Natūralūs vynai iš Sebastien Riffault ūkio

Interviu su natūralaus vyno gamintoju Sebastienu Riffault iš Sansero

Sancere apeliacijoje, įkurtoje 1936 metais, dominuoja ‘Sauvignon Blanc’ (80 % vynuogynų ploto), likusi dalis skirta ‘Pinot Noir’. Prancūzijos vidury, kairiajame Luaros upės krante, įsikūręs Sebastienas Riffault gali atrodyti kaip vienas iš daugelio (maždaug 300) apeliacijos vyndarių.

Tačiau jis priklauso vos tuzino ekologinių augintojų grupei ir yra vienas iš trijų biodinaminių apeliacijos vyndarių bei vienintelis natūralaus vyno gamintojas. Lietuvoje apsilankęs Sebastienas sutiko papasakoti apie natūralų vyną „Vyno žurnalo“ skaitytojams.

V.Ž. Kuo natūralus vynas skiriasi nuo ekologiško, biodinamiško?

S.R. Ekologija ir biodinamika susijusi su vynuogių auginimu. Mes esame biodinaminiai vynuogių augintojai, taigi nenaudojame sintetinių pesticidų, herbicidų, neorganinių trašų, skiname vynuoges rankomis. Su kenkėjais ir ligomis susidorojame natūraliomis priemonėmis. Dirbdami darbus atsižvelgiame į dangaus kūnų, ypač mėnulio, padėtį. Nuo savo kolegų biodinaminių vyndarių skiriamės tuo, kad ir vyninėje visą darbą paliekame gamtai. Iš 50-ies vyno gamyboje naudojamų pramoninių medžiagų pas mus nerasite nė vienos. Mielės – tos, kurios užsiveisia and vynuogių odelės laukuose; vyno neskaidriname, nefiltuojame, net sieros dvideginį naudojame vos dviejuose vynuose ir triskart mažesnį kiekį, lyginant su normomis. Nėra nė kalbos apie papildymą cukrumi.

V.Ž. Natūralaus vyno gamyba nėra reglamentuota. Kaip jūs pasirinkote tokią neapibrėžtą gamybos technologiją.

S.R.  Natūralaus vyno gamyba – nėra naujas išradimas, nes tokiu būdu vynas buvo daromas šimtmečius iki pat pirmojo pasaulinio karo pabaigos. Tik tuomet atsilaisvinę milžiniški chemijos pramonės pajėgumai buvo pritaikyti žemės ūkio reikmėms, ir prasidėjo vadinamojo tradicinio žemės ūkio era, besitęsianti iki šių laikų. Vynas, padarytas be chemikalų, leidžiant vykti natūraliam procesui, Sansero devyniasdešimtmečiams primena jų jaunystės vyną. Nors šiandien regione esu vienintelis natūralaus vyno gamintojas, kaimyniniame Pouilly Fume iš ‘Sauvignon Blanc“ taip pat vyną daro Alexandre‘as Bainas. Natūralaus vyno gamintojų asociacija vienija per 180 Prancūzijos ir kitų šalių vyndarių. Asociacijos priimtos natūralaus vyno gamybos taisyklės skinasi kelią į Europos reglamentą. Nenaudojame to, kas nebuvo naudojama seniau: plastiko talpyklų, cheminių priedų. Kita vertus, seni metodai, pavyzdžiui, senos ąžuolo statinės padeda vyno mikrooksidacijai bei natūraliam nuosėdų iškritimui.

V.Ž. Nuo kada darote natūralų vyną?

S.R. Į šeimos vyninę grįžau 2004 m. Palaipsniui su tėvo Etienno palaiminimu perėjau prie ekologinės vyndarystės, vėliau – biodinaminė vynuogininkystė ir natūralaus vyno gamyba.  Mano idėjas palaiko žmona Jūratė, sugalvojusi ir vyno pavadinimus: „Saulėtas“, „Akmeninė“, „Raudonas“, „Skeveldra“.

V.Ž. Nesaugote vynuogių nuo niekieno nemėgstamo pilkojo kekero (botrytis cinerea). Vynuoges skinate vėliau nei kaimynai.

S.R. Vynuogėms leidžiu prinokti tiek, kad nebereiktų sulčių papildyti cukrumi. O natūralios mielės cukraus sunaudoja šiek tiek daugiau nei kultūrinės. Todėl kartais derlių skinu spalio mėn. pabaigoje. Sanseras – šiaurinis vyndarystės regionas, kuriame sunokinti vynuoges gana sudėtinga. O to nepadarius būtų problemų su fermentacija. Gal todėl biodinaminių ir natūralių vyndarių čia tiek mažai. Dalis kekių tuo metu jau pasidengusios pilkuoju kekeru, sukeliančiu kilnujį puvinį. Ši liga šiek tiek keičia vynuogių sulčių skonį, tačiau nėra ydinga. Vynus palieku fermentuotis iki sauso skonio. Natūraliai įvyksta ir malolaktinis virsmas. Manau, kad mielės, atkeliaujančios kartu su uogomis iš vynuogyno, yra svarbus faktorius formuojant kilmės vietos pojūtį. Tradiciniai vyndariai, naudodami kultūrines mieles, kilmės vietos pojūtį naikina.

V.Ž. Kas Jus motyvuoja daryti natūralų vyną?

S.R. Norisi daryti vyną, kuris geriausiai atskleistų vietos savybes, kuris būtų nežalingas planetai, gamtai ir vartotojui. Kurį pats norėčiau gerti. Kita vertus, naudodami tik natūralias  gamybos priemones, mes nuo nieko nepriklausome.

V.Ž. Kokiose šalyse daugiausia Jūsų vyno gerbėjų?

S.R. Svarbiausia rinka Prancūzijoje – Paryžius. Danijoje mano vyno nuo seno galima rasti restorane „Noma“, sparčiai auga susidomėjimas Norvegijoje. Daugiausia parduodama specializuotose parduotuvėse, kuriose daug biodinamiško, ekologiško ir natūralaus vyno ir kur lankosi tokį vyną mėgstantys žmonės. Šiemet mūsų vyną Lietuvoje pradėjo platinti „Vyno klubas“.

Sebastieno ir Etienne‘o Riffault vynai:

Baltieji 

„Les Quarterons Blanc 2012“ – artimiausias tradiciniam vynui. Tačiau jame mažai žoliškų aromatų, dominuoja gėlės, medus, migdolai ir prinokę geltoni vaisiai, vanilė. Vaisiškas, minkštas burnoje. 20 proc. vyno iš kekero paveiktų vynuogių, vos dešimt miligramų SO2, visa gamyba vyksta nerūdijančio plieno statinėse. Kalkingas dirvožemis ir pietinis šlaitas lemia vaisišką stilių.

 
„Saulėtas 2011“ kvepia pernokusiais vaisiais, skrebučiu, džiovintomis gėlėmis, riešutais ir saldžiais prieskoniais. Gaivus ir prinokęs, su sūria natele. 50 m. senumo vynmedžiai, augantys ant Kimeridžio mergelio, vynas dvejus metus brandintas senose ąžuolo statinėse. Be sulfitų.

„Akmeninė 2011“ kvepia baltų vaisių uogiene, saldžiais prieskoniais, migdolais, senu sūriu, medumi ir šiaudais. Prinokęs, vidutinio gaivumo ir itin ilgai trunkančio minerališko poskonio.  Daugiau nei 30 m. senumo vynmedžiai, kalkakmenio dirvožemis, be sulfitų.

 „Skeveldra 2011“ kvepia gėlėmis, kekeru, šlapiu akmeniu. Labai gaivus ir labai minerališkas. 50 m. senumo vynmedžiai, titnago dirvožemis, 2 metai senose ąžuolo statinėse.  Be sulfitų.

Raudonieji

„Les Quarterons Rouge 2011“ – labai kvapnus: raudonos uogos, kekių šakelės, saldūs prieskoniai, virtos daržovės. Taninų nedaug, tačiau gaivus ir vaisiškas. 10 mg/l SO2.

„Raudonas 2011“ kvepia tamsiomis uogomis, saldymedžiu, cinamonu, rašalu, šakelėmis. Labai koncentruotas ir ilgai trunkančio skonio. Vidutiniai taninai. Fermentacija prasideda nesutraiškius uogų, su žievelėmis ir šakelėmis vynas praleidžia10 dienų. Derlingumas – 2000 l/ha. Be sulfitų.

Arūno Starkaus vyno aprašymai

Taip pat skaitykite:

• Lietuviškų žalumynų derinimas su vynu
• Natūraliojo vyno gamyba ir žymėjimas Prancūzijoje
• Mikroskopas ir natūralioji vyndarystė