Skirtingai nuo daugelio Vokietijos regionų, kur gėrimų meniu dominuoja alus, Badeno virtuvėje pirmauja vynas. Tai sąlygojo ir Prancūzijos kaimynystė, ir saulėti vietos kalvų šlaitai su vynuogynams auginti tinkama dirva, ir švelnus klimatas.
Jaukus ir saulėtas Badenas, pats piečiausias Vokietijos regionas, driekiasi 400 kilometrų palei Reiną nuo Bodeno ežero iki Heidelbergo universitetinio miesto, pakeliui pasiglemždamas Švarcvaldą ir vynuogienojais pasipuošusius vulkaninius Kaizerštulio masyvus.
Pamėginkime įsivaizduoti Baden Badeną prieš kokį ketvirtį tūkstantmečio. Ten, kur šiandien kalvų atšlaitėmis viršun kepurnėjasi įvairiausi nameliai, anksčiau driekėsi vynuogynai, priklausę miestelio gyventojams. Bet nuo XIX a. pradžios šiuos sklypus miestelėnai ėmė pardavinėti, dabar tai pavadintumėme nekilnojamojo turto plėtra. Tad šiuo metu Baden Badeno centre likęs vienui vienas vynuogių kalnelis – Ekbergas, o visi kiti po truputį „emigravo“ į pietus nuo miesto.
Statistika sako, kad XIX a. viduryje Badene buvo išgeriama daugiau vyno nei vandens. Gausus vyno vartojimas (ne mažiau didelio stiklo pietų metu) kone nuo vaikiško amžiaus buvo laikomas visiškai normaliu dalyku bet kuriame valstiečių ūkyje. Kiti gerdavo ir daugiau nei po penkis butelius kasdien. Samdiniai derliaus metu kasdien išgerdavo ir po 8 butelius. O Badeno Šv. Dvasios ligoninė su markgrafo palaiminimu kiekvieną mielą dienelę dalino po keturis su puse litro vyno nukaršėliams, paliegėliams ir neturtėliams.
Nepaisant tokios vyno gausybės, girtuokliai buvo didelė retenybė. Galbūt todėl, kad Badeno žemėse vynas toli gražu nelaikomas priemone išgyvenimams palengvinti, kaip, sakykime, daug kur Rytų Europoje, kur alkoholis geriamas „nuo sielvarto“, „užsimiršimui“ ir t. t. Badeniečiai tiesiog skanauja vyną. Jiems tai džiaugsmo ir žvalumo eliksyras. Vynas ne tik lydi maistą. Jis maistą apsupa. Jis geriamas prieš maistą ir po jo, tačiau ne vietoje jo.
Kaip ir kone visoje Europoje, senovėje daugiausia vyną gamindavo vienuoliai. Vėliau, nuo XVIII a., vyndarystė perėjo į žemvaldžių rankas. Karolis Frederikas Badenietis itin rūpinosi vyno kokybe, pirkdamas ir sodindamas geriausius užsienio vynuogių sodinukus tik pietiniuose vietos kalvų šlaituose ir drausdamas tam naudoti šiaurines atšlaites ir slėnius. Jis taip pat nustatė: tas, kas ruošiasi pardavinėti vyną, neturi teisės jo maišyti su kitais skysčiais ar medikamentais, o privalo jį parduoti tokį, koks buvo išspaustas iš užaugintų vynuogių. Be to, buvo draudžiama maišyti vyno rūšis. Tai reiškė, kad Elzaso, Ortenauerio, Breisgau, Reino ar vietinis vynas turėjo likti toks, koks jis buvo pagamintas, nepriklausomai nuo vyno kokybės. Ir tam užtikrinti paleido ištisą armiją tikrintojų.
Grįžkime prie nūdienos. Kaip Reingau dažnai pavadinamas Vokietijos Bordo, taip ir Badenas – Vokietijos Burgundija. Geriausi vynuogynai telkiasi Kaizerštulyje, o pastarasis driekiasi nuo Iringeno kaimelio iki pat Švarcvaldo (mėgstamiausios Wilhelmo Hauffo girios) rytuose. Dideliu potencialu pasižymi ir Ortenau rajonas: keturiasdešimties kilometrų nusitęsę vynuogynai nuo Diurbacho iki paties Baden Badeno. Dėl ugnikalnio, užsnūdusio čia daugiau nei prieš tris milijonus metų, šioje apeliacijoje randama unikalios granito ir raudonojo smėlio dirvos. Viršūnėse auga dieviškai gražios orchidėjos, o šlaitus puošia vynuogynų gijos.
