Valgymo vietos
Specialiai nevadinu šių vietų restoranais. Kad pajustumėte japonišką atmosferą, jokiu būdu neikite į viešbučių restoranus, paklauskite administratoriaus tikros japoniškos virtuvės adreso, ir jums aiškiai užrašys tų vietų pavadinimus (tik nesijaudinkite, į viešnagės pabaigą jūs jau neblogai skirsite tuos „kabliukus“). Šios vietos dažniausiai primena daugiaaukščių namų vieno kambario butus su virtuve ir koridoriumi, kuriame nusimeti batus (beje, visi japonai vaikšto su truputį per dideliais batais, taip lengviau juos nusimesti) ir eini atsisėsti veidu į virtuvę. Atrodo lyg būtum netyčia užklupęs šeimininką, ruošiantį valgį, o jis neatsitraukdamas nuo ruošos tau vis kažką pasakoja, rodo ir duoda ragauti. Šiose virtuvėse neieškokite šiuolaikiškos įrangos, švaros ir tvarkos. Nuzulintos lentelės, prikepusios keptuvės ir daug kitų dalykų įpratusiems prie sterilios aplinkos gali sukelti ne tik nuostabą dėl aplaidaus higienos inspekcijos darbo. Net tai, kad ten rūkoma, ne taip jau baisu, kaip būdavo mūsų restoranuose. Pasirodo, jie turi stebuklingas lempas, kurios sutraukia dūmus.
Trumpai tariant, viskas šviežia, įspūdingas ne tik žuvies pasirinkimas, bet ir traški, kvapni mėsa. Ir visa tai užsigeri daugybe sakės rūšių...
Sakė
Sakoma, kad tik dėl japonų darbštumo ir kruopštaus darbo tokia pietinė žemės ūkio kultūra kaip ryžiai prisitaikė prie salos klimato ir tapo viena pagrindinių maisto žaliavų bei neatsiejama japonų virtuvės dalimi.
Atsiprašau istorijos mėgėjų, kad parinkau nedaug faktų, nes sakė daroma tik... 2500 metų. Seniausi šaltiniai, pasakojantys apie ryžių naudojimą alkoholinių gėrimų gamybai, siekia III a. prieš Kristų, kai ryžiai buvo atgabenti iš Kinijos į salą. Tokio pat amžiaus ir seniausi rasti įvairaus dydžio indai, kurie galėjo būti naudojami sakės gėrimui ir gamybai.
Pagrindiniai sakės istorijos faktai:
III a. pr. Kr. – ryžiai atgabenami iš žemyno,
905 m. po Kr. – užrašai apie gamybos tradicijas,
1264 m. – sakė uždraudžiama, sunaikinama daugiau kaip 30 tūkstančių talpų,
1696 m. – leista naudoti distiliuotą alkoholį,
1700 m. – įsigali sakės gaminimas žiemą,
1878 m. – sakė parduodama stikliniuose buteliuose,
1926 m. – sakę gamina apie 10 tūkst. daryklų,
1971 m. – 3500 sakės daryklų,
1997 m. – sakės daryklų skaičius sumažėjo iki 1742.
Sakę garbino ir darė visi, valstiečiai ir kilmingieji, šia veikla užsiėmė teismai, sakė buvo daroma ir šventinama šventyklose, atsirado profesionalių mažų ir didelių daryklų. Gamyba buvo ir yra griežtai reguliuojama. Taurelės, iš kurių geriama sakė, būna įvairių formų, pagamintos iš molio, porceliano, stiklo, natūraliu paviršiumi ar padengtos laku. Visos jos mažos, savotiškai dailios ir malonios – kaip didelis siuvimo antpirštis.
Sakė geriama prie įvairių šalių virtuvių patiekalų, ja pagardinami tiek japoniški, tiek vakarietiškos virtuvės valgiai. Sakė vartojama atšaldyta, kambario temperatūros ir pašildyta.
Vieni ją vadina ryžių degtine, kiti ryžių vynu, treti ryžių alumi, tačiau, atsižvelgiant į šio gėrimo savybes ir gaminimo būdą, tai yra fermentuotas likeris, pagamintas iš ryžių ir laikomas nacionaliniu Japonijos gėrimu. Sakės reikšmė Japonijoje prilygsta vyno reikšmei Europoje. Sakoma, kad jei išmanai apie sakę, vadinasi, išmanai apie Japonijos istoriją, kultūrą ir visuomenę.
Europoje retesnių, brandintų, nefiltruotų sakės rūšių aptiksite ypatingai retai. Lietuvoje parduodama tik viena sakės rūšis. Tačiau Jungtinės Karalystės gėrimų parodos jau kviečia į sakės degustacijas, atsiranda daugiau iniciatyvių restoranų.
Iš kelionės po Japoniją parsivežame ne tik prisiminimus apie didingas šventyklas, kerinčius triaukščių kelių raizginius, siaurus it garso kolonėlės dangoraižius, įspūdingus žmonių ir mašinų srautus užsidegus žaliai šviesoforo šviesai. Kaip brangų suvenyrą saugome ir sakės skonio prisiminimą, tardami nuoširdų kampai („į sveikatą“) stropiai dirbančiai ir nuoširdžiai besilinksminančiai tautai.
Šiek tiek praktinių patarimų keliaujant į Japoniją
|
Pinigai Dėmesio! Vežkitės grynus pinigus, geriausia JAV dolerius. Bankomatai ir kitos vietos kortelių nepriima arba priima labai retai ir tik bankų darbo laiku. Šiuo atžvilgiu tik Tokijas yra kiek svetingesnis. Kitur, net geležinkelio kasose, į europietiškas banko korteles žiūrima priešiškai. Traukiniai Jei neketinate keliauti į tolimesnius miestus, traukinių paso jums nereikia. Jis ne visur galioja. Kalba Jei kur nors japonų kalba perrašyta lotyniškomis raidėmis, tarti reikia kiekvieną raidę. Nebijokite klausti angliškai, jums tikrai visi padės, nuo jauno iki seno. Dėkingumas Nesidrovėkite nusilenkti parodydami dėkingumą ar paduoti daiktus dviem rankomis. Prie to gana greit priprantama ir grįžus norisi daryti taip pat, nes atrodo, kad tai yra pats nuoširdžiausiais pasaulyje gestas. |
Sakės klasifikacija pagal žaliavas ir kilmę
|
Junmaishu
|
Gryna baltųjų ryžių ir koji sakė. Specifinė sakė, ryžiai gali būti poliruojami iki 70 proc. Anksčiau ji būdavo gaminama gana svari, intensyvių aromatų, turinti nemažai rūgšties, ja vis dar mėgaujasi nedidelė dalis sakės gerbėjų. Tačiau po truputį, taikant specialius gamybos būdus ar nupoliruojant ryžius iki 60 proc., ji švelnėja ir minkštėja. |
|
Honjozoshu
|
Iki 70 proc. nupoliruotų baltųjų ryžių sakė. Jos sudėtyje yra ryžių koji, vandens ir fermentacijos alkoholio. Švelni, neįkyrios aromatų puokštės ir šviežio skonio sakė. |
|
Ginjoshu
|
Tai baltųjų ryžių, nupoliruotų iki 60 proc., sakė. Jos sudėtyje taip pat yra ryžių koji ir vandens. Gali būti pastiprinama ir fermentacijos alkoholiu. Jei ryžiai nupoliruojami iki 50 proc., tai sakė vadinama dai ginjoshu. Ji būna labai vaisiška, aromatinga, aiškaus šviežio skonio. |
|
Futsushu .
