Išgirdę tokį klausimą daugelis turbūt ilgai negalvodami atsakytų: žinoma, ryžių vynas. Ir mūsų parduotuvėse japoniškos sakės buteliai guli vyno skyriuose, o jos kainos etiketėje parašyta: „ryžių vynas”. Tačiau atsirastų nemažai ir tokių, kurie teigtų, kad šis bespalvis alkoholinis gėrimas - tai ryžių degtinė. Taip nurodo ir B. Piesarsko „Anglų-lietuvių kalbų žodynas” ir lietuviškas „Protokolo pagrindų” vadovėlis bei kiti autoritetingi šaltiniai.
Žinoma, gerą daiktą kaip nepavadinsi – vis tiek nepagadinsi. Tačiau tiksliausias sakės apibūdinimas - ryžių alus!
Taip ir matau, kaip perskaičius šiuos žodžius, daugeliui skaitytojų iš nuostabos kyla į viršų antakiai, galvoje suskamba irzlios nepasitenkinimo gaidelės, o ant liežuvio ima suktis kandūs klausimai: „kaip? alus?! kaip sakė gali būti vadinama alumi, jei ji neturi nei alui būdingos spalvos, nei putos, nei apynių aromato bei skonio, yra stipresnė netgi už daugelį vyno rūšių, pagaliau ji ir gaminama yra ne iš miežių, bet iš ryžių!”
Visa tai tiesa, tačiau, nepaisant visų tų skirtybių, sakė yra unikalus ryžių ALUS. Kodėl sakę galima (ir privalu) priskirti alaus kategorijai? Ogi todėl, kad jos gamybos technologija iš esmės yra tapati alaus gamybai, tačiau smarkiai skiriasi nuo vyno ar degtinės. Vynas – pačia bendriausia prasme - yra išspaustų sulčių fermentacijos produktas. Tuo tarpu degtinė (kaip, beje, ir konjakas, brendis, viskis ar tekila) yra distiliatas, t.y. iš fermentuotų sulčių (vyno) arba „žalio", nebrandinto, alaus distiliuoto alkoholio produktas. O alus yra gaminamas fermentuojant įvairių grūdinių kultūrų užpilą, t.y. karštu vandeniu iš grūdų ekstrahuotą cukrų, kuris tampa maistu mielėms.
Sakės gamyba kaip tik ir remiasi pastaruoju principu, taigi tai ne distiliatas ir ne „ryžių sulčių" fermentacijos produktas. Sakė gaminama iš grūdinės kultūros – ryžių, o jos gamyba vyksta šitaip. Iš pradžių rinktiniai ryžiai kruopščiai šlifuojami ir mirkomi šaltame vandenyje, po to apšutinami karštu garu ir tada apkrečiami specialiu grybeliu (Aspergillus orgyzae), kuris juose esantį krakmolą paverčia fermentuojama medžiaga - cukrumi (čia nesunku įžiūrėti analogiją su salyklo gamyba). Šis „ryžių salyklas”, japonų vadinamas koji, maišomas su „nesalykliniais” - tik nušlifuotais, išmirkytais ir garintais - ryžiais, visa tai užpilama karštu vandeniu, pridedama specialių sakės mielių - ir prasideda fermentacija. Maždaug 10°C temperatūroje fermentacija trunka 30-40 dienų, vis papildant šią „ryžių misą” naujomis koji, ryžių ir vandens porcijomis. Pasibaigus fermentacijai, 14-20% alkoholio turintis skystis nupilamas nuo „misos” tirščių, pasterizuojamas ir brandinamas darykloje dar pusę metų ar šiek tiek ilgiau.
Taigi pagal savo gamybos technologiją sakė priskirtina alkoholinių gėrimų alaus „genčiai". Išorinių bei vidinių požymių skirtybės - putos, spalvos, apynių skonio nebuvimas, stiprumas - nekeičia šio technologinio skiriamojo bruožo. Analogiškai, nors vyno pavadinimas tiesiogiai siejamas su vynuogėmis, vynams priskiriami ir obuolių, vyšnių, serbentų bei kitų vaisių ar uogų vynai.
Juolab, kad alaus „gentyje" ir be sakės netrūksta įvairiausių įdomybių, smarkiai nutolstančių nuo mūsų sąmonėje susiklosčiusios alučio sampratos. Nors alus tradiciškai gaminamas iš miežių, tačiau miežis - toli gražu ne vienintelis grūdas, iš kurio gimsta alutis. Jau kuris laikas ir Lietuvoje galima paragauti kvietinio alaus, kurį verdant miežių salyklas maišomas su kviečių. O štai Vokietijoje, Suomijoje ar Amerikoje galima rasti alaus, kurį verdant naudojamas ar net dominuoja rugių salyklas (puikūs pavyzdžiai - vokiškas „Schierlinger Rogenbier",suomiškas „Sahti"). JAV bei Didžiojoje Britanijoje, verdant kai kurias firmines alaus rūšis, pasitelkiamos avižos (pvz. „Samuel Smith’s Oatmeal Stout"). Afrikoje gaminamas tradicinis sorgo alus: iš sorgo grūdų, pridedant sorų kruopų bei kukurūzų. Siekdami atpiginti masinio vartojimo alaus gamybą, aludariai nesibodi į miežių salyklą įmaišyti kukurūzų ar - NB! - ryžių (pvz., plačiai, bet nepelnytai pagarsėjęs amerikoniškasis „Budweiser"). Beje, ryžių dedama ir gaminant mūsų išgarsintąjį „Švyturio Ekstros"alų.
Galų gale, nors sakė verdama pagal unikalią, tik jai gaminti taikomą technologiją, tai - ne vienintelis ryžių alus pasaulyje. Istorijos analuose išliko užuomina apie Kinijoje Tango dinastijos laikais (618-907 m.) virtą ryžių alų sang-lo. Šiais laikais Kinijoje iš juodųjų ryžių gaminamas „Yinpu“ alus, o Japonijoje - „Hitachimo Nest Red Rice Ale“, kurį iš sakės gamybai parengtų ryžių ir naudodama sakės mieles verda Kiuchio alaus darykla, esanti netoli Naganos miesto. Kai kurios Sudane gyvenančios klajoklių gentys vis dar moka virti tradicinį ryžių alų soubya.
Dar labiau alaus rūšių skonių įvairovę išplečia įvairūs negrūdinės kilmės priedai, kurie pasitelkiami, norint suteikti verdamam alui specifinį prieskonį. Antai Belgijoje verdamas garsusis kriek - vyšnių alus. Jo tamsiai raudona spalva ir sausas vyšnių kauliukų prieskonis išgaunamas užpylus laukinės fermentacijos (sic! rauginant šį alų nededama mielių – jas misa pati „pasigauna” iš aplinkos) alų lambic ant kruopščiai atrinktų sultingų vyšnių ir taip palaikius nuo metų iki dvejų. Jei vietoj vyšnių naudojamos avietės – tokiu pat būdu gaunamas kitas unikalus belgiškas alus - framboise, o jei persikai - pecheresse. (Susidomėjusiems: atsargiai! Rinkoje gali pasitaikyti ir prastokų, komercinių šių „vaisinio alaus" rūšių imitacijų, kurios gaminamos „paspartintu" būdu - paprasčiausiai sumaišant lambic su atitinkamų vaisių ar uogų sultimis).
Apskritai, alaus gamyboje vartojama be galo daug įvairių labiau ar ne tokių egzotiškų skonio priedų, pradedant Lietuvos alaus mėgėjams jau pažįstamais medumi bei ženšeniu ir sąrašą pratęsiant kalendra, apelsino žievelėmis, kadagiais, pušų ūgliais, pievų viržiais, datulėmis, moliūgais, mėlynėmis, agrastais, kaktusais, kaštonais ir t.t. Tokia alaus pasaulio „geografija” - atskira ir plati kalba, tad šįkart apsiribosime tik paminėję, kad ir Lietuva gali didžiuotis turinti unikalią, šių eilučių autoriaus žiniomis niekur kitur nesutinkamą alaus rūšį - žirnių alų, kurį verdant miežių salyklas praturtinamas žirniais. Tai „Širvenos" alus, tepažįstamas jau tik siauresniam alaus gerbėjų ratui (prieš keliolika metų taip pat būta žirninio „Žaldoko" alaus). Ši Lietuvos kulinariniam paveldui priskirtina unikali alaus rūšis jau buvo bemaž išnykusi, tačiau alaus mėgėjų ir vertintojų laimei prieš keletą metų ją atgaivino Biržų alaus darykla.
O kaipgi dėl alui būdingos spalvos, putos, jo stiprumo? Spalvos požiūriu, skaidri bespalvė sakė išties skiriasi nuo savo brolių ir pusbrolių alaus „gentyje". Tačiau, turint omenyje, kad alaus spalvų gama aprėpia visus įmanomus blyškiai gelsvos, švelniai bei sodriai geltonos, gintaro, vario, šviesiai bei tamsiai raudonos, rudos ir juodos spalvų tonus ir pustonius, sakės skaidrumas laikytinas greičiau papildomu, o ne atskiriamuoju bruožu. Juolab, kad kai kurios sakės rūšys yra blyškiai gelsvos spalvos, būdingos ir dažnam „Pilsner" kategorijos alui.
O štai putos trūkumo požiūriu, sakė tikrai nėra absoliuti išimtis alaus pasaulyje. Putą suteikiančios angliarūgštės trūksta ir jau minėtame tradiciniame suomių „Sahti"aluje, neputoja ir išvaizda bei skoniu gerą portveiną primenantis amerikietiškas „Samuel Adams Tripple Bock" alus. Pagaliau juk ne putos buvimas ar nebuvimas lemia gėrimo “gentinę” priklausomybę, o jo kilmė: juk niekas šampano nedrįstų pavadinti alumi vien dėl to, kad, skirtingai nuo daugumos vynų, jis putoja.
Tas pats pasakytina ir apie sakės stiprumą: alaus „gentyje" ji turi bent kelis ne mažiau galingus „pusbrolius”. Antai maždaug prieš dešimt metų, nurungęs iki tol stipriausio pasaulio alaus vardą nešiojusį šveicariškąjį „Samichlaus"(14% alkoholio tūrinės koncentracijos), alaus galiūnų čempiono sostą užėmė jau minėtasis „Samuel Adams Tripple Bock" - jis turi apie 17% alkoholio. Tačiau ir jam nebuvo lemta ilgai karaliauti: prieš keletą metų teko čempiono titulą užleisti savo šeimos jaunesniajai atžalai - „Samuel Adams Millenium", kurio stiprumas siekė net 20% alkoholio tūryje! Pažymėtina, kad visais minėtais atvejais alaus stiprumas buvo pasiektas natūralios fermentacijos keliu, o ne alkoholio dirbtinio koncentravimo būdu (naudojant vadinamąją „ice" technologiją, t.y. šaldant alų ir nugriebiant paviršiuje susidarantį ledo ižą) ar, neduokdie, “pastiprinant” alų spiritu. Kita vertus, yra žinoma ir itin silpna sakės rūšis, turinti vos 5% alkoholio - Japonijoje ji vadinama „shirosake".
Suprantama, svarbiausia ne populiarus pavadinimas: jeigu mums skamba gražiau ar priimtiniau, galime vadinti sakę ir ryžių vynu. Tai nebūtų išimtis alaus pasaulyje, nes kai kurios stipraus alaus rūšys, pasižyminčios sodriu vaisiniu skoniu ir vyniniu prieskoniu, vadinamos miežių vynu (barley wine). Tačiau abiem atvejais pavadinimas nekeičia fakto, kad skanaujame ne vyną, bet alų. Tad - pakelkim taures!
Taip pat skaitykite:
