Šampanės vyno regioninė taryba(Comitè Interprofessionnel du Vin de Champagne) – augintojų, vyndarių, kooperatyvų ir pirklių organizacija, besirūpinanti Šampanės regionu ir viskuo, kas susiję su šampanu, šį gėrimą suskirstė į keturias kategorijas:
– šampanas su kūnu,
– šampanas su dvasia,
– šampanas su širdimi,
– šampanas su siela.
Ši klasifikacija keista atrodo tik iš pirmo žvilgsnio – tuo įsitikinome keliaudami po Šampanę. Su kūnu, dvasia, širdimi ir siela galima sieti ne tik šampanus, bet ir tenykščius restoranus.
Šampanas su siela...
Šampanas su siela – tai pabrendęs, kompleksiškas gėrimas, turtingas įvairių retų ir subtilių prieskonių. Šios savybės visada būdingos Special Cuvèe ir išskirtinių metų derlių Vintage šampanams.
Toks yra ir Christophe‘as Bernard‘as – vienas labiausiai gerbiamų regiono šefų. Tai pajutome apsilankę jo mažame ir jaukiame restorane „La Grillade Gourmande“. Nežinodamas siauroje Epernė miestelio gatvėje gali lėkti ir pralėkti paprastas, neišraiškingas duris, skiriančias rūke paskendusį miestelį nuo šilto ir jaukaus interjero su linksmai traškančiu židiniu ir visuomet lankytojus pasitinkančiu garsiuoju šefu. Sultingi kepsniai, elegantiški, minkšti troškiniai ir lengvi kaip debesėliai Šampanės vėžiai, burgundiškos sraigės, na, ir žinoma, pietų ‘vinis’ – keptas karvelis, įdarytas švelniu, vos vos pakepintu foie gras. Visa tai aplinkinių nuostabai ragavome vieni iš kitų lėkščių ir aikčiojome, nes kiekvienas patiekalas buvo atskira istorija, kurią vainikuodavo vis naujas derinys su vis kitokiu šampanu. Stengdamiesi išlaikyti harmoniją, derinome „Mercier Brut NV“, kuris, anot garsiojo šefo, yra toks pats, kaip ir jo patiekalai – paprastas ir mielas. Kitas pasirinkimas buvo „Charles de Casanove Stradivarius Brut“, 1996 metų derliaus šampanas, kurio vis dar labai vaisiška struktūra ir švelnūs autolizės aromatai bei minkšta puta maloniai derėjo prie švelnios foie gras tekstūros.
... dvasia, kūnu ir širdimi
Šampanas su dvasia – tai gyvas, lengvas ir delikatus, žoliškais ir citrusiniais aromatais pasižymintis šampanas.
Su kūnu – galingas, intensyvus ir geidulingas su medžio, prieskonių ir raudonųjų vaisių aromatais.
Su širdimi – kilnus, užpildantis, švelnus, su cinamono ir skrudintos bandelės bei medaus aromatais Rosè ar pusiau sausas šampanas.
Šių tipų šampano ragavome vyndarių pamėgtame restorane „La Table Kobus“ ir „Michelin“ žvaigždutėmis pažymėtame „L‘Assiette Champenoise“. Pirmajame užsisakėme įvairių patiekalų ir vėl ragavome vieni iš kitų. Buvo ir kaimiško vyniotinio, ir dienos žuvies, ir nuostabiojo crème brûlèe. Tačiau visiems labiausiai patiko nemažas gabalėlis pakepto tuno su foie gras, lyg kepurė užkeptu ant viršaus. Todėl lankydamiesi čia antrą kartą nė kiek nesuabejoję visi aštuoni užsisakėme tą patį, tik desertai šiek tiek skyrėsi.
Šį kartą šampaną taikėme taip, kad savo svoriu jis neatsiliktų nuo patiekalų. Dėl rimtos struktūros ir kompleksiškumo dažnai vynu, o ne šampanu vadinamas „Jacquesson Brut Cuvee No732“ žaviai papildė mėsingą tuno kepsnį, o tauri puta švelniai skaldė tvirtą patiekalo struktūrą – nė kramtyt nereikėjo. Ragautasis „Leclerc Briant Les Chevres Pierreuses NV“, anot vieno ragavusiojo, maloniai priminė mielinę tešlą ir gerai papildė tarsi iš lietuviško kaimo atkeliavusius kiaulienos ir veršienos patiekalus bei tikruosius prancūziškus sūrius.
Dviem „Michelin“ žvaigždutėmis pasipuošusiame „L‘Assiette Champenoise“ restorane patyrėme neįprastų pojūčių, nes jaunasis šefas Arnaud Lallement eksperimentuoja ne tik su maistu, bet ir su svečių reakcijomis. Šio restorano virtuvė mūsų buvo įvertinta gana prieštaringai.
Madingos molekulinės virtuvės užuominos, dekoratyvinės gastronomijos menas, aukščiausios kokybės žaliavos ir aikštinga šefo asmenybė sukuria neįtikėtinų skonių.
Įspūdingas ir šampano meniu, kuriame daugiau nei 700 pavadinimų, tarp jų nemažai retų enotekinių pavyzdžių. Jų ir susigundėme paragauti. Ant mūsų stalo atsidūrė „Cuvee Nicolas Francois Billecart 1988“ ir „Krug Clos du Mesnil 1988“ šampanai. Šalia ekspresyvių įvairių atspalvių patiekalų šie du šampanai mums atrodė kaip Šventa Dvasia, subalansavusi visą vakarienę.
„Francois Nikolas“ jau buvo gerai subrendęs: šilkinė puta, ilgai išliekantis kedrų riešutų ir kaštanų poskonis. Puikus! Tačiau palyginus su to paties amžiaus kolega „Krug“, jau žilstelėjęs. Paragavę 1988 metų „Clos du Mesnil“, nepatikėjome savo gomuriu, akimis ir nosimi. Vaisiškų aromatų, švelniai besikandžiojančios putos, jaunos struktūros šampanas! Aklai galima būtų atimti apie 12 metų ir palaikyti jaunu, dar besispyriojančiu „vaiku“.
Tiesa, vaikais kaip kokiame Merės Popins pasakojime pasijutome ir mes, kai desertui mums buvo atneštos senus laikus primenančios cukraus vatos „verpstės“ ir pažerta deginto cukraus naminių ledinukų ant pagaliuko (tik ne gaidelių formos) bei kitokių spalvotų skanumynų.
Ak, ta įvairovė! Juk sakoma - kuo giliau į mišką, tuo daugiau medžių. Betgi kuo atidžiau į medžius žiūrėsi, tuo geriau juos pažinsi ir jais žavėsies. O šampano įvairovę pažinti darosi vis lengviau, nes paragauti jo galima rasti ir Lietuvoje, ir keliaujant svetur. Svarbu prisiminti, ką pasakė paslaptingasis Oskaras Vaildas: „Tik žmogus be vaizduotės gali nerasti progos išgerti šampano“.
Už vaizduotę, sveikatą ir sėkmę naujaisiais metais!
Rasa Sužiedelienė ir Jolanta Smičienė
Šį ir kitus straipsnius galite perskaityti "Vyno žurnalo" dvyliktajame numeryje, kuris jau parduodamas, prenumeruojamas.
Taip pat skaitykite:
