... šampanu
Šampanė garsėja savo stulbinančiu kreidiniu dirvožemiu. Keliasdešimties metrų grynos baltos kreidos sluoksnis geram šampanui suteikia tauraus minerališkumo. Nors yra teigiančių, kad mineralai skonio neturi, patyręs vyno vartotojas net ir per vėsaus klimato rūgštį, per putojimą burnoje nesunkiai atpažins minerališkumą – vos vos šiurkščią, kreidą primenančią lytėjimo tekstūrą burnoje. Šampano gamybos taisyklės reikalauja gėrimą bent 15 mėn. laikyti butelyje su mielėmis. Per tą laiką brangiausias pasaulio putojantis gėrimas iš mielių prisigeria saldaus skrebučio aromato (autolitinis aromatas – red. past.). Šampano mėgėjai dėl minerališkumo ir autolitinio kompleksiškumo šį gėrimą laiko nepakeičiamu ir universaliu. Užsigerkime juo „Džiugo“ sūrį:
– 12 mėnesių brandinimo „Džiugas“ – savaip sultingas, vaisiškas, kvepia sūriu, grietinėle. Vidutinio sūrumo, gana kietas. Jį kandant norisi batono riekelės, užteptos sviestu. Šampanas – gaivus, energingas gėrimas. Neretai dvelkteli citrusinių natomis, skrebučiu, persikais. Sūrį jis tiesiog nuplauna, palikdamas švelnų prinokusių citrinų poskonį su maloniu sūrumu. Aperityvinis derinys.
– 18 mėn. brandinimo „Džiugas“ jau turi riešutiškų natelių, pats ima tirpti burnoje, tarp dantų traška susikristalizavę druskos kristalėliai. Poskonis saldžiarūgštis, kiek džiovinantis. Sausesnis, norisi ko nors užsigerti. Uostant šampaną, juntama aromatų giminystė, o burnoje – daugiau aistros: sūris nepasiduoda, demonstruoja savo kristalėliuose paslėptą energiją, šampanas suputoja, sužiba šiaurietiška prinokusių vaisių rūgštimi ir nurimsta. Lieka sūrio poskonis.
– 24 mėn. brandinimo „Džiugas“ – kompleksiškas, sudėtingas aromatas su fermos natelėmis, džiovintais abrikosais ir žemės riešutais. Skonis – veikiau umami nei sūrumo. Šampanas „atrakina“ riešutų klodus sūryje, kaimo aromatus papildo citrinomis, perkelia net ne į Prancūziją, o kažkur toliau – gal į Ispaniją. Poskonis malonus, justi dar daugiau sūrio... Praverstų ir cigaras.
... „Brunello di Montalcino“
Š. m. balandį mirė Toskanos ūkio „Il Greppo“ patriarchas Franco Biondi Santi, visame pasaulyje išgarsinęs „Brunello di Montalcino“ vyną, gaminamą iš ‘Sangiovese‘ vynuogių ir brandinamą vyninėje 5 metus prieš paleidžiant į rinką. Tai Franco senelis Ferruccio XIX а. pabaigoje išskyrė ‘Sangiovese Grosso“ kloną, duodamas pradžią garsiausio Toskanos vyno gamybai. Ispanijoje tokio vyno atitikmuo iš ‘Tempranillo‘ vynuogių vadinamas Gran Reserva, Prancūzijos Bordo regione – keletą metų brandintu Grand Cru.
Brunelas per keletą metų po pasirodymo rinkoje pasidaro ypač patrauklus: pakvimpa tretiniais slyvų, miško paklotės aromatais. Tuo pat metu pirminiai gervuogių, trešnių, gailių kvapai – vis dar juntami. Vynas svarus, stotingas ir drauge glotnus. Jis dažniausiai brandinamas didelėse Slovėnijos ąžuolo statinėse, taigi jo natūralaus skonio nekeičia saldūs ąžuolo aromatai.
„Brunello di Montalcino“ – klasikinis kietojo sūrio „draugas“:
su 12 mėn. brandintu „Džiugu“ parodo raudonojo vyno galią – ištirpdo sūrį burnoje. Kietumas virsta kondensuoto pieno dvelktelėjimu, ties kuriuo plazdena gevuogių, girtuoklių ir gailių dvasia. Užkandžiavimo pojūtis.
18 mėn. brandintas sūris sausesnis, ir vynas įjungia „antrąją pavarą“. Jis turi su kuo bendrauti: pakvimpa mėsa, fermentacijos kvapais. Burnoje pasklinda likerizuotų trešnių aromatas, šiluma teka žemyn. Nusistovi neįkyrus juodų uogų su maloniai aitriais druskos kristalėliais poskonis. Valgymas.
24 mėn. brandintas sūris pats tirpsta burnoje, vynas kaip šilta raudona upė įsilieja į sūrio skonį, plaukia kartu, nesipeša, nekovoja, tiesiog būna taikiai ir ramiai. Burna prisipildo vos salstelėjusio, rūgštelėjusio, sūrstelėjusio vaisių ir sūrio skonio.
... portu
Portugalijos pastiprintas vynas prieš daugiau nei du šimtus metų buvo tapęs svarbiausiu Didžiosios Britanijos džentelmeno valgio palydovu. Du trys buteliai šio saldaus, alkoholiško vyno per pietus – įprasta vieno XVIII а. žmogaus norma. Šiandien porto taurelės siekiame geriausiu atveju po vakarienės. Geriame jį kiek atvėsintą ir noriai mėgaujamės jo sudėtingais aromatais – mažose senose ąžuolo statinaitėse iki 40 (!) metų laikomas rusvasis (tawny) portas suformuoja įspūdingą tretinių aromatų puokštę su visais įmanomais saldžiais riešutų, džiovintų vaisių prieskoniais. Saldumas (bent 100 gramų cukraus litre) ir alkoholis (iki 20 proc. tūrio) šiuolaikiniam vyno gėrėjui neatrodo universalūs bruožai. Todėl deriname jį su kitu vakarienės pabaigos akcentu – sūriu.
– 12 mėn. „Džiugas“ ir tawny portas paryškina vienas kito skonį: saldumas vyne atrodo ne toks svarbus, kaip alkoholis ir vaisių skonis. O kieta sūrio konsistencija lyg išvalo mūsų burną, nušlifuoja receptorius, paruošia valgymo džiaugsmui. Ne veltui prancūzai mėgsta pietus pradėti porto taurele.
– 18 mėn. sūris ir portas kartu sukuria „Karvutės“ saldainio harmoniją burnoje. Karamelė, tirštas saldus kondensuotas pienas, pieniškas irisas ir skrudinti lazdyno riešutai. Beveik suaugusiųjų crema di nocciole. Su brendyje mirkytų razinų ir vyšnių poskoniu. Desertas, ne kitaip.
– 24 mėn. sūris ir portas –vienas kito verti partneriai. Partneriai, nes padeda vienas kitam. Porto skonis pasidaro švarus, fokusuotas, lyg praėjęs per taurinantį filtrą. Apie sūrio skonį tiesiog pamiršti, nes jo lieka vos kelios karamelizuotos, pieniškos natos ir šiek tiek tekstūros burnoje. Formuojasi naujas, taurus, šokoladiškas, riešutiškas pojūtis burnoje su maloniu konjake mirkytų džiovintų vaisių poskoniu. Savaip neapčiuopiamas ir labai ilgas. Po tokio vyno ir sūrio derinio kavos tikrai neprireiks.
Taip pat skaitykite:
„Vineola Beatrix“ – Indijos ančių bėgikių valdos
Kaip gerai gyvena JAV Vidurio Vakarų vyndariai
2022-ųjų „Haut-Brion“ ir „Mission Haut-Brion“
