Spėju, kad straipsnio antraštė daugelį jūsų nustebino: kas gi ieško mokslo vyno, alaus, viskio ar brendžio taurėje? Ten ieškome ne mokslo, bet pojūčių – fizinių ir estetinių. O vis dėlto... Istorija liudija, kad pažinimas neapsiriboja pojūčiais: mūsų mėgstamas gėrimas smalsesniam protui tampa mokslinių idėjų šaltiniu. Antai 1774 metais, lankydamasis kaimynystėje esančioje alaus darykloje, britų savamokslis tyrėjas Josephas Priestley susidomėjo burbuliukais, kylančiais iš alaus statinės, ir atrado deguonį. 1876 metais garsusis prancūzų mokslininkas Louis Pasteras, atsiliepdamas į prancūzų aludarių susirūpinimą dėl alaus kokybės ir neilgaamžiškumo, ėmėsi tirti alaus gamybos procesą. Tyrimo rezultatus L. Pasteras apibendrino savo garsiajame veikale „Alaus studijos“ (Etudes sur le Biérre), kuriame atskleidė mielių vaidmenį ir pasiūlė alaus bei kitų produktų apsaugos nuo ankstyvos „mirties“ būdą, šiandien vadinamą pasterizacija. Kalbama, kad būtent alaus taurėje nenutrūkstama srove į paviršių kylantys burbuliukai įkvėpė būsimam fizikos mokslo Nobelio premijos laureatui Donaldui Glaseriui idėją panaudoti taip vadinamą „burbuliukų ertmę“ įelektrintų dalelių judėjimo trajektorijai sekti. Garbusis Nobelio premijos laureatas yra viešai pripažinęs, kad iš pradžių savo eksperimentams jis naudojo būtent alų – kaip natūralią, gamtos sukurtą „burbuliukų ertmę“.
Įkandin J.Priestlio ir D.Glaserio aluje kylančiais burbuliukais grožėjosi ir juos tyrinėjo kiti fizikai. Prieš 20 metų šių eilučių autoriui į rankas pakliuvo kopija straipsnio, paskelbto solidžiame fizikos mokslo žurnale „Physics Today“. Du garsiojo Stanfordo universiteto mokslininkai, susidomėję, jų žodžiais tariant, nuostabia, vis dar iki galo nesuprasta dujų, skysčių ir kietųjų dalelių, temperatūros, slėgio ir klampumo sąveika alaus taurėje, atliko išsamų alaus burbuliukų gimimo ir augimo, kilimo greičio ir transformacijos, stabilumo bei lakumo tyrimą ir pateikė šių procesų matematinį modelį.
Žinoma, alus nebuvo ir nėra išskirtinis mokslo tyrimų objektas bei atradimų katalizatorius. Sąsajas su mokslu galima nesunkiai atrasti ir vyno, ir konjako, ir viskio, ir kitų žmonijai žinomų tauriųjų gėrimų istorijoje. Jie įkvėpdavo mokslo įžvalgas ir atradimus, o moksliniais metodais buvo galima geriau pažinti juos pačius. Jau nuo seno žmonija griebdavosi mokslo, mėgindama jei ne atskleisti, tai bent praskleisti tą paslapties skraistę, už kurios slepiasi paaiškinimas, kaip ir kodėl paprastos vynuogių sultys, javų plikinys ar jų distiliatai tampa daugybę aromato ir skonio niuansų turinčiais, žmogaus sielą džiuginančiais gėrimais. Kai kada šie mėginimai virsdavo netgi atskiromis mokslo šakomis, kaip antai fermentacijos procesus tirianti zimologija bei vyno ir vynininkystės studijoms skirta enologija. Dėsninga, kad šių mokslo krypčių tyrimus vykdantys mokslininkai telkėsi į grupes, centrus ir institutus – šitaip susikūrė tokios specializuotos mokslo ir studijų įstaigos kaip jau antrą veiklos šimtmetį skaičiuojantis Berlyno alaus virimo tyrimų ir mokymo institutas (Versuchs-und Lehranstalt fuer Brauerei in Berlin), Edinburge esantys Škotiško viskio tyrimo insititutas (SWRI) bei Heriot-Watto universiteto Tarptautinis virimo ir distiliavimo centras (ICBD), Londono virimo ir distiliavimo institutas (Institute of Brewing and Distilling), leidžiantis recenzuojamą tarptautinį mokslo žurnalą „Journal of the Institute of Brewing“), Bordo Tarptautinis vyno institutas (INSEEC), Pasaulinė alaus virimo akademija (World Brewing Academy) Čikagoje, seniausios pasaulyje veikiančios alaus daryklos „Weihenstephan“ vardu pavadintas Alaus virimo ir maisto kokybės centras Miuncheno technologijos universitete ir kiti.
Tačiau šiandien pakalbėkime ne apie alų, o apie viskį. Alaus mėgėjo akyse viskis nusipelno dėmesio ne tik dėl savo skoninių ar aromatinių savybių, bet jau vien todėl, kad tai yra alaus „sūnus“. Nes, panašiai kaip konjakas, armanjakas ar brendis yra jauno vyno „sūnūs“, t. y. distiliatai, viskis gimsta distiliuojant žalią, t. y. nebrandintą ir negardintą apyniais ar kitais pagardais, alų.
Nėra ir, matyt, niekada nebus atrastas cheminis viskio „kodas“, kuris išsamiai aprašytų visas jį sudarančias komponentes – esterius, aldehidus, rūgštis, alkoholius, fenolius, kitas organines medžiagas, jų derinius ir koncentraciją taurėje teliūskuojančiame auksaspalviame skystyje. Tačiau kai kuriuos viskio gimimo, struktūros ir brendimo aspektus, serviravimo ir ragavimo rekomendacijas šiuolaikinis mokslas jau geba pateikti. Nepretenduodami į išsamią daugybės mokslo publikacijų šiomis temomis apžvalgą, pasiremsime viena iš jų, prieš porą metų pasirodžiusia žurnalo „Chemistry World“ puslapiuose. Šio žurnalo 2008 m. gruodžio numeryje, straipsnyje „Viskio kelionė“ (A Whisky Tour), nagrinėjama škotiško viskio aromatų ir skonių formavimasis, jo brandinimo ir ragavimo subtilybės.
Kas vis dėlto yra tas škotiškas salyklinis viskis ir kuo jis skiriasi, pavyzdžiui, nuo airiško viskio ar amerikietiško burbono? Kas lemia, kad tas bespalvis „žalio miežinio alaus“ distiliatas virsta įvairių gintaro atspalvių, sodraus aromato ir kerinčių skonio variacijų gėrimu? Ar tikrai viensalyklis viskis visada pranoksta maišytąjį su grūdiniu? Kaip tinka ragauti salyklinį viskį – gryną ar praskiedus nedideliu vandens kiekiu, o jei skiesti, tai kokios temperatūros vandeniu? Tai klausimai, dominantys ir pradedančiuosius viskio ragautojus, ir pažengusius mėgėjus, galbūt norinčius tapti žinovais.
Škotiško viskio įstatymas (yra ir toks!) nurodo, kad škotišku salykliniu viskiu gali vadintis tik tas spiritinis distiliatas, kuris yra pagamintas iš 100 proc. miežių salyklo naudojant natūralų (tokį, kokį sukūrė gamta toje vietovėje, kur yra viskio darykla, niekaip neapdorotą) vandenį ir brandintas ne trumpiau nei trejus metus. Ir visa tai turi vykti ne kur kitur, o Škotijoje. Net ir atmetę pastarąjį, kilmės nuorodos, reikalavimą, škotiško salyklinio viskio negalėtume sutapatinti su kitur gamintu. Antai airiškas viskis gaminamas misą distiliuojant tris kartus ir jau vien tuo skiriasi nuo škotiškojo, kuris dažniausiai distiliuojamas dukart. Maža to, šaltas ir drėgnas Škotijos klimatas, anot mokslininkų, irgi turi įtakos viskio brendimui, visų pirma – etilo alkoholio koncentracijos sumažėjimui.
Kiekvienai viskio daryklai (o jų Škotijoje yra 92) būdingos savitos salyklinio viskio skonio ypatybės pradeda formuotis jau ruošiant misą. Jas lemia salyklo džiovinimui naudojamos malkos ar durpės, tų durpių cheminis „kodas“, vietovės vandens sudėtis. Distiliacijai naudojami didžiuliai blizgantys variniai katilai taip pat veikia būsimą viskio skonį: anot chemikų, varis reaguoja su „alaus“ garuose esančiais nepageidaujamais sieros junginiais ir pašalina juos iš distiliato. Taigi pastarojo cheminė sudėtis įgauna savitumo dar prieš jam patenkant į brandinimui skirtas ąžuolo statines, bet tikrasis viskio „kūno ir sielos“ kūrimas prasideda būtent šiame etape. Visų pirma, škotiškas viskis brandinamas ne naujose statinėse, bet tose, kurios kartą jau buvo naudotos brandinti amerikietiškam „kukurūzų viskiui“ burbonui (gaminant burboną ne mažiau kaip 51% javų mišinio turu sudaryti kukurūzai) Baltajame ąžuole yra pernelyg daug vanilės – salsvo skonio medžiagos, kuri labai tinka gaminant burboną, bet jos perteklius nepageidautinas škotiškame viskyje. Tik tada, kai burbonas ištraukia didžiąją dalį vanilės iš statinės sienelių, ši tampa tinkama škotiško viskio brandinimui. Siekdami išgauti naujus skonio natų sąskambius, viskio gamintojai kartais brandinimą užbaigia taipgi kitų rūšių gėrimų „ragavusiose“ statinėse , pavyzdžiui, tose, kuriose anksčiau buvo brandintas cheresas ar portveinas. Be to, kaip nurodo Škotiško viskio įstatymas, statinės talpa turi neviršyti 700 litrų: brandinant svarbu, kad pakankamas skysčio kiekis liestųsi su ąžuolu. To sąlyčio metu vyksta cheminiai mainai tarp ąžuolo ir distiliato: šis kai kurias, nelabai pageidaujamas medžiagas atiduoda ąžuolui, o kitas – iš jo pasiima. Kaip tik šio proceso metu formuojasi esteriai – organiniai junginiai, lemiantys didžiąją dalį būsimos viskio aromatų puokštės.
Viskio pradžiamoksliai gali ir nežinoti, kad viensalyklis (single malt) viskis reiškia ne tik ir ne tiek vien iš salyklo, bet, svarbiausia, iš vieno salyklo pagamintą viskį. Viensalyklis viskis yra vienos viskio daryklos kūrinys, nemaišomas su kitų daryklų viskiais, tegul ir salykliniais. Viensalyklis viskis gali būti ir iš vienos statinės (single malt single barrel), tačiau dažniausiai jis maišomas su kitų tos pačios daryklos statinių viskiais, kurių brandos amžius gali skirtis, o išpilsčius mišinį į butelius, etiketėje nurodomi jauniausio viskio metai. Viskio maišymo meistras yra bene labiausiai gerbiamas ir vertinamas asmuo darykloje, nes maišymas – tai toji viskio gamybos procedūra, kurios nėra ir nebus įmanoma įsprausti į formules ir algoritmus, ją gali atlikti tik subtilius skonio ir uoslės niuansus gebantis skirti žmogus.
Tačiau viensalyklis viskis teužima vos 5 proc. viso viskio rinkos. Didžioji viskio jūros dalis – tai salyklinio ir grūdinio (t. y. gaminto iš nedaigintų grūdų) viskio mišiniai (blend). Dauguma viskio mėgėjų ir žinovų laiko šį viskį neabejotinai prastesniu už salyklinį. Tačiau „viskio chemikai“ ne tokie kategoriški. Anot jų, jei viskyje ieškoma intensyvių siauresnio diapazono skonių – dūminių, durpinių, žolinių, sierinių skonio atspalvių, salyklinis viskis tam idealiai tinka. Tačiau nereikia manyti, kad keliolikos ar net keliasdešimt skirtingų salyklinių bei vieno, dviejų, trijų grūdinių viskių kompozicija, maišymo meistro suformuota įvairesniems skonio sąskambiams išgauti, yra paprastesnis ar prastesnis gėrimas.
Na ir, pagaliau, priėjome prie bemaž hamletiško klausimo: skiesti ar neskiesti viskį vandeniu? Mokslininkai sako, kad, norint pasimėgauti viskio subtilybėmis, vandens pilti nebūtina. Negana to, chemikai teigia, kad nors vieno viskio skonį šlakelis vandens pastebimai pagerina, bet kito – gali žymiai pabloginti. Priklauso nuo to, kokio amžiaus viskis ir kokių skonių ir aromatų geidžiama rasti taurėje. Mat vanduo, sumažinantis alkoholio dygumą, kartu išlaisvina vienas aromato ir skonio komponentes, bet paslepia kitas. Pavyzdžiui, fenoliai, lemiantys dūminį, durpinį bei jodizuotą kai kurių salyklinių viskių aromatą ir skonį, lengvai tirpsta vandenyje, tad dievinantys „Laphroaig“ ar „Lagavulin“ stiliaus viskį, turėtų vengti jį skiesti. Juolab kad ilgiau brandintas, sodraus skonio viskis turi daugiau lakių sieros junginių, kurių išlaisvinimas aromato nepagerina. Tas pat siūlytina mėgstantiems viskyje kepintų riešutų, duonos bei grūdų natas – jas lemiantys azoto junginiai irgi yra „hidrofobiški“. Taip pat pravartu žinoti, kad šaltesnis vanduo prasčiau nei kambario temperatūros išlaisvina lakiąsias medžiagas, tad gėrimo aromatas sustiprės nedaug, užtat pernelyg nesusilpnės skonio savybės.
Mokslas mokslu, bet pabaigai norėtųsi dar kartą priminti, kad visų kvapo ir skonio subtilybių, matyt, niekada nepavyks įsprausti į griežtus chemijos ar fizikos formulių rėmus. Viskio, alaus ir vyno taurėje visada bus kažkas metafiziška, neapčiuopiama ir nepavaldu racionaliam (jei norite – blaiviam) protui. Tai, ką gali įvertinti tik taurę prie lūpų keliantis žmogus.