Kaip danguje, taip ir žemėje

Kaip danguje, taip ir žemėje

Dar nuo Antikos laikų danguje nusistovėjo gana neįmantri maisto piramidė, susidedanti viso labo iš ambrozijos (dievų maistas) ir nektaro (dievų gėrimas). Būtų be galo įdomu patikrinti, kaip tai dera tarpusavyje, tačiau esame tik paprasti mirtingieji, todėl bijodami užrūstinti dievus pasirinkome kitą, mano manymu, ne mažiau dievišką derinį – ikrus ir vyną. Dėl tos pačios priežasties neišdrįsome lyg kokie prometėjai brautis dangun ir pasitenkinome „Europos“ verslo centro trisdešimt pirmuoju aukštu. Laimei, šie smulkūs supaprastinimai nesutrukdė akimirką pasijusti jei ne dievais, tai bent pusdieviais.

Ikrų prilyginimas dievų maistui nėra erezija: carai, šachai ir imperatoriai visais laikais buvo laikomi dievo vietininkais žemėje, ir ką jau ką, bet ikrus jie tikrai mėgo (pageidautina retuosius „auksinius“). Ypač Rusijos carai: šie nevengdavo svečių akivaizdoje išdėlioti sidabro kibirų, prikrautų eršketinių žuvų ikrų – ir būtinai su kaupu! Vaizdelis turėjo būti išties įspūdingas, nors ir kritikuotinas pateikimo aspektu: sakoma, jog metaliniai indai subtiliam ikrų skoniui galį suteikti vos juntamą, tačiau visiškai nepageidaujamą prieskonį. Išimtis – nesioksiduojantys aukso indai, deja, auksinių kibirų irgi padėklų šiais laikais buityje retai kur aptiksi, nebent svečiuose pas senuką Fidelį ar kaimyninės valstybės prezidentą ledo ritulininką... Ne bėda! Tradiciškai ikrus galima serviruoti ir plastmasės, medžio, kaulo, stiklo ar perlamutro induose (puikiai tiks kriauklės beigi kiaukutai).

Įdomu, kad iš rusų kalbos skolintu žodžiu „ikrai“ pas mus vadinami ir natūralūs žuvų patelių kiaušinėliai, ir iš jų pagamintas silpnai sūdytas produktas, kurį daugelis tautų įvardija atskiru, manoma, persiškos kilmės žodžiu caviar (persiškai tuo pačiu žodžiu vadinamas ir eršketas). Taigi jei šalia žodžio caviar nenurodyta žuvies rūšis, vadinasi, tai eršketinių šeimos žuvų ikrai. Geriausieji gaminami iš Kaspijos jūroje Rusijos ir Irano žvejų sugautų eršketų: didžiojo eršketo, sibirinio eršketo  ir žvaigždėtojo eršketo.

Didysis eršketas (Beluga) – milžiniška žuvis (gali siekti 9 metrus ir sverti apie toną), o jos žirnio dydžio ikrai laikomi geriausiais, tačiau yra brangiausi ir paskutiniu metu mažmenoje sunkiai aptinkami. Legendiniai „auksiniai“ ikrai gaunami iš ypatingai reto genetinio mutanto didžiojo eršketo albinoso. Irane šie švelnaus riešutų prieskonio ikrai fasuojami į specialius 995 prabos aukso indelius ir, anot Ženevos „Caviar House“ ekspertų, praktiškai nepatenka į mažmeninę rinką, taigi, neturint ryšių, jų neįmanoma nusipirkti už jokius pinigus.

Sibirinio eršketo (Asetra, Osetra) ikrai mažesni, spalva gali būti nuo rusvai pilkos iki gelsvos, yra aštresnio jūros ir jūržolių skonio nei pirmieji, tačiau turi savo ištikimų gerbėjų gretas.

Žvaigždėtojo eršketo (Sevruga) ikrai smulkūs, tamsiai pilkos arba juodos spalvos, rinkoje dažniausi ir patys pigiausi, nepaisant to, gali būti labai kokybiški. Kitų rūšių eršketų, pavyzdžiui, sterlės, ikrai taip pat vadinami caviar, tačiau beveik nesutinkami. Beje, gėlavandenės sterlės ir besteriai (didžiojo eršketo ir sterlės hibridai) ne kartą buvo mėginti įžuvinti Lietuvoje, tačiau apie didesnius sugaunamus šių žuvų kiekius neteko girdėti – matyt, lietuviškieji caviar  įmanomi tik teoriškai...

Antroji pagal „taurumą“ ikrų kategorija – raudonieji lašišinių žuvų ikrai. Jų pasiūla gerokai didesnė, taigi ir kaina priimtinesnė vartotojui. Jie nėra taip griežtai skirstomi pagal kilmę, kaip juodieji eršketinių žuvų ikrai. Priklausomai nuo žuvies rūšies (upėtakio, lašišos, nerkos, kuprės etc.), ikrų spalva, dydis ir tekstūra gali skirtis, tačiau ko gero didžiausią įtaką skoniui turi žuvies sugavimo vieta ir apdorojimo technologija.

Trečiąj1 ikrų grupę sudaro nebrangūs baltieji ikrai (sazano, sterko, lydekos, silkinių, menkinių žuvų etc.). Pavyzdžiui, skandinavų taip mėgstami parūkyti menkės ikrai pardavinėjami homogenizuoti dantų pastos formos tūtelėse ir įperkami kiekvienam. O buvo laikai, kai lydekos ikrai Rusijoje laikyti carų delikatesu ir kainuodavo daugiau nei juodieji! Pastarieji kultiniu restoranų patiekalu tapo tik 1920 m., kuomet broliai Petrossianai, emigrantai iš Baku, atidarė ikrų namus Paryžiuje.

Klasikinė prie ikrų tiekiamo vyno pasiūla dažniausiai tenkinasi prancūziškuoju šampanu, pageidautina Brut. Taip pat klasikinė rusiška alternatyva – aukštos kokybės ledinės temperatūros vodka. Kad ir koks būtų gėrimas, jis neturėtų užgožti švelnaus ikrų skonio ir tekstūros, taigi šiam reikalui galėtų praversti geras klasikinis ‘Chardonnay’ ar koks kitas subtilaus skonio taurus baltasis vynas. Patys ikrai tradiciškai tiekiami ant baltos (kartais paskrudintos) sviestu apteptos duonos ar prancūziško batono, ant nesūdytų krekerių su trupučiu grietinės arba be jos. Žinoma, tinka ir rusiški blynai. Jeigu įsigijote aukščiausios kokybės ikrų, bet kokie naujoviški priedai jūsų nekuklias išlaidas tuoj paleis vėjais.

                                                                                                                                                  Linas Vaitulevičius

Taip pat skaitykite:

• Lašišinių žuvų ikrai su baltuoju ir rožiniu šampanu
• Virta eršketo filė su Bott-Geyl Riesling