Kai kalbame apie formaggi italiani – itališkus sūrius – dažniausiai aptariame populiariausius: parmidžaną ( parmigiano reggiano), granapadaną (granapadano), gorgoncolą (gorgonzola), mocarelą (mozzarella). Šie karvių pieno sūriai pas mus senokai prigijo ir gana plačiai vartojami tiek namų maisto ruošoje, tiek restoranuose, jais prekiauja ir prekybos centrai, ir specializuoti maisto butikai. Italija – įtakinga sūrių valstybė, stipri Prancūzijos konkurentė. Jų įvairovė – didžiulė: daugiau kaip 300 ES kilmės nuorodomis įvertintų sūrių, tačiau Italija gana stereotipiškai siejama būtent su pramoninės gamybos karvių pieno sūriais. Avių pieno sūriai – pekorinai – nepelnytai lieka milžiniškų, keleto milijardų eurų metinės apyvartos Šiaurės Italijos sūrių gamybos konsorciumų šešėlyje.
Apie pavadinimą. Įdomu, kad visi Italijos avių pieno sūriai – skirtingos brandos, tekstūrų, geografinių nuorodų – turi tai, kuo negali pasigirti karvių ar ožkų pieno sūriai – vieną bendrą pavadinimą formaggi pecorini. Pavadinimo etimologiją nesunku atsekti, ji reikšmingai primena unikalią šios sūrių tipologijos istoriją. Šiuolaikinis pavadinimas pecorino sietinas su itališku daiktavardžiu pecora (kirčiuotas pirmasis skiemuo) – avis, o pastarojo kilmė yra lotyniška: pecus. Ir štai dar viena įdomybė: lotyniškas daiktavardis pecus turi dvejopą reikšmę; gali būti verčiamas „avis“, tačiau Antikoje turėjo ir bendresnę reikšmę – „galvijas“. Šis gan platus semantinis laukas rodo, kad senovės Romoje avininkystė, avių pienas, avių pieno sūris buvo itin svarbūs.
Romos legionierių „dopingas“. Sėkmingas Romos imperijos legionų karo operacijas istorikai tradiciškai sieja su aukšto lygio karybos strategija, puikia ginkluote. Tačiau Romos legionieriai garsėjo ir puikiu fiziniu pasiruošimu, kuris labai priklausė nuo idealiai subalansuotos mitybos. Ir čia būtina paminėti slaptąjį Romos karių ginklą, savotišką mitybinį „dopingą“ – pecorino romano sūrį. Kasdieniame legionierių maisto racione buvo privaloma viena uncija (27 g) pekorino. Pekorino gamybos procesą savo veikale „De Re Rustica“ I a. po Kr. išsamiai aprašė vienas pirmųjų sūrininkystės teoretikų Columella.
Kietasis keletą mėnesių brandintas šviežio avių pieno sūris ir anuomet, prieš du tūkstantmečius, ir šiandien yra puikus energijos šaltinis fiziškai aktyviems valgytojams. Galime daryti išvadą, kad kietasis pecorino romano – Romos pekorinas – vienas seniausių, mažiausiai technologinių gamybos ir skonio pokyčių patyręs sūris žmonijos istorijoje. Ne veltui sakoma, kad pekorino amžius skaičiuojamas nuo Kristaus gimimo.
Kiek avių ganoma Apeninuose? Avininkystės geografija Italijoje daugiausiai koncentruota Vidurio ir Pietų regionuose, didžiosiose salose – Sardinijoje ir Sicilijoje. Klimato sąlygos Pietų Italijoje visiškai nepalankios karvių ganiavai, o didžiulės avių kaimenės Apeninų šlaituose faktiškai tapo neatsiejamu pietinių regionų kraštovaizdžio elementu. Šiuo metu Italijoje avių skaičius siekia maždaug 6 500 000, per metus iš jų primelžiama apie 400 mln. tonų pieno, iš kurio pagaminama 75 880 tonų įvairių rūšių sūrių.
Italija – avių pieno sūrių lyderė. Daugiausiai avių pieno primelžiama Graikijoje – 31 proc. viso 28 Europos Sąjungos šalyse primelžiamo avių pieno. Antroje vietoje – Ispanija 25,2 proc., trečioje – Italija 21,4 proc., ketvirtoje – Prancūzija 13,8 proc. Lyderių rikuotė atrodo kitaip, jeigu analizuosime sūrių iš avių pieno gamybos duomenis. Čia ryškiai pirmauja Italija – 32,4 proc. visų ES pagaminamų avių pieno sūrių, toliau seka Ispanija – 29,8 proc. ir Prancūzija – 27,1 proc. Kas laimi šio tipo sūrių įvairovės varžybas? Čia pastaruoju metu nusistovėjo paritetas: 51 rūšis itališko pekorino ir 51 rūšis prancūziško fromage de brebis. Šios dvi valstybės yra avių pieno sūrių įvairovės lyderės.
Itališkus pekorinus mėgsta užsienio gurmė. Dviejų rūšių pekorinų – Pecorino romano ir Sardinijos Fiore Sardo – metinis eksportas siekia beveik 16 tūkst. tonų. Didžiausia šių pekorinų rinka yra JAV (67 proc. visos eksporto rinkos), Vokietija (7,7 proc.), Prancūzija (4,9 proc.) ir Didžioji Britanija (4,5 proc.).
Lietuva pekorinų skonio nepažįsta. Deja, tai tiesa. Didieji prekybos tinklai itin vertinamus Italijos pekorinus praktiškai ignoruoja, prekybos centruose matome daugiausia itališkus karvių pieno sūrius: parmidžaną, granapadaną, fiordilatę, gorgoncolą, maskarponę. Tiesa, prekybos tinklo „IKI“ šaldytuvuose epizodiškai pasirodo kietasis sūris pecorino romano, vieną kitą įdomesnį pekoriną galima aptikti gurmė maisto butikuose.
Taip yra dėl dviejų priežasčių – aukštos kainos ir stereotipų, susijusių su pekorino skonio savybėmis. Pekorinai yra palyginti brangūs – tiek pačioje Italijoje, tiek užsienyje. Minimalios 10–12 mėnesių brandos kietasis Romos pekorinas kainuoja maždaug tiek pat arba net brangiau nei solidžios 24–36 mėnesių brandos karvių pieno parmidžanas. Retesni, atokesnių Italijos regionų, salų pekorinai yra gana brangūs, jų kaina gali siekti 60–80 eurų už galvą.
Antra menko susidomėjimo pekorinu priežastis yra jo skoninių savybių stereotipai, lemiantys tiek sūrių platintojų, tiek pirkėjų požiūrį į avių pieno sūrius. Štai keletas jų:
būdinga nemaloni aromatinė skalė, paprasčiau tariant – smirdi;
išsiskiria nesmagia skonio savybe – sūrumu, ji greičiausiai rodo, jog produktas nėra labai sveikas;
brandinti pekorinai yra aitrūs, nesubalansuoto skonio;
pekorinus sudėtinga derinti su vynu, su maistu.
Paskutinis punktas vertas atskiro teksto, todėl pekorinų panaudojimą virtuvėje ir derinimą su vynu šįsyk aptarsime vos keliais štrichais. Vis tik reikia pripažinti, kad neteisingas avių pieno sūrių skonio suvokimas paskatino šio teksto autorių atlikti degustacinį eksperimentą 2023 metų Sūrių festivalyje Druskininkuose. Pristačiau keturių skirtingų Italijos regionų – Toskanos, Lacijaus, Abrucų, Sardinijos – pekorinus, drauge su degustacijos dalyviais įvertinome, ar minėti pekorinų skonio stereotipai yra teisingi.
Toskana, pekorinų klasika. Šio Vidurio Italijos regiono avių pieno sūriai – ramūs, elegantiški, malonaus skonio. Ragavome sūrinės „Formaggeria Toscana“ 120 mėnesių brandos pekoriną „Ultimo“. Apeninų šlaituose ganomos autochtoninės ‘Massese’ ir Sardinijos ‘Sarda’ veislės avys. Sūrio gamybai naudojamas rytinio melžimo žalias, nenugriebtas, riebus pienas. Sutraukiamas veršelių fermentu 35 laipsnių temperatūros. Sūdymas – sausai ir druskos sūryme. Sūrio forma – 1,5–2 kg. Šis Toskanos sūris – visiška „aitrių“, „labai sūrių“ ir „smirdinčių“ pekorinų priešingybė: malonaus džiovintų vaisių, grybų, padžiūvusios žolės aromato, švelnaus skonio, lengvai saldžiarūgštis, ilgai išliekančio poskonio, gelsvos spalvos, vidutiniškai birios tekstūros. Tinka su kriaušėmis, medumi, stambiai tarkuotas prie tirštų sriubų, ryžių, pastos patiekalų. Dera su putojančiu raudonuoju sausu lambrusku, proseku, lengvais Toskanos raudonaisiais „Sangiovese“, „Ciliegiolo“.
Lacijus, šviežia caciotta. Apeninų kalvos aplink Romą – tradicinės pekorino teritorijos. Sakoma, kad būtent čia gimė Romos pekorinas, nors šiuo metu 70 proc. šio sūrio pagaminama Sardinijoje. Sūrinės „De Juliis“ avių bandos ganomos pietinių Romos priemiesčių pievose, Castelli Romani kalvose. Derėtų pabrėžti šio puskiečio sūrio unikalumą. Romos sūrininkai pieną sutraukia ne gyvulinės kilmės fermentu, o laukinio artišoko cardo sultimis. Tai itin retas, senoviškas fermentacijos būdas. Tokie sūriai tinka laktovegetarams. Aplink Italijos sostinę plyti carciofo romanesco – Romos artišokų plantacijos, todėl augalinio fermento naudojimas sūrininkystėje nėra egzotika. Koncentruotos laukinių artišokų sultys sutraukia pieną panašiai kaip ir gyvulinis peptinas, tačiau procesas sunkiai kontroliuojamas. Sūrio forma – cilindras, svoris – apie 1–1,5 kg. Baltas, birus, ryškiai juntami šviežio pieno, grietinėlės aromatai, poskonis – lengvai rūgštus, vidutiniškai sūrus. Virtuvėje: tipiški Lacijaus regiono cucina povera, vadinamosios varguolių virtuvės, pastos patiekalai. Vynas: lengvi, gaivūs Lacijaus raudonieji „Rosso di Cesanese“, „Merlot“.
Teksto autorius, Italijos „Foreign Press“ asociacijos narys, pateikė Pecorino di Farindola kandidatūrą tarptautinei gastronomijos premijai „Gruppo del Gusto“. Slaptu balsavimu sūrininkė Silvia Trignani paskelbta 2023 metų konkurso nugalėtoja. Nuotraukos: forevercheese, seraficusGettyImages, Coop. Masserie dell Parco
Sardinija, fiore sardo. Antroji pagal plotą Italijos sala šiuo metu yra svarbiausia Italijos pekorinų teritorija. Jos pasididžiavimas – fiore sardo, Sardinijos žiedas. Kodėl žiedas? Tik autochtoninės laisvai ganomų avių veislės ‘Sarda’ nenugriebtas pienas sutraukiamas ėriuko skrandžio fermentu, sutrauka formuojama vytelių pintinėse (pischedas), jų dugne sūrininkas išpjausto laukinės kriaušės, kaštono arba lelijos žiedą. Sutrauka kaitinama ant ugnies variniame 35 l katile, fermentas – ėriuko, kurį pasigamina pats piemuo – sūrininkas. Sūris brandinamas nuo 3 iki 40 mėnesių, apvali forma – 4 kg, pluta labai tamsi, tekstūra geltona, akyta, marmurinė, įspūdinga džiovintų vaisių aromatinė skalė, lengvas dūmų, prieskoninių žolelių aromatas. Skonis – pikantiškas, intensyvus, maloniai saldžiarūgštis, kramtant sūris tirpsta burnoje. Derinamas su galingu raudonuoju Sardinijos „Cannonau“.
Abrucai, moterų sūris. Kalnuotas Abrucų regionas yra Italijos nugarkaulis, čia stūkso aukščiausios Apeninų viršukalnės. Ši teritorija labai svarbi pekorinų evoliucijai, iki Italijos suvienijimo 1861 m. ji priklausė galingai Neapolio karalystei. Čia buvo vykdoma transumanza – milijonų avių varymas žiemą iš Abrucų į pietinės Apulijos ganyklas, vasarą – priešinga kryptimi, iš įkaitusios Apulijos į Apeninų pievas Abrucuose. Pecorino di Farindola gaminamas keliuose Teramo provincijos miesteliuose iš žalio avių pieno. Jį gamina tik sūrininkės moterys, todėl šis sūris vadinamas formaggio delle donne – moterų sūris. Kiekvienoje sūrio galvoje įspaudžiamas jį gaminusios moters vardas. Sūrio galva – apvali, 2–3 kg svorio. Šis pekorinas yra absoliučiai unikalus sūrininkystės panoramoje, nes gaminamas sutraukiant pieną vietinės gamybos kiaulės skrandžio fermentu,. Tai labai sudėtinga, senoviška technika, plačiai naudota Romos imperijoje, vėliau pamiršta. Sūrio galvos brandinimo metu (3–4 mėnesiai) tepamos pomidorų tyre, todėl šis daržoviškas aromatas juntamas ragaujant. Tekstūra minkšta, biri, elegantiško skonio, kramtant tirpsta burnoje.
