Someljė – profesionalus restorano darbuotojas, atsakingas už restorano vyno meniu sudarymą, atsargų priežiūrą, svečių aptarnavimą parenkant vyną ir kitus gėrimus prie patiekalų. Someljė restorane gali būti ne mažiau svarbus nei virėjas, jei jis atsakingas už aptarnaujančio personalo veiklos organizavimą, motyvavimą ir mokymą. Aukščiausio lygio someljė paslaugos gali tapti neatsiejama gero restorano įvaizdžio dalis. Tai – informacija iš LSA internetinio puslapio.
Lietuvoje jau turime keletą someljė. Kaip šią profesiją supranta, pasakoja „Vyno klubo“ partneris Arminas DARASEVIČIUS (geriausias 2007 m. Torres Grand Prix ir 2008 m. Muton Cadet Grand Prix Lietuvos someljė) ir sostinės vyninės „Saint Germain“ įkūrėjas Dainius VASILIAUSKAS (geriausias 2006 m. Lietuvos someljė)
Arminai, kaip apibūdintum someljė darbą?
Someljė įsivaizduoju dirbantį restorane, kur vynas neatsiejamas nuo maisto. Jis taip pat palaiko tiesioginį ryšį su restorano klientu. Restorane yra du pagrindiniai veikėjai – virtuvės šefas ir padavėjas, kurio siekiamybė turėtų būti tapti someljė. Jie sukuria visą teatrą, todėl turi dirbti darniai, pažinti maisto produktų ir vyno skonius. Tam reikia daug laiko. Pavyzdžiui, garsusis restoranas „El Bull“ Ispanijoje maždaug keturis mėnesius per metus nedirba, nes kuria naujus patiekalus, skrupulingai tobulina maisto derinius bei patiekalų derinius su vynu.
Kitas įdomus dalykas, iš kurio labai aiškiai galima matyti someljė darbą, yra degustacinis meniu. Čia vynas turi derėti prie maisto, ir tie deriniai skirti klientui nustebinti, pradžiuginti. Lietuvoje jų nėra. Restorane „Domm“ buvo bandoma daryti kažką panašaus, dar ir šiuo metu čia kartais vyksta gurmaniškos vakarienėsė, kurioms vynas ir maistas derinami itin skrupulingai.
Tu nedirbi restorane. Bemaž kasdien tave galima pamatyti „Vyno klube“ bendraujant su pirkėjais. Ar tavo darbe praverčia someljė žinios?
Parduotuvėje kur kas mažesnis santykis su maistu. Bet jei pirkėjui siūlau vyno, visada patariu, koks maistas prie jo geriausiai derėtų. Jeigu pavyksta žmogų įtikinti ir prisijaukinti, jis ima pasitikėti pardavėju ir tampa drąsesnis eksperimentuodamas virtuvėje. Pamenu ne vieną pirkėją, turėjusį gana griežtą nuostatą, koks vynas jam patinkąs, o kokio net paragauti nenorįs. Tačiau laikui bėgant tos ribos nyksta. Smagu matyti, kaip pirkėjai darosi vis lankstesni ir labiau manimi pasitiki. Buvo vienas pirkėjas, kuris pasakė: „Perku tik tokį vyną, kurį „Wine Spectator“ žurnalas įvertina ne mažiau nei 90 balų!“ Galiu jam pasiūlyti daug tokio vyno, tačiau pasitaiko, kad įsiūlau ir su prastesniu įvertinimu ir, svarbiausia, pirkėjas lieka patenkintas. Vyno vertinimas – subjektyvus dalykas, todėl nereikėtų aklai juo tikėti. Taip pat, kaip tikėti, kad geras gali būti tik brangus vynas. Kiekvienas nori nusipirkti pigesnio vyno, todėl kai pavyksta tokio rasti, pelnai pirkėjo palankumą.
Vis dėlto gyvuoja mitas, kad someljė siūlo tik brangius vynus. Gal todėl, kad užsienio restoranuose jie būna tokie pasitempę, rimti, vilki juodu kostiumu. Argi tokiam žmogui tinka siūlyti vyną už porą dešimčių eurų...
Sutinku, Lietuvoje someljė profesija dar sunkiai randa savo nišą. Manoma, kad someljė gali siūlyti tik brangų vyną. O gerą derinį galima sukurti ir su pigiu vynu. Nereikia siekti tik prabangaus ir brangaus lygio. Mes užmiršome paprastus ir kokybiškus derinius. Ir visai be reikalo. Kiekvieno restorano tikslas yra pasiūlyti tai, kas atitiktų kliento lūkesčius, bet paplonintų jo piniginę žymiai mažiau, nei jis tikisi. Jei tai pavyksta – esi laimėtojas. Žmogus suvokia, jog gavo kokybišką, skanų patiekalą, kokio ir tikėjosi, bet sumokėjo mažiau. Jeigu restoranui tai padaryti pavyksta porą kartų, jis klientą turės ilgam.
Tačiau reikia pripažinti, kad pas mus padavėjo profesija yra nuvertinta.
Kadangi jie patys ne itin stengiasi pakelti savo profesijos prestižą. Nenori mokytis, nerodo entuziazmo. Padavėjai nesijaučia restorano dalimi. Daugelyje restoranų padavėjas laukia, kol klientas išsirinks vyną, o iš tiesų jis pirmas turėtų pasiūlyti. Padavėjo profesijos prestižas krenta, nes jis neatlieka tikrosios savo funkcijos.
Kaip atsiradai vyno pasaulyje? Esi politologijos mokslų magistras.
Taip, bet dėl vyno net studijas teko atidėti (juokiasi). Mano istorija labai banali. Vytauto Didžiojo universitete baigiau bakalauro studijas ir supratau, kad toliau studijas reikia tęsti sostinėje, todėl iš Kauno nusipirkau bilietą į vieną pusę. Įstojau į Politologijos institutą ir ieškojau darbo. Laikraštyje radau skelbimą: „Vyno klubas“ ieško darbuotojų. Nusiunčiau CV ir buvau pakviestas į pokalbį.
Mėgau vyną, o žinios apie jį buvo labai seklios. Žinojau, kad yra vynuogės ‘Merlot’, ‘Cabernet Sauvignon’, ‘Shiraz’. Bet kuo jos skiriasi, nelabai žinojau. Tiesiog patinka arba ne, skanu arba ne.
Pradėjau dirbti. Kai kasdien sukiesi tarp tokios publikos, kokia yra „Vyno klube“, nori nenori įsitrauki į tai, kuo ji gyvena. Svarbu turi norą mokytis, nesvarbu ką. Aš jį turėjau. Reikėjo daug skaityti, o praktika atsirado per nuolatines vyno degustacijas, pagaliau dirbu su žmonėmis, kurie turi daugiau žinių ir jomis mielai dalinasi, atsirado kelionių pas vyndarius.
Panašu, kad someljė darbu Lietuvoje kur kas labiau domisi vyno importuotojai nei restoranų šeimininkai ir patys padavėjai.
Taip, daugiausia Lietuvos someljė asociacijos veikloje dalyvauja vyno pardavėjai. Entuziazmo iš restoranų šefų, savininkų ir padavėjų, deja, labai mažai. Didžioji dauguma užsidarę savo rate, o nuveikti kažką kartu nerodo iniciatyvos. Lietuviškas bruožas (šypteli).
Pats nenorėtum padirbėti padavėju?
Norėčiau. Be to, prieš keletą metų tai dariau Amerikoje, Šiaurės Karolinos valstijoje. Ten daug šviežios žuvies, įvairių vėžiagyvių. Ten pamačiau restorano gyvenimą iš vidaus, nes pavyko įsidarbinti meksikiečių šeimos restorane. Virtuvėje dirbo trys broliai.
Tai gal geriau būtų turėti savo restoraną?
Aš noriu turėti avių bandą ir kur nors kaime įkurti avienos restoraną. Man žiauriai patinka ėriena ir jos patiekalai. Kai kam nepatinka tos mėsos kvapas, bet užmetei šiek tiek rozmarino, ir viskas puiku. Nors, atvirai pasakius, pats nelabai moku gaminti (juokiasi). Na, visko galima išmokti, tik reikia praktikos.
Ar dažnai degustuoji vyną? Ką darai, kad netaptum nuo jo priklausomas?
Nereikia gerti.
Ar vyno pažinimas nėra jo gėrimas?
Gink Dieve. Degustuoti tenka bemaž kiekvieną dieną. Tai mūsų darbo dalis. Tačiau įvertinti vyną gali ir jo negerdamas.
Someljė turi žinoti, kokio vyno yra rinkoje. Ar pažįsti kitų importuotojų vyną?
Taip. Mūsų pirkėjai konsultuojasi. Pavyzdžiui, skambina šeštadienį 10 valandą ryto iš oro uosto ir klausia, pirkti tokį vyną ar ne, gal jo galima įsigyti Lietuvoje. Turiu žinoti situaciją. Kiekvienas someljė privalo puikiai išmanyti rinką. Ateina žmogus ir sako, jog nori Kipro arba Izraelio vyno. Jeigu save gerbiu, privalau pasakyti, kur tokio vyno galima įsigyti, jeigu jo nėra „Vyno klube“. Taip visada elgiuosi.
Kas yra tavo aistra?
Desertų deriniai su saldžiaisiais vynais. O pas mus restoranuose niekas nepardavinėja tokių derinių. Ir neretai pralošia.
Jeigu žmogus valgo vakarienę ir jam kažkas nepatinka ar netinka, padavėjas turėtų subtiliai pasiūlyti desertą. Padaryk gerą desertą, pasiūlyk derančio vyno, ir klientas viską pamirš. Čia kaip bokse – svarbu keli geri smūgiai pabaigoje. Nereikia jokių įmantrybių. Yra paprastų ir užtikrintų dalykų. Jeigu nori sužavėti, pasiūlyk klasiką. Pavyzdžiui, ledų su cheresu „Pedro Ximenez“.
Prisimeni kokį nevykusį maisto ir vyno derinį?
Ne.
O patį įsimintiniausią?
Man įstringa paprasti dalykai. Pavyzdžiui, gerai prinokęs melionas su tinkamai atšaldytu „Gewurztraminer“.
Turbūt visą gyvenimą prisiminsiu desertą, kurį šiemet ragavau Prancūzijoje, Perpinjano mieste, per pastiprintų vynų degustaciją. Tai buvo desertas su juoduoju šokoladu, mandarinų šerbetu ir melionais. Prie jo idealiai derėjo seno ambre stiliaus oksiduotas saldusis vynas. Grįžęs namo ilgai apie tą derinį pasakojau (juokiasi).
XXXXXXXX
Dainiau, kaip atsitiko, kad nusprendei įkurti restoraną, nors studijavai muziką?
Tai atsitiko prieš ketverius metus. Sugalvojau, nes nebuvo vietos, kur man būtų malonu, skanu ir jauku pavalgyti, pabūti su draugais, išgerti gero ir įdomaus vyno. Žinojau, koks interjeras, koks maistas turi būti mano restorane. Toje vietoje, kur dabar yra mano įkurtas „Saint Germain“, anksčiau buvo verdami cepelinai, o klientams siūloma alaus.
Man buvo svarbu restorano interjeras. Norėjau baltos spalvos. Tuo metu tai buvo naujiena. Kitas svarbus dalykas buvo vynas, jį taip pat rinkausi labai dėmesingai. Su savo koncepcija mes pataikėme pačiu laiku.
Kokia buvo jūsų įsivaizduojamo restorano vizija?
Norėjau sukurti įspūdį, kad esame kažkur Prancūzijoje. Buvau ir tebesu įsimylėjęs tą šalį. Tai – mano kraštas. Mėgstu burgundišką, Bordo krašto vyną. Jie – arčiausiai mano širdies. Negalėčiau teigti, kad valgiaraštyje dominuoja prancūziškas maistas. Pagaliau yra dalykų, kurie būdingi daugelio kraštų virtuvėms, tik šiek tiek skiriasi jų gamybos detalės.
Dabar domiuosi indų virtuve, bet tai tik nukrypimas (juokiasi). Indijoje nebuvau ir nenoriu ten būti. Tačiau maistas tame krašte įdomus.
Kai pradėjome dirbti, reikia pripažinti, apie maistą nelabai ir galvojome. Maistas nebuvo mūsų stiprioji pusė, bet mums pasisekė su virtuvės šefu, todėl greitai ėmėme taisyti klaidas ir trūkumus. Juk restorane svarbiausia yra MAISTAS. Lietuvoje, deja, tai neretai užmirštama. Mums tas supratimas atėjo maždaug per pusmetį. Dabar restorano virtuvėje dirba šeši žmonės. Neturime virtuvės šefo, bet kiekvienoje pamainoje dirba po vyriausiąjį virėją.
Kas ir kaip sudarė vyno meniu? Pasiūla Lietuvoje didelė ir ji vis didėja.
Kadangi man žinių apie vyną pakako, tai sudariau pats. Pirmiausia rinkausi šalis, tada regionus. Norėjau, kad būtų tipiško regiono vyno arba visai netipiško. Turime Bordo kairiojo ir dešiniojo kranto pavyzdžių, taip pat Italijos, Vokietijos, Ispanijos, Austrijos regionų bei Naujojo pasaulio vyno. Pavyzdžiui, turime vyno iš Burgundijos Cru Beaujolais, bet jau beveik metai niekas neužsisakė nė vieno butelio. Tačiau jis turi būti mūsų meniu.
Gal jūsų padavėjos nemoka siūlyti? Arba kaina per didelė?
Gal ir nemoka (šypsosi). To vyno kaina yra apie 100 litų.
Kalbant apie kainas, mūsų meniu sudaro trys kainų lygiai. Turi būti vyno, kurio butelis kainuoja apie 60–70 litų, į kitą lygį patenka apie šimtą litų kainuojantis vynas, o toliau rikiuojasi visi kiti. Santykis tarp šių lygių maždaug vienodas.
Lietuvos restoranuose vis dar populiaru užsisakyti vyno taurėmis. Ar kai kurie klientai jūsų restorane nesijaučia nuskriausti?
Pažvelkime į vyno kortą (šypsosi). Turime du putojančius vynus (net ir šampano yra! – aut. past.), aštuonis baltuosius, keturis raudonuosius ir vieną rožinį. Yra prancūziško, ispaniško, itališko vyno. Lengvos ir solidžios struktūros. Žodžiu, visokiam skoniui.
Kaip nusprendėte tapti someljė?
Tapau Lietuvos someljė čempionu ir tapau someljė. Sutikau dalyvauti čempionate, nes trūko dalyvių, o aš tuo metu intensyviai domėjausi vynu, lankiau Someljė mokyklą.
Ar įgytas žinias pavyksta pritaikyti praktiškai?
Manau, mūsų restoranuose someljė nereikia, nėra poreikio. Žmonės pas mus į vyną žiūri kaip į gėrimą, o ne kaip į maisto palydovą.
O jūs savo restorano padavėjams rengiate mokymus apie vyną?
Taip, jie mokomi ir žino gana daug. Smalsiems klientams padavėjai gali patarti, bet prikišamai siūlyti, manau, nereikia. Įkyrus lindimas ne visada pasiteisina. Dažnai žmonės sako: noriu šito vyno, ir taškas. Atkalbinėti nuo pasirinkimo, žinant, kad tas vynas netiks prie pasirinkto maisto, nėra gerai. Gali klientą priversti jaustis nesmagiai. Reikia atsižvelgti, ko žmogus nori. Derinant maistą ir vyną, reikia teorinių žinių, kurių jis gali neturėti. Gal kam nors dera plekšnė su bordo. Nesvarbu, kad toks vynas viską užmuša. Teoriškai tai tikrai nedera. Bet dėl skonio nesiginčijama...
Taip pat skaitykite:
Harmoningas vyno pasaulis
Vyno virėjai
