Uogos kitaip

Laikinai atsisakius sunkaus maisto, vyno atsisakyti visai nebūtina. Tiesą sakant, vynas nemaišo beveik niekada, o dažnai netgi padeda: vos pakeli tinkamo vyno taurę prie lūpų, geras patiekalas kaipmat virsta šedevru – tarsi burtų lazdele mostelėjus. Kalbu iš empirinės patirties, bet galima ir moksliškai argumentuoti: vyno ir maisto dermės paieška – tai lyg bandymas išspręsti lygtį su keletu nežinomųjų, o pagrindiniai iš jų būtų vyno skonis ir aromatas. Žinia, vynas gaminamas iš vynuogių, o jo galutinę cheminę sudėtį lemia vynuogių veislės ir gamybos procesas. Vyno ir maisto dermės paslaptis geriausiai paaiškina chemija, o ją papildo žmogaus psichologija. Vyne esama tokių pat organinių junginių, kokių rasime su tuo vynu derančiuose patiekaluose, pavyzdžiui linalolo (daugelyje gėlių ir prieskoninių augalų natūraliai esantis terpenas, pasižymintis maloniai gėlišku aromatu su švelnia prieskonių nata) ar metoksipirazinų (organinių junginių klasė, sąlygojanti žolišką, daržovišką, neprinokusiems vaisiams būdingą aromato dedamąją). Vyne galima rasti ir daug kitų organinių junginių, natūraliai esančių vyšniose, juoduosiuose serbentuose, pipiruose, vanilėje ir t.t. Taigi akivaizdu, jog derinant vyną su patiekalu, skonis ir aromatas yra svarbūs komponentai, tačiau jie – ne vieninteliai. Antraip pakaktų ant riebaus jautienos kepsnio išspausti citriną, ir jau galėtume atkimšti rislingą. Deja, dar reikia atsižvelgti ir į tekstūrą, balansą, tad kartais tenka griebtis kontrasto.

Bandymas parinkti vyną miško ar sodo uogoms – nelengva užduotis dėl vienos paprastos priežasties: uogos yra skonio ir aromato grynuoliai, nelyg „atomai“. Kiekvienos atskirai paimtos uogos skonio ir aromato spektras – palyginti siauras, tačiau amplitudė (t. y. intensyvumas) – labai aukšta. Palyginkime: bet kuris sudėtinis patiekalas, tarkime, kiaulienos maltiniai su bulvių koše ir grietinėlės padažu, yra keleto ingredientų superpozicija, kiekvienas iš jų turi įtakos bendram spektrui ir vienas kitą papildydami bei užgoždami moduliuoja amplitudę. Toks patiekalas bus daug „atlaidesnis“ vynui, nei, tarkime, žemuogė, kuriai vyną reikia pataikyti tiksliai į dešimtuką, antraip apie sinergiją galėsime tik svajoti, nebent pavyktų atrasti gražų kontrastą. Naujai iškeptam vyno mėgėjui nesiūlyčiau pradėti nuo uogų ir vyno dermės paieškų, tačiau mes jau spėjome sukaupti šiokios tokios patirties, todėl entuziastingai priėmėme iššūkį ir ant stalo išdėliojome braškes, žemuoges, mėlynes, avietes beigi juoduosius serbentus. Tiesiog taip, paprastai.

Vynus atrinkome vadovaudamiesi konservatyvaus biržos maklerio taisykle –  „portfelio diversifikacija, siekiant subalansuoti nesėkmės riziką“, tai yra atidarėme jų kuo įvairesnių ir daugiau, kad neapsiriktume . Rizikingesne „investicija“ šiuo atveju laikytini abu raudonieji vynai, ypač tvirtai suręstas raudonasis Margaux, tegul ir harmoningai integruotų taninų. Šampanui koją turėtų pakišti jo sausumas, nes paprastai rekomenduojama vyno saldumą prilyginti patiekalui, su kuriuo jis geriamas.

Išvados

Ragaujant paaiškėjo, jog braškė gana gerai dera prie vyno. Visi vynai, išskyrus abu raudonuosius, noriai su ja susidraugavo, tiesa, ragaujant Brachetto ir Loupiac, papildomai prireikė plaktos saldžios grietinėlės. Skirtingai nei braškės, žemuogės vynui kur kas reiklesnės. Šiuosyk tik rislingas ir desertinis Loupiac verti pagyrimo. Pastarojo derinį su žemuogėmis pavadinčiau sinergetiniu. Įdomu, kad avietės šliejasi prie to paties vyno, kaip ir žemuogės. Čia rislingas ir Loupiac pasirodė maždaug vienodai (labai gerai). Tačiau mėlynių, galima sakyti, taip ir neįkandom. Vienintelis Brachetto su išlygomis vertintinas „labai gerai“. Su serbentais ta pati istorija, kaip ir su mėlynėmis, tik jie gerokai intensyvesnio skonio, todėl dar labiau priešinosi poruojami su netinkamu vynu. Šiai uogai reikia tiksliai pataikyti vyną, ir su išlygomis tai gali būti tas pats Brachetto.

Vynas

Uogos

Taip pat skaitykite:

• „Brachetto d’Acqui“ – kvapnusis Šiaurės Italijos putojantis
• „Gintaro Sino“ vyno evoliucija: 4 epizodas, mėlynės
• Arbūzas su rausvuoju putojančiu Brachetto d’Acqui