Statistiniai duomenys, gaunami daugiausiai iš šiltųjų vyndarystės regionų, rodo, kad alkoholio kiekis vyne kyla pastaruosius du dešimtmečius. Australijos Vyno tyrimų institutas (AWRI) teigia, kad vidutinė alkoholio koncentracija Australijos raudonajame vyne 1984 metais buvo 12,4 proc., o 2004 metais – jau 14 proc. Panašūs pokyčiai stebimi ir Kalifornijos vyne: nuo 12,5 proc. 1978-aisiais iki 14,8 proc. 2001-aisiais. Vėsesniuose Europos regionuose, kur leidžiamas misos saldinimas, alkoholio koncentracijos didėjimas buvo nežymus iki pastarojo dešimtmečio, kai pakilo natūralus alkoholio kiekis ir nebereikėjo saldinimo. 2008 m. Barselonoje vykusioje Vyno ir klimato konferencijoje Bruno Prats, buvęs „Cos d‘Estournel“ savininkas, šiuo metu gaminantis vyną Čilėje, Pietų Afrikoje ir Portugalijoje, kaip tik ir kalbėjo apie šiuos pokyčius: „Aštuntajame dešimtmetyje visą vyno man teko saldinti, devintajame – 8 iš 10, dešimtajame dešimtmetyje pusei vintage kategorijos vynų aš naudojau membraninio filtravimo metodą (reverse osmosis), o šiandien to nereikia jokiam vynui.“ 2005-aisiais geriausias „Cos d‘Estournel“ vynas pasiekė didžiausią kada nors buvusią alkoholio koncentraciją – 13,85 proc. Pirmasis XXI a. dešimtmetis buvo pats „alkoholiškiausias“ ir kitiems didiesiems Bordo vynams.
Situacija gali atrodyti grėsminga: 2005-aisiais „Chateau Margaux“ vynas „Pavillon Blanc“ buvo 14,9 proc. stiprumo, 2006 m. – 15,1 proc., 2007 – 15,6 proc. Tačiau vyninės praneša, kad pastaruoju metu padėtis keičiasi: 2008 m. tas pats vynas buvo 14 proc. stiprumo, o 2009 m. – „tik“ 13,9 proc.
Kodėl taip įvyko
Alkoholio kiekio didėjimą vyne lemia mažiausiai trys pagrindinės priežastys:
- gamtinės;
- technologinės;
- socialinės.
Suprantama, kad dėl visuotinio klimato atšilimo vyne galėjo padaugėti cukraus, taigi ir alkoholio. Per pastaruosius 50 metų vidutinė metinė temperatūra pagrindiniuose pasaulio vyndarystės regionuose pakilo 2 ºC. Šiltesniais metais pagaminti vynai būdavo svaresni, atitinkamai geriau buvo vertinami tų metų derliai. Kadangi temperatūra vis dar kyla, natūralus alkoholio kiekis vyne taip pat dar gali kilti.
Išraiškingesnis, daug alkoholio turintis vynas dabar gaminamas ir dėl patobulėjusių vynuogininkystės metodų, ypač vynuogių dengimo. Vyndarystėje imta naudoti mieles, kurios išgyvena ir esant didesnei alkoholio koncentracijai misoje. Vyndariai apie derliaus nuėmimo laiką dabar sprendžia remdamiesi ne cukraus ir rūgšties santykiu kaip 8-ajame dešimtmetyje, o fenolių branda ir aromatų raiškumu. Kad tinkamai prisirptų, vynuogės paliekamos ant vynmedžių ilgiau, taigi ir sukaupia daugiau cukraus.
Pastaruoju metu vyninės labiau sustiprėjo finansiškai, tad turi galimybių rūšiuoti vynuoges ir vyno gamybai panaudoti tik tas, kurios yra geriau prisirpusios (su didesniu potencialaus alkoholio kiekiu). Toks vynas kokybiškesnis, tačiau jis turi ir daugiau alkoholio.
Kaip vėliau pamatysime, vyndariai gali kontroliuoti alkoholio kiekį vyne, tačiau kartais atrodo, kad jie to daryti nenori. Taip gali būti dėl vadinamųjų socialinių priežasčių. Vyno gamintojai nori įtikti vyno kritikams, ypač Robertui Parkeriui, kuris, kaip žinia, mėgsta stipresnius vynus. Medalių skynimas įvairiuose vyno čempionatuose kai kurioms vyninėms jau tapo rinkodaros dalimi, todėl jos stengiasi gaminti įspūdingą vyną, aklojoje degustacijoje užburiantį vertintoją. Vartotojai savo ruožtu taip pat ieško sodresnio aromato vyno, tinkančio, pavyzdžiui, prie Azijos ir fusion virtuvės. Objektyviai žiūrint, mes turime suvokti, kad vynai, padaryti iš geriau prisirpusių uogų, gali būti aromatingesni, sodresni, kompleksiškesni, ne tokie sutraukiantys, tad nieko keisto, kad jų išskėstomis rankomis laukia vartotojai ir kai kurie vyno kritikai.
Rūpestis dėl alkoholio kiekio
Šiaip jau per didelis alkoholio kiekis nė kiek nerūpi vartotojams. Vyno mėgėjai retai kada kreipia dėmesį į vyno stiprumą. Alkoholio kiekis yra tik septintas pagal svarbą kriterijus renkantis vyną Didžiojoje Britanijoje. Tačiau vidutinis vartotojas vis dar naiviai įsivaizduoja, kad vynas esąs maždaug 10–13 proc. stiprumo, ir ieško sodresnio, svaresnio vyno. Todėl pasigirsta balsų, kad reikėtų sustiprinti vyno gamintojų atsakomybę, idant jie ieškotų būdų, kaip gaminti pirkėjų mėgstamo stiliaus vyną, kuris turėtų mažiau alkoholio.
Su vynu dirbantys žmonės turi daugiau žinių apie alkoholį vyne, ir jų sąmoningumas kyla iš profesinių žinių. Europoje išsilavinimą įgiję someljė, dirbantys Jungtinės Karalystės restoranuose, prašo mažiau alkoholio turinčio vyno, nes stiprus vynas nustelbia patiekalus. Vyndariai nerimauja, kad tampa sunku gaminti natūralaus balanso vynus ir kad karštų derliaus metų vyno stilius (dažnai per daug taniniškas, nesubalansuotas, nenusistovintis ir mažesnio brandinimo potencialo) gali būti apibendrintas kaip ateities raudonojo vyno stilius. Taip pat kyla pavojus, kad kai kurie vynai praras tradicijų nulemtą savitumą ar taps panašūs vienas į kitą.
Prekybininkai, eksportuotojai pateikia ekonominius argumentus: eksporto kainos šalyse, kur gėrimai apmokestinami priklausomai nuo alkoholio kiekio, didėja, tad stipresnis vynas tampa mažiau konkurencingas.
Svarių argumentų prieš didesnį alkoholio kiekį turi sveikesnį gyvenimo būdą propaguojančios socialinės grupės. Įrodyta, kad vartotojai, kurie užuot gėrę 12 proc. stiprumo vyną geria 15 proc. stiprumo, gauna 25 proc. daugiau alkoholio ir atitinkamai patiria didesnę neigiamą poveikį sveikatai. Sveikata besirūpinantys asmenys nepatenkinti, kad Europos Sąjungoje nėra teisėtų būdų „nubausti vynus, kurių stiprumas didesnis kaip 13,5 proc., nes negalima apmokestinti vyno, kurio stiprumas 8,5–15 proc., pagal alkoholio kiekį jame. JAV vyno gamintojams finansiškai pelninga išlaikyti vyne esančio alkoholio kiekį mažesnį nei 14 proc.
Kaip sumažinti alkoholio kiekį
Pasitelkus šių dienų enologijos ir vynuogininkystės žinias, alkoholį vyne galima kontroliuoti įvairiais būdais. Stambūs gamintojai paprastai alkoholio kiekį mažina vyninėje, nes jiems sunkiau tai padaryti vynuogyne. O štai smulkūs augintojai paprastai tai daro dar vynuogyne. Kai kurios stambios JK vyninės įsigijo įrangos už 100 tūkst. dolerių ir gali sumažinti 1 proc. alkoholio tik už 0,027 dolerio.
Vyninėje alkoholio kiekis gali būti sumažintas šiais būdais:
- atskiesti vyną – nebrangus būdas, bet neigiamai paveikia skonį;
- sustabdyti fermentaciją – nebrangus būdas, bet pakeičia skonį: vyne lieka daugiau cukraus, raudonasis vynas paprastai būna „šiurkščios fenolinės struktūros“.
- pašalinti alkoholį po fermentacijos perfiltruojant vandenį ir alkoholį per aukšto slėgio membraninį filtrą – pigus būdas, tačiau neigiamai veikia aromatus; filtruotas vynas stokoja kompleksiškumo, būdingo natūraliam vynui.
- pašalinti alkoholį po fermentacijos: panaudojant atbulinio osmoso (reverse osmosis) technologiją, pašalinti vandenį ir alkoholį, paskui atskirti alkoholį nuo vandens ir vandenį sugrąžinti į vyną. Tai švelnesnis procesas nei su membraniniu filtru ir šiuo metu yra vienas geriausių metodų.
- Panaudoti vakuuminę distiliaciją: lakieji aromatai laikinai pašalinami, o dalis alkoholio išgarinama kaitinant; kai pasiekiamas reikiamas stiprumas, aromatai vėl įmaišomi į vyną. Šis būdas tinka, kai vynas gaminamas iš labiau prisirpusių uogų, turinčių mažiau rūgšties ir švelnesnių taninų.
- naudoti naujas vyno mieles Saccharomyces cerevisiae, kurios gamina mažiau alkoholio iš to paties kiekio cukraus, arba naudoti genetiškai modifikuotas mieles, kurios gamina ne etanolį, o kitus produktus. Tačiau kaip ir su visais genetiškai modifikuotais produktais, šiuo atveju taip pat kyla etinių ir teisinių sunkumų.
- pašalinti cukrų prieš fermentaciją.
Daug natūralesni, todėl ir švelnesni būdai kontroliuoti alkoholio kiekį vyne gali būti naudojami vynuogyne:
- nuimti derlių anksčiau – nebrangus būdas, naudojamas beveik visų vyndarių, tačiau blogiausiu atveju vynas gali turėti per daug rūgšties ir per mažai skonio bei aromato.
- padidinti derlių – geras būdas, jei tik naudojamas atsakingai. Naudojant laistymo sistemas, uogos bus ne tik didesnės, bet ir geriau prisirps ( tai vokiečių vyndario Ernesto Looseno pasirinktas metodas).
- derlių nuimti naktį. Čilės, Australijos vynininkai tokiu būdu sumažina alkoholio kiekį vyne 0,5–1 proc. Šiuo būdu gali pasinaudoti tik tie, kas nuima derlių mašinomis, todėl smulkūs vyndariai ar kokybės siekiantys vynuogių augintojai bei tie, kurių vynuogynai yra ant šlaito, negali šio būdo naudoti, tad jie stengiasi nuimti derlių bent jau anksti ryte.
- taip pat gali būti naudojamos ilgalaikės alternatyvos: persikėlimas į vėsesnius regionus, didesniame aukštyje virš jūros lygio auginami vynuogynai, vynmedžių sodinimas į mažai humusingą dirvožemį, tankesni vynuogynai; vynmedžių atramų aukščio keitimas, siekiant daugiau pavėsio, pasėlių dengimas.
- kitokių poskiepių, klonų, veislių naudojimas – dar sudėtingesnis ir daugiau laiko reikalaujantis būdas, kurį labai lengvai galima būtų pritaikyti regionuose, turinčiuose ryškų vyno identitetą, pavyzdžiui, Bordo. Jie galėtų sodinti daugiau ‘Malbec‘, ‘Petit Verdot‘ ir ‘Carmenere‘ vynuogių – oficialiai leidžiamų veislių, kurios mėgsta šiltesnį klimatą.
- naudoti genetiškai modifikuotus vynmedžius, kurių uogos sukaupia mažiau cukraus. Iki šiol tai draudžiama daugelyje šalių, ir tai jautrus etinis klausimas.
Taigi esama nemažai būdų, kaip sumažinti alkoholio kiekį vyne. Pirmosios žinios apie tai, kad vyndariai pasirengę grįžti prie lengvesnio vyno, girdimos iš Prancūzijos. Reikia tikėtis, kad stipraus vyno mada ilgai netruks.
Pagal A. Starkaus straipsnį parengė A. Žūkaitė
Taip pat skaitykite:
