Kur aliejaus upės teka...

Istorija žibalinėse lempose

Nėra žinoma, kada tiksliai Apulijoje pradėta auginti alyvmedžiai ir spausti iš jų aliejus, tačiau Bitonto vietovėje archeologai aptiko monetų, datuojamų III a. pr. Kr., kuriose pavaizduoti alyvmedžiai. Viduramžiais ir Naujaisiais amžiais aliejus, kaip ir vynas bei javai, buvo vienas svarbiausių produktų prekiaujant su Šiaurės Italijos pakrantės uostais. Dokumentai liudija, kad XVI a. pabaigoje 95 proc. Venecijos pirklių superkamo aliejaus, kurį jie perparduodavo į Šiaurės Europą, buvo iš Apulijos. Nereikia manyti, kad pirkliai ieškojo geriausios kokybės. Tiesiog iki XIX a. pabaigos Europa pasišviesdavo lempomis, į kurias pildavo aliejų. Niekas Europoje, išskyrus pačius gamintojus, nė nevartojo alyvuogių aliejaus maistui dėl labai prastos jo kokybės. Ir iki šiol prasčiausios kokybės aliejus vadinamas lampante, t. y. lempiniu. Kodėl aliejus buvo toks prastas? Pažvelkime į senąsias graviūras: vyrai lazdomis krečia alyvuoges, moterys jas renka nuo žemės. Kol alyvuogės buvo renkamos nuo žemės, apie aliejaus kokybę nė kalbos negalėjo būti. Tačiau XIX a. pab. – XX a. pr. smarkiai sumažėjo lempinio aliejaus poreikis – Europa pradėjo naudoti elektrą. Atsiradęs aliejaus perteklius ir paskatino gerinti jo kokybę. Todėl XX a. pradžioje įsikūrusios ir įspūdingų kokybės aukštumų pasiekusios šeimyninės aliejaus spaudyklos, tokios kaip „Frantoio Raguso“ (įk. 1904), „Masseria Cusmai“ (įk. 1925) ar  „Galantino“ (įk. 1926) šiandien didžiuojasi niekuomet negaminusios lempinio aliejaus.

Iki II pasaulinio karo Italijoje buvo monarchija. Apulijoje buvo nedaug ūkininkų, bet jie turėjo labai daug žemės (pvz., ir šiandien gyvuojantis vyno ir aliejaus gamintojas „Spagnoletti Zeuli“). Po karo Italija tapo respublika. 1950 m. buvo atlikta garsioji žemės reforma: žemė atimta iš stambių žemvaldžių ir išdalinta bežemiams. Šie, niekuomet nedirbę savo žemės ir nežinodami, kaip valdyti gautą turtą, pradėjo jį pardavinėti tiems patiems aristokratams. Kad taip nenutiktų, vyriausybė ėmėsi priemonių:1963 m. išėjo įstatymas, kuriuo numatyta šviesti naujuosius ūkininkus, kad jie galėtų ūkininkauti savarankiškai. Pradėjo burtis kooperatyvai. Pvz., 1963 m. įsikūrusiam kooperatyvui „Goccia di sole“ priklausė 12 narių , šiandien jis buria 600 narių. Kooperatyvai pokarinėje Apulijoje tapo socialiniu reiškiniu, maža bendruomene: jų nariai bendraudavo tarpusavyje, kartu švęsdavo, kurdavo šeimas. Kooperatyvai steigiasi ir dabar, pvz., aliejaus ir vyno gamintojų kooperatyvui „Terra maiorum“ – vos vieni metai. Italijos vyriausybė padeda kooperatyvams mažindama mokesčius, be to, susibūrus draugėn atsiranda daugiau galimybių įsigyti šiuolaikinių įrengimų (pvz., sauso alyvuogių valymo), užtikrinančių aukštą gaminamo produkto kokybę.

                      Dabartis ant stalo

Šiuo metu Apulijoje yra rekordinis ūkių skaičius – 352 510. Regione pagaminama 38 proc. Italijos ir 12 proc. visos Europos alyvuogių aliejaus. Specialistų teigimu, sumaniai derindami tradicijas ir naujoves, jau 20–30 metų Apulijos gamintojai gali didžiuotis labai aukšta aliejaus kokybe, o jo kaina, palyginti su kitais Italijos regionais, gana palanki. Tarkim, Toskanoje pagamintas ypač grynas (extra vergine) alyvuogių aliejus yra dukart brangesnis. Taip atsitiko dėl to, kad kitur buvo anksčiau išvystyta rinkodara, Apulija šiuo požiūriu vis dar yra atsilikusi, tačiau žingsnis po žingsnio siekia įveikti šį atsilikimą.

Vienas iš būdų – skatinti turizmą. Dabar Apulijoje parengti 8 aliejaus keliai (ir tiek pat vyno kelių, dalis jų sutampa), kuriais keliaudami svečiai gali susipažinti su regione auginamų alyvmedžių veislių įvairove, užsukti pas gamintojus, apžiūrėti gamybos įrenginius, paragauti įvairaus skonio aliejaus, o kartu ir susipažinti su šio krašto kultūriniu palikimu, tradicine virtuve bei vietos gyventojų dabartimi.

                      Skonį ir kokybę padeda numatyti DOP – saugomos kilmės vietos nuoroda[1]

Kitas būdas populiarinti savo produktą ir didinti jo konkurencingumą šalies bei tarptautinėje rinkoje – siekti, kad pirkėjas iš etiketės atpažintų garantuotos kokybės produktą. Mat etiketė yra tarsi tapatybės kortelė, su ja pirkėjas susipažįsta pirmiau nei paragauja produktą. Todėl labai svarbu, kad pirkėjui orientuotis padėtų aiškiai matomi simboliai ir nuorodos, kurios šiandienos pasaulyje tampa ekonominės sėkmės sąlyga. Deja, padėtis rinkoje italų nedžiugina: kitų šalių parduotuvės užverstos pigiu ispanišku ir itališku toli gražu ne aukščiausios kokybės aliejumi, o užrašai ant etikečių „Made in Spain“ arba „100 % made in Italy“, arba „olive oil extra virgin“ jau nieko nebesako apie produkto kokybę, jo tikrąją kilmę, o greičiau klaidina pirkėją. Gamintojai skatinami sertifikuoti savo produktą pagal DOP (Denominazione di Origine Protetta – saugomos kilmės vietos nuoroda) reikalavimus. Pavyzdžiui, DOP Terra di Bari alyvuogių aliejaus gamybos taisyklės numato, kad žemės apdirbimas, medžių eilės, augalų dauginimo ir medžių genėjimo būdai turi būti tradiciniai, naudojami toje vietovėje nuo seno. Be to, aliejus turi būti išspaustas per 48 valandas nuo derliaus nuėmimo, o alyvuogės skinamos tiesiai nuo medžio, kad nepakistų vaisiaus kokybė. Aliejus gali būti pardavinėjamas tik stiklinėje arba alavuotos skardos taroje, ne didesnėje nei 5 l talpos.

Tačiau svarbiausias reikalavimas – aliejus turi būti pagamintas iš autochtoninių (t. y. vietinių, atsiradusių ten, kur ir dabar auga) alyvmedžių veislių. Apulijoje auginamos 57 alyvmedžių veislės (plg. visoje Italijoje – 500, Viduržemio jūros šalyse – apie 1000), 15 iš jų laikomos autochtoninėmis, kitos – atsivežtos arba išvestos iš autochtoninių neseniai ir gali būti paplitusios visoje Italijoje. Tai išties turtingas palikimas, turįs didelę kraštovaizdžio ir ekonominę vertę, kurį lėmė palanki regiono geografinė padėtis: jis nutįsęs iš Šiaurės į Pietus, dalis alyvmedžių auga lėkštoje pajūrio zonoje, kur dirvožemis vienoks, kita dalis auginama atokiau pusiasalyje, ant kalvų, kur klimatas ir dirvožemis kitoks. Sertifikuotiems DOP aliejams pagal reglamentą yra numatyta, kiek procentų vienos ar kitos veislės alyvuogių aliejaus turi būti jų sudėtyje, ir tai visuomet nurodoma etiketėje.

Apulijoje yra 5 alyvuogių aliejaus saugomos kilmės vietos nuorodos (plg. visoje Italijoje – 35):

1) DOP Terra di Bari;

2) DOP Dauno;

3) DOP Colline di Brindisi;

4) DOP Terre Tarentine;

5) DOP Terra d‘Otranto.

Visai neseniai ES pripažino dar vieną specialią nuorodą Olio extravergine degli ulivi secolari di Puglia (aukščiausios kokybės aliejus iš šimtamečių Apulijos alyvmedžių). Šia nuoroda stengiamasi skatinti augintojus išsaugoti itin didelę istorinę, kultūrinę ir mokslinę vertę turinčius medžius, kurie puošia Apulijos peizažą, tačiau neatneša gamintojams pelno.

Kiekybiškai didžiausia yra DOP Terra di Bari, apimanti Bario provinciją, kurioje gaminama 30 proc. viso Apulijos regiono ypač gryno alyvuogių aliejaus. Ši nuoroda dar skirstoma į tris smulkesnes nuorodas:

                      1) Castel del Monte. Šioje vietovėje vyrauja veislė ‘Coratina’, iš kurios spaudžiamas aliejus būna žalsvai geltonas, labai vaisiškas, kartoko skonio su aštriu poskoniu. Čia įsikūręs Andrijos (Andria) miestas garsėja kaip gaminantis daugiausia pasaulyje ypač gryno alyvuogių aliejaus.

                      2) Bitonto. Čia daugiausia auginama ‘Ogliarola’, dar vadinama ‘Cima di Bitonto’: geltonos spalvos, švelnaus skonio aliejus su būdingu migdoliniu prieskoniu.

                      3) Murgia dei Trulli e delle Grotte. Čia karaliauja ‘Cima di Mola’, seniausia veislė visame Viduržemio jūros regione. Aliejus būna sodriai geltonos spalvos, nestipraus vaisiško aromato ir labai švelnaus skonio.

DOP Terra di Barri alyvuogių aliejaus rūgštingumas neturi viršyti 0,6 proc. (plg. nesertifikuoto ypač gryno aliejaus – 0,8 proc.). Tačiau geriausi ūkiai sugeba išskirtiniais metais pasiekia net 0,2 proc. rūgštingumą.

Kiekvienas didesnis privatus ūkis ar kooperatyvas didžiuojasi savo produktų krepšelyje turėdamas bent vieną DOP aliejų. Kad produktas būtų sertifikuotas, reikia papildomai investuoti, įveikti daug biurokratinių slenksčių ir kasmet atnaujinti sertifikatą. Daugelis gamintojų sako, kad jie ir taip gamina aukštos kokybės aliejų, prižiūri ūkį taip, kaip tai darė jų tėvai ir seneliai, ir nesuka sau galvos dėl sertifikavimo. Panašiai yra ir su ekologiškais produktais. Nemaža dalis augintojų stengiasi ūkininkauti ekologiškai, tausodami gamtą, nenaudodami pesticidų, nes taip esą geriau jiems patiems, tačiau dėl didelių mokesčių nesirūpina savo produkcijos papuošti ženkleliu BIOL. Vietinis alyvuogių aliejaus ekspertas Francesco Matarrese tokius aiškinimus vadina paprastai – kultūriniu atsilikimu.

                      Ateitis

Š. m. kovo 6 d. Briuselyje Europos Bendrijų Komisija priėmė svarbius Reglamento (EB) dėl prekybos alyvuogių aliejumi standartų pakeitimus, dėl kurių ypač kovojo Italijos atstovai. Iki šiol ant etikečių nebuvo privaloma nurodyti produkto kilmės vietą. Nemaža dalis ypač gryno ir gryno alyvuogių aliejaus Bendrijoje yra sudaryta iš aliejaus, kurio kilmės šalys yra įvairios valstybės narės ir trečiosios šalys, mišinių. Gamintojai pasitenkindavo nurodydami „vyraujančią kilmės vietą“, o tai sunku kontroliuoti, be to, klaidina pirkėją dėl tikrųjų gryno alyvuogių aliejaus savybių. Mat dėl skirtingų žemės ūkio tradicijų, vietinių spaudimo būdų ir maišymo praktikos, priklausomai nuo geografinio regiono toks aliejus gali būti visiškai skirtingo skonio ir kokybės. Tad nuo š. m. liepos 1 d. ypač gryno (aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo) ir gryno (pirmojo spaudimo) alyvuogių aliejaus etiketėse bus privaloma pateikti kilmės vietos nuorodą.

Kokybiško Italijos alyvuogių aliejaus spaudėjai ir visi, kam rūpi šio krašto žemės ūkio ateitis, džiūgauja dėl priimtų pakeitimų. Specialistai teigia, kad pokyčius Baltijos šalių rinkoje pajusime po 2–3 metų, kai pardavėjai pabaigs turimas aliejaus atsargas, o pirkėjai pastebės skirtingus užrašus ant etikečių ir išmoks atsirinkti.

                                           Viduržemio jūros šalių dieta

Šie žodžiai pasaulio mitybos specialistų lūpose nūnai tapo kone magišku burtažodžiu, beje, labai naudingu ekonomiškai alyvuogių aliejaus gamintojams, nes pagrindinis tos dietos „ramstis“ yra alyvuogių aliejus. Dabar jie didžiuodamiesi vadina savo produktą „žaliuoju auksu“, todėl sunku patikėti, kad dar visai neseniai, aštuntajame dešimtmetyje, alyvuogių aliejus tų pačių mitybos specialistų buvo apšmeižtas (neva tukina ir panašios paikystės), o italai ėmė mieliau tepti margariną ir vartoti atvežtinį sėklų aliejų, nė nemanydami ginti savo tėvynainio. Ir tik tuomet, kai iš už Atlanto atsklido garsas apie naujausius mokslinius eksperimentus, apie „atrastą“ alyvuogių aliejaus maistinę vertę bei jo naudą sveikatai, alyvuogių aliejus vėl sugrįžo į italų virtuves.

Tūlo lietuvio ausį jau pasiekė žinios apie alyvuogių aliejaus naudą. Gurmanai jau turi parduotuvę Vilniuje, kur gali nusipirkti patikimos kokybės alyvuogių aliejaus (taip pat ir DOP) iš įvairių šalių. Specializuotos vyno parduotuvės taip pat gali pasiūlyti vieną kitą puikaus aliejaus rūšį iš gurmaniškų produktų skyrelio. Deja, didžiųjų prekybos centrų lentynų asortimentas dar nedžiugina. Nepaisant patrauklių ispaniško, itališko ar net graikiško alyvuogių aliejaus etikečių, reikia pripažinti, kad už tokią „patrauklią“ kainą neįmanoma įsigyti aukštos kokybės produkto. Tačiau tai jau kita tema.

Tai įdomu

Š. m. balandžio 20–24 d. Apulijoje, Andrijos mieste, įvyko XIV tarptautinis ekologiško ypač gryno alyvuogių aliejaus konkursas „Premio Biol 2009“. Absoliučiu nugalėtoju tarp 370 aliejų iš 18 šalių tapo itališkas aliejus „Masoni Becciu“ iš Serra Franca Marios (Sardinija). Antruoju buvo pripažintas ispaniškas aliejus „Rincón de la Subbética“, pagamintas Kordoboje. Trečiąją vietą užėmė sicilietiškas alyvuogių aliejus „Primo“, pagamintas „Frantoio Cutrera“ aliejaus spaudykloje netoli Ragusos miesto. Šiame konkurse buvo ir daugiau nominacijų, pvz., „BiolKids“ – geriausias aliejus, kurį išrenka vaikų komisija; „BiolPack“ – geriausias įpakavimas bei etiketė ir pan. Taip pat buvo išrinktas geriausias Apulijos regiono „Biol“ aliejus.

Taip pat skaitykite:

• Kaip gimsta geriausias pasaulyje alyvuogių aliejus
• Lietuvoje – žymiausio Ispaniško alyvuogių aliejaus seminaras
• Gal reikia vynuogyno?