Šeimos verslas, trunkantis 400 metų
Nusikelkime į nedidelį Bitrito miestelį Apulijos regione, Pietų Italijoje, kur, miesto archyvų duomenimis, jau daugiau nei 430 metų gyvuoja De Carlo šeimos ūkis, valdantis 60 hektarų plotą, kuriame auga 12 000 alyvmedžių. Ūkio svečių menės sienos nukabinėtos šimtais itališkų ir tarptautinių apdovanojimų, tarp kurių ir „Geriausias alyvuogių aliejus pasaulyje 2013“, „Geriausias aliejaus ūkis pasaulyje 2014“[1]. Visa tai yra ilgo ir sunkaus darbo rezultatas. Šiandien šiame ūkyje darbuojasi visa šeima: 65 metus einantys Saverio ir Grazia De Carlo, vaikai – Marina su vyru Arturo ir sūnus Francesco. Čia savo laimingas vaikystės dienas leidžia ir dvejų metų Marinos dvynukai – Gianfranco ir Saverio. Vyresnieji įsikūrę tiesiog virš aliejaus spaudyklos (it. frantoio), todėl gali nuolat kontroliuoti aliejaus gamybos procesą. Sezono įkarštyje jie tai daro pasikeisdami 24 valandas per parą. „Geriausių rezultatų versle galima pasiekti tik tuomet, kai ūkyje pluša visi šeimos nariai“, – sako Grazia De Carlo. Šeimos vyrai Saverio, Francesco ir Arturo dirba vyriškus darbus – organizuoja derliaus nurinkėjų komandų (it. squadre) darbą, važinėja po laukus, vertina, kurios alyvuogės tinkamai sunokusios, kada ir kaip skinti, priima atvykstantį į spaudyklą derlių, sukasi tarp spaudimo įrenginių, kontroliuoja visus gamybos etapus, vertina iš čiaupo trykštantį šviežią aliejų. Marina rūpinasi produkcijos pardavimu už Italijos ribų, atstovauja ūkiui tarptautiniuose konkursuose. O ponia Grazia kuruoja vidaus rinką.
Italijoje pastebima tendencija – mažieji alyvuogių aliejaus ūkiai uždaromi, senosios kartos atstovai nebepajėgia dirbti ūkyje, o jaunajai kartai toks gyvenimo būdas nebepatrauklus, jie traukia į didmiesčius, renkasi prestižines, fizinio darbo nereikalaujančias profesijas. Marina ir Francesco de Carlo yra vieni iš nedaugelio, kurie nė nedvejodami pabaigę aukštuosius mokslus (Francesco įgijo aliejaus technologo specialybę) grįžo į gimtąjį Bitrito miestelį, kad padėtų tėvams darbuotis ūkyje. Šeima ūkyje praleidžia 7 dienas per savaitę, 365 dienas per metus, ūkio darbas šiek tiek pristoja tik rugpjūčio mėnesį, kuomet visa Italija atostogauja. Tačiau ir tuomet šeima savo gimtojo krašto nepalieka, juk šalia,vos už kelių kilometrų – Adrijos jūros paplūdimiai.
Geriausieji visada ieško naujovių
De Carlo šeima Apulijoje garsėja savo novatoriškumu. Jie pirmieji 1962 metais iškasė gręžinius ir sukūrė drėkinimo sistemą, taip ne tik padidinę derliaus kiekį, bet ženkliai pagerinę pagaminamo aliejaus kokybę. Jų pavyzdžiu vėliau pasekė kiti aliejaus gamintojai. Praėjus šešeriems metams, jie, vėlgi vieni pirmųjų Italijoje, pradėjo naudoti bandomuosius mechaninius presus ir centrifugas tam, kad gamybos procese atskirtų aliejų nuo alyvuogių išspaudų ir vandenį nuo aliejaus, kai visi likusieji tebenaudojo hidraulinį presą, dar XIX a. išrastą Ravanaso. Tuo metu vietiniai kalbėjo, kad ūkio savininkas Saverio pakvaišo, nes rizikuoja savo šeimos vardu eksperimentuodamas su naujoviškomis technologijomis. Iš tiesų, pirmosios centrifugos panaudojimas virto tikra katastrofa: nors aliejus ir pasižymėjo puikiais cheminiais parametrais, bet buvo netinkamas vartoti – itin kartus. Tačiau Saverio De Carlo tai nesustabdė. Nors pirmosios „Alfa Laval“ centrifugos išradėjas dėl netikusio išradimo nusižudė, Saverio nepasidavė, toliau dirbo su kitais šios gamyklos specialistais, kol buvo sukurta tokia mašina, iš kurios vieną dieną ištryško nuostabaus skonio ir kokybės produktas – tyriausias alyvuogių aliejus. Milijoninės investicijos atsipirko su kaupu. Kiti alyvmedžių savininkai, neturintys modernios spaudyklos, netrukus pradėjo masiškai vežti savo alyvuoges De Carlo šeimai prašydami išspausti aliejaus jų spaudykloje. Dabar absoliuti dauguma į aukščiausią alyvuogių aliejaus kokybę orientuotų gamintojų perėjo prie centrifugomis („Alfa Laval“, „Pieralisi“) paremtos aliejaus išgavimo sistemos, kuri yra ne tik efektyvesnė, bet ir įgalina pagaminti itin aukštos kokybės aliejų. Tačiau, kad pagamintum tokį aliejų, anot Saverio De Carlo, reikia ne tik modernios alyvuogių aliejaus spaudyklos, bet ir išmanyti bei taikyti tinkamus žemdirbystės metodus.
Kada ir kaip skinti alyvuoges
Ypač tyras alyvuogių aliejus yra vienintelis aliejus, kuriam ypatingai svarbi yra žaliava – alyvuogės. Italijoje išskiriama 620, o visame pasaulyje per 1300 alyvuogių veislių. Nuo veislės priklauso riebalų rūgščių sudėtis, polifenolių kiekis, vaisiškumas, organoleptinės savybės. Kad vaisius iš dirvožemio gautų reikiamų medžiagų, reikalinga nuolatinė dirvožemio priežiūra – erozijos prevencija, tręšimas (tam puikiai tinka išspaudos, veikia kaip natūralios trąšos), teisingas drėgmės paskirstymas. Alyvmedžiai turi negilią ir plačią šaknų sistemą, todėl klesti uolėtame, vandeniui laidžiame kalkakmenio dirvožemyje. Nors kol kas vienareikšmiškų moksliniais tyrimais paremtų rezultatų nėra, Saverio teigia, kad alyvmedžiai, augantys greta dirvožemį papildančių migdolų medžių, šilkmedžių, subrandina sodraus skonio vaisius, iš kurių vėliau išspaudžiamas nepakartojamo skonio alyvuogių aliejus.
Tiesioginės įtakos derliui turi drėgmės kiekis ir saulės spindulių gausa, ypač alyvuogių nokimo laikotarpiu – birželio ir liepos mėnesiais. Kuo daugiau saulės ir mažiau vandens, tuo daugiau aliejuje jausime kartumo ir pikantiškumo, tačiau mažiau aromatų, vaisiškumo. Tenka ieškoti balanso, o tai nėra paprasta.
Medicinos tėvas Hipokratas, gyvenęs 400 m. prieš Kristų, aprašė 60 alyvuogių aliejaus panaudojimo būdų, tačiau maistui rekomendavo tik iš žalių, nesunokusių alyvuogių pagamintą aliejų. Šiandien geriausiam aliejui alyvuogės skinamos tol, kol jose dar dominuoja žalia spalva. Skynimo laikas priklauso nuo alyvuogių veislės, pavyzdžiui, ‘Ogliarola‘ skinamos spalio viduryje, o ūkio pasididžiavimas – ant šimtamečių alyvmedžių sunokstančios ‘Coratina‘ – gruodžio pradžioje, tačiau net ir tuo metu iš jų pagamintas aliejus būna gana kartus, intensyvaus vaisiškumo. Žalios spalvos alyvuogėse gausu polifenolių, tačiau aliejaus iš jų išspaudžiama dukart mažiau, nei iš sunokusių, minkštų violetinės ar beveik juodos spalvos alyvuogių (tiesa, tokiose alyvuogėse žmogui naudingų polifenolių išvis nebus).
Šiukštu alyvuogių negalima rinkti nuo žemės – iš tokios žaliavos pagamintas aliejus neabejotinai turės pelėsio, oksidacijos, žemės defektų.
Derliaus nurinkimas yra vienas iš brangiausių aliejaus gamybos etapų, tačiau turintis didelę įtaką kokybei. Pramoniniai ūkiai, auginantys šimtus ir milijonus tankiai susodintų jaunų medžių, derlių skina mašinomis, konvejeriu. Tačiau aukščiausios kokybės siekiantys ūkiai, tokie kaip „De Carlo“, kurių laukuose auga ir jauni, ir šimtamečiai, jokiai mechanizacijai nepavaldūs, alyvmedžiai, taip nedaro. Kad uogos nekristų ant žemės, po medeliais visuomet tiesiami audeklai. Alyvuogių skynimo būdas priklauso nuo medelių amžiaus. Jaunų medelių alyvuogės skinamos specialiu kombainu: jo žnyplės apglėbia medelį, papurto ir alyvuogės sukrenta ant audeklo. Šio būdo nepavyks pritaikyti šimtamečiams alyvmedžiams. Nuo tokių medžių alyvuogės skinamos tik rankomis ir mechaninėmis purtyklėmis, kurios vibruodamos purto alyvuoges nuo kiekvienos šakos atskirai, tačiau tai labai imlus laikui, varginantis ir brangiai kainuojantis rinkimo būdas.
Spausti kuo greičiau
Ant audeklo sukritusios alyvuogės kraunamos į plastikines dėžes su ertmėmis orui bei saulės spinduliams patekti ir vežamos į spaudyklą. Idealu, jei aliejų pavyksta išspausti per keletą valandų nuo alyvuogių surinkimo. Laikas nuo skynimo iki išspaudimo yra itin svarbus. Dažnai būtent šiame etape dėl ilgo laikymo sandėlyje (ES reikalavimas – alyvuogės nuo surinkimo turi būti išspaustos per 24 valandas, tačiau pramoniniai ūkiai užtrunka ir keletą parų) pačiose alyvuogėse pradeda vykti savaiminė fermentacija, o iš tokių alyvuogių pagamintas aliejus būna suplėkęs, atsiranda nuosėdų.
„De Carlo“ ūkyje alyvuogės nelaikomos sandėlyje, jos dėžėse būna tik tol, kol patenka į spaudyklą. Čia nedelsiant automatiškai plaunamos, atskiriamos nuo kotelių, lapelių. Išvalytos alyvuogės keliauja į mechaninį presą. Tiesa, „De Carlo“ vis dar naudoja ir antrą liniją, kurioje alyvuoges traiško 3 didžiulės granito girnos, besisukančios ratu ant masyvios granito plokštės.
Sutraiškytos alyvuogės maišomos iki vientisos masės. „De Carlo“ ūkyje tai trunka apie 20 minučių, kituose ūkiuose gali siekti iki 45 minučių. Šiame etape taip pat reikia siekti pusiausvyros. Maišant per trumpai, aliejus bus kartus, tačiau neturės aromatų, o maišant per ilgai, aliejus gali prarasti tiek kartumą, tiek aromatus, tačiau aliejaus bus išspausta daugiau. Tinkamos konsistencijos masė keliauja į horizontalią centrifugą (3000 apsisukimų per minutę galios), kurioje atskiriamos išspaudos (odelės, kauliukai ir kt.) ir skysčiai. Tuomet skysčiai keliauja į vertikalią centrifugą, kurioje vanduo atskiriamas nuo aliejaus. Labai svarbu, kad aliejaus gamyba vyktų ne aukštesnėje kaip 27 °C temperatūroje, t. y. šaltojo spaudimo būdu, antraip pagamintas aliejus įgaus sukepusio riebalo kvapą ir skonį, praras šviežius aromatus.
Butelio spalva – svarbu
Tik praėjus visas šias stadijas, o kiekviena yra itin svarbi, norint pagaminti defektų neturintį produktą, gauname žalią, kvapnų tirštą eliksyrą – ypač tyrą alyvuogių aliejų. Prieš išpilstant į butelius, paskutinis privalomas reikalavimas – filtravimas naudojant popierinį filtrą. Nefiltruotas aliejus turi būti suvartotas per trumpą laiką, kadangi jame vyksta oksidacija, o filtruotas gali būti laikomas kur kas ilgiau, net keletą metų. Save gerbiantis ir aukštos kokybės siekiantis gamintojas visuomet pilstys aliejų tik į tamsinto stiklo butelį. Skaidriame butelyje vyksta oksidacija, aliejus įgauna defektą ir, net turėdamas ypač tyro alyvuogių aliejaus kategoriją, gali labai greitai ją prarasti.
Tiesa, pagaminto aliejaus neskubama išpilstyti į butelius, jis laikomas nerūdijančio plieno talpose, padengtose azotu (šiuolaikinė itin brangi technologija): taip apsaugoma nuo kontakto su deguonimi ir išsaugomos visos organoleptinės savybės.
Atskira lentelė
Kokybiško alyvuogių aliejaus savybės
Profesionalių aliejaus degustuotojų išskiriamos kokybiško alyvuogių aliejaus savybės: kartumas (it. amaro), pikantiškumas (it. piccante) ir vaisiškumas(it. fruttato). Kartumas ir pikantiškumas juntamas, jei aliejus pagamintas iš sveikų, žalių, nesunokusių alyvuogių. Vaisiškumo arba malonių aromatų, buvimui įtaką daro visi straipsnyje aptarti etapai, pradedant alyvuogių nokimu ir baigiant tinkamu išpilstymu į butelius.
ES teisės aktų reikalavimai aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo, arba ypač tyram alyvuogių aliejui:
Išgautas tiesiogiai iš alyvuogių ir tik mechaninėmis priemonėmis.
Laisvųjų riebalų rūgščių kiekis, išreikštas oleino rūgštimi (paprasčiau –rūgštingumas) yra ne didesnis kaip 0,8g/100g.(„De Carlo“ aliejaus rūgštingumas – 0,2 g/100 g, polifenolių –550 mg/kg)
Vaisiškumas – didesnis už 0, taip pat aliejuje neturi būti nustatyta jokių defektų.
Polifenolių kiekiui, lemiančiam kartumą ir pikantiškumą, apskritai netaikomi jokie reikalavimai, o juk būtent nuo jų priklauso aliejaus nauda žmogui (natūralūs oksidantai, stabdantys organizmo senėjimą). Taigi aliejus gali būti tiesiog joks ir kartu turėti ypač tyro alyvuogių aliejaus kategoriją. Išvada: reguliavimas paviršutiniškas, reikalavimai minimalūs, o rūgštingumui nustatytos ribos per plačios. Atsakomybė pagaminti tikrai kokybišką alyvuogių aliejų (žemo rūgštingumo, gausų polifenolių) tenka gamintojui.
Atskira lentelė:
Aliejaus aromatai (kiekvienos kategorijos sąrašas nėra baigtinis):
žoliški (šviežiai nupjautos žolės, šieno, eukaliptų, alyvmedžio lapelių, pomidorų lapelių); prieskoninių žolelių (lauro lapų, mairūnų, bazilikų, mėtų, mirtų, samanų, čiobrelių, rozmarinų, raudonėlių, petražolių, šalavijų); gėliški (levandų, rožių, ramunėlių, mimozų); citrusinių vaisių (citrinų, apelsinų, bergamočių, greipfrutų); baltų vaisių (abrikosų, obuolių, kriaušių, persikų); egzotinių vaisių (ananasų, bananų, mangų, papajų, pasiflorų); džiovintų vaisių; riešutiški (migdolų, graikinių riešutų, pinijų, pistacijų); raudonų vaisių ar uogų (braškių, aviečių, žemuogių, mėlynių, serbentų); prieskonių (cinamono, baltųjų pipirų, juodųjų pipirų, žaliųjų pipirų, vanilės, imbiero); daržoviški (artišokų, šparagų, dagių, cikorijų, pupelių, pankolių, ridikų, salierų, gražgarsčių, pomidorų).
[1]Vienintelis pasaulinis alyvuogių aliejaus vadovas FLOS OLEI (www.flosolei.com). Jo redaktoriai ir leidėjai Marco Oreggia ir Laura Marinelli – vyno ir maisto žurnalistai, kaip degustuotojai ir ekspertai, įtraukti į Nacionalinį tyro ir ypač tyro alyvuogių aliejaus ekspertų sąrašą.
Taip pat skaitykite:
