Šaltiena su vynu | Vyno žurnalas

Parduotuvė

Šaltieną mums norėtųsi „privatizuoti“, priskirti prie nacionalinės virtuvės, tačiau „lietuviška šaltiena“ yra dar didesnis oksimoronas nei „lietuviškas šakotis“. Bandžiau domėtis: kur pažvelgsi – ten šaltieną žino, vertina. Vis dėlto Rytų Europa išsiskiria ypatinga meile šiam sočiam žieminiam valgiui, aptinkamam ir ant kalėdinio stalo (estų tradicija), ir per Užgavėnes (mūsiškas paprotys). O sezoniškumas yra ne kas kita, kaip ekologijos ir tvarumo principų išmanymo ir tvirto laikymosi pasekmė: skersti gyvulį racionaliausia žiemą, o ne „kai norisi mėsos“! Vis dėlto šiokių tokių nacionalinių ypatumų atrasti galima. Pavyzdžiui, lietuviai, baltarusiai, lenkai labiau vertina kiaulieną; o štai rusiškas холодец paprastai gaminamas iš jautienos ar veršienos.

Visais atvejais šaltiena – tai sustingęs mėsos ar žuvies sultinys su priedais, nelygu žaliava. Jei vištiena, tai šiukštu, ne liesa krūtinėlė, geriau kuo daugiau sparnelių (krūtinėlę dėkite į baigiamą ruošti sultinį); jei žuvis, tai ir žvynas nepakenks – sultinys tik tvirčiau sustings. Beje, pastarasis turi būti gerai pasūdytas, įvertinant jusles slopinantį šalčio poveikį. Bet koks sultinys – taigi ir šaltiena – yra tikra umami bomba, nes ilgai verdami baltymai suyra iki amino rūgščių (tarp jų ir apetitiškojo gliutamino, kurio natrio druska, moksliškai natrio gliutamatas, arba E621, yra nepelnytai demonizuota).

Renkantis vyną prie drebučių, reikia žiūrėti, iš ko jie padaryti (kokia mėsa, žuvis), nepamirštant įvertinti specifinės valgio tekstūros, riebumo, sūrumo ir į jį panašaus umami. Vištienos atveju švelnus jos skonis pereina į sultinį – būsimus vištienos drebučius. Su vištiena tradiciškai gerai sutaria šardonė, svarbu parinkti drebučiams tinkamą vyno stilių: ne per daug sausą (ypač jei šaltiena sūresnė), saikingai ąžuolišką ir gaiviai rūgštų (gumuriui atgaivinti ir riebumui atsverti). Kaip alternatyva turėtų tikti vaisiškumo nepraradęs šampanas (beje, dažnai gaminamas iš ‘Chardonnay‘ vynuogių ar jų dalies), ypač jei sultinys buvo riebus. Šardonė neturėtų gadinti ir klasikinės šaltienos iš kiaulienos, tačiau prie kiaulienos norisi šiek tiek tvirtesnio vyno, pavyzdžiui, gero božolė (turėtų tikti ir kokybiškas jaunas vynas) ar vaisiško Burgundijos raudonojo. Įdomumo dėlei nusprendėme išbandyti du nestandartinius derinius: lengviausią fino stiliaus cheresą su švelniu rancio kvapu (toks specifinis riešutiškas senumo dvelksmas) ir menka rūgštimi bei sausą, koncentruotą, tačiau, palyginti su vynuogių vynu, lengvą ir vaisišką obuolių sidrą, skleidžiantį aiškiai juntamą „tvartelio“ kvapą. Pažiūrėkime, kaip jiems sekėsi.

Vynas

V1	Louis Barthelemy Brut Rose Rubis Champagne AOC	Gaivus, aktyvus, energingai burnoje putojantis vaisiškas rožinis šampanas.
V2	De Martino Legado Reserva Chardonnay 2009,Čilė	Svarbiausia šio vyno skonio savybė – prieskoniškas ąžuolo statinės aromatas ir bręstant įgytas taninų šiurkštumas.
V3	Emilio Lustau Puerto Fino Solera Reserva Jerez DO,Ispanija	Intensyviai kvepia jodu, mielėmis, žaliąja citrina, migdolais. Nerūgštus, bet labai sausas. Savotiškai sūrus.
V4	Faiveley Pinot Noir Bourgogne AOC 2009,Burgundija	Minkštas, švelnus, pilnas. Kvepiantis avietėmis, gervuogėmis, braškių uogiene.
V5	Pierre Huet Cidre Bouché Brut,Prancūzija	Pikantiškas nuganyto sodo kvapas. Pusiau saldus, gana nerūgštus, obuoliškas, putojantis.

Patiekalai

P1	Vištienos drebučiai	Lėtai ir ilgai virta iki tol laisvai vaikštinėjusi višta, morkos, petražolių šaknys, kiti prieskoniai; koncentruoto, ryškaus ir drauge švelnaus skonio, tiesiog tirpsta burnoje.
P2	Jaučio liežuvis drebučiuose	Jautienos sultinyje virtas ir viralu užpiltas jaučio liežuvis su žirneliais; gražus pažiūrėti – lyg inkliuzas gintare.
P3	Lietuviška šaltiena	Beveik klasika (nes be galvos): kiaulienos kojų ir kulninės sultinys, gardintas svogūnais, morka, pipirais, druska ir trupučiu česnako; vientisos tekstūros (mėsa gerai suvirusi ir susmulkinta), tinkamo riebumo, soti.
P4	Kiaulės kepenų paštetas	Švelnus, riebus, salsteli (akivaizdu, jog morkų nebuvo pagailėta); skalsus.

Ragavimo rezultatai

	V1	V2	V3	V4	V5
P1	Patricijaus ir plebėjo susitikimas! Derinys maloniai stebina – aiški ir tvari dermė; justi šampano mielės ir polinkis dominuoti, tačiau drebučius pastiprinus krienais nusistovi sveika jėgų pusiausvyra. ****	Tikėjome nokųjį šardonė puikiai tiksiant su vištienos drebučiais ir neklydome. Klasikinė dermė: vynas užglaisto ir taip švelnią patiekalo tekstūrą ir prieš „ištirpdamas“ paryškina jo skonį. Dar labiau sublizga pakabinus šiek tiek majonezo. ***()	Šiam fino cheresui vištienos drebučiai – lyg nereikalingas priedas. Vynas per ryškus, patiekalas per švelnus, todėl vynas nuo pat pradžių jį nustelbia ir dominuoja. **	Veikiau neutralus nei geras vyno ir maisto derinys; patiekalo skonis papildomas vaisiškomis, uogiškomis natomis, justi vyno žemiškumas. Truputis majonezo pagerina reikalus – galima rekomenduoti. ****	Nusprendėme neragauti.
P2	Šampanas liežuvio drebučius paverčia tiesiog virtu liežuviu, sumenkina. Dėl šios priežasties derinys negali būti vertinamas puikiai. *()	Šardonė šiam patiekalui suteikia dirbtinio saldumo, išryškėja hipertrofuota ąžuolo nata. Vynas tiesiog per lengvas. **	Fino šiek tiek reabilitavosi po prasto pasirodymo su vištienos drebučiais. Vis dar linkęs dominuoti, tačiau patiekalo skonio jau neiškraipo. ***	Drebučiai tiesiog tirpte tirpsta burnoje, liežuvį malonu skanauti, tiesa, vienam ragautojui bendras skonis pasirodė kiek metališkas. Su krienais šis patiekalas drąsiai nusipelno gero įvertinimo. ****	Liežuvio užpiltinė paskatino atsikimšti sidrą, ir ką gi – neblogas derinys, kuris galėtų būti vertinamas kaip geras, jei ne tas perteklinis saldumo pojūtis... ***
P3	Nors šis šampanas yra kiek per lieknas, tačiau jo burbuliukai ir gera rūgštis padeda tvarkytis su patiekalo riebumu, atgaivina gomurį. Tinkamas derinys. ***	Panašaus lygio derinys kaip su šampanu, tačiau ramus šardonė neutralią gaivą papildo vaisiškumu. ***	Fino su šaltiena gali būti skiriamas kaip bausmė. Vynas keliauja sau, patiekalas – sau, o valgytojas lieka prie suskilusios geldos. **	Labai geras, klasikinis derinys. Galėtų būti tobulas, tačiau vos karsteli. Siūlyčiau bandyti su geru božolė ir tikėtis tobulybės. *****	Šį derinį pavadinčiau “tvartelis plius tvartelis“. Pikantiškam sidro aromatui antrina patiekalo skonis, tiesa, pirmasis vis taikosi nustelbti. **()
P4	Paštetas aiškiai saldus, todėl sausas šampanas neišvengiamai kontrastuoja – atrodo, lyg būtų per rūgštus, per lieknas. *()	Neutralus (beveik geras!) derinys, kuriame vynas prapuola vos spėjęs suvilgyti gomurį. Iki tobulo gerumo vynui trūksta ryškio, koncentracijos. **()	Pradinė kontrasto kupina ataka netrunka pereiti į vis stiprėjančią dermę, kol nusistovi sodrus, kone įspūdingas skonis. Štai tas ryškumas, kurio pasigedome šardonė vyne! ****	Geras, subalansuotas derinys, kurį su malonumu galima tobulinti derinant maisto priedus. Vynas galėtų būti dar vaisiškesnis, tiktų gal net pigesnis „Gamay“. ****	Paštetas su sidru suteikia ne mažiau džiaugsmo nei su fino cheresu, tačiau bendras patiekalo ir sidro saldumo balansas yra dar geresnis. Kabinant paštetą kartu su spanguolių uogiene, derinys ima stulbinti! *****

Taip pat skaitykite:

Linas Vaitulevičius

Kiti šio autoriaus straipsniai

Tarp aistros ir kombinatorinės daugybos taisyklės

2023-12-05

Spalio pabaigoje vykusio Lietuvos vyno ir desertų derinių čempionato „Wine + dessert“ metu kiekvienas norintis galėjo praktiškai įsitikinti neribotomis desertų ir vyno derinimo galimybėmis bei skirti savo balsą labiausiai patikusiam deriniui.

Indulgencijos skoniai. Lino Vaitulevičiaus įspūdžiai iš Vyno ir desertų derinių čempionato

2022-12-28

Desertas yra artimiausias dalykas kadaise praktikuotai bažnytinei indulgencijai – atlaidumui ir malonei, kurią restoranas mums suteikia už pinigus kaip atpildą už ilgos dienos vargus, už discipliną, už sunkų darbą biure, už valdžios baimę, už nuolatinę savistabą ir bandymą gyventi sveikai, sportuojant ir maitinantis pagal naujausią (tiesa, nuolat kintantį) britų mokslininkų žodį. Geras desertas privaląs būti viso to vargo kompensacija, tyliau svarsčiau. Tarsi privati Saturnalijų šventė, kuomet galima pro pirštus pažiūrėti į moralines normas ir leisti sau šiek tiek nusidėti. O štai indulgencijos efektą daug lengviau išgauti derinant desertą su vynu. Vynas ne tik suteiks šventinio rituališkumo, smarkiai pagerins instagramo nuotraukas, bet ir sustiprins skonį ar net jį perkonstruos – dažnai visai netikėtai ir maloniai, – bei ištęs poskonį, taip sukeldamas didžiausią įmanomą pasitenkinimą ragautojui.

Kuršmarių žuvies derinimas su vynu

2021-08-14

Ir staiga šast! Kvietimas atvykti į Neringą ragauti šefo Donato Kučiko ruoštos Kuršmarių žuvies su vynu. Ištisus metus veikiantis Juodkrantės viešbutis-restoranas „Juodasis kalnas“ nuo marių nutolęs vos per šimtą žingsnių. Ir nors iš lauko terasos vandens nesimato, pamario jausmas (kas tai – nuotaika? garsai? kvapai?!) persmelkia ir nepaleidžia.

XIII-ojo Vyno ir desertų derinių čempionato įspūdžiai

2021-12-21

Po metus trukusios priverstinės pertraukos šiemet Lietuvos restoranų šefai, konditeriai ir someljė vėl susirungė dėl Auksinės desertinės šakutės – simbolinio vyno ir desertų derinių čempionato prizo bei teisės rungtis tolimesniame tarptautiniame (!) etape. Stebėdamas penkiolikos komandų susikaupimą, ruošą, pasirodymus, ragaudamas vyno ir desertų derinius svarsčiau, kad šis profesionalų ratuose plačiai žinomas čempionatas nedaug skiriasi nuo kito Lietuvoje išties populiaraus konkurso – „Eurovizijos“.

Apgailestaujame, tačiau svetainę gali lankyti tik asmenys sulaukę 20 metų.

Ar jums yra 20 metų?

Taip