Kišeninis pelės žinynas, tinkantis ir žmonėms

Ar žinote, kad ...

Sūrių karaliumi vadinamas itališkas „Parmigiano Reggiano“ (angl. Parmigiano Reggiano) lietuviškai vadinamas parmidžanù. Parmidžãno imitacijos, gaminamos ne Parmos regione arba ne Italijoje, vadinamos parmezanù (angl. parmesan). Kai kurių populiaresnių sūrių pavadinimai lietuviškai: „Taleggio“ – talèdžas, „Stilton“ – stìltonas, „Munster“ – menstèras, „Brie“ – brì (nekait.), „Gorgonzolla“ – gorgoncolà, „Camembert“ – kamambèras , „Emmental“ – ementãlis, „Gruyere“ – griujèras, „Epoisse“ – epuãsas

.

Keletas naudingų patarimų

Kaip laikyti sūrį? Geriausia sūrio pirkti tiek, kiek ketinate suvalgyti per kartą. Likučius geriausia laikyti šaldytuvo dalyje, kur daugiau drėgmės, jie neturi perdžiūti. Laikyti reikia ne žemesnėje nei 6 ºC temperatūroje, taip pat negalima perkaitinti, nes tai gali sukelti fermentaciją.

Ar galima valgyti sūrio luobelę?

Taip, jei tai baltojo pelėsio pluta (kaip „Brie“). Paprastai tai nestora plutelė, valgoma. Kai ji atsiranda papildomai, reikia nugremžti. Neturėtų atsirasti geltonų, juodų ar žalių dėmių. Ne, jei tai plaunama žievė – oranžinio atspalvio raudona (kaip „Munster“, „Taleggio“), minkšta ir drėgna, negali būti lipni. Tokią galima nuplauti, bet ne valgyti. Nepatartina , jei tai natūrali sausa pluta (kaip „Stilton“, „Gorgonzolla“), susidaranti ant kraštų bręstant sūriui. Ji nugramdoma arba suvilgoma aliejumi, kad suminkštėtų. Tai paprastai kietas ir storas luobas, ant jo gali augti pelėsiai. Nevalgoma. Taip, jei tai organinė žievė (su rozmarinais, pipirais, triufeliais). Po brandinimo sūrininkai papildomai padaro prieskonių, lapų žievę. Ne, jei tai dirbtinė pluta – pelenų, vaško ar plastiko žievė.

Minkšti šviežio pieno trumpai arba visai nebrandinti sūriai

Vieni jų gaminami iš šviežio pieno, brandinami vos kelias savaites („Brillat Savarin“, „Saint Patrick“ (Prancūzija), „Mozzarella DOP“ (Italija), „Tetilla Artesano DOP“ (Ispanija), „Feta“ (Graikija), kiti, su baltuoju pelėsiu ar raudonąja plutele, brandinami keletą mėnesių („Brie de Meaux“, „Camembert“, „Epoisse AOP“ (Prancūzija), „Valtaleggio DOP“ (Italija), „Torta del Casar DOP“ (Ispanija). Tai yra minkšti, kai kurie tepami, neilgo galiojimo sūriai. Ilgiau brandinti sūriai savo tikrą, tik jiems būdingą skonį įgauna brendimo periodo pabaigoje. Masė pasidaro tąsesnė, aromatai intensyvesni. Tokius sūrius patartina laikyti originalioje pakuotėje. Atsiradus geltonoms, juodoms ar žalioms dėmėms, jas reikia nuvalyti ir apipjaustyti. Jos nepageidaujamos.

Ožkos pieno sūriai

Atskirai paminėčiau sūrius „Crottin de Chavignol AOP“, „Sainte-Maure AOP“, „Buchette des Cremiers“, „Chevrepaille“ (Prancūzija) ir t. t. Šie sūriai išsiskiria aštresniu kvapu, šokoladinio sūrelio tipo sluoksniuota struktūra. Laikui bėgant, jie gali sukietėti, tačiau to nereikia bijoti. Sūrį pašildžius, jis vėl tampa minkštas ir jį galima patiekti įmaišytą į salotas ar tiesiog su jūsų mėgstamu džemu. Ožkos sūris laikomi atokiau nuo kitų sūrių, kad pastarieji neprisigertų jo aromato.

Minkšti ir pusiau kieti mėlynojo arba žaliojo pelėsio sūriai

Nuo kelių savaičių iki kelių mėnesių gaminti ir brandinti sūriai su mėlynuoju ar žaliuoju pelėsiu gali būti trupininės ar kreminės struktūros, lyg išvagoti pelėsių gyslomis, sunkiai pjaustomi, skalsiai sūrūs, prieskoningi ir salstelėję: „Roquefort AOP“, „Bleu d‘Auvergne AOP“ (Prancūzija), „Gorgonzola DOP“ (Italija), „Cabrales DOP“ (Ispanija), „Stilton PDO“ (Didžioji Britanija), „Cashel Blue“ (Airija). Šie sūriai dažniausiai laikomi folijoje arba sviestiniame (arba vaškuotame) popieriuje. Tokio sūrio geriausiai patiekti vieną gabalą ir dalinti iškart atpjaunant reikiamą kiekį. Lengviau atriekti, kai sūriai yra atvėsinti.

Pusiau kieti

Lengvai riekelėmis pjaustomi elastingos struktūros sūriai: „Vacherin AOP“ (Šveicarija), „Appenzeller AOP“ (Šveicarija), „Gouda“ (Nyderlandai), „Port Salut“ (Prancūzija). Sviestiški, riešutiški, sodraus skonio ir struktūros, subtiliai aromatingi. Tokie sūriai yra laikomi sviestiniame (vaškuotame) popieriuje. Jų pjaustymas priklauso nuo originalios formos, dažniausiai atriekiama tam skirtu specialiu peiliu ar „siūlu“.

Kietieji sūriai

Tvirti, kiek trupantys, elastingesni ar labiau suspaustos struktūros sūriai, kaip „Gruyére AOP“ (Šveicarija), „Emmental AOP“ (Šveicarija), „Parmigiano Reggiano DOP“ (Italija), „Manchego DOP“ (Ispanija), „Cheddar“ (Didžioji Britanija). Ilgo brandinimo sūrius dažnai galima ir ilgiau laikyti. Juos pjaustyti ir patiekti yra paprasčiau. Jei dėl sūrio struktūros neišeina plonai atpjauti, galima tiesiog skaldyti gabalėliais. Šio tipo sūriai gali būti laikomi vyniojimo plėvelėje.

Taip pat skaitykite:

• Italijos pekorinų įvairovė – stulbinama, bet mažai pažįstama
• Sūrių defektai ir kokybės požymiai
• Ištikimasis vyno palydovas: penki sūriai ir keturi vynai