1. Vynuogės. Trys pagrindinės šampanui naudojamų vynuogių veislės: ‘Pinot Noir’,‘Chardonnay’, ‘Pinot Meunier’. CIVC[1] kasmet nustato didžiausią leistiną derliaus kiekį. 2010 m. vyndariai turėjo teisę nuskinti iki 10 500 kg vynuogių iš hektaro. Vynuogės skinamos tik rankomis.
1.0. Mažos ‘Pinot Noir’ kekės, prinokusios po derliaus nuėmimo, ant senų vynmedžių ekologiniame „Eric Rodez“ ūkyje.
1.1. Andre ir Michelis Drappier šampaną „Drappier Blanc de Blancs Quattuor“ daro iš išnykusių ir atsodintų baltųjų Šampanės vynuogių ‘Arbanne’, ‘Petit Meslier’, ‘Pinot Blanc Vrais’ ir trupučio ‘Chardonnay’.
2. Spaudimas. Šampanėje vynuogės sunkiamos kekėmis, uogų nenuskabius nuo šakelių.
2.1. Tradicinė spaudyklė („Billecard Salmon“).
2.2. Viena geriausių regiono spaudyklių stovi mažuose „J. Dumangin & Fils“ šampano namuose. Padarius bandomąjį egzempliorių, pasirodė, kad masinė tokio preso gamyba būtų per brangi. Gilles‘ui Dumanginui pavyko jį nusipirkti iš konstruktorių. Teko sumokėti keturiskart daugiau, nei kainuoja įprastas presas.
3. Pirmoji fermentacija. Jos metu mielės vynuogių sultis paverčia 11 proc. alkoholio tūrio sausu vynu.
3.1. Daugelis vyndarių vynus fermentuoja nerūdijančio plieno statinėse, taip išsaugodami vaisinius vynuogių aromatus („Duval Leroy“).
3.2. Ąžuoliniuose kubiluose vyksta brandinimui ąžuolo statinėse skirtų vynų fermentacija („De Sousa & Fils“)
4. Malolaktinis virsmas. Jo metu obuolių rūgštis virsta švelnesne pieno rūgštimi. Vykdomas ne visada.
4.1. Malolaktinis virsmas dažnai vyksta ąžuolo statinaitėse. Kaip ir pirmosios fermentacijos metu išsiskiria CO2 – vynas „vaikšto“.
4.2. „Henri Giraud“ šampano namuose galima pamatyti ispanišką betoninę talpą – malolaktiniam virsmui ir brandinimui skirtą naujovę Šampanėje.
5. Cuvée darymas. Šampanas maišomas iš skirtingų metų, skirtingų vynuogių veislių, skirtinguose miesteliuose augančių vynuogynų vyno. Maišymas vyksta didelėse talpose.
5.1. 180 000 litrų maišymo talpa „Billecard Salmon“ šampano namuose – viena didžiausių regione.
6. Papildymas cukrumi ir mielėmis (liqueur de tirage), reikalingais antrajai fermentacijai, vykstančiai butelyje.
7. Vynas pilstomas į skirtingos talpos butelius: 0,1875 l – ketvirtinis, 0,375 l – pusinis, 0,75 l – standartinis, 1,5 l – magnumas (Magnum), 3 l – jeroboamas (Jeroboam), 4,5 l – rehabeamas (Rehoboam), 6 l – matuzalemas (Methuselah), 9 l – salmanazaras (Salmanazar), 12 – l baltazaras (Balthazar ), 15 l – nebukadnezaras (Nebuchadnezzar), 18 l –melchioras (Melchior), 27 – primatas (Primat), 30 l – melchizedekas (Melchisedech).
7.1. „Taittinger“ namuose mažiausias butelis – pusinis, didžiausias – nebukadnezaras.
7.2. Daugelis vyndarių savo geriausiems cuvée sukuria specialios senovinės formos butelius („Laurent Perrier“).
8. Antroji fermentacija, vykstanti užkimštame butelyje. Antrosios fermentacijos metu susidaro
1–1,5 proc. alkoholio ir išsiskiria CO2 dujos, sukuriančios butelyje 6 atmosferų slėgį – būsimo putojimo taurėje priežastį.
8.1. Buteliai dažniausiai užkemšami karūniniais kamšteliais ir laikomi sukrauti į rietuves mažiausiai 15 mėnesių. Didelės talpos buteliai rūsyje gali praleisti 6–10 metų ir daugiau. Istoriniame „Vranken Pomery“ rūsyje matome salmanazarus, kurie guli kadaise tik Mančesterio rinkai skirtoje patalpoje.
9. Brandinimas su mielėmis. Antrajai fermentacijai pasibaigus, mielių liekanos nusėda ant butelio dugno ir pamažu irdamos skleidžia aromatus, kurie stipriai keičia šampano savybes.
9.1. Mielių nuosėdos rožiniame šampane („De Sousa & Fils“).
9.2. Mielių nuosėdos skaidriame „Cristal“ butelyje („Louis Roederer“).
10. Mielių nuosėdų rinkimas (remuage). Nuosėdų surinkimo stove (pupitre) įstatytas butelis iš lėto, per 3–4 savaites, kasdien pasukant ir pakratant iš horizontalios padėties pastatomas kakleliu žemyn. Mielių nuosėdos susirenka butelio kaklelyje ties kamščiu. Judinimas mechaniniuose padėkluose (gyropalettes) trunka 1 savaitę
10.1. Stovuose beveik vertikalią padėtį pasiekė 2004 m. „Cristal“ buteliai („Louis Roederer“)
10.2. Nuosėdos susirenka kakliuko viršuje.
10.3. Šampanas buteliuose bręsta ir mielių nuosėdos surenkamos kilometriniuose po šampano namais išraustuose rūsiuose (Laurent Perrier).
11. Nuosėdų pašalinimas (disgorgagement). Butelio kaklelis užšaldomas, mielių nuosėdos suformuoja ledinį kamštį, kuris iššauna nuėmus kamštį.
11.1. Mielių pašalinimo technologija buvo atrasta prieš pusantro šimto metų. Per tą laiką ji nedaug pakito („Agrapart Fils“) .
11.2. Konvejeriu juda buteliai su mielėmis, įkalintomis lede („Duval Leroy“)
12. Papildymas cukraus ir šampano mišiniu (liqueur de dosage, d‘expedition) iki brut ( iki 15), extra sec (12–20), sec (17–35), demi-sec (33–50), doux (>50) saldumo lygio.
12.1. Kai kurie namai liqueur de dosage daro iš paties geriausio, seniausio šampano. „Drappier“ namuose šis brangus skystis laikomas dideliuose stikliniuose induose.
13. Butelis paruošiamas pardavimui: kamštis, vielutė, folija, etiketė.
13.1. Pašalinus nuosėdas, buteliai užkemšami mediniais kamščiais („Duval Leroy“).
13.2. Kamščiai prie butelio pritvirtinami prieš du šimtus metų „Jacquesson“ namų sugalvota vielute ir papuošiami metalinės folijos kapsule („Drappier“).
14. Ir galima vežtis į Lietuvą.
[1] Comite Interprofessionel du vin de Champagne (Regioninis Šampanės vyno komitetas) – regioninė vyno pramonės savivaldos institucija.
Taip pat skaitykite:
„Vineola Beatrix“ – Indijos ančių bėgikių valdos
Kaip gerai gyvena JAV Vidurio Vakarų vyndariai
2022-ųjų „Haut-Brion“ ir „Mission Haut-Brion“
