Natūralus vynas: keistenybė ar vertybė?

Daugeliui lietuvių junginys „natūralus vynas“ skamba kaip tautologija, nes vynas lyg ir savaime yra natūralus produktas. Tačiau pasaulio vyno bendruomenė jau keletą metų gana kategoriškai susikilusi į dvi stovykas: prieš ir už natūralų vyną. Mat šis terminas apibūdina vyną, kuris pagamintas su minimaliu žmogaus įsikišimu, todėl pasižymi kiek kitokiomis skoninėmis savybėmis, lyginant su įprastiniais vynais.

Naujasis natūralaus vyno judėjimas atsirado kaip priešprieša masinės gamybos vyndarystės filosofijai. Šiuo metu daugiausiai natūralų vyną gaminančių vyndarių rasime Prancūzijoje,  tačiau jų daugėja ir kitose tradicinėse vyndarystės šalyse – Ispanijoje ir Italijoje. Natūralistai tiki, kad geras vynas turi būti sukurtas gamtos, o ne padarytas vyninėje. Tačiau tai toli gražu nėra naujiena vyndarystės pasaulyje.

Be trąšų, herbicidų, pesticidų, be pridėtos rūgšties, cukraus ar taninų vynai buvo gaminami prieš 300 ir daugiau metų visame pasaulyje. Tada vynas buvo natūralus, nes jo skonį formavo tik gamta. Tuo tarpu šių dienų technologijos bei žinios, vėliau ir gamybos reglamentas įgalino vyndarius kurti tokį vyną, kokį tik jie nori, žongliruojant alkoholio, rūgšties ir taninų kiekiu. Natūralaus vyno judėjimo dalyviai fermentacijai ir brandinimui naudoja tik senas ąžuolines statines, cementinius ar molinius indus – vyndarystės įrankius, kurie vyravo prieš kelis šimtus, ar net tūkstančius, metų. Čia reiktų prisiminti, Gruzijos vyndarius, kurie atlaikė ilgus metus kritikos dėl savo itin senovinio požiūrio į vyndarystę. Nors skeptikai koneveikė jų oksidacinio stiliaus, ilgai su vynuogių odelėmis  moliniuose ąsočiuose qvevri mirkytus, drumstus vynus kaip visiškai neatitinkančius šių dienų vyno standarto, jie ir toliau laikėsi tradicijų, kol „natūralumas“ tapo madingas. Kelių tūkstančių metų istoriją skaičiuojantis autentiškas Gruzijos vynas netikėtis buvo atrastas iš naujo, ir šiandien istorinių vyndarystės technikų ėmė mokytis geriausi pasaulio vyndariai. Vilniuje viešėjęs Sebastien Riffault iš natūralų sansero vyną gaminančio ūkio sutinka, kad tokia vyno gamybos filosofija galėtų būti vadinama ir istorine.

„Sebastien Riffault“ - Sansero natūraliojo vyno gamintojų derliaus skynimo komanda

Natūralus vynas yra itin skaidrus ydoms – kiekviena klaida auginant vynuoges ar fermentuojant sultis bus aiškiai jaučiama taurėje. Visi natūralizmo šalininkai sutaria, kad norint pagaminti kokybišką vyną be intervencijos reikia itin daug ir kruopščiai dirbti vynuogyne bei palaikyti maksimalią švarą vyninėje. Natūralistinę vyndarystę propaguojantys vyndariai dirba tik su ekologiškai arba biodinamiškai auginamomis uogomis. Paklaustas, kuo skiriasi organinis ir biodinaminis vynas nuo natūralaus Alexandre Bain, iš savo vardu pavadintos vyninės, gaminančios natūralų vyną Pouilly-Fume apeliacijoje Luaros žemumoje, atsako, kad „Organika bei biodinamika yra tik įrankiai, o natūrali vyndarystė – filosofija“. Jei organinės ir biodinaminės vyndarystės taisyklės daugiausiai reglamentuoja darbą vynuogyne, tai natūralistų – ir darbą vyninėje.

Lygiai kaip pradedantieji kraftinio alaus mėgėjai dažnai vaikosi pačio apyniškiausio alaus, o aštrumo mėgėjai ieško pagal Skovilio skalę ašriausio pipiro, taip ir natūralistinio vyno idėjos šalininkai neretai pasiduoda ekstremumų paieškoms – kuo keistesnis, tuo geriau. Visuomenėje įsivyravo klaidingas įspūdis, kad natūralus vynas būtinai bus rusvas, drumstas ir kvepės įvairiomis keistenybėmis. Žurnalistas Tim Atkin, turintis ir  Master of Wine kvalifikaciją, savo asmeniniame bloge rašo, kad „natūralaus vyno profanai dažnai garbina ydas, kurios neturi nieko bendra nei su gera vyndaryste nei su augimvietės identitetu“. Ryškūs tvarto, nagų lako valiklio ar pelėsio aromatai nėra būdingi kokybiškam natūraliam vynui – tai paprasčiausios ydos, kurių pasitaiko ir įprastame vyne, tačiau ten jos ir įvardijamos kaip ydos. Dėl didelės augimviečių ir vynuogių įvairovės itin sudėtinga natūraliam vynui priskirti vienijančius būdingus aromatus ar skonius. Istorinis vynas retai kada būna itin išreikšto vaisiško skonio, o tai lemia, kad vynas puikiai dera ragauti su maistu. Toks vynas itin sėkmingai skinasi kelią į žymiausių Europos bei likusio pasaulio restoranų vynraščius.

Jei natūralus vynas yra gero skonio, puikiai dera prie maisto, yra tausojantis aplinką ir galbūt net mažiau kenksmingas, nei įprastais metodais pagamintas vynas, ar galime tikėtis, kad ateityje visas vynas bus gaminamas natūrlistų? Šiais metais geriausiu Pasaulio someljė išrinkto švedo Arvid Rosengren nuomone natūralus vynas tikrai turi savo aiškią vietą po saule, tačiau visiškas natūralistų įsiviešpatavimas reikštų, kad pasauliui tektų atsisakyti kai kurių reikšmingų vyno stilių, kurių neįmanoma pagaminti laikantis natūralizmo filosofijos – pvz. pusiau saldžių Mozelio kabinett stiliaus vynų ar autentiškųjų cheresų iš pietų Ispanijos. O tai, jo manymu, tikrai nėra geriausia išeitis.

Turbūt esminis klausimas yra, ar natūralus vynas tėra laikina mada, ar visgi jis išlaikys laiko testą ir taps tokia pačia norma kaip pavyzdžiui rožinis vynas? Šiuo metu net ir atsargiai į natūralų vyną žiūrintys vyndariai vis dažniau ryžtasi eksperimento tikslais išbandyti save ir savo vynuoges natūralaus vyno stiliuje. Natūralių, arba pagal natūralizmo filosofiją pagamintų, vynų jau galima aptikti ir pas itin aukštos reputacijos įprasto vyno gamintojus: „Foradori“ iš Trentino, „St. Pauls“ iš Alto Adidžės, „Fontodi“ iš Toskanos, „De Martino“ iš Čilės, „Bernhard Ott“ iš Austrijos bei pas daugybę kitų solidžią reputaciją turinčių gamintojų. Pagal vis didėjantį natūraliam vynui dedikuotų parodų skaičių, žiniasklaidos dėmesį ir nenumaldomai augantį gamintojų skaičių atrodo, kad toks vynas išties gali įsitvirtinti ilgam.

Atskiros lentelės:

Naudinti patarimai

Nefiltruotas, be antiseptikų ar konservantų – mikrobiologiškai natūralus vynas yra „gyvas“, tad itin jautrus aplinkos veiksniams. Kaip jį reikėtų laikyti ir ragauti?
Transportavimas ir laikymas: natūralus vynas itin jautrus temperatūriniams svyravimams. Ilgesniam laikui paliktas didesnėje nei 18^oC temperatūroje vynas gali sugesti. Patartina butelius suguldyti vėsioje drėgnoje patalpoje ir ragauti ne anksčiau nei 3 dienos po transportavimo.
Pateikimas: raudonas vynas turėtų būti pateikiamas maždaug 16 ^oC temperatūros, o baltasis - 12 ^oC. Natūraliam vynui reikia deguonies. Tad dekantavimas ir aeracija padės atsiskleisti tikrąjam vyno aromatui. Natūraliame vyne dažnai būna vynuogių baltymų, kurie tik sureagavę su deguonimi ima skleisti nemalonų, šviežią žvėrieną ar šuns kailį primenantį, kvapą. Dekantavus ar ilgiau palikus vyną taurėje šie aromatai dingsta. Kadangi vynas nefiltruotas, jis turės nuosėdų. Dalis natūralistų rekomenduoja vyną atsargiai perpylus į dekanterį atskirti nuo nuosėdų, tačiau kiti kaip tik skatina vyną prieš pateikimą suplakti butelyje, kad nuosėdos įsikorporuotų į vyną. Kai kurie natūralūs vynai gali turėti nežymų burbuliukų pojūtį gomuryje. Dažniausiai jie susiformuoja dėl užsitęsusios malolaktinės fermentacijos butelyje, kuomet obuolių rūgštis verčiame į pieno rūgštį ir išskiriamas anglies dvideginis. Tokį butelį užkimšus nykščiu, sukračius butelį ir vėl atleidus bus išlaisvintas anglies dioksidas ir „gazuotumo“ pojūtis sumažės, jei ne visai dings.

Kaip daromas

Natūralus vynas neturi griežtos sertifikavimo sistemos, bet dauguma vyndarių sutartinai laikosi šių principų:

-          Derlius nuosavuose organiškai arba biodinamiškai prižiūrimuose vynuogynuose renkamas rankomis

-          Sulfitai nenaudojami arba, kritiniu atveju, naudojama itin mažai

Vyninėje negalima: pridėti mielių, taninų, rūgšties ar cukraus; filtruoti ir skaidrinti; dirbtinai manipuliuoti alkoholio kiekiu; taikyti pasterizaciją

Taip pat skaitykite:

• Natūralūs vynai iš Sebastien Riffault ūkio
• Joško Gravneris: gamta reikalauja laiko, tylos, neveiklumo
• Apie ką šiuo metu kalba pasaulio someljė,