|
Paprastesnė sakė. Skirtingų daryklų išskirtinio aromato ir skonio sakės. |
Sakės gamybos schema
Šiandien sakė gaminama dviem pagrindiniais būdais: tradiciniu metodu, kitaip tariant, senoviškai, rankomis, ir moderniuoju, kitaip tariant, automatizuotai. Ji gali būti nuo 13 iki 19 laipsnių stiprumo. Poliravimas(Seimai). Sakė gaminama iš poliruotų ryžių. Kaip ir vynuogės, ryžiai yra dvejopi: valgomieji ir sakės ryžiai, naudojami tik šio gėrimo gamybai. Sakės ryžių grūdai dideli, minkšti ir turi mažai baltymų, tačiau daug krakmolo. Dėl sudėtingesnės priežiūros jie yra brangesni (Yamada Nishiki ar Bizen Omachi). Rudieji ryžiai poliruojami tol, kol lieka kuo mažesni baltieji ryžiai. Kuo labiau ryžiai nupoliruoti, tuo elegantiškesni aromatai atsiskleidžia sakėje. Nupoliruotoje masėje yra daugiau mineralų, riebalų ir baltymų, kurie vykstant fermentacijai suteiktų sakei nepageidautinų aromatų (gal todėl subėrus ryžius į verdantį vandenį pasklinda nelabai malonus kvapas), tačiau iš jos gaminami japoniški saldumynai bei kosmetika. Valgomieji ryžiai taip pat yra poliruojami iki 91 proc., tačiau sakei šis skaičius gali siekti 40–80 proc. Kuo mažesnis skaičius – tuo didesnis poliravimo laipsnis, tuo švaresnė sakė.
Plovimas (Senmai). Nupoliruoti ryžiai kuriam laikui paliekami, kad būtų atkurtas vidinis drėgmės balansas. Vėliau nuplaunami nuo likusių poliravimo dulkių. Kuo aukštesnės kokybės sakė, tuo švelniau rankomis nuplaunami ryžiai, kad tik neįskiltų.
Mirkymas (Shinseki). Nuplauti ryžiai yra mirkomi, kad įsigertų reikiamas kiekis vandens. Šis, atrodo, paprastas etapas, lemia tolesnę sakės gamybos eigą (garinimą ir vėsinimą, koji pelėsio atsiradimą). Būtent mirkymo metu atsiskleidžia poliruojant padarytos klaidos ir galima padaryti daug klaidų, turėsiančių įtakos ateityje. Kuo labiau ryžiai nupoliruoti, tuo trumpiau (tik kelias minutes) jie gali būti mirkomi. Pats mirkymo procesas gali užtrukti nuo kelių minučių iki keliolikos valandų. Viskas priklauso nuo sakės rūšies.
Garinimas(Jomai). Išmirkyti ryžiai dažniausiai garinami senoviniame inde koshiki. Masė minkštėja, krakmolo molekulės skyla, šiluma naikina nereikalingus mikroorganizmus bei skatina atsirasti koji pelėsį, tokį pat svarbų sakės gamyboje, kaip kekerinis puvinys vyne. Nedidelė dalis garintų ryžių atskiriama vėsinimui, ji dažniausiai dedama tiesiai į sakės mišinį. Kita dalis paliekama šildomame kambaryje, kad toliau daugintųsi pelėsis. Visaip buvo bandyta išvengti darbui imlaus koshiki (garinimo) proceso. Didėjant geresnės kokybės sakės poreikiui, darytojai vėl grįžta prie tradicinių būdų – ryžiai tebegarinami ir tebevėsinami paliekant lauke, žiemos vėjų valiai.
Koji.Viena iš nedaugelio sakės sudėtinių dalių yra koji ryžiai. Ir štai kodėl. Skirtingai nei vynuogėse, ryžiuose nėra cukraus. Juose yra krakmolo, kurį koji pelėsis ir paverčia cukrumi. Išgarinta antroji ryžių dalis atvėsinama iki kūno temperatūros ir perkeliama į šildomą kambarį, kur ryžiai apipurškiami koji pelėsio sporomis (kaip dirbtinėmis mielėmis vyno gamyboje). Apipurkšti ryžiai suvyniojami į specialiai tam skirtas paklotes, kad būtų išlaikyta šiluma ir drėgmė, reikalinga šio pelėsio augimui. Kas kelias valandas ryžiai išsklaidomi ir vėl suvyniojami, kad temperatūra būtų vienoda visoje suvyniotoje masėje. Pelėsiui dauginantis, kyla temperatūra, ir maždaug po 20 valandų ryžiai padalijami mažesnėmis porcijomis ir toliau laikomi ant medinių padėklų. Smarkiai kylant temperatūrai, po 7–8 valandų ryžiai vėl pamaišomi, kad vienodai pasiskirstytų drėgmė ir šiluma. Baltos spalvos pelėsis apima maždaug trečdalį masės ir pradeda skleisti ypatingą aromatą. Prasideda padėklų maišymo „šokis“. Aukščiau esantys su žemiau, kairėje su dešinėje, priekiniai su galiniais. „Šokis“ nenutrūksta ir naktimis. Kai pelėsis padengia beveik visą masę, ryžiai išmaišomi, kai rūpestingai prižiūrima temperatūra vėl pakyla ir pasiekiama pageidautina aromato ir skonio dermė, ryžiai išnešami ir atšaldomi, taip sustabdant pelėsio augimą. Gauta saldi masė koji paliekama parai pailsėti.
Pradinė misa, arba sakės „motina“(Shubo).Gauta koji maišoma su vandeniu ir mielėmis. Viskas papildoma pieno rūgštimi, taip pakeliant misos rūgšties lygį. Atsargiai ir griežtai kontroliuojant nepageidaujamų bakterijų atsiradimą, mišinys atvėsinamas iki 18–20 ºC. Mielės dauginasi 10–15 dienų. Atsiranda pirmieji vaisiniai aromatai: bananų, prinokusių persikų, melionų. Gaminant paprastesnę sakę, šį procesą galima paspartinti dvigubai. Tačiau sakės darybos meistrai (toji), gaminantys tradiciniu būdu,net pieno rūgštį ir mieles pasigamina natūraliai, tad ši sakė yra kvapnesnė nei anksčiau minėtosios. Šiame etape sakės bakterijų prisipildžiusi masė paruošiama kitam, labai svarbiam etapui – fermentacijai.
Pagrindinė masė (Moromi). Per keturias dienas pradinė misa yra papildoma pagrindinės masės elementais: vandeniu, koji ryžiais ir garintais ryžiais. Siekiant išvengti laukinių mielių ir bakterijų užkrato, fermentacija vyksta gana žemoje temperatūroje ir keliais etapais. Pirmajame etape (Soe) pradinė misa perkeliama į šiek tiek didesnę talpą, kad pridėjus nedidelį kiekį minėtų papildų masė padvigubėtų. Tada viskas paliekama porai dienų, kad mielės daugintųsi. Tai jau antrasis etapas(Naka), kai misa kildama „šoka“. Vėliau ji vėl perkeliama į dar didesnę talpą, papildoma priedais, taigi vėl padvigubėja. Tai trečiasis etapas (Tome), kurio metu vyksta tas pats procesas. Galiausiai gaunama Moromi. Ryžiai per kelias valandas sugeria visą skystį ir paviršius pradeda skilti. Atsiranda puta, kuri pamažu pasklinda po visą paviršių, pasidaro klampi ir pakyla iki metro. Fermentacija trunka maždaug dvi savaites, tačiau aukščiausios kokybės sakė ginjo gali būti fermentuojama ir daugiau nei mėnesį, nes laikoma žemoje 10 ºC temperatūroje.
Išspaudimas(Joso). Kai masė suskystėja, svarbiausia nepraleisti tinkamo laiko masei išspausti, kad neatsirastų nemalonių kvapų. Spaudžiama dažniausiai automatiniu presu. Sakės išspaudos pašalinamos ir naudojamos kepiniams.
Filtravimas (Roka). Dauguma sakės rūšių yra filtruojamos net du kartus. Tačiau brandinimui skirtosios ir kai kurios tradicinių gamintojų sakės paliekamos nefiltruotos.
Pasterizavimas (Hi-ire). Siekiant sustabdyti bakterijų veiklumą, pagaminta sakė yra pasterizuojama, tai yra kaitinama, prieš sandėliuojant ir išpilstant į butelius.
Maišymas, skiedimas(Chogo, kasui). Tai jau menas, kuriame viskas priklauso nuo sakės darytojo komandos patirties, žinių, tradicijų bei sumanymo. Maišymas ir skiedimas naudojamas užtikrinti nekintamai produkto kokybei bei sumažinti alkoholio kiekiui. Tačiau daugelis mėgsta sakę parduoti neskiestą norėdami perteikti konkrečių sakės namų ypatumus. Išskirtinės kokybės sakė yra brandinama. Tačiau tokių retai galima sutikti.
Taip pat skaitykite:
