1. Poliravimas (seimai) Kuo labiau poliruoti ryžiai, tuo geresnės kokybės sakę galima padaryti. Ant etikečių rašoma nupoliruota (taigi pašalinta) dalis procentais. Kuo ji didesnė, tuo geriau. Sakės gamybai naudojami specialūs ryžiai, turintys daugiau krakmolo.
2 Plovimas (senmai) Nupoliruoti ryžiai kuriam laikui paliekami, kad būtų atkurtas vidinis drėgmės balansas. Vėliau nuplaunamos nuo poliravimo likusios dulkės. Plaunami grūdai prisigeria vandens, todėl procesas griežtai reglamentuotas. „Katoukichibee Shouten“ sakės gamykloje ryžiai plaunami 6˚C temperatūros vandeniu lygiai 3 minutes.
Mirkymas (šinseki) Nuplauti ryžiai yra mirkomi, kad įsigertų reikiamas kiekis vandens. 6˚C temperatūros vandenyje ryžiai pamirkomi lygiai 3 minutes. Sakės gamykloje nuolat palaikoma 5–6˚C temperatūra. Tai lengviausia daryti žiemą, todėl nuo rugsėjo iki balandžio sakė gaminima aktyviausiai.
3. Garinimas (džiomai) Išmirkyti ryžiai kitą rytą garinami inde košiki. 1 t ryžių garinama 1 valandą. Masė minkštėja, krakmolo molekulės skyla, šiluma naikina nereikalingus mikroorganizmus bei skatina atsirasti kodži.
4 Vėsinimas (džiorei) Apie 80 proc. garintų ryžių atskiriama aušinimui, jie bus sudėti tiesiai į besifermentuojantį sakės mišinį.
5 Kodži pelėsio dauginimas (seikiku) Apie 20 proc. garintų ryžių pernešami aušinti į šiltą ir visiškai sterilų kambarį, kuriame toliau dauginsis kodži pelėsis, krakmolą paverčiantis cukrumi. Iki 33 ˚C temperatūros ataušę ryžiai apibarstomi kodži pelėsio sporomis. Jos tolygiai įtrinamos į ryžių masę, kuri paskui laikoma suvyniota į marškas. Maždaug po 20 valandų, kai temperatūra ima kilti, ryžiai padalijami mažesnėmis porcijomis ir toliau laikomi ant medinių padėklų. Kylant temperatūrai, ryžiai pamaišomi, kad vienodai pasiskirstytų drėgmė ir šiluma. Kai baltas pelėsis padengia beveik visą masę, ryžiai išmaišomi ir tada pasiekiama pageidautina aromato ir skonio dermė. Po 48 valandas trukusio kodži dauginimosi ryžiai išnešami ir atšaldomi – taip sustabdomas pelėsio augimas. Gauta saldi masė kodži paliekama parai „pailsėti“.
6 Pradinė misa , arba sakės „motina “ (šubo) Gauta kodži maišoma su vandeniu ir mielėmis, papildoma pieno rūgštimi, taip pakeliant misos rūgšties lygį. Mišinys atvėsinamas iki 18–20 ˚C. Mielės dauginasi 10–15 dienų. Atsiranda pirmieji vaisiniai aromatai: bananų, prinokusių persikų, melionų. Šiame etape sakės bakterijų prisipildžiusi masė paruošiama kitam labai svarbiam etapui – fermentacijai. Pagrindinė masė (moromi)
Per keturias dienas pradinė misa yra papildoma pagrindiniais masės elementais: vandeniu, kodži ryžiais ir garintais ryžiais. Siekiant išvengti laukinių mielių ir bakterijų užkrato, fermentacija vyksta gana žemoje temperatūroje ir keliais etapais. Pirmajame etape (soe) pradinė misa perkeliama į šiek tiek didesnę talpą, kad pridėjus nedidelį kiekį minėtų papildų masė padvigubėtų. Tada viskas paliekama porai dienų, kad mielės daugintųsi. Tai jau antrasis etapas (naka), kai misa kildama „šoka“. Vėliau ji vėl perkeliama į dar didesnę talpą, papildoma priedais, taigi vėl padvigubėja. Tai trečiasis etapas (tome), kurio metu vyksta tas pats procesas. Galiausiai gaunama moromi. Ryžiai per kelias valandas sugeria visą skystį, ir paviršius pradeda skilti. Atsiranda puta, kuri pamažu pasklinda po visą paviršių, pasidaro klampi ir pakyla iki metro. Fermentacija trunka maždaug dvi savaites, tačiau aukščiausios kokybės sakė gindžio gali būti fermentuojama ir daugiau nei mėnesį, nes laikoma žemoje 10 ˚C temperatūroje.
7. Maišymas , skiedimas (čiogo, kasui) Tai jau menas, kuriame viskas priklauso nuo sakės darytojo komandos patirties, žinių, tradicijų bei sumanymo. Maišant ir skiedžiant užtikrinama nekintama produkto kokybė bei sumažinamas alkoholio kiekis. Tačiau daugelis mėgsta sakę parduoti neskiestą norėdami atskleisti konkrečių sakės namų ypatumus.
8 Išspaudimas
9 Brandinimas . Išskirtinės kokybės sakė yra brandinama (košiu).
10. Filtravimas (roka) Dauguma sakės rūšių yra filtruojamos net du kartus. Tačiau brandinimui skirtosios ir kai kurios tradicinių gamintojų sakės paliekamos nefiltruotos
11 Pasterizavimas (Hi-ire) Prieš perkeliant į sandėlį ir išpilstant į butelius pagaminta sakė yra pasterizuojama, tai yra kaitinama. Taip sustabdomas bakterijų veiklumas.
Taip pat skaitykite:
