Prašom papasakoti, kaip pradėjote savo, kaip vynininko, veiklą?
Mano senelis buvo restoranų ir užeigų savininkas, taigi šeimoje buvo daug žinoma ir apie vyną, ir apie maistą. Mokiausi virėjo amato, vėliau ėmiau vadovauti tarptautinės korporacijos maitinimo padaliniui ir man teko užduotis sukaupti vyno atsargas. Štai tuomet ir užsikrėčiau, kaip mes sakome, vyno virusu. Perėjau į prekybą vynu, bet to man pasirodė per maža. Norėjau keliauti po pasaulį, susitikti su vyndariais, degustuoti jų vyną ir klausinėti apie jį. Todėl pradėjau rašyti apie vyną.
Ar turite savas šampano degustavimo taisykles?
Negalima pamiršti putos (mousse) ir būtina atkreipti dėmesį, kada pašalintos nuosėdos (disgorgement). Kad susidarytų burbuliukai, reikia nemažai pavargti. Juk tai vienintelis vynas pasaulyje, kurio kiekvienas butelis atkemšamas ir vynas susiliečia su oru likus vos keletui mėnesių iki patekimo į parduotuvių lentynas!
1) PUTA. Su burbuliukais viskas ne taip sudėtinga. Degustuotojui svarbiausia įvertinti putojimo pobūdį ir burbuliukų dydį. Šie du parametrai turi mažiausius priimtinus standartus ir laikui bėgant kinta. Puta tampa minkštesnė, nes truputį laisvojo CO2 išeina, o burbuliukai ilgainiui mažėja CO2 jungiantis su cukrumi, rūgštimis etc. Degustuotojas turi ne tik nuspręsti, ar puta ir burbuliukai yra geri, bet ir ar jie atitinka vyno amžių ir brandumą. Neįmanoma įvertinti putos kokybės žiūrint į šampaną taurėje, kadangi to paties šampano galima įpilti į dvylika skirtingų taurių ir burbuliukų dydis bei jų kilimo greitis kiekvienoje taurėje gali skirtis. Įvertinti putą galima tik pasūkuriavus šampaną burnoje, nes tik burnoje yra palyginti lengva įvertinti putojimo pobūdį ir burbuliukų dydį.
2) NUOSĖDŲ PAŠALINIMAS. Mielės yra godžios deguonies rijikės, todėl po antrosios fermentacijos, kuri vyksta butelyje, deguonies ten nebeliks, ir kuo ilgiau šampanas bus laikomas su mielėmis, tuo jis taps labiau redukuotas, ir tuo stipresnė oksidacija vyks šalinant nuosėdas. Apsaugoti nuo jos gali tik SO2 (sulfitai – red. past.), o paslėpti ar sumažinti oksidacijos kvapus tegali padėti dosage cukrus. Degustuotojas privalo turėti galvoje visą šią informaciją, kad galėtų įvertinti, kokioje raidos stadijoje yra vienas ar kitas šampanas ir kaip jis keisis ateityje. Atmetus šiuos du aspektus, šampano degustavimas yra labai panašus į visų kitų vynų.
Kokia Jūsų nuomonė apie Jungtinės Karalystės (Didžiosios Britanijos) putojantį vyną? Kaip pakomentuotumėte žurnale „Decanter“ pasirodžiusį pranešimą, kad angliškas putojantis vynas degustacijoje nugalėjo garsiuosius Šampanės vynus?
Aš ragavau angliško putojančio vyno, prilygstančio labai geram šampanui, tačiau jei jūs kalbate apie anglišką vyną („Ridgeview 2006 Grosvenor Blanc de Blancs“), įveikusį penkis tikrai įspūdingus šampanus ir triumfavusį „Decanter“ žurnalo pasauliniuose vyno apdovanojimuose (Decanter World Wine Awards International Wine Trophy), tuomet esu visiškai tikras, kad bet kuris iš tų penkių šampanų buvo ne šiaip geresnis, o tiesiog neprilygstamas, ir aš nesu ragavęs nė vieno angliško vyno, kuris bent iš tolo jiems prilygtų.
Aš esu „Decanter“ šampano degustacinės komisijos pirmininkas, tad, suprantama, galiu būti apkaltintas šališkumu, tačiau degustuodamas aš atskiriu išskirtinį šampaną, ir galiu teigti, kad „Ridgeview 2006 Grosvenor Blanc de Blancs“ nepriartėja nė per šviesmetį nė prie vieno iš mūsų išrinktų 2010 metų laimėtojų. Aš nedalyvavau komisijai priimant sprendimą skirti angliškam vynui pagrindinį prizą putojančio vyno kategorijoje ir dėl jo visiškai nesijaudinu.
„Ridgeview“, „Nyetimber“ ir „Camel Valley“ gamintojų dėka jau daug metų angliškas putojantis vynas yra pasaulinio lygio. Mes, anglai, turėtume atsisakyti visų kitų vynų gamybos ir susitelkti ties tuo, kuo iš tiesų galime pasigirti.
Ką manote apie atskiro vynuogyno šampaną? Ar galėtumėte apibūdinti jo pranašumus ir trūkumus? To paties norėčiau pasiteirauti apie šampaną, pagamintą pačių vynuogių augintojų. Ką manote apie Šampanės naujosios bangos gamintojus, besistengiančius sugrąžinti šampanui terroir vyno reputaciją?
Laikai keičiasi, bet dar nepasikeitė. Dauguma žmonių vis dar geria šampano namuose (iš supirktų vynuogių - red. past. pagamintą vyną. Daug kalbama apie nedidelį skaičių kultinių gamintojų, kurie gamina šampaną iš savo užaugintų vynuogių, tačiau augintojų šampanas vis dar sudaro vos 22 proc. viso pagaminto kiekio, nors jiems priklauso 88 proc. visų vynuogynų. Iš 15 tūkst. augintojų tik 3750 gamina ir parduoda šampaną, mažiau nei 250 iš jų yra rimti gamintojai, ir tik kokie 50 yra tikrai puikūs!
Atsakydamas į Jūsų klausimą apie terroir, kaip tik galiu gerai pailiustruoti, kaip vangiai augintojai mokosi. Beveik prieš 20 metų aš parašiau straipsnį į žurnalą „Wine“, kuriame aiškinau, kaip šampano namai dominuoja atskiro vynuogyno šampano gamyboje („Philipponnat“ šampanas „Clos de Goisses“, „Cattier“ šampanas „Clos du Moulin“, „Krug“ šampanas „Clos du Mesnil“, „Drappier“ šampanas „Grande Sendrée“, „Leclerc Briant“ (tuomet naujo gamintojo) šampanai „Les Chèvres Pierreuses“, „Les Clos des Champions“ ir „Les Crayères“). Tada man tai atrodė stulbinama. Kodėl augintojai negamina daugiau atskiro vynuogyno šampano? Augintojams galėjo būti vienas juokas sukurpti dainelę apie terroir ir šokti pagal ją pastaruosius dvidešimt metų, bet jie to nepadarė. Kita vertus, yra sąžiningiau vertinti ir maišytą, ir atskiro vynuogyno šampaną, nei manyti, kad kuris nors iš jų yra savaime geresnis už kitą.
Specializuojantis terroir srityje, reikia užsiimti ne tik atskiro vynuogyno šampano darymu. Augintojai galėtų ir turėtų daryti gryną atskiro kaimo šampaną, nes jis yra toks išraiškingas, kad laikui bėgant išprusę vartotojai galėtų aptarinėti bei lyginti būdingas savybes ir pranašumus, sakykime, Bouzy ir Ambonnay arba Avize‘s ir Cramanto su tokiu pat pasitikėjimu, kaip Burgundijos vyno mėgėjai aptarinėja Pommard‘o ir Aloxe-Cortono arba Puligny ir Meursault kaimelių vyną.
Prieš keletą metų buvo daug triukšmo dėl Šampanės apeliacijos išplėtimo. Kaip Jūs manote, ar šampaniečiai visgi ryšis tai padaryti?
Viskas daroma ramiai. Apsvarsčius daugiau nei 1000 asociacijų paraiškas, pateiktas viešajam svarstymui, su prašymais suteikti dar 200 kaimų nuorodą Zone de la Production (labai didelis plotas su daugiau nei 600 kaimų, tarp kurių vynuogės, sultys ir vynas gali būti vežiojami be atskiro leidimo), antrasis ir galutinis pasiūlymas INAO[1] komitetui bus pateiktas šiais metais. Mano slapti šaltiniai teigia, kad labai nedaug prašymų buvo patenkinta ir galutinis kaimų, turėsiančių nuorodą Aire Géographique (juose galima auginti vynuoges), skaičius nedaug skirsis nuo ankstesniojo, kitaip sakant, padidės nuo 319 iki 357. Žinia, kalbant apie dabartį, reiktų prisiminti, kad pačioje pradžioje, t. y. 1927 metais, buvo klasifikuoti 407 kaimeliai, kurių skaičius 1951 m. buvo sumažintas iki 302 dėl ekonomikos nuosmukio.
Net jeigu viskas vyks pagal planą, pirmieji vynmedžiai naujai klasifikuotose AOC Champagne vietovėse nebus pasodinti iki 2019 m., taigi pirmasis derlius bus nurinktas 2021 m., o jo vynas pasieks lentynas ne anksčiau kaip 2023-aisiais (non vintage) ir 2025-aisiais (vintage).
Be Šampanės ir Elzaso vyno, ar turite savo mėgstamą raudonąjį vyną?
Kadaise turėjau vizitinę kortelę, kurioje buvo nurodyta, kad mano mėgstamas vynas (neputojantis) iš baltųjų vynuogių yra „Riesling“, o iš raudonųjų – „Pinot Noir“. Kaip ir daugelis vyno prekybos ir kitų susijusių profesijų atstovų, aš dievinu „Pinot Noir“, nes vyno pasaulyje tai yra Šventasis Gralis. Labai sunku gauti gero „Pinot Noir“, bet jei gauni, tai išties būna dieviškas vynas. Iki devintojo dešimtmečio ir per jį geras „Pinot Noir“ buvo gaminamas tik Burgundijoje.
Nors 1979 m. Davidas Lettas išgarsėjo per vieną naktį su savo „Eyrie Vineyard Pinot Noir“, Oregonas didesnę devintojo dešimtmečio dalį daugiau žadėjo nei tesėjo. Naujojo pasaulio vyndariams dažnai labai sunkiai sekasi atskleisti veislei būdingas savybes nemaišytame vyne, ir daugelis Australijos vyndarių gamindavo „Pinot Noir“ lygiai taip pat, kaip ir „Cabernet Sauvignon“. Nauji vėjai papūtė tik devintojo dešimtmečio pabaigoje: jaunesnioji vyndarių karta pradėjo reguliariai stažuotis Burgundijoje. Dabar jau beveik visur gebama padaryti paprasto nemaišyto „Pinot Noir“, tačiau tik nedaugelis gamintojų pasiekia ypatingo sodrumo ir lengvumo, „neapsunkindami“ vyno. Mano nuomone, dabar geriausią Naujojo pasaulio „Pinot Noir“ gamina iškiliausi Sonomos Russian Riverio gamintojai.
Kas Jums labiausiai patinka ir ko labiausiai nekenčiate savo darbe?
Po pirmosios mano pasaulinės kelionės, trukusios tris mėnesius, aš labai pasiilgau savo žmonos. Kai grįžau namo, norėjau, kad ir ji susitiktų su tokia daugybe žmonių ir patirtų tiek daug įspūdžių, kad kai tik galėjau, iškart pradėjau ją imti į keliones. Kalbant apie darbą, man patinka ne tik susitikinėti su žmonėmis, darančiais mane visuomet žavėjusį vyną, ragauti jį bei uždavinėti mane dominančius klausimus, bet ir pakeliui aptarinėti įspūdžius su žmona, mėgautis romantiška vakariene kokiame nors nuostabiame pasaulio kampelyje.
Ko aš nekenčiu? Kad alkoholis iš organizmo pašalinamas pirmiausiai, kad mano medžiagų apykaita iš prigimties yra lėta, o alkoholis ją dar labiau sulėtina. Savo pirmąją kelionę aš pradėjau būdamas lieknas, smarkus jaunuolis, o dabar esu senas storulis!
„Sotbio vyno enciklopedijos“ lietuviškasis leidimas tapo daugelio Lietuvos vyno mėgėjų vadovėliu. Ar galime tikėtis Jūsų naujos knygos apie vyną?
Tikiuosi, lietuvių leidėjai susidomės pataisytu ir papildytu minėtos enciklopedijos leidimu.
Ar ketinate atnaujinti „Wine Report“ leidybą? Net ir mums Lietuvoje šios knygos labai trūksta.
Visų pirma, ačiū už komplimentą! Gaila, leidėjas prastai pardavinėjo tokio tipo knygą. Be to, jis netesėjo pažado išversti knygą į vokiečių kalbą ir išleisti savo leidyklos filiale Vokietijoje. Šiaip ar taip, aš neatsisakau minties prikelti „Wine Report“ su kitu leidėju.
Kokį geriausią vyno ir maisto derinį esate ragavęs?
„Clos du Mesnil“ šampaną su ant lėtos ugnies kepta kiaulės papilve ir burnoje tirpstančiais spirgučiais. Vynas ir desertas? „Pinot Gris Vendange Tardive“ su krembriulė (tik reikia laikytis vienos taisyklės – vynas turi būti saldesnis už desertą, nedaug, tik vos vos). Maistas ir šampanas? Baltasis vynas paprastai geriau tinka prie sūrio nei raudonasis, ir vargu ar surastum tokį sūrį, kuris netiktų su brandžiu vintage šampanu.
Lietuvoje vyno kultūros kūrimas tik prasideda. Someljė veikla trunka vos apie penketą metų. Ar galėtumėte ką nors patarti mūsų jauniesiems someljė?
Be galo žaviuosi daugeliu šiandieninių jaunųjų someljė, taip pat ir vyresniosios kartos someljė, kurie padeda jaunimui. Nūnai kad ir į kokį restoraną užeičiau, someljė jau nebėra tas arogantiškas snobas, kaip anksčiau. Someljė darbas yra būti nuolankiam ir paslaugiam. Jis neturi būti nuolankus kaip vergas, bet kuklus, ne besipuikuojantis savo žiniomis, o panaudojantis jas tam, kad vakarienė klientui padarytų kuo geriausią įspūdį. Kiekvienas someljė turi žinoti viską apie visus jo restorano vynraštyje esančius vynus. Jei someljė gerai nežino kokio nors vyno, reikėtų sutrumpinti vynraštį. Someljė turėtų paragauti visus savo restorano patiekalus su šefu, ypač jei tai yra degustacinio meniu patiekalai. Net jeigu pro duris įžengia vyno žinovas – tebūnie tai vyndarys, ūkio savininkas, vyno žurnalistas ar kolega iš kito restorano, – someljė turėtų žinoti daug daugiau nei jie apie geriausius vyno ir maisto derinius savo restorane. Tada parodyti save nebebus svarbiau nei padėti kitam.
[1] Institute National des Appellations d‘Origine – Nacionalinis kilmės nuorodų institutas.
Taip pat skaitykite:
