Biodinaminė prieš racionalią vynuogininkystę

Žodis „ekologija“ dažniausiai patraukia savo sveikata susirūpinusius vartotojus. Kai kas supranta, kad perkant be herbicidų, pesticidų ir mineralinių trąšų užaugintus produktus, netiesiogiai tausojama ir gamta. Tačiau Lietuvos spaudoje apie ekologinį ūkininkavimą pasirodžiusių straipsnių leitmotyvas yra kainų lygis. Skamba nuogąstavimai, kad parduoti produktus su ekologiniu ženklu gali būti sudėtingiau, mat vartotojai mano, kad tai brangesnė prekė. Užsienio ekologiniai vyndariai mažai kalba apie paties vyno sveikatingumą. O už aukštesnę kokybę imti didesnę kainą jiems yra savaime suprantamas dalykas. Ekologinių vyndarių  judėjimo variklis yra gamtos pusiausvyros atstatymas ir palaikymas. Artimas protėviams (primityvus) darbo būdas yra viena iš nedaugelio veiklos alternatyvų.

Biodinamika

„Bott-Geyl“ vynininės savininkas Jeanas Christophe‘as Bottas (Žanas Kristofas Botas) yra biodinaminės vyndarystės šalininkas iš Elzaso (Prancūzija). Prie šio radikaliai ekologinio ūkininkavimo būdo jis pereina palaipsniui: bent 6 metus naujai įsigytame vynuogyno sklype neturi būti naudojami herbicidai, pesticidai ir mineralinės trąšos, kad išnyktų per daugelį intensyvios žemdirbystės metų susikaupę sintetiniai junginiai ir atsikurtų natūrali gamtos pusiausvyra. Tačiau ne laikas kelia rūpestį Jeanui Christophe‘ui[v1] , o neekologiški kaimynai. Dvi savo vynuogyno eiles, besiribojančias su jų vynuogėmis, tenka naudoti kaip sanitarinę zoną – čia vynuogienojų lapai žalesni, uogos noksta šiek tiek lėčiau, mažiau vabzdžių ir dirvožemyje ne taip gausu mikroorganizmų – tai kenkėjus naikinančių ir augimą skatinančių medžiagų, kurios migruoja dirvožemiu ir yra atpučiamos vėjo, poveikis.

Ar biodinaminė vyndarystė brangesnė? „Taip, – sako Jeanas Christophe‘as. – Daug darbų tenka padaryti rankomis, neretai dirbame su arkliais, nereikalingą žolę aplink vynmedžius įmanoma išnaikinti tik kauptuku.“ Prisideda biodinaminiam ūkininkavimui būdingų priemonių paruošimas ir panaudojimas vynuogyne. Trys natūralios kilmės purškimo ir šešios kompostą gerinančios priemonės gali būti naudojamos tik esant tam tikram planetų išsidėstymui. Vidutinio dydžio ūkyje (15–20 ha) tam sugaištama apie dešimt papildomų darbo dienų, taigi apie 10 proc. išauga ir vyno savikaina. Radikaliausi biodinaminės vyndarystės entuziastai vasarą vynuogyne leidžia lakstyti vištoms, o žiemą pešti žolės įleidžia avis – ir vieni ir kiti gyvūnai, kaip sako vyndarys, atsakingi už astralinį fermos komponentą, tačiau vyno kainos nedidina.   

Biodinaminė vyndarystė

Biodinaminė vyndarystė remiasi austrų filosofo Rudolfo Steinerio (Rudolfo Štainerio)[v2]  sukurtu pasaulio, kaip nedalomos kūno, dvasios ir kosmoso vienovės, supratimu (principai paskelbti 1924 m.). Žmogaus vaidmuo – padėti vynuogynui, kuris yra vientisas organizmas, gyvuojantis platesniame mėnulio ir kosmoso ritmų kontekste, pasiekti pusiausvyrą tarp to, ką jis gauna ir ką atiduoda. Prieš kenkėjus ir ligas nukreiptos intervencijos gali būti tik ekologiškos, didinančios vynuogyno atsparumą, o ne naikinančios kenkėjus. Per metus privalu panaudoti devynias priemones.

Racionalus

Ponas Heinrichas Breueris – garsiosios „Georg Breuer“ vyninės iš Reingau savininkas. Jo vynuogynai atrodo labai panašiai, kaip ir „Bott-Geyl“ ūkyje: tarpueiliuose auga šiek tiek piktžolių, tačiau jos paliktos tam, kad vynuogienojai nemegztų per didelio derliaus, giliau leistų savo šaknis į skalūno dirvožemį, nuo erozijos būtų apsaugotas stačių Reino šlaitų dirvožemis. Vynuogės skinamos pagal dar griežtesnius reikalavimus: per vynuogyną skynėjai eina kelis kartus, atsirinkdami tik geriausiai prinokusias kekes. Vyno rūsyje – didžiulės senovinės ąžuolo statinės, kurioje vykstančios fermentacijos temperatūra nekontroliuojama – taip buvo daroma ir prieš daugiau nei šimtą metų, kai ūkis buvo įkurtas. Derlius ribojamas, vasaros pabaigoje nuskabant dalį neprinokusių kekių.  

Tačiau H. Breueris nemano, kad labai drėgnais metais naikinti puvinį arba pelėsį nėra nuodėmė. Taip, nuolat reikia nereikia pilti chemikalus vynuogyne – neprotinga. Tačiau kartais vynuogėms reikia pagalbos – ribotos, racionalios. Ypatingai H. Breueris nusiteikęs prieš tai, kad vyndariai skelbtųsi esą ekologiniai arba biodinaminiai. Jis mano, kad vartotojui skiriamas vynas, o ne jo gamybos metodas. Aukšta produkto kokybė turi būti pagrindinė vyninės gyvavimo priežastis ir pasekmė. Gal todėl kadaise „Charta“ judėjimą inicijavusi vyninė „Georg Breuer“ šiandien nebepatenkinta, kad didžiausias Vokietijos vyninių susivienijimas „Verband Deutscher Prädikatsweingüter“( VDP), pritaikęs dalį „Chartos“ sukurtų principų visai Vokietijai,  kelia per žemus reikalavimus aukščiausios klasės vynams. „Georg Breuer“ šiandien ignoruoja naują oficialiąją Grand Cru klasifikaciją, kurioje bent keli vyninės vynuogynai užimtų garbingą vietą.

 Charta

 „Charta“ – 1984 metais įkurtas vyndarių susivienijimas, kurio tikslas buvo atstatyti vokiško vyno reputaciją ir kokybę. „Chartos“ ženklu pažymėti vynai turėjo būti daromi pagal griežčiausius reikalavimus: derlius ne didesnis nei 50 hl/ha, skynimas tik rankomis, keliais ėjimais atrenkant geriausias kekes, ne mažiau kaip 12 proc. alkoholio tūrio. Vynas gali būti daromas tik iš ‘Riesling’, jis turi būti sausas ir nepažymėtas Qualitatswein mit Pradikat kategorijomis. Prieš pažymint butelį „Chartos“ ženkliuku, vynas turėjo būti du kartus degustuojamas, kad būtų įsitikinta, jog jis geresnis už kitus tos pačios kategorijos ir kilmės vynus. „Charta“ inicijavo geriausių vynuogynų – Erstes Gewachsts – išskyrimą.

 Du „Riesling“

Dvi skirtingos varomosios jėgos – biodinaminis mąstymas apie vynuogyną, kaip gyvą organizmą, ir ilgametė tarnystė vyno kokybei – du skirtingi vynai?

Elzasas – piečiausias ‘Riesling’ vynuogių veislės auginimo arealas Europoje, garsėjantis saulės gausa ir palyginti nedideliu kritulių kiekiu. Iš čia po pasaulį pasklinda pats sodriausias ir svariausias „Riesling“ vynas, kurio gėliškus, vaisiškus aromatus neretai papildo prieskonių natos, o alkoholio kiekis nesunkiai perkopia 13 tūrio procentų. Taikant biodinaminės vyndarystės principus, vynuogių auginimo sąlygos dar pagerėja: vyndarys rankomis išpuoselėja kiekvieną kekę, krūmai yra gerokai sveikesni, anksčiau prinoksta. Todėl vynuogėse gali susikaupti dar daugiau cukraus – tiek, kad jo lieka net ir fermentacijos metu pasiekus aukštą alkoholio kiekį. 2006 m. Mandelbergo Grand Cru vynuogyno „Bott Geyl Riesling“, kaip ir galima tikėtis, pusiau saldus, su būdingu pernokusių obuolių, pievagrybių ir medingų gėlių aromatu. Tvarus poskonis primena cukatus su saldžiais prieskoniais. Vyną galima vadinti tikru gamtos vaiku – atviru, nuoširdžiu, net savotišku.

Reingau vyndariai sako, kad anksčiau tik kas septinti metai pasitaikydavo puikus derlius. Dabar tik vieni metai iš septynerių būna prasti. Vynuogės beveik visada puikiai prinoksta, pasiekdamos taip geidžiamą persikų aromatą ir nuostabiai gilią, glotnią plieninę rūgštį. 2007 metų „Georg Breuer“ rizlingai iš geriausių Berg Schlossbergo ir Berg Rottlando vynuogynų yra būtent tokie – kvepia liepžiedžiais, akacijomis, persikais, kriaušėmis, labai koncentruoti burnoje, su alijošiaus ir medaus su citrina poskoniu. Tačiau kasmet augantis vyno svarumas gąsdina „Georg Breuer“ vyninės savininką. Klimatui šylant, jau gresia pavojus, kad vynai gali tapti per daug alkoholiški, prarasti dalį gaivumo. Todėl Heinrichas Breueris imasi naujos iniciatyvos –  vientisus šlaitus su vertikaliai pasodintomis vynuogėmis skaido terasomis su horizontaliomis eilėmis – čia uogos ne taip prinoks, ir vyno skonis bus artimesnis siekiamam idealui.  

Elzasietis Jeanas Cristophe‘as ir vokietis Heinrichas pagamina labai skirtingo stiliaus, tačiau puikiai terroir atspindinčius, individualius vynus. Juos sieja aukščiausia kokybė, kurią pirmasis išgauna, ekologiškai puoselėdamas vynuogyną, o antrasis – racionaliai pasirinkdamas ūkininkavimo metodus. Abu vyrai vynuogyne ir vyninėje daro beveik tą patį, tačiau savo darbą grindžia skirtingomis ideologijomis. Biodinaminė ir racionali vyndarystė neprieštarauja viena kitai, jei jų tikslas ne rinkodara, o kokybė, kurią ilgainiui labiau ims vertinti ir ekologiškų produktų pirkėjai Lietuvoje.  

Arūnas Starkus

Taip pat skaitykite:

• Ekologinio ir biodinaminio vyno festivalis Vilniuje
• Biodinaminis ir ekologinis vynas
• M. Praškevičius: „Natūralumas šiandien madingas“