Atgal į ateitį, arba Pamirštų Lietuvos skonių sugrįžimas į šiandienos virtuvę

Agnė Dovydaitytė

Tradicinė ir istorinė Lietuvos virtuvė dažnai skamba kaip sinonimai. Tačiau iš tiesų tai du skirtingi pasakojimai. Šiandien tradiciniais vadiname patiekalus, kurių istorija siekia vos šimtmetį: cepelinai Lietuvoje išpopuliarėjo tik XX amžiuje, o dabartinė šaltibarščių versija atsirado panašiu laikotarpiu.

Tikroji istorinė Lietuvos virtuvė nukelia kur kas toliau į praeitį, į XVI–XVIII amžius, kai bulvės dar nebuvo nei kasdienybė, nei lietuviško identiteto dalis. Didikų dvaruose dominavo mėsa, sudėtingi padažai ir įmantrūs patiekalai, labiau primenantys Italijos ar Prancūzijos virtuves nei šiandien įprastą lietuvišką stalą. Tai buvo virtuvė, kurioje svarbiausia – šefo meistrystė, sezoniškumas ir statusas.

Pastaraisiais metais, į Lietuvą atvykus tarptautinių gastronominių leidinių vertintojams, nacionalinė tapatybė lėkštėje įgavo naują svorį. Vietiniai ingredientai, lietuviškumas ir istoriškumas tapo kaip niekad aktualūs ir geidžiami. Vis dėlto paradoksas akivaizdus – apie tikrąją istorinę virtuvę vis dar žinome labai mažai.

Todėl kalbamės su trijų restoranų atstovais, kurie siekia šią istoriją sugrąžinti į šiandieną. Ir lai pažintis, prasidėjusi šiuose puslapiuose, vėliau persikelia prie stalo.

Pašnekovai

Restorano „Ertlio namas“ šefas Tomas Rimydis

Restorano „Lokys“ šefė Rita Keršulytė-Ryčkova

Valdovų vakarienių ir restorano „Valdovai“ kūrybos vadovė Monika Čereškaitė

Trys skirtingos istorinės virtuvės interpretacijos

Vos per 10 minučių pėsčiomis vienas nuo kito Vilniaus senamiestyje įsikūrę „Valdovai“, „Ertlio namas“ ir „Lokys“ siekia to paties tikslo – atgaivinti istorinę Lietuvos virtuvę ir edukuoti savo svečius.

LOKYS. Restoranas „Lokys“ Stiklių gatvėje veikia nuo 1972 metų, o akmeninės jo sienos mena dar XVI amžių. Virtuvė specializuojasi tiekti žvėrienos patiekalus: meniu galima rasti šernienos, bebrienos, stirnienos... Tačiau netrūksta ir lietuviškos klasikos, pavyzdžiui, keptos duonos ar cepelinų. Tiesa, pastarųjų įdaras taip pat gaminamas iš žvėrienos.

Šiandien restorano virtuvei vadovauja Rita Keršulytė-Ryčkova, „Lokio“ kulinarinę kryptį apibūdinanti kaip „Lietuvos virtuvės istorijas“.

Nors šiandien lietuviai žvėrieną valgo ne kasdien, „Lokio“ patiekalai išlieka artimi ir suprantami: dešrelės su troškintais raugintais kopūstais ir bulvių koše, troškiniai, alaus rinkiniai ir kiti pažįstami skoniai.

ERTLIO NAMAS. Šv. Jono gatvėje, istoriniame Jurgio Ertlio name, įsikūręs Tomo Rimydžio vadovaujamas restoranas „Ertlio namas“ istorinę Lietuvos virtuvę interpretuoja šiuolaikiškai. „Tai džiazuojanti istorinė virtuvė“, – sako šefas. Čia istorinė gastronomija persipina su lietuviškumu ir sezoniškumu, o vakarienių metu svečiai ne tik ragauja, bet ir mokosi – kiekvienas patiekalas turi aiškią kilmę bei istorinę reikšmę.

Meniu nuolat kinta, priklausomai nuo sezono ir vietinių ūkininkų pasiūlos. Batvinių sriuba, jautiena su briedžiukais ir bobausių pyragu, andrutai su rabarbarais ir ožkos pieno ledais – tai tik keli patiekalai iš pavasarinės degustacinės kelionės.

„Atiduodame pagarbą savo proproseneliams ir rodome virtuvę, kuri buvo iki bulvės. Nes mūsų šaknys – kur kas gilesnės.“

VALDOVŲ VAKARIENĖS. Katedros aikštėje, Valdovų rūmų rūsiuose, įsikūrusiame restorane „Valdovai“ periodiškai rengiamos privačios ir viešos Valdovų vakarienės.

Tai ne įprastos vakarienės: jų metu svečiai sėdi prie ilgų, gausiai dekoruotų stalų, primenančių XVI–XVIII amžių didikų puotas. Konceptą kuria restorano ir išvažiuojamųjų renginių įmonės „Taurakalnis“ kūrybos vadovė ir savininkė Monika Čereškaitė.

Svečiams patiekiami įspūdingi patiekalai, jie pjaustomi visų akivaizdoje, o vakarienių vedėjai pasakoja patiekalų istorijas. Meniu nuolat kinta, tačiau tarp ryškiausių patiekalų išlieka eršketo drebučiai, žuvimis įdarytos lydekos, foie gras įdarytos putpelės, šafraniniai ryžiai ir kelių rūšių mėsos tortai.

„Tai ne standartinės restorano vakarienės, o gastronominės patirtys – priartėjimas prie to, kuo mėgavosi tik valdovai ir jų aplinka“, – sako M. Čereškaitė.

Kokį istorinį patiekalą verta sugrąžinti į šiandieną?

Rita Keršulytė-Ryčkova (LOKYS). Iš istorinių derinių norėčiau pasiūlyti stirnieną su degintais obuoliais, keptais baravykais ir mėtų pagardu – patiekalą, kuriuo labai didžiuojuosi.

Jis puikiai atspindi „Lokio“ viziją: ingredientai Lietuvoje naudojami nuo senų laikų, dera tarpusavyje, o pats patiekalas atkeliauja iš mūsų miškų, sodų ir daržų. Jis sveikas, maistingas ir galėtų tapti nacionalinės virtuvės simboliu.

Taip pat į meniu esu įtraukusi desertą su tradiciniu lietuvišku obuolių sūriu. Jo receptas – vienas seniausių, rastas XVII amžiaus Radvilų rūmų virėjo knygelėje, todėl tikrai vertas būti šalia klasikinių lietuviškų patiekalų.

Tomas Rimydis (ERTLIO NAMAS). Nors mūsų svečių mėgstamiausi patiekalai yra bebro paštetas ir vėžienė, dėl ingredientų retumo jiems būtų sunku plačiai paplisti.

Todėl siūlyčiau atgaivinti zrazus, arba suktinukus. Tai Radvilų laikų patiekalas, kurį išpopuliarinome net ne Lietuvoje, o Vokietijoje.

Prieš kelerius metus dalyvavau Vokietijos televizijos kulinarinėje laidoje „Kitchen Impossible“ su Estijos šefu Matthiasu Dietheriu (restoranas „180°“), kur moderniai gaminau zrazus. Iki šiol sulaukiame svečių iš Vokietijos, kurie nori paragauti būtent šio patiekalo.

„Ertlio name“ zrazus siūlome vasarą, nuolat juos tobuliname. Tai patiekalas, kurį galima pasigaminti ir namuose, pasitelkus sezoninius ingredientus ir asmeninį skonį.

Aš rinkčiausi kokybišką jautienos išpjovą, ją įdaryčiau paštetu, susukčiau, apkepčiau ir patiekčiau su keptais pastarnokais, ropėmis bei sodriu sultinio padažu. Jei turėčiau, pridėčiau svieste keptų miško grybų. Patiekčiau su taure mėlynių vyno.

Monika Čereškaitė (VALDOVŲ VAKARIENĖS). Man labiausiai patinka daug šefo meistrystės reikalaujantys patiekalai: kelių žuvų terinai, eršketo drebučiai, įdarytos žąsys... Tačiau žiūrint realistiškai, šių patiekalų pagaminimas per daug sudėtingas, kad jie taptų klasika. Todėl žmonėms juos ir įdomiausia ragauti vakarienėse...

Kalbant apie paprastesnius patiekalus, norėčiau, kad klasika taptų mėsos tortas. Šiandien tai yra vienas geriausiai įvertinamų mūsų Valdovų vakarienių patiekalų. Tai uždaras, gražiais tešlos ornamentais dekoruotas tortas, įdarytas penkių rūšių mėsa. Šiam tortui nenaudojame kiaulienos, kadangi jos nebuvo ant valdovų stalo. Tortas įdarytas žvėriena, antiena, foie gras, jautiena, triušiena ir kita prabangia mėsa. Tiesa, istorinės kulinarijos knygų autoriai sako, jog būtent taip seniau galėjo atrodyti paštetai, nes jie būdavo patiekiami dekoruotoje tešloje.

Mes susiejome kelis receptus ir pateikėme savo interpretaciją. Prie torto siūlome aromatingame vyne virtų vynuogių bei vaisių. Tai puiki atsvara riebesniam tortui. Ar seniau buvo taip daroma? Greičiausiai ne, bet žinome, kad vaisiai alkoholyje buvo verdami ir gardinami įvairiais prieskoniais, tad tiesiog sujungėme kelių patiekalų istorijas ir pateikėme kaip vieną baigtinį patiekalą.

Jei šį patiekalą bandytume prisijaukinti kaip klasikinį, prabangios mėsos naudoti nebūtina. Vienokie ar kitokie nesaldūs pyragai, tortai jau yra daugelio šalių nacionaliniai patiekalai: Britanija turi jautienos ir elio pyragą (steak & ale pie), prancūzai turi pithivier, Kanada – tourtière, graikai - spanakopitą ir t. t. Lietuva galėtų turėti LDK įkvėptą trijų ar penkių mėsos rūšių tortą, kuris būtų kiekvienos šeimininkės ar šeimos meistrystės įrodymas, o jo receptas perduodamas iš kartos į kartą. Kiekvienas regionas galėtų naudoti jiems įprastas mėsos rūšis, žoleles, dekoruoti šeimos ornamentais.

Ar vynas svarbus istorinėje virtuvėje?

Rita Keršulytė-Ryčkova (LOKYS). Mano pačios kelias į virtuvę prasidėjo būtent nuo vyno: kadaise Italijoje baigiau someljė kursus, šiuo metu turiu WSET III lygio diplomą. Todėl vynų

atranka restorane yra kadaise atsiradusio pomėgio tąsa, virtusi mėgstamu darbu.

Restorane siūlome nemažai pasaulyje žinomų vynų ir kitų gėrimų, tačiau būtent lietuviški gėrimai, tarp jų ir vynas, restorane „Lokys“ yra neatsiejama mūsų pasakojamos Lietuvos gastronomijos istorijos dalis.

Siekiame, kad restorano svečiams galėtume pasiūlyti geriausių lietuviškų gėrimų, todėl bendradarbiaujame su nišiniais gamintojais iš visų Lietuvos kampelių. Į gėrimų meniu esame įtraukę per 20 rūšių lietuviško vyno, dažniausiai gaminto iš vaisių ir uogų, ir siūlome juos derinti prie lietuviškų patiekalų.

Restorane vedame ir lietuviško vyno degustacijas, kurios iš pradžių domino beveik vien užsieniečius. Džiugu matyti, kad pastaraisiais metais jas vis dažniau atranda ir tautiečiai bei labai nustemba pamatę vynų įvairovę. Lietuviško skonio ieškantys renkasi ir lietuviško alaus bei Pakruojo dvaro spirito varyklos gėrimų degustacijas.

Tad gėrimų meniu „Lokyje“ kuriamas dvigubu principu – ir derinant prie patiekalų, ir kaip savarankiška kulinarinio paveldo istorija, kurios galima paragauti taurėje.

Tomas Rimydis (ERTLIO NAMAS). Gėrimai mūsų restorane labai svarbūs. Restorano vynraštis atspindi mūsų senojo žemyno vynų sąlytį su Lietuva, nes iš ten jie atkeliaudavo ir į mūsų kraštą. Todėl mes restorane neturime Naujojo Pasaulio vynų. Šios nuostatos laikomės jau 10 metų.

Taip pat nuo pernai pradėjau kreipti daugiau dėmesio ir į lietuviškus vynus. Vynininkystė Lietuvoje pradėjo skleistis kaip gėlelė, ir pamatėme, kiek daug dar neatrastų skonių. Dirbame su vietiniais vyndariais, kai kuriuos vynus naudojame ir padažams.

Daug metų dirbame su midudariais, ypač su „Šušvės midumi“. Midus turi labai daug potencialo, jis gali būti tiek aperityvas, tiek digestyvas, derinamas prie skirtingų patiekalų, priklausomai nuo saldumo.

Šviečiame žmones, kad midus nėra stiprusis gėrimas. Midaus vartojimo kultūra Lietuvoje dar tik auga, bet mūsų svečias jau žino daug, nebijo ragauti, domisi šia kultūra ir ją vertina.

Monika Čereškaitė (VALDOVŲ VAKARIENĖS). Vakarienių metu kreipiame daug dėmesio į gėrimų derėjimą su maistu, tačiau ir vyno istorijos mums labai svarbios. Prie patiekalų deriname tokius vynus, kurių istorijos ar ištakos taip pat gali būti siejamos su valdovų virtuve.