Apie natūralųjį vyną kalbama daug. Vyndariai noriai vartoja šį terminą, tačiau neretai niekaip neįsipareigoja, nes sąvoka„natūralusis vynas“ daugelyje šalių yra teisiškai neapibrėžta ir įstatymo nesaugoma[1], tad natūraliojo vyno kokybė ir stilius labai varijuoja. Siūlome prisiminti šį judėjimą įkvėpusį Jules’į Chauvet ir paklausti jo mokinių, kokias vertybes jie perėmė iš savo mokytojo.
Jules’is Chauvet (1907–1989) – chemikas ir ketvirtos kartos vyndarys Božolė regiono La Šapel de Ginšė (La Chapelle-de-Guinchay) miestelyje. Jis ieškojo, kaip pagerinti vyndarystę, ir tyrinėdamas gamtą suprato, kad gamtos natūralumas yra tobuliausias būvis, už kurį nieko negali būti geriau. Draugystė su Nobelio premijos laureatu Ottu Warburgu paskatino jį gilintis į malolaktinę fermentaciją ir karbomaceraciją – du procesus, kurie šiuolaikinėje vyndarystėje yra ypač svarbūs. 1981 m. sutikęs Marcelį Lapierre’ą, o vėliau ir jo draugus, J. Chauvet pagaliau paskleidė savo idėjas.
Guy’us Bretonas, Jeanas-Paulis Thévenet, Jeanas Foillard’as ir Marcelis Lapierre’as sukūrė grupę „Gang of Four“ („Keturių gauja“), vėliau prie jų prisijungė Josephas Chamonard’as,ir visi drauge pradėjo natūraliojo vyno revoliuciją: puoselėjo senus vynmedžius, nenaudojo sintetinių pesticidų ir herbicidų, vynuoges skynė vėliau, kruopščiai jas rūšiavo, naudojo labai mažai arba visai nenaudojo SO2 ir nieku gyvu nekoregavo misos cukrumi. Per mikroskopą jie atidžiai stebėjo vynuogių misoje rūgimo metu vykstančius procesus ir stengėsi juos suvaldyti natūraliomis priemonėmis.
Ericas Texier: kuo mažiau alkoholio
Ant Erico Texier stalo – penki mikroskopai. „Aš – Chauvet mokinys, – sako Ericas, – o jis mokė, kad fermentacijai vykstant spontaniškai turi stebėti, kokie mikroorganizmai dominuoja misoje. Turėtų būti mielės, nes jos cukrų verčia alkoholiu. Jei pradeda daugėti bakterijų (kad ir pieno bakterijų), bus blogai, nes jos gamins ne alkoholį, o actą ar kitas vyne nepageidaujamas medžiagas.“ Kai Ericas pamato augant bakterijų kiekį, jis papildo vyną šviežia rūgštesne misa – tegul mielės maitinasi pieno rūgštimi, o ne cukrumi. Todėl Ericas savo vyne netoleruoja nei acto rūgšties, nei daržoviškų, gyvuliškų aromatų, galinčių rastis nesuvaldžius mikrobiologinio vyksmo. Vyno darymas nėra savitikslis. Ericas Tixier garsėja savo 12 ha vynuogynų, augančių abiejuose Ronos upės krantuose (kairiajame krante – Brézème apeliacijoje, ant bene vienintelės kalkakmenio kalvos regione, ir dešiniajame krante – granitiniame Ardèche apeliacjos dirvožemyje) ir Uvezo (Ouvèze) upės slėnyje. Dirbdamas dviejuose skirtinguose terroir, Ericas stengiasi nemaskuoti nė menkiausios jo išraiškos. Todėl jo idealas – gerai prinokusios, išraiškingos, tačiau ne itin daug cukraus prikaupusios vynuogės ir kuo daugiau gaivos. Vynas brandinimas didelėse, senose, taigi skonio nekeičiančiose statinėse arba betoninėse talpose.
Kaip ištikimas božoliečio J. Chauvet mokinys, Ericas Texier, savaime suprantama, laukia savaiminės fermentacijos, misa – su kekių šakelėmis, sulfitų prideda tik jei reikia, prieš pilstydamas į butelius, vyno nefiltruoja ir neskaidrina. Vynuogyne Ericas nelinkęs vadovautis Rudolfo Steinerio filosofija, nes mano jį buvus rasistinių pažiūrų[2]. E. Texier pakanka ekologinių taisyklių, papildomai tarp vynuogių eilių sėja daržoves, kurių ūgtelėjusius daigus gegužę privoluoja, taip patręšdamas dirvą.
Jau beveik dešimtmetį brolis ir sesuo tęsia savo tėvo, „Gang of Four“ įkūrėjo Marcelio Lapierre’o darbą. Mathieu, paklaustas, ar vyninė plečiasi, atsako, kad jų su seserimi darbo pajėgumai neleidžia plėstis, nes vynuogyne labai daug rankų darbo. Kadangi Morgono kaimelyje, kur jie įsikūrę, auginama vienintelė ‘Gamay’ (‘Gamay Noir à Jus Blanc’) veislė, sudėtinga iš jos pagaminti skirtingo vyno: tenka dėti visas pastangas, kad vynas atspindėtų nedidelę dirvožemio įvairovę. Mathieu vynuogyne rodo vynmedžius, suformuotus taip, kad jie primintų septynšakę žydų Chanukos menorą. Tai nemenka užduotis 18 ha plote, kuriame auga 180 tūkst. vynmedžių.
Tačiau kalbėdami apie J. Chauvet įtaką turime sugrįžti į vyninę. Čia aptinkame didelius 4 tonų talpos medinius kubilus, kuriuose, kaip pabrėžia Mathieu Lapierre’as, vyksta tik karbomaceracija: idealiai sveikos uogų kekės (atrinktos atidžiai kaip operacinėje) sukraunamos, apatinių kekių uogos susitraiško, ištekėjusios sultys pradeda fermentuotis, ir statinė per dvi tris dienas prisipildo CO2 dujų, išsiskiriančių rūgimo metu. Sveikos viršutinės kekės pradeda po truputį fermentuotis viduje. Anot Mathieu, procesas labiau primena mėsos brandinimą: uogos praranda drėgmę, formuojasi nauji aromatai, spalva iš odelių pamažu geriasi į sultis, kurios savo ruožtu tirštėja, uogos mumifikuojasi. Taip palaikius kekes nuo 2 iki 5 savaičių, jos išspaudžiamos ir baigiamos fermentuoti įprastai, atidžiai stebint (mikroskopu) mikroorganizmų veiklą.
Marcelis Lapierre’as – vienas natūraliojo vyno pradininkų. Tačiau jo vaikams ši sąvoka reiškia ne apribojimus, o požiūrį – daryti vyną kuo natūraliau. Atsisakoma visko, kas nereikalinga, tačiau vengiama vyno ydas sukeliančios per didelės lakiosios rūgšties koncentracijos. Vyndariai visai nenaudoja sieros dvideginio, tačiau išpilsčius vyną į butelius jo šiek tiek papildoma (10 kartų mažiau, nei leidžia normos) – kad vynas nesugestų vežamas. Kaip ir Erico Texier vyninėje, brandinimui naudojamos tik senos ąžuolo statinės. Jos nė kiek neužgožia nei minerališkumo, nei vyšnių, trešnių, našlaičių ir saldymedžio aromatų, būdingų „Marcel Lapierre“ vynui.
[1] 2020 m. Prancūzijoje įvesta eksperimentinė Vin Méthode Nature nuoroda vynui, pagamintam iš ekologiškai augintų, rankomis skintų vynuogių, fermentuotam spontaninės fermentacijos būdu, be sulfitų (arba jų ne daugiau nei 30 mg/l, galima pridėti tik po fermentacijos). Naująją nuorodą pripažino INAO (Prancūzijos kilmės ir kokybės institutas), Pranzūcijos žemės ūkio ministerija ir Prancūzijos padirbinėjimo kontrolės biuras. (Red. past.)
[2] Vis dėlto Uwė Werneris knygoje „Anthroposophen in der Zeit des Nationalsozialismus“ (Verlag R. Oldenberg, Munchen, 1999) teigia, kad antroposofai buvo persekiojami nacių režimo. Paties Hitlerio paniekinančios pastabos apie Rudolfą Steinerį ir antroposofus pasirodė dar 1921 m. 1933 m. pavasarį nacionalsocialistų laikraščiuose vis dažniau ėmė rodytis judėjimą kritikuojantys straipsniai. Tų metų vasarą Bavarijos viešosiose bibliotekose buvo uždraustos R. Steinerio knygos.