Skirtingai nuo alaus, kuriuo giriamės pagrįstai ir nepagrįstai (neva mūsų aludariai garsėję dar „Iliados“ laikais, o dabar Amerikoje lietuviškas alus „vertinamas ir žinomas“, pridursime – tautiečių parduotuvėse), sūris mums nebuvo svarbus dalykas. Tai ne duona, ne skilandis ir net ne gintaras.
Tačiau sūris, jo valgymas ar nevalgymas, atskleidžia kur kas daugiau, nei galėtume pagalvoti, apie lietuvių, bent jau pastarųjų trijų kartų, brandą ir socialinį statusą.
Fermentinis (arba, liaudiškai kalbant, geltonasis) sūris buvo pradėtas masiškai gaminti ir vartoti tik sovietinėje Lietuvoje. Fermentinio sūriai – „Rokiškis“, „Rambynas“, „Olandiškas“, buvę mūsų pieno pramonės pasididžiavimu ir šiokio tokio išskirtinumo požymiu (suprask, civilizuotas, į Vakarus žiūrintis Pabaltijys), yra ne tautinio paveldo ir ne nacionalinės tradicijos produktai. Varškės sūriai mums buvo ir yra mieli (ir dabar brangiuose ūkininkų turgeliuose jie užima svarbią vietą), tačiau svetimšaliams jie mažai ką sako. Ne į juos žiūrėdavo ir pirštais badydavo atvažiavę iš Rusijos žmonės, kurie stebėdavosi tuometiniu nelaisvos Lietuvos buržuaziniu gyvenimo lygiu.
Iš vaikystės prisimenu, kaip tėvai bendravo su atvykėliais iš Sverdlovsko (dabar Jekaterinburgo). Šie buvo šokiruoti, suskaičiavę Basanavičiaus gatvės gastronome Vilniuje vienu metu parduodamas šešias sūrio rūšis. Jie niekada nebuvo parduotuvėje matę daugiau nei vienos fermentinio sūrio rūšies. Jiems tai buvo nedviprasmiška užuomina, kaip Lietuvoje viskas yra gerai. Sūrių įvairovė juos paveikė gal net labiau, negu faktas, kad sviesto parduotuvėje galima nusipirkti kasdien.
Tačiau fermentinis sūris buvo iš esmės Lietuvos miestiečių patiekalas, prie kurio klientas buvo pratinamas per visuomeninio maitinimo įstaigas, o ne atvirkščiai (kaip, pavyzdžiui, bulviniai patiekalai, kurie į mūsų restoranus atėjo iš namų virtuvės). Sūris ant sumuštinio buvo – ir daugeliui liko – antrasis standartinis pusrytinis patiekalas po sumuštinio su servelatu, kaip amerikiečiui kukurūzų dribsniai po blynų su klevų sirupu. Halės turgavietėje viena pardavėja, siūlydama dešrą, sakė: pusryčiams, prie kavutės...
Pelėsinio sūrio Lietuvoje nebuvo iki nepriklausomybės: net prastas rokforo ir kamambero imitacijas žmonės atveždavo į Lietuvą iš Maskvos traukiniais, važiuojančiais per naktį – šie dalykai laikyti tokiais egzotiškais, kad buvo pernelyg toli už geismo horizonto, todėl jų galėjai nusipirkti laisvai. Panašiai kaip Kubos cigarai, tikrieji „H.Upmann“, kurie gulėdavo parduotuvių tabako skyriuose Vilniuje ir Kaune, ir niekam jų nereikėjo. Maskviečiai norėdavo ne pelėsinio sūrio, o lietuviškos rūkytos dešros.
Išmanymas apie sūrį nebuvo lūkesčių dalis: statistiniam lietuviui apie sūrį išmanyti reikėjo tiek pat, kiek apie vyną, tai yra beveik nieko. Kaip vynas buvo skirstomas į baltą ir raudoną, rūgštų ir skanų, taip ir sūriai buvo – geltonas arba baltas). Tokio požiūrio esama ligi šiol: net didžiausi gamintojai, išleidžiantys itin daug pinigų rinkodarai ir aršiai kovojantys su konkurentais, nieko geresnio nesugalvoja, nei parašyti savo produkto etiketėje: „Labai patinka ne tik Lietuvos vartotojui, bet ir užsieniečiams, vertinantiems tipišką fermentinio sūrio skonį.“ Arba: „Ypatingo, tik šiam sūriui būdingo skonio.“ Štai taip, aš neišsigalvojau. Tai tikros citatos.
Sūrio pažinimas vis dar nėra siekiamybė: vietoje skonio apibūdinimo, devyniais atvejais iš dešimties, vartojami žodžiai „legendinis“, „laiko patikrintos tradicijos“ arba „receptai iš žilos senovės“. Jie nereiškia nieko apčiuopiama. Taip sakoma ir apie pieną, kefyrą, grietinę, duoną.
Nebrangus fermentinis sūris įgyja kitą funkciją – maisto gadinimo: šis daug riebalų turintis produktas, užtarkuotas ant bet kokio mėsgalio, paukštienos ar žuvies paverčia patiekalą „liaudies kulinarija“, suteikia jam sotumo. Vienoje nevykusioje picerijoje, papriekaištavus dėl pernelyg storos picos, teko išgirsti tokį atsakymą: „Svečiams kaip tik patinka, kad pas mus sočiau.“ Be to, ir patiekalas ant lėkštės atrodo didesnis.
Štai tada ir gimsta patiekalas, kuriame – visa Lietuvos nepriklausomybės metų blogo maisto istorija. Tai vištiena su ananasu, užkepta su sūriu. Šio patiekalo įtaka mūsų šalies žmonių supratimui apie maistą prilygsta karo nusikaltimui. Be to, tai pakenkė pačiai sūrio reputacijai.
Šiais laikais nusimanymas apie sūrį vis dar yra skiriamasis elito požymis. Norėdamas pabrėžti savo aukštą statusą vartojimo piramidėje, žmogus dažniausiai pažymi, kad jis mėgstąs nusipirkti gabalėlį pelėsinio sūrio prie raudonojo vyno. Tai – kaip publikuoti savo nuotrauką iš Tailando ar Vietnamo. Tai aukščiausio vartojimo laiptelio signalas.
Taip pat skaitykite:
