Neseniai mano akys užkliuvo už straipsnio internete, kuriame rašoma, kad pamažu pradeda atgimti chereso gėrimo kultūra. Nustebau. Pati cheresu bei jo istorija pradėjau domėtis tik įsidarbinusi viskio darykloje, o iki tol šis gėrimas man asocijavosi nebent su Viktorijos laikų anglų aristokratais, siurbčiojančiais cheresą prieš prabangią vakarienę. Tačiau viskio pramonei cheresas labai svarbus: jau daugiau kaip 200 metų škotiškas viskis brandinamas chereso statinėse, o kai kurios daryklos tiesiog neįsivaizduoja savo produkto be šio ispaniško vyno.
Chereso statinės
Chereso gamintojai brandinimui naudoja naudotas ąžuolines statines iš Amerikos. Šių statinių medienos tankis yra mažesnis nei pagamintų iš Europoje augančių ąžuolų. Šis skirtumas labai svarbus: kuo retesnė mediena, tuo mažiau taninų iš jos pateks į į brandinamą gėrimą. Kuo mažiau įtakos gaunama iš medienos, tuo chereso gamintojams yra geriau, nesbūdingas chereso skonis susiformuoja gėrimui sąveikaujant ne su medžiu, bet su oru - lėtos oksidacijos pasėkoje.
Chereso statinės škotiško viskio pramonėje
Cheresas Škotijoje buvo žinomas jau nuo XVI a., bet išpopuliarėjo tik XVIII a. Iki pat XX a. vidurio cheresas pasiekdavo Glazgo ir Leito uostus ne buteliuose, kaip mums dabar įprasta, bet statinėse. Čia šis pastiprintas vynas būdavo išpilstomas, o tuščios statinės nukeliaudavo į viskio daryklas.Škotijoje nepakako tinkamos medienos statinių gamybai, tad viskio pramonė susigriebdavo tai, kas atkeliaudavo į Škotijos uostus: vyno, porto, chereso statines. Chereso tapo populiariausios.
Nuo 1986-ųjų cheresu gali būti vadinamas gėrimas, kuris ne tik gaminamas, bet ir brandinamas bei išpilstomas Chereso ir Kadiso miestų apylinkėse. O tai, be abejonės, stipriai paveikė škotiško viskio pramonę. Kas anksčiau buvo lengva, greita ir pigu, vėliau tapo prabanga, nes kainavo daug laiko ir pinigų. Viskio daryklos dabar pačios atsakingos už chereso statinių transportavimą iš Ispanijos. Prie šių sunkumų pastaraisiais dešimtmečiais prisidėjo ir tai, kad chereso suvartojama daug mažiau. O viskio pramonė, priešingai, šiuo metu išgyvena aukso amžių. Esant didelei statinių paklausai, viskio gamintojai ieško alternatyvų.
Dauguma daryklų naudoja iš Amerikos atsigabentas burbono statines. Jos ne tik pigesnės, bet ir jų pasiūla daug didesnė. Taip yra dėl didelio burbono populiarumo Amerikoje bei Škotijos viskio darykloms palankaus amerikietiško burbono įstatymo: statines šio gėrimo gamybai galima naudoti tik kartą. Dauguma daryklų Škotijoje naudoja būtent šias statines, bet ką daryti tiems, kurių gaminamo viskio, kaip prabangiojo „Macallan“, skonio pagrindą sudaro iš chereso statinių gaunami skoniai? Pastaroji darykla perka statines tiesiai iš geriausių Ispanijos chereso gamintojų. Šis brangus malonumas lemia ir itin aukštą „Macallan“ viskio kainą. Kitos daryklos, kurioms chereso statinės reikalingos tik viskio paskaninimui ar įvairesnių skonių išgavimui, ieško galimybių pigiau įsigyti chereso statinių.
Kai kurios daryklos pradėjo pačios gamintis statines ir siųsti jas į Ispaniją. Ten jos pripilamos chereso ir laikomos tol, kol medis įsigeria chereso skonio. Šis procesas vadinamas paskaninimu (seasoning). Tokios statinės silpniau paveikia viskį, nei šis būtų brandinamas ilgai cheresą talpinusioje statinėje.
Dar viena alternatyva, kaip „prasisukti“ su statinių trūkumu: viskis pradžioje brandinamas burbono ar kokioje kitoje pupuliarioje statinėje, po to trumpam perkeliamas į chereso statinę(cask finishing). Taip viskis įgauna šiek tiek stipriojo vyno skonių, o statinių sunaudojama mažiau. Kai kurios daryklos tokio efekto siekia sąmoningai.
Kokią įtaką viskiui daro chereso statinės
Bręsdamas ąžuolinėse statinėse cheresas įsigeria į medieną, keisdamas jos sudėtį ir įvairias medieną sudarančias medžiagas. Nustatyta, kad chereso statinė (500–700 litrų) sugeria maždaug 10 litrų chereso! Viskis, bręsdamas buvusiose chereso ar cheresu „paskanintose“ statinėse, sąveikauja su medienoje esančiomis medžiagomis, kurios šiuo atveju yra jau paveiktos chereso. Kitaip tariant, svarbus ne tik pats cheresas (ar burbonas, vynas, romas...), bet ir jo pakeistos medienoje esančios medžiagos. Ir būtent viskio sąveika su šiomis pakitusiomis medžiagomis formuoja būsimo viskio skonį.
Viskio pramonėje dažniausiai sutinkami „Oloroso“ statinėse brandinti viskiai. Tačiau gamintojai šiuo metu drąsiai eksperimentuoja ir su kitų cheresų statinėmis. „Bunnahabhain“ viskio sandėlyje lankytojai stebinami „Manzanilla“statinėje brandintu viskiu; viskis „Laphroaig Feis Ile“ keletą metų praleido „Fino“ statinėje; viskis „Glenkinchie Double Matured“ patyrė „Amontillado“ įtaką. Tokių pavyzdžių daug.
Kiek laiko viskis bus brandinamas chereso statinėse, priklauso nuo gamintojų. Neseniai „Bowmore“daryklos išleistas viskis „Black Bowmore“ chereso („Oloroso“) statinėse praleido net 50 metų! Atrodytų, kad tokio viskio skonis turėtų būti gerte prisigėręs chereso skonių, tačiau yra priešingai: kuo ilgiau viskis laikomas šiose statinėse, tuo daugiau įtakos turi pati statinė, o ne cheresas. Taip yra paprasčiausiai dėl to, kad viskis ilgainiui pats skverbiasi gilyn į medį, kitaip tariant, medis sugeria vis daugiau viskio. Toks viskis turi stiprų medienos, vanilės, tropinių vaisių skonį. Aiški statinių, pagamintų iš Amerikos ąžuolo, įtaka.
Nenuostabu, kad viskis, chereso statinėje pabuvęs tik keletą mėnesių ar metų (cask finishing), gali turėti daugiau chereso skonių. Geras pavyzdys – „Lagavulin Double Matured“. Šis viskis buvo 16 metų brandintas burbono statinėse, vėliau 3–6 mėnesiams perkeltas į „Pedro Ximenez“ statines. Ne be reikalo žmonės jį lygina su kalėdiniu pyragu: vyrauja juodojo šokolado, riešutų, apelsinų skoniai.
Svarbu ir kiek kartų buvo naudota chereso statinė. Kuo ilgiau naudojama ta pati statinė, tuo chereso skoniai mažiau juntami.
*
Viskis, brandintas chereso statinėse, turi žavesio: spalva, kvapas, istorija… Daugumos škotiškų viskių būtų nė neįmanoma įsivaizduoti be šio vyno iš Ispanijos pietų. Jo skonis ir kvapas lyg kaitri ispaniška saulė Škotijos padangėje, nušvitusi po kelias dienas pliaupusio lietaus. Nustebina, pradžiugina ir suteikia monotoniškai lietingoms dienoms įvairovės; o viskiui – gomurį šildančio ispaniško saldumo.
Justina Maclellan rašo https://myscottishdiary.com/
Taip pat skaitykite:
Nepriklausomi viskio išpilstytojai
.jpg)
Viskis ir varis
