Tarp rašančiųjų apie maistą menka konkurencija, užtat galimybės didžiulės. Aš net nesakau, kad mes geriausi (savo srityje tokie tikrai esame), tiesiog rinka neužpildyta. Tai ir yra fantastiška Lietuvoje. kiekvieną dieną gali ką nors daryti pirmas.
Koks didžiausias iššūkis? Nenoriu pasirodyti arogantiškas (na, gerai, kartais noriu), bet Lietuvai taikau itin aukštus standartus (nes tai – ne kandidatė į Europos šalis, tai – Europa, Vakarai, išsivystęs kraštas), ir nelabai daug laiko skiriu neišmanėliams. Provincialai, nesidomintys ir nenorintys domėtis, mieliausiai valgantys mišrainę su majonezu ir neturintys laiko „ponų išmonėms“, nėra mano auditorija. „Laukinių žąsų“ skaitytojai yra tie, kas supranta, kad ištobulintas maistas ir gėrimai yra civilizacijos dalis.
„Laukinės žąsys“ rašo publikai, kuri ieško gero, naujo, įdomaus ir nebūtinai pigiausio. Aš nežiūriu į Lietuvos restoranus kaip į kūdikį, kuris ką tik pradėjo vaikščioti. Atlaidus požiūris yra humaniškas, bet tai nepadeda. Žinote, kada daugiausia išmoksti? Kai eini mokytis su grupe moksleivių, kurie jau yra aukštesnio lygio negu tu. Aš noriu, kad Lietuva šoktų į pačią greičiausią maisto juostą, keltų sau aukštus reikalavimus ir nelementų „mes dar tik mokomės“. Visi mokosi, jei nori nestovėti vietoje. Mums laikas žaisti su dičkiais, suaugusiųjų aikštelėje.
Lietuvos restoranuose yra trys didžiosios bėdos.
Pirmoji – nenuoseklumas ir nepatikimumas. Šiandien – nuostabu, gerai, viskas veikia, o rytoj – naujas šefas, ir viskas krenta iš rankų. Blogų dienų pasitaiko ir „Michelin“ žvaigždutėmis pažymėtiems restoranams, tai tiesa. Tačiau patikrintų kokybės sistemų nebuvimas yra didelė blogybė. Todėl kai prisimenu, kad Lietuvoje esama tokių restoranų, kaip „Markus ir Ko“ Vilniuje, kurie jau kone du dešimtmečius laikosi kaip uola, man širdis uždainuoja.
Antroji problema yra provincialumas ir menkas kontaktas su pasauliu. Daug kam stinga patirties ir žinių apie pasaulinį kontekstą. Ypač tai juntama vyninėse (poros atostogų Ispanijoje ir kokios nors Božolė pristatymo su aukštuomenės svečiais nepakanka, kad galėtum turėti vyninę), tačiau ir kitur dažnai matyti, kad štai šį ir šį patiekalą virėjai mokėsi gaminti iš paveiksliukų.
Kaip dar vieną teigiamą pavyzdį galėčiau paminėti ne restoraną, bet maisto parduotuvę. „Sapore d‘Italia“ Pilies gatvėje kiekvieną sūrio rūšį, kiekvieną prieskonį parduoda dėl kokios nors priežasties, ir jie tai žino. Ir klientas jaučia, kad jie tai žino. Jie pažįsta Italiją ne vieną ir ne tris kartus joje apsilankę.
Mūsų autoriai stengiasi daugiau rašyti apie geras, perspektyvias, džiuginančias vietas. „Laukinės žąsys“ neketina demaskuoti ar sudirbinėti. Apie nemokšišką virtuvę rašyti ir skaityti neįdomu.
Trečioji problema irgi kyla iš provincialumo. Nemokšai atrodo, kad visos kalbos apie maisto derinimą, teorijos mokslai ir klasikiniai receptai yra tiems, kas nemoka gaminti „su polėkiu“, „su fantazija“. Jiems – jūra iki kelių. Ir receptus jie ima kaitalioti ne tada, kai klasika jau išnarstyta po kaulelį, o, deja, tada, kai dar reikia toliau mokytis kepti omletą ir pjaustyti žuvį. Todėl ir atsiranda parmezano drožlės ar raudonųjų ikrų krūvelės ten, kur joms ne vieta, patiekalai perkraunami absurdiškos puošybos, ir gimsta kiti „išradimai“, tik gadinantys produktus.
Blogiau už neišmanymą yra nenoras mokytis ir šviestis. Neišmanėlis, kuris žino, kad mažai išmano apie maistą, tačiau yra pasiruošęs klausyti patarimų, jau nebėra neišmanėlis. Neišmanėlis, mojuojantis savo tamsumu kaip vėliava, yra beviltiškas. Kaimietiško pasipūtimo, esą niekas manęs nepamokys, aš pats žinau, kas man skanu ir kas prie ko tinka, yra daug, bet tie žmonės nėra mūsų skaitytojai.
„Laukinės žąsys“ stengiasi pernelyg neakcentuoti kainų. Geras maistas niekuomet nebus pigus. Net trys geri kiaušiniai pusryčiams jau kainuoja tris keturis litus, nekalbant apie tai, kad juos reikia iškepti (ar išvirti) ir patiekti. Vienoje parduotuvėje pamačiau itališkų vynų akciją. Visi – po penkiolika litų. Atvežti, išmuitinti, su banderolėmis, išdėlioti lentynoje. Tai – 4,35 euro už butelį. Kaip jums atrodo, kiek kainavo pats skystimas atėmus gamintojo pelną, butelio, etiketės, kamščio ir visas kitas išlaidas? Vieną eurą? Septyniasdešimt euro centų? Ir jūs tikitės, kad ten bus išskirtinis gėrimas? Neturėkite iliuzijų. Gero daikto niekas pigiai neparduoda. Stebuklų nebūna.
Nežinau, kaip tai mandagiai pasakyti, tačiau labai daug žmonių įsivaizduoja, kad restoranai plėšia pinigus iš klientų abiem rankom, ir viskas galėtų kainuoti žymiai pigiau, jei tik ne tie antkainiai. Turiu jums naujieną. Natūrali restoranų būsena – balansuoti ties bankroto riba. Lietuvoje irgi. Todėl stengiuosi nesikabinėti prie kainų. Dar nemačiau nė vieno restorano Lietuvoje, kuriame būtų absurdiški, per dideli antkainiai.
Beje, dėl tos aistros reikalauti vandens iš krano. „Laukinių žąsų“ apžvalgininkė L. B. Coliukė teisingai sako: nori gerti vandenį iš krano, gerk namie. Restoranas neprivalo tiekti nemokamo vandens. O jei tieks, negautas pajamas susirinks iš kitur.
Geras maistas vaikšto paskui pinigus. Lietuvoje gerą virtuvę šiuo metu, be Vilniaus, dar galima rasti Kaune, Druskininkuose, Klaipėdoje ir Nidoje. Niekur kitur nėra tiek klientų su pinigais, kurie galėtų mokėti už kvalifikuotą šefą, įrankius, indus, aplinką ir aptarnavimą.
„Laukinių žąsų“ autoriai stengiasi būti atlaidūs aptarnavimo kokybei, bet ne visuomet tai pavyksta. Maisto vertinimo neįmanoma atsieti nuo to, kaip jis būna patiektas. Prieš kurį laiką viename restorane šventėme jubiliejų. Padavėjas putojantį vyną į penkias taures pilstė gal dešimt minučių. Jis elgėsi kaip nervingas pirmo kurso studentas, pirmą kartą pastatytas rūšiuoti radioaktyvias medžiagas. Gaila, bet po to ramiai vertinti maisto nebuvo įmanoma.
Apskritai, manau, kad mano užduotis yra pateikti smagiai skaitomą pasakojimą apie visą valgymo patirtį – nuo pradžios iki pabaigos. Svarbu viskas – ir interjeras, ir indai, ir patiekimas. Ypač padavėjo išmanymas apie meniu. Esama tokios keistenybės: kuo ilgesnis meniu (o ilgų meniu aš negaliu pakęsti, nes nėra tokio šefo, kuris būtų puikiai pasiruošęs pagaminti septyniasdešimt patiekalų ir turėtų po ranka pakankamai šviežių produktų), tuo mažiau padavėjas gali ką nors prasminga apie jį pasakyti. Trumpi meniu yra kelias į sėkmę. Rimtai sakau jums.
Manęs klausia apie vertinimo anonimiškumą. Nesitikiu, kad Lietuvoje būtų galima efektyviai ir ekonomiškai pagrįstai organizuoti anoniminį patiekalų degustavimą, slaptus lankytojus ir panašiai. Žinau, kad mano veidą atpažįsta daugelis, ir tai neišvengiama, nes kuriu laidą televizijoje. Nemanau, kad kur nors esu geriau aptarnaujamas dėl to, kad mane pamatę, darbuotojai pagalvoja – oi, čia tas maisto kritikas – ir pagamina skaniau nei kitiems. Nemokšos virėjai nemokės gerai pagaminti ir tinkamai patiekti, net jei jiems stovėsi su šautuvu prie smilkinio. Todėl aš nesiruošiu žaisti anonimiškumo.
A. A. Gillas, garsus Didžiosios Britanijos maisto kritikas, visuomet užsisakinėja staliuką savo vardu ir nesislapsto: jis ragaująs maistą, o ne dirbąs slaptosiose tarnybose. Manau, jis teisus.
Rašymo stilius man labai svarbus, nes nuo jo priklauso teksto sėkmė. Aš rašau subjektyviai, stačiokiškai ir į maisto aprašymus laisvai įterpiu prisiminimų ir asociacijų iš vaikystės, iš praeities, tą patį raginu daryti ir kitus autorius. Jei kam nors labiau patinka blyškūs tekstai – jų pilna visur. Gyvenimas per trumpas,
Taip pat skaitykite:
