Per kiekvieną Someljė mokyklos paskaitą, trunkančią keturias akademines valandas, degustuojami 5–7 vynai. Teorinės žinios patikrinamos praktiškai, formuojama kiekvieno besimokančiojo skonių „biblioteka“. Per šimto penkiasdešimties valandų apimties studijas paragaujama pustrečio šimto visų įmanomų stilių, kokybės ir kainos lygių vyno. Todėl Vilkyškių pieninės pasiūlymą sukurti jų sūrio ir vyno derinių gidą mokyklos dėstytojai priėmė kaip puikią progą lavinti ne tik studentų žinias apie vyną, bet ir įgyti praktikos ieškant vyno ir maisto dermių: galutinis someljė ar išsilavinusio gurmano tikslas yra ne papasakoti apie vyną ir jį parduoti, o parinkti prie maisto taip, kad vartotojas (svečias) patirtų daugiau malonumo, nei jo teikia aritmetinė vyno ir maisto vartojimo malonumų suma.
Derinant sūrį su vynu, svarbiausias vaidmuo tenka skonių – sūrumo, saldumo, kartumo bei rūgštumo, derėjimui. Antai „Fetuva“ – sūriausias iš visų sūrių. Norint sūrumą numaldyti, būtina gausi rūgštis vyne. „Memel Blue“ – sūrus, su pelėsio aštrumu – ypač jautrus vyno skonių dermei. Jam baltasis vynas – per lengvas, nebrandintas pastiprintas – per agresyvus, vidutinio stoto raudonasis sūriui pralaimi, per galingas – nustelbia. Sūris derėjo su vidutinio intensyvumo raudonaisiais pastiprintais vynais, keliais pietietiškai „saldžiais“ sausais raudonaisiais ir visai netikėtai – su gaiviu rožiniu vynu. Tai vienas iš daugelio atvejų, kai vyno ir sūrio derinys neatitiko išankstinių teorinių nuostatų ir patvirtino, kad į derinių paiešką negalima žiūrėti formaliai.
Sūrio tekstūra duoda toną vyno keliamam lytėjimo pojūčiui. Glotni, neutrali „Mozzarella“ dera tik su švelniu, ne perdėm rūgščiu, ne perdėm minerališku, savotiškai neutraliu baltuoju vynu. Analogiškus reikalavimus kelia grietinėliškas, gaivus, švelnus, nesūrus „Olandų“ sūris. Gausūs raudonojo vyno taninai, ąžuolo statinėse brandinto vyno taninų šiurkštumas – šių sūrių priešas.
Vilkyškių pieninės sūrių asortimentas labai didelis. Keleto jų aromatas yra ne mažiau svarbus už skonį. Lazdyno riešutais, grietinėle kvepiantis „Prussia“ ar riešutiškas „Žalgiris“ geriausiai derėjo su tokio pat aromato turinčiu (dėl brandinimo ąžuolo statinėse) bet kokios spalvos vynu. Kai kuriuos intensyvius aromatus, pavyzdžiui, baziliko „Basilyje“, pipirų „Jalatoryje“, česnako lydytame sūryje „Memel blue“ su mėlynuoju pelėsiu ir „Bruschetta“ prieskoniais, vynu teko neutralizuoti.
Tarp šimtų paragautų derinių buvo ir tokių, kurių reiktų žūtbūtinai vengti. Kartais sūris kontrastuoja su šiaip pozityviomis vyno savybėmis. „Fetuvai“ labai nepatinka saldumas, ąžuolo statinių taninai, didelis alkoholio kiekis pastiprintuose vynuose ir natūralūs brandos aromatai. Pipirų aštrumas „Pippiro“ sūryje nemaloniai paryškina pastiprinto vyno alkoholį ir raudonojo vyno taninus.
Vilkyškių pieninės sūrių derinimo su vynu patirtis, įgyta Someljė mokykloje, rodo, kad gurmanams neverta ieškoti saugaus universalumo, tai yra sūrio, derančio prie bet kokio vyno, ar vyno, derančio prie bet kokio sūrio. Skonių įvairovė gimdo derinių įvairovę, sūrio ir vyno mėgėjas turi nebijoti ją pažinti.
Taip pat skaitykite:
„Vineola Beatrix“ – Indijos ančių bėgikių valdos
Kaip gerai gyvena JAV Vidurio Vakarų vyndariai
2022-ųjų „Haut-Brion“ ir „Mission Haut-Brion“
