Vyno virėjai

PRIE STALO KALBĖTI REIKIA APIE MAISTĄ

Koks komplimentas pakylėtų virtuvės šefą EGIDIJŲ LAPINSKĄ? Kai svečiai po jo ruoštų vaišių ištaria: „Mes čia sugrįšime.“ O kokie žodžiai priverstų nusiminti? „Šitą patiekalą pas jus jau valgėme.“ Tokią akimirką virtuvės maestro susimąstytų: „Velnias, nejaugi aš jau nesugebu nieko sukurti.“ 

  

 Egidijau, suprantu, kad kūrybinė laisvė jums reikalinga lyg oras...

   Šimtu procentų esu įsitikinęs, kad virtuvės šefas yra kūrėjas. Nors pažįstu kolegų, kurie patiekalus daro preciziškai pagal receptą, lyg vaistininkai, ir toje pačioje vietoje dirba septynerius ir daugiau metų. Kažkada jie man buvo autoritetai, bet dabar aš esu toli toli nuo jų. Kol jaunas, turi nebijoti eksperimentuoti, siekti žinių, tobulėti. Manau, kad virėjas yra jaunas iki 45 metų.

 

  Per aštuoniolika praktikos metų pakeitėte daug darbo vietų. Dabar esate poilsio centro „IDW Esperanza resort“ restorano virtuvės šefas, prieš tai dirbote gerą vardą turinčiame restorane „Brasserie de Verres en Vers“. Kokie kriterijai lemia renkantis naują darbo vietą?

  Pirmiausia susipažįstu su restorano vyno meniu. Man tai – geriausias jo lygio rodiklis. Išeiti iš „Virres en Vers“ nebuvo lengva. Girdėjau kalbas, neva naujieji šeimininkai mane „nupirko“. Man pinigai tikrai nebuvo svarbiausia. „Esperanzos“ šeimininkai leidžia pirkti pačios aukščiausios kokybės žaliavas. Jie dažnai degustuoja mano patiekalus, o didžiausias ir maloniausias iššūkis būna, kai iš jų išgirstu: „Egi, nustebink.“ Ir taip būna gana dažnai.    

 

  Esate vyno mėgėjas.

  Taip, mane žavi Prancūzijos vynas, kaip, beje, ir virtuvė, bet klasikinė prancūziška. Jeigu yra galimybė paragauti dar nežinomo vyno, visada ja pasinaudoju. Vasarą pirmenybę teikiu baltajam ir rožiniam, šaltesniu oru mėgaujuosi raudonuoju. Šiaip patinka senosios Europos vynas, o štai su Naujuoju pasauliu stengiuosi būti atsargus.

 

  Maisto gamyboje taip pat naudojamas vynas. Kai kas mano, kad tam galima pirkti patį pigiausią, paprasčiausią vyną.  

  Jau ne vienam darbdaviui įrodžiau, kad, pirmiausia, tai neapsimoka. Jei imi padažui vyno už 18 litų, užtenka vieno butelio. Kuomet perki tą, kurio litras kainuoja kokius 6 litus, tenka sunaudoti du tris litrus. Jo spalva ne tokia apetitiška ir skonis prastesnis. Viską paskaičiavus, kaina išeina beveik ta pati. Žodžiu, kokybė visada laimi.

Keista, kai mėsa perkama brangiausia, o padažas prie jos daromas iš pigiausio vyno.  

 

  Kas lėmė, kad baigęs vidurinę mokyklą pasirinkote virėjo profesiją?

  Mano tėtis labai skaniai gamindavo. Pamenu sekmadienio rytus, kai jis pusryčiams prikepdavo bulvinių blynų, virdavo cepelinų. Tokie būdavo mūsų pusryčiai (juokiasi). Maisto gaminimą jis suprato kaip pareigą, tačiau labai malonią. Pirmą kartą prie jo prisidėjau būdamas šešerių. Pamenu, maišydavau mielinę tešlą, tėtis mokė ją kildinti.

 

  Iš restoranų, kavinių savininkų teko girdėti, kad jiems nereikia šefų. Užtenka pavyzdingų virėjų, gaminančių tiksliai pagal receptą. Kaip manote, kodėl? 

  Receptas – tai tik pagalbinė priemonė. Juk ten neparašyta, pavyzdžiui, miltų klampumas ar žaliavos drėgmė. Net ir paprastas virėjas turi pajusti skonio skirtumus, juos įsiminti ir iš penkių miltų rūšių išsirinkti tinkamiausius. Argi tai ne kūryba?! Nesuprantu, kodėl ji taip sumenkinama.

 

  O kaipgi su receptų knygomis? Ten tikrai miltų klampumas nenurodomas...

  Pripažinkime, kiekvienam tas pats patiekalas išeina skirtingai. Kaip sakoma garsiajame filme „La Troškinys“, kiekvienas gali gaminti, tik reikia pasirinkti būdą, kaip tai nori daryti.

 

  Išvardykite mėgstamiausius prieskonius.

  Pirmas kriterijus – šviežumas. Kiekvienas patiekalas reikalauja skirtingų prieskonių. Jie arba suniveliuoja maisto skonį, arba suteikia kažką nuostabaus. Kai tai pajuntu, esu labai laimingas.  

 

Lietuviai mėgsta česnaką, o jūs?

  Neturiu nieko prieš, tik nereikia česnako traiškyti, kapoti. Prieš kepant ką nors galima įdėti skiltelę į karštą keptuvę su aliejumi, šiek tiek paskrudinti ir ištraukti. Svečias valgys ir galvos: jaučiu česnaką, bet jo čia nėra. Taip lavinamas gomurys. Kai mano svečias tai pajunta ir pasako, man tai – geriausias įvertinimas. 

 

  Ar virtuvės šefas turi taikytis prie kliento?

  Manau, kad kartais galima imtis ir drastiškų priemonių. Pavyzdžiui, patiekti  putpelę su galva ir kepenėlėmis viduje. Tiesa, pats to dar nedariau, nes bijau (kikena). Bet kažkam tai reiktų padaryti. Nes vis skundžiamės, kad Lietuvoje restoranai dar nepasiekė europinio lygio. Reikia drąsaus šefo, o gal net dvidešimties drąsuolių, kad pagaliau žmonės nebeturėtų galimybės valgyti prasto maisto. Galiu pasakyti: tam potencialas yra, nes jau turime keletą aukšto lygio virtuvės šefų. Tik kas nors turės būti pirmas... 

 

  Kareivis trokšta būti generolu, virtuvės šefas – turėti savo restoraną. Svajojate apie tai?

  Taip, bet susiduriame su realybe, kad lietuviai tam dar nepribrendę. Tačiau kas nors turi pradėti ir būti pasiryžęs kokius metus ar net dvejus neuždirbti jokio pinigo. Per tiek laiko galima žmones įpratinti gerbti savo skrandį ir pradėti domėtis, kaip ir kodėl patiekalas gaminamas taip, o ne kitaip. Prie stalo turi kilti diskusijos apie maistą ir jo dermę su vynu ar kitais gėrimais. Mielai į tokį pokalbį įsiterpčiau ir aš, laisvai išduočiau visas virtuvės paslaptis (juokiasi). Man tai būtų vienas didžiausių gyvenimo pasiekimų. Bet kuris virėjas tuomet galėtų išdidžiai tarti: „Savo darbą padariau“.  

 

 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

MAN PAKANKA ERDVĖS KŪRYBAI

 

Mitą, kad „Neringa“ yra konservatyvus restoranas, bando griauti virtuvės šefas DARIUS DABROVOLSKAS. Nors pats puikiausiai supranta, kad prie legendinio „Neringos“ kotleto nagų geriau nekišti, vis tiek svečiams mėgina vietoj liežuvio su žirneliais ir majonezu patiekti liežuvį su... svogūnų ledais.

 

 

  Nuo ko prasideda virtuvės šefo darbo diena?

  Nuo puodelio plikytos kavos su trupučiu cukraus ir sumuštinio.

 

  Ilgą laiką Lietuvoje virėjo profesija buvo neprestižinė. Kodėl ją pasirinkote?

  Tai tikros aplinkybės lėmė, kad po vidurinės mokyklos lankiau virėjų kursus, o po jų dirbau studentų valgykloje. Vėliau teko pabūti konditeriu, kepiau tortus ir puošiau juos rožėmis, gulbėmis (juokiasi). Kai tapau virtuvės šefu, supratau, kad bet kokia patirtis praverčia. Nesvarbu, kad pačiam kai kurių darbų nebereikia daryti, tačiau žinojimas palengvina gyvenimą.

 Tikrąjį pašaukimą pajutau ir supratau, kad virėjo darbas man yra įdomus, prie sriubos puodo „Freskų“ restorane Vilniuje. Nors ten buvau tik paprastas virėjas, turėjau daug laisvės. Šefas mane pastebėjo ir pasitikėjo. Šeštadieniais virdavome dienos sriubą. Labai paprasta: ateini prie šaldytuvo, pasižiūri, kokias daržoves būtina suvartoti, ir pradedi virš puodo burti. Jokių receptų! Čia tai darbas! Kiekvieną kartą sriuba išeidavo vis kitokia. Taip prasidėjo mano kūryba. Pasirodo, buvo svarbu patekti į „teisingą“ vietą.

 

  Per šešiolika darbo metų pakeitėte daug vietų, todėl galite pasakyti, kiek restorano savininkai, kurie dažniausiai neturi profesionalaus išsilavinimo šioje srityje, siekia vadovauti virtuvės šefo kūrybai.

  Galiu pasakyti, kad man kūrybos laisvė yra labai svarbi. Tačiau kiek jos gausi, priklauso ne tik nuo savininkų, bet ir nuo restorano direktoriaus. Pas mus kol kas įprasta taip: ant aukščiausio laiptelio stovi savininkas, žemiau – direktorius ir tik tada šefas. O kai kur net dar žemiau. Tai yra viena iš priežasčių, kodėl mes taip dažnai keičiame darbo vietas. Man priimtina taisyklė, kad darbovietę reikia keisti kas treji metai. Kartais tai įvyksta netikėtai, kartais gauni pasiūlymą su geresnėmis darbo sąlygomis.  

 

  „Neringa“ – konservatyvus restoranas, į kurį daugelis nuolatinių klientų ateina valgyti tradicinio „Neringos“ kotleto. Kaip čia su kūryba?

  Taip, čia renkasi konservatyvi liaudis. Bandau jiems pasiūlyti kažką kitaip, bet jie sunkiai priima, vis prašo senųjų patiekalų: bulvinių blynų, liežuvio ir silkės, kurią kartais sugalvoju kitoniškai patiekti, bet vis išgirstu pageidavimų grįžti prie šaknų. Tačiau turiu laisvę kurdamas šefo siūlomus patiekalus, sezoninius meniu. Tarkim, šią vasarą prie jautienos liežuvio pasiūlysiu ledų. Aišku, jie nebus vaniliniai. Padarysiu juos iš svogūnų ir vyno acto. Patikėkite, turiu erdvės kūrybai. Bet labiausiai atsigaunu konkursuose. Ten pajungi visą išmonę, parsiveži naujų idėjų. Pirmą kartą Lietuvos virėjų čempionate dalyvavau prieš kokius dešimt metų. Kai tik leidžia galimybės, visada važiuoju į konkursus užsienyje.    

 

  Rengiate vakarienes, kurių meniu turite derinti prie svečių išsirinkto vyno. Tai irgi erdvė kūrybai.

  Taip, pas mus jau buvo dvi Bordo komanderijos vakarienės. Tai tikrų tikriausia kūryba, priverčianti gerokai pasitempti, nes neturiu labai gerų įgūdžių derinti maistą prie vyno. Paprastai žmonės išsirenka patiekalą, o tada dairosi į vyno meniu. Sudėtinga dar ir todėl, kad komanderijos nariai renkasi brangų vyną, ir prieš vakarienę nėra galimybių jo paragauti. Tačiau gaunu vyno skoninių ir aromatinių savybių aprašymus. Svarbiausia, kad svečiai po šių vakarienių liko patenkinti. Mane tai pakylėjo. Kūryba neleidžia užmigti prie kotletų (juokiasi).  

 

  Kokią virtuvę labiausiai mėgstate?

  Tokios neturiu. Mėgstu skanų maistą.

 

  Kas yra skanus maistas pagal „Neringos“ virtuvės šefą?

  Tai, kas teisingai pagaminta iš šviežių produktų. Svarbu neperkepti, nepervirti ir nepalikti patiekalo žalio.

 

  Kiek Jūsų restorano virtuvėje yra lietuviškų maisto produktų?

  Norėčiau, kad jų būtų daugiau. Pastebėjau, kad tarp mūsų ir Lietuvos ūkininkų prasta komunikacija. Gal jie augina puikių dalykų, bet informacija apie tai mūsų nepasiekia: jie mūsų neieško. Daugelis gerą mėsą mieliau sukrauna į vagoną ir išveža į užsienį. 

 

  Iš kokios mėsos lengviausia kurti šedevrus?

  Iš visos. Svarbiausia – kokybė. Net ir iš taip nusibodusios ir, atrodytų, tokios kaimiškos mėsos, kaip kiaulienos šoninė, galima sukurti delikatesą. Dabar labai madinga triušiena, nes ją valgyti sveika. Kūrybą ir žaliavos pasirinkimą neretai riboja lėšos. Be to, mane vis dar stebina restorano svečių konservatyvumas. Jie bijo paragauti fazano krūtinėlės arba putpelės!

 

  Priekoniai, be kurių negalite išsiversti savo virtuvėje?

  Druska ir pipirai.

 

  O yra tokių, kurių niekada nebus jūsų sąraše?

  Norėčiau tokių rasti ir su jais eksperimentuoti.   

 

  Ar kurdamas patiekalą galvojate, prie kokio vyno jis tiks?

  Vyną mėgstu, labiau raudonajį, bet ruošdamas maistą apie tai negalvoju. Žinoma, jeigu neturiu specialios užduoties. Pakartosiu: mano nuomone, pirmiausia renkiesi maistą, o tik tada galvoji, kuo jį užgersi.  

 

  Kai norite pataisyti sau nuotaiką, kokį patiekalą pasigaminate?

  Kažkuris virtuvės meistras yra pasakęs, kad šefas negali turėti vieno mėgstamo patiekalo. Aš mėgstu viską. Paprastomis dienomis valgau tai, kas lieka nuo dienos pietų. Arba užtenka, ko per dieną prisiragauju. Žinia, kartais tampu panašus į šiukšliadėžę (juokiasi).

 

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ŠEFAS , KURIS LAVINA SVEČIŲ SKRANDŽIUS

 

Drąsiausias šalies virtuvės šefas gyvena Klaipėdoje. Pernai prieš Naujuosiuos uostamiečio senamiestyje atidarytame restorane „La Cle“ VYTAUTAS SAMAVIČIUS stovi ant aukščiausio laiptelio: jis savininkas, vadovas ir virtuvės šefas. Jis sprendžia, ką ir kaip valgys jo svečiai.

 

 

  Vytautai, kai kalbėjausi su Jūsų kolega Egidijumi Lapinsku, jis pasidžiaugė, kad pagaliau atsirado drąsus šefas, atidaręs savo restoraną, ir pajuokavo: „Klaipėda mums davė rimtą pendelį. “ Kaip pasiryžote?

  Seniai apie tai svajojau, paskui pradėjau galvoti, svarstyti galimybes, o vėliau viskas vyko spontaniškai. Tiesą sakant, ieškojau patalpų greito maisto restoranui, bet radau šias, jos ir padiktavo, kokio stiliaus restoranas turi būti atidarytas. Tai – bistro stilius. Tokio mūsų senamiesčiui labai reikėjo.

 

  Kaip žemaičiai priėmė Jūsų drąsią idėją. „La Cle“ meniu tėra keturi šalti patiekalai, trys karšti ir pora desertų. Pripažinkite, mes dar nepripratę prie tokio minimalizmo.

  Mano svečiai turi puikų skonį ir supranta, kodėl yra taip, ir ne kitaip. Jie santūrūs, uždari, nelinkę žarstyti pigių komplimentų, bet keliauja po pasaulį, lanko gerus restoranus, todėl nesistebi mano idėja. Kartais svečiai būna įnoringi, reiklūs, nelinkę eksperimentuoti, bet kai pamėgina kokią naujovę ir ji jiems patinka, atsiranda pasitikėjimas ir šypsena veide.  

 

  Kokia „La Cle“ filosofija?

  Esmė – paprastumas. Kaip sakiau, tai – bistro stiliaus restoranas. Pas mus ant stalų nerasite baltų staltiesių, padavėjai mūvi džinsus ir sportinius marškinėlius, jie neturi aukšto lygio restoranų padavėjams būdingo manieringumo, pabrėžtinos laikysenos. Bet pas mus vietoje popierinių servetėlių yra rankšluostėliai, paprastą ir gazuotą vandenį siūlome nemokamai, maistą patiekiame ant medinių lentų, duoną patys svečiai pasiraiko prie bufeto. Specialius pasiūlymus turime ne tik pietums, bet ir vakarui.  

 

  Pripažinkite, akiplėšiška paskelbti, kad restoranas sekmadieniais ir pirmadieniais nedirba...

  Taip, pradžioje žmonės nesuprato, bet pasakykite, kuo virėjas ar padavėjas skiriasi nuo kitos profesijos žmogaus? Juk mums irgi reikia ilsėtis. Ir mes nusprendėme ilsėtis tik dvi dienas per savaitę. Argi tai įžūlu?

 

  Esate ne tik virtuvės šefas, bet ir šeimininkas, todėl privalote matyti visus restorano kampus, išmokti protingai planuoti darbo dieną ir „daryti kalkuliacijas“, kurių labai nemėgsta šefai.

  Restoranas nėra toks didelis, kad būtų sunku jį valdyti. Pradžioje mano darbo diena prasidėdavo šeštą ryto kelione į turgų, kur renkuosi produktus. Reikdavo poros valandų, kol viską susirinkdavau. Dabar išmokau apsisukti per valandą. Manau, bet kuriame darbe reikia susikurti teisingą sistemą, ir reikalai judės greičiau.

Skaičiavimas man nėra itin varginantis darbas. Žinote, jei šefas vienu metu sugeba kokybiškai pamaitinti šimtą žmonių, jis yra geras strategas. Nes tai aukštasis pilotažas. Mano restorane – trisdešimt vietų, dirba keturi penki žmonės.

 

  Jus tenkina lietuviškų produktų kokybė?

  Visaip būna, problemų čia tikrai yra, bet dėl to kalti mes patys, nes pamiršome ūkininkus. Juk geriausia lietuviška jautiena išvažiuoja į Prancūziją ir Italiją, bet ar dėl to gali piktintis. Savo restoranui per dieną nuperku tris kilogramus jautienos. Argi su tokiu kiekiu galiu būti jiems įdomus? Bet sužinojau, kad vienas ūkininkas Šiauliuose augina smidrus, vadinasi, nebereiks pirkti užsieninių. Perku šviežią Baltijos jūros menkę, starkį iš Kuršių marių arba Baltijos. Ėrieną gaunu iš Kretingos ūkininko.

Man itin svarbus sezoniškumas. Juo paremta mano restorano virtuvė. Meniu keičiame kas porą savaičių.

 

   Ar „La Cle“ restorane reikšmingas vynas?

  Jis – labai svarbus. Nors anksčiau apie tai nelabai galvodavau, nes restoranuose vynas ir maistas būdavo lyg iš atskirų respublikų: virėjai dirbo savo darbus ir nesidomėdavo, kas vyksta restorano vyno spintose. Dabar bendradarbiaujame su „Vyno klubu“: žinovai mus moko ne tik suprasti vyną, bet ir derinti jį su maistu. Jie pastebėjo, kad dauguma mano kuriamų patiekalų tinka prie baltojo vyno.

 

  Vadinasi, esate lengvos virtuvės šalininkas? Kokių produktų nemėgstate?

  Jeigu paklaustumėte, ką labiausiai mėgstu, negalėčiau pasakyti. Esu iš tų, kurie ragauja viską. Kažkada nemėgau razinų, bet išmokau jas valgyti Nepale. Žinote, tokioje kelionėje beveik nebuvo iš ko rinktis. Bet razinos buvo pasiūlytos su riešutais. Gal todėl jos ir patiko. Tada įsitikinau, kaip svarbu viską tinkamai patiekti. 

O šiaip man patinka prancūziška, itališka ir Azijos šalių virtuvė, tačiau priimtiniausias – skandinaviškas stilius: viskas subtilu, rafinuota, minimalistiška. Žaviuosi, kaip skandinavai suderina eleganciją ir asketizmą.        

 

  Sakoma, kad virėjai nepavykusį patiekalą užmaskuoja padažu. Sutinkate?

  Kur jūs tai girdėjote?! Nesąmonė! Padažas yra vienas pagrindinių akcentų, kuris padeda „surišti“ mėsą su daržovėmis. Yra kitokių, gudresnių būdų paslėpti klaidas. Bet apie tai geriau nekalbėti. Save gerbiantis virtuvės šefas jų nenaudoja.

 

  Be kokių prieskonių Vytautas Samavičius savo virtuvėje pasijustų lyg be rankų?

  Be druskos ir pipirų. Druska yra natūraliausias skonio stipriklis. Jūros druską naudoju žuvies, jūros gėrybių patiekalams. Žinote, skandinavai net ir pipirų stengiasi atsisakyti.

 

  Kas labiausiai pamalonina jūsų širdį?

  Kai svečiai sugrįžta į mano restoraną ir atsiveda draugų. Tada suprantu: yra dėl ko stengtis, ir mano pastangos sukelia ne trumpalaikį efektą.