Martynas Praškevičius: „Natūralumas šiandien madingas ir virtuvėje, ir vyno ūkiuose“

„Įsipylęs į taurę natūraliojo vyno turi pamiršti viską, ką žinojai apie vyną iki šiol“, – sako vienas geriausių Lietuvos šefų, restoranų „Stebuklai“ ir „Džiaugsmas“ vadovas Martynas Praškevičius. Pasinėręs į natūraliojo vyno pasaulį, Martynas sako, kad šis gerai atspindi šiuolaikinės virtuvės tendencijas – grįžti prie ištakų, valgyti natūralų, sveiką, be cheminių trąšų ir chemikalų užaugintą maistą. Tokį, kokį valgydavo mūsų proseneliai.

Pirmą kartą natūraliojo vyno Martynas paragavo Belgijoje. „Kai keliaujame, visada stengiuosi aplankyti geriausius restoranus, pažiūrėti, ką jie tiekia savo lankytojams. Belgijoje prie maisto mums pasiūlė natūraliojo vyno. Iš pradžių nė nesupratau, koks tai skonis – gal kiek priminė sidrą ar senelio obuolių sultis. Ir spalva, ir nuosėdos taurėje buvo visiškai netikėta.“

Daugiau apie natūralųjį vyną Martynas pasakoja sužinojęs Paryžiuje, kai someljė papasakojo, kaip jis gaminamas ir kokiomis savybėmis pasižymi. „Tuomet someljė mums ir pasakė: „O dabar pamirškite viską, ką žinojote apie vyną“, – prisimena Martynas ir prisipažįsta, kad susitikimas su someljė paskatino dar labiau domėtis natūraliaisiais vynais. Neseniai restoraną „Džiaugsmas“ atidaręs šefas tikina, kad jam artima tokį vyną gaminančių vyndarių filosofija: nesikišti į natūralius procesus ir gaminti vyną taip, kaip jis būdavo gaminamas prieš tūkstančius metų.

Biologiniuose ūkiuose, kurie vis labiau plečiasi Prancūzijoje, Italijoje, Austrijoje, nenaudojamos organinės trąšos, vynuogynai tręšiami tik natūraliu kompostu arba mėšlu. Piktžolės juose raunamos rankomis arba ūkininkai tarp eilių sodina žirnius bei garstyčias. Šie augalai neleidžia išsikeroti žolėms ir yra gera žalioji trąša.

„Kiekvienas natūraliojo vyno gamintojas turi savo metodus ir taisykles, – pasakoja Martynas. – Vieni brandina nenaujose ąžuolo statinėse, kiti – molio amforose. Vieni vynuoges skina anksčiau, kiti – vėliau. Tačiau visi jie stengiasi nesikišti į natūralius vyno fermentacijos procesus ir nededa į vyną sieros junginių, kurie stiprina vyno skonį ir spalvą.“

Martynui patinka ekologišką, biodinamišką ar natūralųjį vyną gaminančių vynininkų nusiteikimas išlikti kuo arčiau gamtos. „Kodėl mums smagu nueiti į ekologiškų produktų turgų ir prisipirkti daržovių? Ar bandėte kada atsikąsti šviežios ropės? Arba cukinijos iš daržo? Kai paragauji, supranti, kuo skiriasi daržovės iš daržo ir daržovės iš parduotuvės. Taip pat ir su natūraliuoju vynu. Jis itin tinka prie sezoninių patiekalų, ypač raugintų, rūgščių ir riebių, – sako Martynas ir priduria, jog ateis laikas, kai „Džiaugsmo“ meniu bus tik ekologiški, biodinamiški ir natūralieji vynai.

　Svarbiausi ekologiško, biodinamiško ir natūraliojo vyno skirtumai pagal Lietuvos someljė mokyklos lektorių Arūną Starkų

Ekologiškas vynas

Ekologinės vyndarystės pranašumus vertina atsakingai į gamtą žiūrintis stebėtojas: didėja biologinė įvairovė, mažėja dirvos tarša ir erozija. Ekologiniame vynuogyne nenaudojami herbicidai, pesticidai ar sintetinės trąšos. Prieš ligas ar kenkėjus kovojama tik mechaninėmis ar fizinėmis priemonėmis, taip pat pasitelkiami pagalbon natūralūs kenkėjų priešai. Nuo 2012 m. ekologinis vynas EU žymimas žaliu lapeliu ir nurodoma sertifkuojanti organizacija (pvz., „AB“, „Ecocert“). Dėl klimato sąlygų nemažai vyndarių pasirenka tausojančios vynuogininkystės strategiją, kuri taip pat rūpinasi gamta, tačiau kritiniais atvejais leidžia panaudoti ir cheminius ginklus prieš ligas ar kenkėjus. Ji žymima užrašu „Sustainable viticulture“, „Viticulture raisonnee“ ar analogiškais užrašais kitomis kalbomis.

 Biodinamiškas vynas

Biodinaminio mąstymo gaires 1924 metais suformulavo Rudolfas Steineris: biodinaminis vyndarys savo ūkį mato kaip gyvą organizmą, veikiamą mėnulio fazių ir visatos ritmų. Vyndario užduotis yra suvokti gyvybinės energijos tėkmę. Įvairios ligos suvokiamos kaip ženklai, kad ūkis ne visai sveikas, todėl dirvą ir augalus reikia stiprinti tam tikru būdu paruoštasis homeopatiniais preparatais, kurie gydo ne fiziškai, o energetiškai. Biodinaminius ūkius sertifikuoja „Demeter“ ir „Biodyvin“ organizacijos. Biodinaminių ūkių vynas nebūtinai geresnis, tačiau prielaidų kokybei kilti yra daugiau: vynuogės anksčiau prinoksta, jų plonesnė odelė, jos atsparesnės ligoms, vynmedžiai linkę auginti mažiau uogų, taigi didėja skonio koncentracija sultyse. Geriausių pasaulio vyndarių vynas, pagamintas biodinaminiu būdu, yra tvirtas praktinis šio metodo pranašumo įrodymas.

 Natūralusis vynas

Natūralioji vyndarystė vis dar yra visuomeninio judėjimo stadijoje. Vyndariai veikia bendro sutarimo pagrindu, kurių formaliausia išraiška yra Natūraliojo vyno asociacija, tačiau neretai vyndariai gamina vyną vieni, laikydamiesi tik savo taisyklių. Kadangi nėra sertifikavimo, nėra ir reglamentuoto žymėjimo etiketėse. Tokius vyndarius reikia žinoti, o tai kaitina vyno mėgėjų ir profesionalų pasaulio aistras, kurios svyruoja nuo neapykantos iki beatodairiško adoravimo. Natūraliojo vyno gamintojai vynuogyne vadovaujasi ekologinio arba biodinaminio ūkininkavimo principais, tačiau vyninėje jie visai nenaudoja (nors susitarimas leidžia naudoti iki 40 mg/l) sieros dvideginio, kuris apsaugo vyną nuo žalingo mikroorganizmų poveikio. Vynas nefiltruojamas, neskaidrinamas, fermentacijos temperatūra nereguliuojama. Todėl natūralųjį vyną atpažįstame iš geltonesnės arba net auksinės spalvos, kiek mažiau vaisinio, truputį oksiduoto aromato, neretai juntamos lakiųjų rūgščių natos. Natūraliosios vyndarystės nereiktų painioti su vynais, gamintais moliniuose induose. Juos pažįstame iš tūkstantmetės Gruzijos qvevri tradicijos, kuri paskelbta UNESCO nematerialiojo kultūros paveldo objektu. Šį būdą vyndariai pradeda taikyti visame pasaulyje. Pagal stilių jie panašūs į natūraliuosius, neveltui vadinami „oranžiniais vynais“. Tačiau nebūtinai „molinis“ vynas yra natūralusis.

Daugiau apie ekologiško, biodinamiško ir natūraliojo vyno gamybos principus bus galima sužinoti biodinamiškam vynui ir žemdirbystei skirtame seminare, kuris vyks parodos „Vyno dienos 2017“ metu, gegužės 5–6 dienomis, Lietuvos parodų ir kongresų centre „Litexpo“.

Taip pat skaitykite:

• Ūkininkavimo būdai vynuogyne – kuris geriausias?
• Biodinaminė prieš racionalią vynuogininkystę
• Ekologinio ir biodinaminio vyno festivalis Vilniuje