Ilgą laiką buvo manoma, kad vokiški raudonieji vynai, kad ir kruopščiai pagaminti bei išlaikyti ąžuolo statinėse, kartais stokoja gelmės. Bet tai netaikoma Badeno vynams. Vasarą čia nusistovi kone Viduržemio jūros klimatas: ‘Pinot Noir‘ (čia vadinama ‘Spätburgunder‘) puikiai prisirpsta ir atskleidžia vyno individualumą. Karštais metais Badene ‘Pinot Noir‘ salsta greičiau nei Burgundijoje, vynas išgaunamas ne pernelyg rūgštus, tačiau gana gaivus su šviežiais raudonųjų vaisių aromatais.
Teisybė, istoriškai taip susiklostė, kad Badene daugiausiai auginamos baltajam vynui tinkamų vynuogių veislės, iš kurių gaminami lengvi ir vaisiški vynai. Tačiau šiandien čia nedominuoja jokia veislė. Nepaisant to, kad regionas maloniai vadinamas Vokietijos Burgundija, ‘Chardonnay‘ čia neprigijo. Be ‘Riesling‘, čia dar auginama ‘Pinot Blanc‘ ir ‘Pinot Gris‘. ‘Riesling‘ pirmą kartą Badene minimas kaip pasirodęs Klingelbergerio vynuogyne, nuo to laiko jį kartais čia taip ir vadina – klingelbergeriu. Tačiau, kaip ir sakiau, šioje apeliacijoje tikrai ne ‘Riesling‘ svarbiausia. Šiandien čia didžiausias dėmesys skiriamas ‘Pinot Noir‘ (pusė viso Vokietijos „Pinot Noir“ pagaminama būtent čia). Eksperimentuojama ir su ‘Sauvignon Blanc‘. Kažkada šioms vynuogėms Badenas buvo kone namai, tačiau jų plotus išnaikino Hitleris, nutaręs, kad vokiškai žemei šios vynuogių veislės pavadinimas esąs pernelyg prancūziškas. Taip ir liko jos čia nepritapusia naujove, nors Metternicho vyninėje didžiuojamasi išlikusiais senais vynmedžiais, kažkada atvežtais iš paties „Chateau d‘Yquem“.
Kadangi federalinė Baden-Viurtembergo žemė yra iš dviejų regionų, taigi apie kiekvieną nuodugniau.
Badenas
Pats pirmasis jo geografinis bruožas – labai jau plačiai išsidriekęs. Svarbiausia vynmedžių, iš kurių uogų pagaminama 80 procentų vyno, juosta yra siaurutė gija priešingoje Elzasui Reino pusėje, kurią iš vienos pusės riboja pati upė, o iš kitos Švarcvaldas. Čia šilta kaip Elzase ar netgi Luaros slėnyje.
Ortenau rajonas – kone geriausio vietinio rislingo gimtinė. Piečiau jau minėtasis Kaizerštulis, o taip pat jau minėtas Iringeno kaimas – pats kaitriausias Vokietijoje. Į pietryčius aptinkame Tunilbergą, kurio vardu irgi pavadintas vyno rajonas, arba, kaip žymi vokiečiai „Bereich“. Jis stūkso ant klinties keteros, todėl Badeno vyndariai metėsi ten su tokiu pat entuziazmu kaip ir į Kaizerštulį.
O štai įvairūs vynuogynai, įsiterpę tarp Viurtembergo ir Frankonijos, turi daug daugiau bendro su Frankonijos tradicijomis, tačiau dėl grynai biurokratinių priežasčių jie priskiriami Badenui.
Pati populiariausia Badeno veislė yra ‘Müller-Thurgau‘, užimanti beveik du trečdalius vynuogynų. Iš jos gaminamas lengvas, malonus, vasariškas, tačiau neįspūdingas vynas. O pietuose galima aptikti ir ‘Gutedel‘ vynuogių, kurias šveicarai ir prancūzai vadina ‘Chasselas‘. Jų vynas taip pat vargiai nusipelno laiškų mamai, tačiau irgi visai malonus.
Viurtembergas
Pastarosios žemės vynuogynai vingiuoja palei Nekaro upės vagą, drąsiai terpdamiesi į siauras jos intakų lomas. Tai nedidukė vyno pramonės žemė, tačiau ir ne pati mažiausia Vokietijoje. Prasideda ji prie Heilbrono ir eina šiauryn iki Štutgarto pietinės dalies. Į ją taip pat patenka ir dar piečiau, šiaurinėse Bodeno ežero pakrantėse, esantys vynuogynai. Ir vėl, žiūri žmogus į žemėlapį ir mąstai, kad biurokratai tiesiog nebesugalvojo, ką daryti su visomis šiomis išsimėčiusiomis oazėmis, ir tiesiog jas sujungė duodami vieną pavadinimą.
Kad ir kaip ten būtų, pagrindinė Viurtembergo dalis yra itin savita. Čia karščiau vasarą ir šalčiau žiemą. Karščiau ir šalčiau nei didelėje dalyje likusios Vokietijos. Kitaip tariant, karštomis vasaromis temperatūros pakanka subrandinti raudonosioms vynuogėms. Ir todėl čia pažeidžiama pagrindinė vokiško vyno taisyklė, kad geriausia, ką galima užauginti šioje šalyje, yra ‘Riesling‘ vynuogės. Yra, aišku, ir padoraus rislingo, pavyzdžiui, Diurbache, jis ten sausas, geros struktūros, minerališkas. Vis dėlto smagiausi vynai Viurtemberge gaminami iš ‘Pinot Noir‘. Ilgą laiką jie čia buvo daromi šiek tiek saldoki. Tik pastaruoju metu gamintojai įsidrąsino atsisakyti cukraus papildomai fermentacijai ir, sekdami tarptautinėmis tradicijomis, palaikyti jį ąžuolinėse statinėse. „Grauburgunder“ ir „Weisburgunder“ („Pinot gris“ ir „Pinot Blanc“) čia džiaugiasi tokiu pat dėmesiu kaip ir anapus Reino ir yra tokie pat neprasti.
Taigi kone pusę visos žemės užima raudonojo vyno veislės. Populiarios ‘Trollinger‘ ir ‘Schwarzriesling‘ (‘Pinot Menieur‘), iš kurių daromi lengvi, saldoki, tradiciški vokiški vynai. Kartais raudonosios ir baltosios vynuogės sumaišomos ir pagaminamas „Schillerwein“ – rožinis vynas, pakrikštytas didžiojo vokiečių poeto vardu.
O dabar apie tai, kas kone vienodai tinka tiek Badenui, tiek Viurtembergui. Maži vynuogynų sklypai reiškia, kad daugiausiai vyno čia gamina kooperatyvai. Yra tarp jų tokių, kurių vyno kokybe galime tik džiaugtis. Geriausi gamintojai Badene yra „Badische Winzerkeller“, „Bercher“, „Dr Heger“, „Huber“, „Karl-Heinz Johner“, „Salwey“, „Schloss Neuweier“ ir koopertatyvai Kėnig Šafchauzene ir Zasbachvaldene, Viurtemberge – „Graf Adelmann“, „Drautz АYE“, „Haidle“, „Hohenlohe-Ohringen“ ir „Graf von Neipperg“.
Gaila, bet daugelis kooperatyvų gyvena senomis nuostatomis apie vyno kokybę. Todėl geriausių regiono vynų galima įsigyti ne tinklinėse parduotuvėse, o tik restoranuose ir specializuotose vyno parduotuvėse, o 60 proc. Badene pagaminamo vyno čia ir išparduodama – litro talpos buteliuose, visiškai nelaikyto statinėse. Viurtembergo vynų už žemės ribų apskritai sunku įsigyti, todėl prie butelio kainos dar pridėkite kelionės į Štutgartą išlaidas. Todėl pradžiai teks pasikliauti mano pasakojimais, o tik po to juos tikrinti vyno parduotuvėse. Prieš pereidama prie bendrų pastabų, noriu perspėti dėl nusistovėjusių stereotipų.
Badeno vynai sausesni ir „žiemiškesni“ nei gretimose Vokietijos žemėse. Jie yra tarsi per vidurį tarp daugelio vokiškų vynų vaisiškumo ir tikrojo Elzaso vynų svorio. Sausas „Spätburgunder“ gali būti sodraus skonio (nors tikrai ne tokio kaip burgundiškas ‘Pinot Noir‘), tačiau pernelyg daug jo pagaminama saldoko. Kaip, beje, ir raudonųjų Viurtembergo vynų.
Jeigu reiktų rinktis... Badeno vynai yra tikrai geresni pagal kainos ir kokybės santykį, daugelį jų galima gerti ir jaunus. Iš Viurtembergo vynų patarčiau rinktis ne senesnius nei 2007 m. derliaus, o dar geriau – nuo 2009 m.
Prie maisto Badeno vynai dera geriau nei daugelis vokiškų vynų. Patys brandžiausi raudonieji puikiai papildys mėsos patiekalus, o baltieji neblogai asistuos žuviai ir paukštienai, tačiau tikrai nebandykite jų su austrėmis – trūksta rūgštingumo.
O jeigu mano pastabose pasigesite entuziazmo, nesuklyskite – vis tiek butelis išlaikyto „Spätburgunder“ bus daug geresnis suvenyras iš Baden Badeno nei nelaimingas kazino žetonas ar pūslė su vietiniu mineraliniu vandeniu.
Taip pat skaitykite:
