"Lauro lapas" ir kiti prieskoniai

Šioje laimės formulėje vynas ir maistas yra du nežinomieji: pirmasis jokių bėdų mums nekelia – kokybiško vyno pasiūla sparčiai auga; antrasis, deja, verčia sunerimti – naminio maisto ruošos įgūdžiai menksta, o viešojo maitinimo kokybė beveik negerėja. Manding, dėl to vynas taip sunkiai ir skinasi kelią į mūsų užkandines bei restoranus. Vis dėlto yra pasakyta: „Prašykite, ir gausite. Ieškokite, ir rasite. Belskite, ir jums bus atidaryta.“ Mes ieškojome ir suradome – „neformato“ restoraną Vilniaus centre kvapniu pavadinimu „Lauro lapas“. Pasibeldėme, ir duris mums atvėrė Deivydas Praspaliauskas – jaunas, bet jau pastebėtas ir tarp savo profesijos atstovų pagarsėjęs chef de cuisine, visuomet degančiomis akimis ir idėjų kupina galva. Paprašėme, ir mums buvo patiekta maisto, kurį prisiminus seilė varva.

Restorano pavadinimas pasufleravo simbolinę – prieskonių – temą. Simbolinę, nes prieskoniai nėra tas kriterijus, kuris padėtų iš patiekalų įvairovės išskirti siaurą grupę su tik jai būdingomis vyno ir maisto derinimo taisyklėmis. Priešingai, prieskoniai ir taip nemažą patiekalų įvairovę paverčia begaline. Ir nors prieskoniai mums siejasi su senovės Artimųjų Rytų kultūromis, šį kartą šefas apsiribojo europietiškos kilmės prieskoniniais augalais: petražole, rozmarinu, čiobreliu.

Nemaža dalis Lietuvos viešojo maitinimo įstaigų petražolę (pageidautina apdžiūvusią garbanotąją) laiko nepralenkiama, tiesa, nevalgoma lėkštės puošmena. Vis dėlto šviežios kapotos petražolės – daug geresnis šio prieskoninio augalo panaudojimo būdas, suteikiantis patiekalui specifinį gaivumo pliūpsnį. Be to, petražolės patiekalą nudažo nuostabiai sodria žalia spalva. Su petražolėmis neblogai „susikalba“ žalumynais kvepiantis minerališkas „Sauvignon Blanc“.

Rozmarinai – aromatingas Viduržemio jūros regiono augalas, kurio lapai ir jauni ūgliai skleidžia specifinį maloniai aštrų aromatą ir tinka gardinti daržovių, žuvies ir mėsos patiekalams. Kažin ar yra nors vienas itališkas restoranas, kuriame keptos bulvės nebūtų gardinamos rozmarinais? Jais gardinami kepti ir troškinti patiekalai paprastai būna svarūs ir aromatingi, todėl reikalauja tokio pat svaraus, brandaus, kvapnaus vyno: „Pinot Noir“, „Merlot“, „Syrah“, „Cabernet Sauvignon“, barolo ir pan.

Čiobrelius Lietuvoje naudojame arbatai, tačiau tuo neapsiribokime. Juo labai tinka gardinti ir sriubas, troškinius, mėsą, ypač ėrieną. Nors augalas kvapnus, bet neužgožia patiekalo taip, kaip neatsargiai padaugintas rozmarinas, gerai dera su kitais prieskoniais. Čiobreliais gardinti patiekalai aromatiškai lengvai dera su „Sauvignon Blanc“, „Riesling“, „Chianti“, tačiau daug lemia ir kitos sudedamosios dalys bei paruošimo būdas. Tarkim, sodrus ėrienos ragu su čiobreliais gali pareikalauti nepaprastai svaraus ir aromatingo vyno, kaip „Chateauneuf du Pape“.