Grand Cru vakarienė su „Rauzan Segla“ ir „Canon“ vyndariu

Vakarienė buvo pradėta naujo, 2000-ųjų metų, derliaus geriausiu „Duval Leroy“ šampanu „Femme“. Labai koncentruotam, energingam, jaunatviškam, bet kartu ir kompleksiškam šampanui šefas paruošė langustų su ryškiu dūmo aromatu. Vėžiagyviams būdingas saldumas derėjo su vyno vaisiškumu, o dūmo aitrumas tiko prie šampano energijos ir rūgšties. Labai malonus, gaivus, kompleksiškas poskonis kvieste kvietė ragauti subrendusio vyno. Johnui Kolasai patarus, vakarienės someljė Arminas Darasevičius raudonuosius vynus dekantavo į „Riedel“ dekanterius prieš tris valandas iki patiekimo. Tai buvo pirmoji Johno Kolasos pamoka: geras, subrendęs vynas nebijo ilgo sąlyčio su oru. Kaip gera arbata gali būti plikoma 10 kartų, taip ir puikus vynas skonį išlaiko labai ilgai.

Raudonuosius buvo nuspręsta pradėti ragauti nuo turinčių daugiau taninų. 1986-aisiais Bordo buvo karšta ir sausa vasara, tačiau netikėtas gausus lietus rugsėjį pavėlino derliaus nuėmimą. Vynas išėjo tanininis, reikalingas ilgo brandinimo.  Ragaujamasis 26 metų „Rausan Ségla“ toks ir yra – tanininė, vis dar vaisiška, bet jau glotni vyno faktūra rodo puikią kokybę, tačiau Johnas Kolasa sako, kad būtų buvę protinga palaukti dar bent 5 metus, kol vynas būtų pasiekęs kokybės piką.

1989-ieji – masinių mitingų, patriotinių dainų ir jausmų metai Lietuvoje. Bordo – itin karšta vasara, taigi vynuogės skinamos anksti, siekiant išgelbėti regiono vynui būdingą gaivumą. Tačiau taninai dar neprinokę, vyndariai tikisi, kad juos sušvelnins laikas. Bet vakarienės svečių taurėse – „Château Canon”, kuriame daugiau „Merlot”, o pastarasis greičiau bręsta ir iš prigimties yra mažiau tanininis. Taigi turime iki galo subrendusį, idealiai gėrimui paruoštą vyną, kuriame taninai juntami, bet jie paskendę saldžių brandos prieskonių, šokolado, dūmo ir žvėrienos aromatuose. Prie taninų “La Clé” savininkas ir šefas patiekia savotiškai saldų patiekalą – žemoje temperatūroje keptą anties krūtinėlę su traškiomis morkomis. Jis numaldo 1986 m. “Rausan Ségla“ taninus, tačiau su 1989 m. “Canon” tiesiog susilieja. Saldumas susipina su saldžiais vyno prieskoniais, laiko nugludinti taninai idealiai tinka prie antienos faktūros, praverčia ir subtilus vėjo kvapas mėsoje, nes vyne jau veriasi vadinamieji gyvuliški aromatai. Iš džiaugsmo norisi dainuoti.

Johnas Kolasa aštuntajame praeito amžiaus dešimtmetyje pradėjo karjerą „Château Latour“ – vienoje geriausių pasaulio vyninių. Jis pasakoja, kaip vos pradėjęs dirbti nusileido į rūsį, kuriame saugomos senų derlių atsargos, mat būdamas vyndarys jis turėjo teisę atsikimšti bet kurį jam reikalingą vyną. Matydamas apdulkėjusius XIX a. butelius, kuriuose vynas buvęs vis dar puikios kokybės, jis staiga suprato, kad tėra dulkelė, nereikšmingas puslapis šimtmečius trunkančioje vyninės istorijoje, kad jo priedermė – daryti vyną taip, kad kas nors, po šimto metų atsikimšęs jo padarytą vyną, nesuabejotų vyninės reputacija. O tam reikia įsiklausyti, pajusti vynuogyno pulsą, suvokti kiekvieno jį sudarančio plotelio esmę. „Istoriniuose vynuogynuose svarbu gyventi su vynuogynu, įsijausti į jį, o ne daryti revoliucijas, plaukti prieš srovę ar bandyti pataikauti kieno nors asmeniniam skoniui.“ Tai buvo dar viena Johno Kolasos pamoka vakaro svečiams.

Antroji raudonųjų vynų pora – svarūs, nokūs vynai. 1988 m. vasara – nelabai karšta, bet sausa. Taninų gamta vėl nepagailėjo, tačiau uogose susiformavo nokių aromatų puokštė ir kiek daugiau nei kitais metais alkoholio. 1990-ieji vieni geriausių metų Europoje. Daugelyje vyno regionų padaryta labai gero vyno. Puikūs metai ir Bordo: vynuogės sunoko ne per greitai, todėl vyne juntama puiki vaisių koncentracija ir geras balansas; tai svarus, prinokusių, aksominių taninų vynas su kompeksiška slyvų, juodųjų serbentų ir mėtų aromatų puokšte, papildyta prieskonių dėžute, kedru, žolelėmis. Vyndariams nereikėjo jokių pastangų geram vynui pagaminti – tiesiog gamtos nustatytu ritmu turėjo ateiti į vynuogyną ir nuskinti vynuoges. Vytautui  Samavičiui gamta taip pat talkina – elniena neturi trūkumų, tačiau tanki jos ląsteliena, sodrus aromatas, glotni tekstūra kelia aukštus reikalavimus vynui. Ant mūsų stalo tokio netrūksta! Todėl burnoje – tarsi gerai „susigrojęs“ duetas – vienodas svarumas, kompleksiškumas, jokių protinių pastangų nereikalaujantis gurmaniškas malonumas.

Tačiau kai ruošiesi atsikimšti vyną, kurį, anot kai kurių vyno vertintojų, gerti per vėlu, tenka gerokai pasukti galvą. Visa laimė, kad vynas į „Vyno klubo“ saugyklas patenka tiesiai iš ūkio. Todėl nėra rizikos, kad jis bus kur nors perkaitęs, peršalęs ar porą metų pašvitintas saulėtoje vitrinoje. Visi šie dalykai trumpina vyno amžių. Ilgina stabili vėsi temperatūra, tamsa, 70 proc. drėgmė ir kuo didesnė butelio talpa. Someljė dekanterius pripildo iš magnumo  – 1,5 litro talpos butelio. Anot pono Johno Kolasos, panašiai dabar elgiasi jo valdomų vyninių savininkai – geria senų derlių vyną iš didelės talpos butelių. Jie lenkia mūsų vakarienės svečius – mėgaujasi šeštojo, septintojo dešimtmečio vynais. „Ir nenusivilia, – patikina Johnas Kolasa. – Ilgai išlaikyti galima net ir prastų metų vyną. Gal po šešiasdešimties metų brandinimo jis nebebus labai įspūdingas, tačiau vis vien pasakos ar primins, kas tais metais dėjosi tolimoje Prancūzijos provincijoje.“ Aštuntasis dešimtmetis buvo vienas prasčiausių Bordo istorijoje: nebuvo nė vieno legendinio vynmečio. Tačiau pasitaikė nemažai vidutiniokų. Tokie yra ir 1978-ieji – eiliniai eilinio Bordo stebuklo metai, kai po labai prastos vasaros derlių išgelbėjo rugsėjį staiga nušvitusi saulė. Vynas jau gerokai  subrendęs, švelnus, kvepiantis trešnėmis, vanile, juodžemiu. Tai – vakarienės desertas, todėl šefas patiekia nesaldų desertą – restorane keptos duonelės sumuštinį su čiobreliais kvepiančiu sūriu ir miško uogų drebučiais. Užkandis tiesiog turi netrukdyti medituoti...

Vakarienė baigiama be saldumynų, be kavos, arbatos ir be stiprių alkoholinių gėrimų.

Taip pat skaitykite:

• Cru Classé asociacijos vakarienė „Château Haut-Brion“
• Bordo Cru Classé vynai (degustuoti 2010 metais)
• 1945 ir 1955 metų Bordo vynų degustacija