Ar galima kepti maistą alyvuogių aliejuje?

Galima sutarti dėl ypač tyro, nefiltruoto alyvuogių aliejaus naudos žmogaus sveikatai. Atlikta nemažai mokslinių tyrimų, kuriais nustatyta, jog ypač tyrame alyvuogių aliejuje gausu antioksidantų, mononesočiųjų riebalų, jo vartojimas pasižymi antibakteriniu poveikiu bei sumažina riziką susirgti širdies ligomis. Pastarųjų Amerikos diabeto asociacijos tyrimų rezultatai atskleidė, kad aukštos kokybės alyvuogių aliejaus vartojimas sumažina riziką susirgti antrojo tipo diabetu bei Alzheimerio liga, o antioksidantai, įeinantys į aliejaus sudėtį, turi priešvėžinių savybių. Nustatyta, jog ypač tyras alyvuogių aliejus turi savybių, gerinančių žmogaus smegenų veiklą. Būtent alyvuogių aliejus yra viena svarbiausių Viduržemio jūros dietos sudėtinių dalių. Asmenys, besilaikantys šios dietos, mažiau serga širdies ir kraujagyslių ligomis, rizika susirgti antrojo tipo diabetu sumažėja iki 40 proc. Tad kaip reikėtų teisingai vartoti šį aliejų, norint pajusti ne tik natūralų aliejaus skonį, bet ir naudą sveikatai? Pabandykime atsakyti į nemažai diskusijų keliantį klausimą: ar galima kepti maistą alyvuogių aliejuje? Išsiaiškinkime šio, itin populiaraus maisto produkto, savybes ir panaudojimo galimybes.

Alyvuogių aliejus – tai augalinės kilmės riebalai, kurie yra vieni iš svarbiausių maisto raciono aspektų. Riebalai sudaryti iš glicerolio ir riebalų rūgščių molekulių. Aliejaus skonis, kvapas, dūmo taškas (temperatūros, kurioje riebalai ima skilti į glicerolį ir riebalų rūgštis bei susidaro melsvi dūmai) bei maistingumas priklauso nuo sudėtyje esančių riebalų rūgščių. Pastarųjų sudėtyje esančios jungtys (vienguba arba dviguba) lemia ne tik riebalų agregatinę būseną kambario temperatūroje (tai kieti ar skysti riebalai), bet ir stabilumą, gebėjimą išlaikyti savo sudėtį veikiant temperatūrai. Sočiosios, viengubomis jungtimis sujungtos riebalų rūgščių molekulės yra stabilios struktūros, net ir jas veikiant aukštesnei temperatūrai. Visgi, žmogaus organizmas geba šias riebalų rūgščių molekules skaidyti ir sintetinti. O štai dvigubas jungtis turinčios polinesočiosios riebalų rūgštys nėra sintetinamos žmogaus organizme. Dėl šios priežasties kiekvieno iš mūsų mityba turi būti nuolatos papildoma dvigubų jungčių turinčiais riebalais.

Alyvuogių aliejaus sudėtyje daugiau nei 70 proc. sudaro minėtosios nesočiosios riebalų rūgštys, kurių didžioji dalis yra mononesočiosios (turinčios tik vieną dvigubą jungtį) rūgštys. Tai yra vienas svarbiausių aspektų, lemiančių alyvuogių aliejaus naudą mūsų organizmui ir panaudojimo galimybes, įtraukiant jį į mitybos racioną.

Tačiau ne vien nuo mononesočiųjų riebalų rūgščių priklauso, ar alyvuogių aliejus tinkamas maisto gaminimui, kepimui. Svarbus aspektas yra laisvųjų (nesusijungusių su glicerolio molekule) riebalų rūgščių, antioksidantų, polifenolių, fosfolipidų ir kt. junginių kiekis, kuris lemia dūmo tašką (angl. smoke point). Tai temperatūra, kurią pasiekus ar viršijus, pakinta cheminė molekulių sudėtis. Susidariusios pakitusios struktūros molekulės pasižymi toksinėmis, kancerogeninėmis savybėmis. Todėl neretai sakoma, kad kepti maistą alyvuogių aliejuje yra kenksminga. Visgi alyvuogių aliejaus dūmo taškas vidutiniškai yra 210 °C. Todėl kepimas optimalioje 180 °C temperatūroje yra visiškai saugus. Panašiomis savybėmis pasižymi tik makadamijos riešutų ir avokadų aliejai. O štai lietuvių pamėgti rapsų, saulėgrąžų aliejai savo sudėtyje turi daugiau polinesočiųjų (turinčių daugiau nei vieną dvigubą jungtį) riebalų rūgščių. Tai lemia greitą aliejaus oksidavimosi procesą, ypač kai jis yra apdorojamas termiškai.

Ar aliejaus žaliavos kokybė ir gaminimo būdas turi įtakos kepimo procesui? Parduotuvėse dažniausiai sutinkamas alyvuogių aliejus dažniausiai yra pagamintas iš skirtingų alyvuogių rūšių aliejų. Toks aliejus dažnai pasižymi švelnesniu skoniu ir aromatu. Vienas pagrindinių aliejaus kokybės rodiklių – laisvųjų riebalų rūgščių (LRR) kiekis. Jis įprastame aliejuje gali viršyti 2 g/100 ml. O štai ypač tyras alyvuogių aliejus turi ne daugiau kaip 0,8 g/100 ml LRB. Taip pat didelę įtaką kokybei turi ir baltymų, antioksidantų bei vitaminų kiekis aliejuje, kuris priklauso nuo alyvuogių veislės, naudojamos aliejaus gamybai. Aliejus, pasižymintis intensyviu skoniu ir aromatu, dažniausiai turės daugiau aromatinių junginių bei stipriau karstelės. Tai sumažina ne tik dūmo tašką, tačiau taip pat gali pakeisti ir gaminamo maisto skonio savybes. Rafinuotas, nuo priemaišų ir laisvųjų riebalų rūgščių išvalytas alyvuogių aliejus pasižymi aukštesniu nei nerafinuoto aliejaus dūmo tašku. Tačiau reikia nepamiršti, jog aliejaus valymo metu yra pašalinamos ne tik priemaišos, bet ir žmogaus sveikatai naudingi junginiai. Nerafinuotas aliejus yra sudėtingos cheminės sudėties, tačiau jo cheminė struktūra žymiai nestabilesnė.

Taigi, alyvuogių aliejus puikiai tinka tiek maisto gardinimui, tiek patiekalų kepimui. Kaskart gaminant su šiuo aliejumi reiktų prisiminti kelis patarimus:

Skonio intensyvumas. Intensyvesnio, kartesnio skonio alyvuogių aliejus naudojamas trumpam kepimui. Švelnesnio skonio alyvuogių aliejus gali būti naudojamas ilgesniam kepimo procesui. Visi alyvuogių aliejai puikiai tinka jau paruoštų patiekalų gardinimui.

Kepimo temperatūra. Negalima perkaitinti aliejaus. Optimali jo kepimo temperatūra yra 180 °C. Tai užtikrinti galite naudodamiesi maisto gamybai skirtu termometru.

Kepimo trukmė. Jeigu kepimo laikas yra ilgesnis ir (ar) aukštesnė kepimo temperatūra, rekomenduojama rinktis švelnesnio skonio nerafinuotą aliejų.

Gaminamo patiekalo ingredientai. Atkreipkite dėmesį į gaminamo patiekalo ingredientus. Kuo maistas lengvesnis, tuo aliejus gali būti intensyvesnis.

Vadovaudamiesi šiais patarimais, ne tik išsaugosite žmogaus sveikatai naudingas alyvuogių aliejaus savybes, bet ir pagardinsite maistą, neprarasdami dalies jo skonio.