Sūrių defektai ir kokybės požymiai

Straipsnis publikuotas 2019 m.  

Sūris užima svarbią vietą mūsų dietoje jau beveik 10 tūkstančių metų. Akmens amžiaus žmogus, prisijaukinęs ožkas ir avis, dėl laktozės netoleravimo jų pieną pradėjo vartoti sūrio pavidalu. Poznanės apylinkėse Lenkijoje rasti seniausi Europoje sūrio gamybos indai, pagaminti iš molio 6 tūkstantmetyje prieš Kristų. Sūrį vartojame taip seniai, kad mūsų skonio receptoriai akimirksniu atpažįsta jo kokybės indikatorius. Atidedant į šalį subtilesnius skonio niuansus, mūsų uoslė ir liežuvis greitai nustato, kuris sūris valgomas, o kuris – ne.

Nežinome tiksliai, kokie sūriai buvo gaminami akmens amžiuje, bet archeologų randamos perforuotos molinės formelės byloja labiau apie kroteną (Crottin de chèvre)negu apie tediumuaną (Tête de moine). Palikęs tą sūrį savaitėlei olos kertėje, neolito sūrininkas galėjo gauti ir Šavinjolio kroteną (Crottin de Chavignol), o netyčia įmetęs į laužo pelenus – selsiuršerą (Selle-sur-Cher). Tačiau mes šiandien turime neabejotinai daugiau sūrių rūšių nei mūsų protėviai, o ir vertinti jų kokybę yra sunkiau. Besikandžiojantis provolonės (Provolone) aitrumas visai netiks rakletei (Raclette), o boforo (Beaufort)saldumas bus nepageidaujamas čederiui (Cheddar). Išskirtinės žymiausių šiuolaikinių sūrių savybės formavosi daugelį šimtmečių, ir šiandien jie nusipelno būti vertinami savo šeimos viduje.

Bet mes galime ir turime žinoti, koks sūris yra kokybiškas, o kokį geriau atidėti į šalį. Labai aiškus kartumas, aitrumas, rūgštumas ir perdėtas sūrumas, taip pat blogas kvapas yra prasto sūrio požymiai. Kiekvieną iš šių savybių gali suteikti keletas faktorių, bet svarbiausia sūrio gamyboje – pienas. Iš prasto pieno niekada nepadarysi gero sūrio. Valgomą – taip, tačiau gero – niekada. O štai iš gero pieno padaryti gerą sūrį kartais gali pavykti! Aišku, turi būti naudojami kokybiški raugai ir fermentas, druska, o ir sūrininkas turi gebėti reikalo nesugadinti.

Kartumas, aitrumas

Mažiausiai siurprizų tikimės pirkdami šviežią sūrį. Ar tai būtų halumis (Halloumi), ar paprasčiausia varškė, mes tikimės vien grietinėlės, sviesto, malonių pieno rūgšties bakterijų suteikiamų aromatų ir skonio. Na, dar subtili nata, būdinga gyvuliui, iš kurio pieno sūris pagamintas. Bjauriausias tokio sūrio defektas yra kartumas. Jį dažnai lydi ir po kelių dienų sūrio paviršiuje pasirodančios ryškiai geltonos ar oranžinės dėmės. Tai toks bjaurus kartumas, kad tiesiog užima gerklę, ir ne kiekvienas gėrimas jį nuplaus. Dėl jo kaltos psichotrofinės bakterijos, puikiai pakenčiančios žemą temperatūrą ir aukštą šios rūšies produktų rūgštingumą.

Kiek švelnesnis kartumėlis kartais aptinkamas rakletėje, morbjė (Morbier) ir kituose puskiečiuose sūriuose. Jis dingsta sūrį kaitinant, tačiau visiškai eliminuoja tokį produktą iš tradicinio sūrių padėklo. Jei nutiko taip, kad įsigijote keletą galvų apkartusio sūrio – jums pasisekė. Neprapjautus sūrius pabrandinkite mėnesį ar du – ir kartumas pranyks. Nebent sūrininkai naudojo augalinį fermentą. Tada padės tik ugnis.

Kai kuriems Pietų Europos kraštuose gaminamiems kietiesiems sūriams, kaip ilgai brandintiems provolonei ar mančegui (Manchego), būdingas pikantiškas aitrumas. Šią sūrio savybę kandžioti liežuvį nulemia intensyvi lipolizė – procesas, kai sūrio brandinimo metu specifiškai skyla pieno riebalai. Tyrimų metu nustatyta, kad lipolizės intensyvumas ir pobūdis priklauso tiek nuo sūrio gamyboje naudojamų raugų ar gamybos technologijos, tiek nuo gyvulių genetikos. Šį procesą paspartinti gali ir aukšta sūrio laikymo temperatūra bei apsunkintos gamybai skirto pieno kelionės melžimo sistemos vamzdžiais.

Gana plona riba skiria pageidaujamą aitrumą ir tai, ką galėtume pavadinti muilo skoniu. Kai kurie puskiečiai ar kietieji sūriai gali būti paveikti lipolizės ir pieno riebalų saponifikacijos tiek, kad įgis su niekuo nepalyginamo aitrumo ir muilo prieskonio. Nuo šio skonio neapsaugos joks papildomas brandinimas. Net menka šitokio aitrumo užuomina nepageidautina tokiuose sūriuose, kaip parmidžanas (Parmigiano Reggiano) ar griujeras (Gruyère).

Rūgštumas

Idealus šviežias sūris būna maloniai rūgštus. Jo švelnų rūgštumą lydi pieno rūgšties bakterijų išskiriami aromatai, ir mums tai asocijuojasi su grietine, sviestu, jogurtu. Šis skonis puikiai kontrastuoja su vasaros karščiu ar kažkuo saldžiu. Jei šviežią sūrį laikysime šaltai ir suvalgysime iki nustatyto termino, jis niekada nebus per rūgštus. Kietieji ir puskiečiai sūriai irgi nebus rūgštūs, nes per didelis rūgštingumas pakenks pačiai sūrio gamybai tiek, kad iki prekybos vietos toks sūris neatkeliaus.

O štai minkštuosiuose ir pusminkščiuose sūriuose, tokiuose kaip kamamberas (Camembert) ar reblošonas (Reblochon), mes tikimės riešutų, grybų, netgi gyvulio kvapo, bet tik ne rūgštumo. O jo ten kartais būna. Kadangi minkštieji sūriai dažniausiai būna maži ir parduodami nepjaustyti, neįmanoma pamatyti viduje besislepiančio rūgštumo. Pavėluoto parūgštėjimo ydą išduos kietesnė, varškės tekstūrą primenanti sūrio šerdis. Toks sūris neturi nemalonaus ar atstumiančio skonio, tačiau rūgštis užgoš subtilesnes natas. Pavėluoto parūgštėjimo ydos nereikėtų painioti su rūgštiniais ožkų (kartais ir avių ar karvių) sūreliais baltu pelėsiu, kaip pelardonas (Pélardon), kurių trumpo brandinimo metu sūrio dalis po odele skystėja, o šerdis išlieka kieta.

Sūrumas

Druska sūriui reikalinga ne tik skoniui suteikti. Ji veikia kaip konservantas, padeda suformuoti sūrio žievelę ir selekcionuoja sūrio brandinime dalyvaujančius mikroorganizmus. Daugumoje sūrių druskos yra 1,2–2 proc. sūrio svorio. Sūriuose didelėmis akimis, kaip ementalyje (Emmentaller), druskos yra mažiausiai, o mėlynojo pelėsio sūriuose – dvigubai ar trigubai daugiau nei kituose. Vieni sūriai sūdomi sūryme, kiti – smulkia ar stambia sausa jūros druska.

Netikslus pasūdymas yra elementariausia sūrininko klaida. Per mažai pasūdytas sūris gali įgyti nepageidaujamų nemalonių skonių, tokių kaip anksčiau minėtieji. O per dosnus druskos atseikėjimas sulėtina ar net sustabdo sūryje vykstančius mikrobiologinius procesus. Jis bus tiesiog sūrus. Riešutų, grybų ar vaisių skonis bus palaidotas druskoje.

Aromatas

Būna tokių sūrių, kurių gal ir paragautum, jei ne tas kvapas. Šioje situacijoje iškyla panaši dilema kaip ir su aitrumu. Mensteras (Munster) ar livaro (Livarot) be jiems būdingo kvapo netektų viso žavesio. Bet jei staliuko lauke prašo fontina (Fontina) ar Savojos tomas (Tomme de Savoie) – pavojus. Nemalonus sūrio kvapas gali rodyti ir rimtesnes problemas, tarkim, suaktyvėjusias sviestarūgštes ar koliformines bakterijas. Tokį sūrį valgyti ir užsikimšus nosį bus nemalonu. O apskritai stiprus kvapas – labai subtilus dalykas. Ypač jei jį lydi teigiami aromatai ir malonus skonis – gal tiesiog reikia laiko priprasti.

Įdomus nutikimas buvo šį rugpjūtį Sūrių festivalio metu vykusiame sūrių konkurse. Iš penkių dešimčių sūrių skirstant balus buvo atrinkti šeši geriausieji, kurie kitą dieną turėjo varžytis dėl Grand Prix. Šešis finalistus padėjome ant atskiro stalo ir paprašėme komisijos narių dar kartą visus likusius apžiūrėti: galbūt jie norėtų dar kokį sūrį įtraukti į varžybas dėl pagrindinio apdovanojimo. Vertinant balais visus „pasūriui“ per porą valandų komisijos matuoklis nusimuša ir galbūt labai geram sūriui pritrūksta vieno kito taško iki finalo. Tokį prašymą komisijai pateikiame kasmet.

Šitaip į finalą buvo atrinkti dar du sūriai. Vienas iš jų, pavadinimu „Resvas“, į finalą pateko dėl to, kad kiti komisijos nariai neprieštaravo Hubert’o Hirono nuomonei: svečias iš Prancūzijos buvo įsitikinęs, kad šis sūris – labai geras. Tai patvirtino ir likę komisijos nariai, kitą dieną vienbalsiai šiam sūriui skyrę Grand Prix. „Resvas“ – tai Vaidos Genienės ūkyje Alytaus rajone pagamintas minkštasis avių pieno sūris plauta žievele. Pirmąją konkurso dieną sūris buvo išpakuotas ir visus apstulbino gera doze amoniako kvapo. Tai yra intensyvaus sūrio brendimo požymis. Parą „pakvėpavęs“ sūris nusiramino ir kitą dieną atskleidė subtiliausius skonius.

Kaip rodo aitrumo ir stipraus kvapo pavyzdžiai, kartais riba tarp įdomaus ir nevalgomo sūrio yra labai plona. Šiuolaikinė pieno pramonė atsitraukė nuo šios ribos apsidrausdama pieno pasterizavimu, homogenizavimu ir dezodoravimu. Taip ji atsitraukė ir nuo įdomaus skonio. Tradicinėje, ganymu grįstoje gyvulininkystėje pienas skiriasi diena iš dienos. Sūrininko reikalas yra prie šių skirtumų prisitaikyti ir išnaudoti juos sūrio naudai. Ragaukime ir pažinkime sūrininkų meistrystės vaisius.

Boforas (Beaufort) –kietasis ilgai brandintas Aukštųjų Alpių sūris iš Prancūzijos.

Ementalis(Emmentaller)– kietasis ilgai brandintas Šveicarijos ir Prancūzijos Alpių karvių pieno sūris su vyšnios dydžio akimis.

Fontina (Fontina)– pusminkštis itališkas karvių sūris plauta žievele iš Aostos slėnio Alpėse.

Griujeras (Gruyère) – kietasis, ilgai brandintas Šveicarijos ir Prancūzijos Alpių karvių pieno sūris. Halumis (Halloumi)– Graikijos ir Kipro salos nenokintas sūris iš ožkų, avių arba karvių pieno, dažniausiai kepamas arba apibarstomas prieskoniais.

 Kamamberas (Camembert)– prancūziškas minkštasis karvių pieno sūris baltu pelėsiu iš Normandijos.

Krotenas(Crottin de chevre, Crottin de Chavignol) – prancūziškas rūgštinis ožkų pieno sūris, gali būti šviežias arba įvairiai brandinamas.

Livaro(Livarot)– itin stipraus kvapo prancūziškas minkštasis karvių pieno sūris iš Normandijos.

Mančegas (Manchego)– klasikinis ispaniškas kietasis avių pieno sūris.

Mensteras(Munster) – itin stipraus kvapo prancūziškas minkštasis karvių pieno sūris iš Vogėzų kalnų.

Morbjė(Morbier)– puskietis Prancūzijos Alpių karvių pieno sūris plauta žievele su horizontalia pelenų juosta per vidurį.

Parmidžanas (Parmigiano Reggiano)– itališkas kietasis, ilgai brandintas karvių pieno sūris.

Pelardonas(Pélardon)– prancūziškas kroteno tipo brandintas ožkų pieno sūris iš Langedoko. Provolonė (Provolone)– itališkas puskietis karvių pieno sūris, būdingos kriaušės formos, brandinamas pakabintas.

Rakletė (Raclette) – puskietis Šveicarijos ir Prancūzijos Alpių karvių pieno sūris plauta žievele.

Reblošonas (Reblochon) – minkštasis karvių pieno sūris plauta žievele iš Prancūzijos Alpių. Selsiuršeras(Selles-sur-Cher)– prancūziškas brandintas kroteno tipo ožkų pieno sūris su pelenais.

Tediumuanas(Tete de moine)– šveicariškas puskietis karvių pieno sūris, valgomas jį plonai drožiant specialiu įtaisu.

Savojos Tomas (Tomme de Savoie) – tradicinis Aukštųjų Alpių piemenų sūris natūralia sausa žievele, gaminamas iš karvių pieno.