Lietuvoje, kaip ir daug didesnėse Lenkijoje bei Vengrijoje, „Michelin“ ekspertai žvaigždučių vertų restoranų dar nerado (Lietuvoje gal ir neieškojo). Tačiau pas mus pasidalinti patirtimi atvyksta tokių restoranų savininkai ir virėjai.
Spalio pabaigoje „Verkių“ restorane Vilniuje viešėjo Bernard‘as Begat – ilgametis viena „Michelin“ žvaigždute įvertinto restorano Elzase (Prancūzija) savininkas ir virtuvės šefas. B. Begat padėjo „Verkių“ vyr. virėjui Valiui Čepanoniui sukurti prancūzišką meniu bei mokė personalą meistriškumo.
„Vyno žurnalo“ pokalbis su B. Begat greitai pakrypo vyno link.
Foie gras su „Sancere“
Pašnekovas pasakojo, kad jo restorano vyno meniu sudaro apie 100 pavadinimų baltojo Elzaso vyno, po tiek pat Bordo ir Burgundijos raudonųjų bei keliasdešimt kitų regionų vynų. Anot B. Begat, vyno pasirinkimą lemia vartotojų lūkesčiai. Restoranas įsikūręs netoli Šveicarijos. „O šveicarai, – sakė Begat, – žino tik Bordo ir Burgundiją“. Vynų sąrašui turi įtakos ir patiekalų meniu bei paties virėjo skonis. B. Begat garsėjo savo žąsų kepenėlėmis su citrinos sultimis. Prie šio patiekalo pats šefas mieliau renkasi sausą ir rūgštų „Sancere“ iš Luaros slėnio, o ne tradicinius saldžiuosius vynus. Prancūzijoje žąsų kepenėlių paštetas (foie gras) derinamas su visų regionų vynais. Jei būsi Madirane, tau sakys, kad nuostabiausia gerti madiraną, jei Burgundijoje – siūlys burgundišką vyną. Tai reiškia, kad nėra vienos derinimo taisyklės, o patiekalą galima paruošti taip, kad jis tiktų su bet kokiu vynu. Kartais vynas gali padėti atsirasti naujam patiekalui. Bernard‘as Begat papasakojo, kad 1953 ir 1982 metais garsusis „Zind – Humbrecht“ pagamino visiškai sausą ‚Gewurztraminer‘ vynuogių vyną. Prie jo šefas sukūrė raudonųjų moliuskų ir omaro patiekalą, nors įprastai su omaru jo restorane geriamas burgundiškas „Chardonnay“.
Paklaustas apie seno vyno gėrimo tradicijas, šefas atsakė, kad savo mėgstamiausią brandų „Puligny Montrachet“ jis geria tik su savo mylimąja.
Turėti ar būti ... someljė?
Trijų „Michelin“ žvaigždučių restorane vyno meniu keliami labai aukšti reikalavimai. Jame turi būti didelis garsių vynų pasirinkimas, pakankamos senų derlių vynų atsargos. Iš viso sąraše dažniausiai būna daugiau nei 1500 pozicijų. Todėl restorane gali dirbti net keletas someljė – darbuotojų, atsakingų už vyno meniu sudarymą, priežiūrą ir patariančių klientams, kokį vyną užsisakyti.
Dviejų žvaigždučių restorane someljė pareigybė būtina, o vienos žvaigždutės restorane jo gali ir nebūti, nes pats virėjas dažnai parenka ir vyną. Bernard‘as Begat sakė, kad jo restorane dirbo 20-metė someljė, baigusi viešbučių administravimo mokyklą ir dvejus metus mokiusis someljė specializacijos. Someljė kartu su virėju degustuoja ir atrenka vynus į vyno meniu, valdo vyno sandėlį ir bendrauja su klientais. Vyno ir patiekalų poros būna suderintos iš anksto, tad svarbiausia someljė užduotis būna suvokti, kokio brangumo vyno klientas norėtų ir kokio stiliaus vyną jis mėgsta.
Pats Bernard‘as Begat puikiai išmano Prancūzijos vynininkystę. Jis vardija ir komentuoja skirtingų derliaus metų vynus, kuriuos gamina Lietuvoje atstovaujami gamintojai, tačiau jų įvežėjai netiekia mūsų rinkai. Anot jo, norint sėkmingai pirkti vyną, būtina susitikinėti su vyndariais ir kartu ragauti vynų. Vyndariai niekada nepeiks savo vyno, tačiau jie per daug sąžiningi žmonės, kad meluotų apie sėkmę prastais metais. Jis pats dažnai keliauja po Prancūziją ir lankosi jo mieste rengiamuose vyndarių pristatymuose. Asmeninės pažintys su vyndariais palengvina vyno pažinimą ir padeda geriau įsiminti informaciją.
„Chateau Petrus“ ar „Domaine 10 €“ ?
Vyno meniu galima turėti brangių ir žinomų vynų, tačiau klientai nebūtinai skubės juos pirkti. Begat prisipažįsta retai restorane perkąs butelį daugiau kaip už penkiasdešimt eurų. Jo restorano someljė daugiausia laiko sugaišdavo ieškodama gerų 10–15 eurų parduotuvėje kainuojančių vynų. Vienos „Michelin“ žvaigždutės restorane tokio vyno išgeriama daugiausia. Svečiai, pasirinkę degustacinį restorano meniu, turi galimybę visiškai atsiduoti restorano personalo sukurtam malonumų scenarijui, išgerdami po taurę vyno, someljė idealiai priderinto kiekvienam patiekalui. Dažnai toks vynas būna nebrangus ir jo pavadinimas tik žodžiu paminimas.
Bernard Begat
Lietuvoje galima būtų pradėti nuo karpio
Paklaustas, kaip jis vertina Lietuvos virėjus ir restoranus, Bernard‘as Begat guodžia, kad per 35-erius jo restorano gyvavimo metus tik penki padėjėjai buvo iš tikrųjų talentingi ir turėjo reikiamas savybes tapti aukščiausio lygio meistrais. Nors virtuvėje dviem pamainomis nuolat dirbo 6 virėjai, svarbius sprendimus priiminėjo jis vienas. Virėjas turi būti dar ir vadovas, neužtenka vien mokėti gaminti.
Tris kartus per savaitę šefas eina į turgų pirkti produktų naujiems sezoniniams ar tos savaitės, dienos patiekalams. Lietuvoje jam nepatiko įprotis visur naudoti šaldytus produktus. Meniu, anot pašnekovo, gali būti perspausdinamas nors dienos vidury: pasibaigė produktas – ir trini eilutę su patiekalu. Pasikeitė produktų kaina – vėl pakeitimas. Ne tik restorano valdymas, bet ir maisto gamyba yra subjektyvi, nuolat kintanti sritis. Naujos idėjos gimsta ir ramiai šnekučiuojantis su draugu, ir tempiant iš turgaus pirkinių krepšius.
Praleidęs dieną Vilniuje su knygų apie sportinę žūklę autoriumi Steponu Pučinsku, ponas Begat sako, kad kitą kartą viešėdamas Lietuvoje jis daugiau patiekalų ruoš iš gėlavandenių žuvų: karpių, upėtakių ar vėžių. Jis manąs, kad gera šalies virtuvė turinti remtis vietiniais maisto produktais. O virėjai, jei keliaus, jei mokysis iš gerų meistrų, pasieks ir Mišelino „makaronų“ restoranų lygį. Svarbu negalvoti, kad jau esi geriausias ir viską moki.
Arūnas Starkus
Šį ir kitus straipsnius galite rasti naujajame "Vyno žurnalo" numeryje, kuris tik ką pasirodė prekyboje ir greitai pasieks prenumeratorius.
Taip pat skaitykite:
