Teisėjo užrašai: apie desertus ir vyną po ketvirtojo derinių čempionato

Kaip ir visais praktiniais atvejais, geras deserto ir vyno derinys yra tas, kuris patinka ragautojui. Tiems, kam tokio patarimo nepakanka, siūlau papildomai atkreipti dėmesį į vyno rūgšties ir saldumo balansą, intensyvumą ir spalvą, o patiekalą vertinti pagal tai, ar jame vyrauja kreminė tekstūra (švelnu, lengva, primena grietinėlę, vanilę), o gal dominuoja vaisiai su prieskoniais (obuoliai, kriaušės, figos, cinamonas), ar šokoladas ir karamelė (sodru, intensyvu). Santykinai švelnų pirmojo tipo desertą jo neužgoždamas pagardins lengvas desertinis baltasis vynas (vėlyvojo derliaus Spätlese rislingas, pusiau sausas šampanas, ar pan.). Vaisiškesni desertai ir jų variacijos su kvapniaisiais prieskoniais atsiskleis užgeriami ryškesnės spalvos ir aromato saldžiarūgščiais vynais (soternu, TBA rislingu ar „Gewürztraminer“). Klasikinis yra porto derinys su šokoladiniais desertais, tačiau galima rinktis ir kitą nokų raudonąjį vyną su nešiurkščiais taninais (saldųjį amaronės brolį rečiotąiš Valpoličelos, vaisišką ir sultingą Australijos širazą) ar net... grapą. Dažnai rasite parašyta ir pabraukta, jog vynas turėtų būti bent truputį saldesnis už patį desertą. Laikykitės šios paprastos taisyklės ir beveik niekada neteks nusivilti, o ypač tais atvejais, kai reikia parinkti vyną prie saldžiarūgščio deserto. Vis dėlto, kontrasto principas galioja ir vyno bei desertų deriniams – štai kodėl pusiau sausas ar net sausas šampanas, ypač rožinis, taip gerai dera su įvairiais lengvesniais desertais suteikdamas tekstūrinio kontrasto ir atšviežindamas gomurį naujam kąsniui. Patinka „Sauvignon Blanc“? Šis kvapnus vaisiškas sausas vynas galėtų tikti, pavyzdžiui, su gaiviais citrininiais pyragaičiais.

Dar neseniai šiuo dekadentišku deserto ir vyno derinimo klausimu Lietuvoje beveik niekas viešai nediskutavo (kadaise „Vyno žurnalas“ derino šokoladą su vynu), tačiau štai jau kevirtus metus atvirajame vyno ir desertų čempionate patys aktyviausi konditerijos meistrai ir someljė – tiek mėgėjai, tiek profesionalai – laisvai interpretuoja deserto ir vyno dermę. Renginio metu vos per kelias valandas išsilavinęs smaližius gali sužinoti viską apie vyraujančias desertų tendencijas Lietuvoje, ir – o tai svarbiausia! – pasisemti įkvėpimo gastronominiams žygdarbiams su desertine šakute rankoje.

Paragavęs dvidešimt vieno deserto ir vyno derinio, galiu drąsiai tvirtinti, jog paieška ir eksperimentai vyksta visomis mano paminėtomis kryptimis ir jomis neapsiriboja. Čempionate buvo žaidžiama netikėtumo, vaizdo, skonio ir ingredientų kontrasto korta („Lauro lapo“ merginų komanda patiekė iš pažiūros chaotišką bespalvę masę, kuri burnoje atgijo ir apsvaigino saldumu, su tokiam desertui nepakankamai saldžiu baltuoju vynu; „Easy“ komanda pavaišino anakardžio riešutų kempine, sustingusia riešuto ašara ir obuolių ledais su obuolišku „Dumangin“ briutu; „Salvetes“ restoranas pasiūlė nedesertišką desertą – nelauktai puikaus skonio baklažanų šerbetą su cukruotomis alyvuogėmis ir bazilikais –  su, mano manymu, ne itin sėkmingai priderintu vynu). Kai kas bandė kliautis patikrintais klasikiniais motyvais (tortas „California“ nuostabioje lėkštėje su 20 metų senumo portu; „Va pensiero“ patiekė kriaušę vyne su migdolais, pelėsiniu sūriu ir maskarponės kremu (viskas gausiai apibarstyta cinamonu) su retu saldžiuoju passito stiliaus vynu iš ‘Glera‘ vynuogių, mums labiau žinomų iš „Prosecco“; „Telegrafo“ restoranas vaišino braške šokolade su dar mažai kieno atrastu austriškuoju „Pockl Rosso e Dolce“). Dar kiti ryžosi nepaisyti  taisyklės, kad vynas turįs būti saldesnis už desertą („Hayastan“ restorano komanda pažiūrėti dailų desertą patiekė su sausuoju Armėnijos vynu „Tariri“; „Franki“ komandos desertas iškalbingu pavadinimu „Deginanti lava“ – čili pipirais įkaitinto juodojo šokolado „ugnikalnis“ – su sausu taninišku amarone buvo drąsus, bet pasiteisinęs derinys).

Vis dėlto, labiausiai nustebino desertas, kurį iš pirmo žvilgsnio nurašiau kaip pretenzingą dėlionę ant senmadiškos stiklo plytos. Kai atėjo eilė prieiti ir paragauti, pasinaudojau proga apžiūrėti keistąjį „IDW Esperanza“ restorano komandos (Renatas Jauniškis ir Justinas Kapkovičius) desertą iš arčiau. Primityvių geometrinių formų dvimačiai ir trimačiai spalvoti objektai, išdėlioti griežta tvarka ant masyvaus kvadratinio stiklo bloko, – tūriai ir plokštumos, chaosas ir tvarka, maistas ir menas. Paaiškėjo, kad desertas įkūnijo Kazimiro Malevičiaus – tapytojo avangardisto –suprematizmo stiliaus kūrinį. Konceptuali išvaizda ir prie jos derantis nekonvencinis skonis, kai kiekvienas kąsnis – tarsi nuotykis. Jaučiausi lyg kosmonautas galėdamas maistą atskirti tik iš skonio, bet ne iš formos. Puikiai parinktas tinkamos spalvos, aromato ir skonio vynas „Rozes Porto White“ galutinai suformavo derinį. Labai modernu, jei taip galima apibūdinti šimto metų senumo tapybos darbo įkvėptą desertą!

Vyno ir desertų derinių čempionatas leido pajusti tikrąjį mūsų restoranų potencialą. Buvau maloniai nustebęs ir sužavėtas, nes tai, ką pamačiau ir ko paragavau, viršijo mano lūkesčius.

Taip pat skaitykite:

• Atskiroji teisėjo nuomonė
• 2016 m. Vyno ir desertų derinių čempionato rezultatai
• Indulgencijos skoniai: L. Vaitulevičiaus įspūdžiai