Ankstesniuose numeriuose ištyrę ungurių ir didžkukulių draugystę su įvairiais vynais, šįkart nusprendėme grįžti prie „šaknų“ ir išsirinkome penketą Lietuvoje pagamintų sūrių, kurių originalai jau ne vieną amžių yra sudėtinė vakarų europiečio dietos dalis. Kiekvieną sūrį paragavome su keturiais skirtingo stiliaus vynais ir esame tikri, kad iš gautų dvidešimties kombinacijų bent kelios nusipelno jūsų dėmesio.
Išties, sunku rasti ištikimesnį vyno palydovą už sūrį. Per tiek amžių, rodos, turėjo nelikti jokių paslapčių, bet kur tau! Kiekvienąkart, kai ateina laikas išsirinkti „gardžiąją porelę“, tenka pripažinti, kad užduotis ne iš lengvųjų, o žinojimas, kad dar Romos Imperijos laikais filosofai sprendė tą pačią užduotį, nė kiek nepaguodžia. Laimei, yra keletas bendrų patarimų, kuriais galime remtis.
Ko gero, paprasčiausias ir patikimiausias sūrio ir vyno derinimo kriterijus yra nusakomas trimis žodžiais: regionas, regionas ir dar kartą regionas. Regioninė virtuvė ir vynai vystėsi kartu ir vienas kitą natūraliai papildo. Dažniausiai pagal regiono vynus galima spręsti apie vietinės virtuvės ypatybes: maisto sunkumą, aromatą bei skonį. Visa tai galioja ir vietiniams sūriams. Tarkime, Riochos regione gaminami ožkų sūriai yra brandinami kartkartėm panardinant juos vietiniame vyne, todėl visai nenuostabu, kad tokio sūrio derinys su vietiniu vynu yra tikra vaisiškumo ir grietinėlės harmonija.
Kita vyno ir sūrio derinimo mokykla remiasi slidžia prielaida, kad vyno pasirinkimas priklauso nuo sūrio savybių: esą šviežias ir riebus sūris reikalauja gaivios baltųjų vynų rūgšties, antraip sunku iki galo atskleisti tokio sūrio skonio subtilybes. Pabandžius tą patį sūrį suporuoti su jaunu raudonuoju tvirtų taninų vynu, pastarasis dominuos ir neleis sūriui atsiskleisti. Laimei, sūriui kietėjant, tvirtėja ir jo draugystė su raudonuoju vynu, mat sūryje esantis didelis baltymų kiekis sėkmingai atlieka taninų „surišimo“ (taigi ir vyno sušvelninimo!) misiją. Dėl to geriau atsiskleidžia vaisiškoji vyno pusė, kuri savo ruožtu padeda prakalbinti sūrį. Visai paprasta? Deja, ne... Tarp užkietėjusių sūrio mėgėjų yra manančių, kad parinkti tinkamą vyną konkrečiam sūriui neretai gali būti sunkiau, nei paleisti kosminį laivą į orbitą. Be abejo, jie turi omenyje sausą raudonąjį vyną. Keblumas čia tas, kad riebus sūris (pvz. Brie) padengia gomurį riebalų sluoksniu ir paverčia gerą raudoną vyną kažkuo sunkiai beatpažįstamu ar net nemaloniu. Tiesa, yra keletas ypatingų vynų, kurie palyginus gerai jaučiasi įvairių sūrių draugijoje. Vienas iš tokių vynų yra portas. Portui (ypač tawny) būdingas stiliaus elementas, dar žinomas kaip rancio, – tai maderizacijos ir oksidacijos proceso metu atsiradęs turtingas skonis bei aromatas, kuris gerai dera su pelėsiais apaugusių pikantiškų sūrių aromato ir skonio puokšte.
Teorijas privalu tikrinti praktiškai. Šį kartą „Vyno žurnalo“ ragautojų kolektyvas atvyko į Kauną, kur vietinio „Napoli“ restorano patalpose neseniai įsikūrusi „Tikro vyno parduotuvė“ mums pasirodė esanti ideali vieta mūsų eksperimentams.
Taigi buvo pasirinktas vynų ketvertukas.
|
V1 |
Planeta La Segreta, IGT 2004, Italija |
Jaunas vaisiškas vynas. Aiškus raudonų vaisių aromatas, švelnūs taninai ir apetitiška rūgštelė - šio vyno vizitinė kortelė. |
|
V2 |
Chateau Buisson Redon, Bordeaux AOC 2003, Prancūzija |
Pabrėžtinai sausas vynas su sudėtinga puokšte, juntamas paprikos skonis, prieskoniai, mineralai. Taninai sveikai sutraukia gomurį. |
|
V3 |
Darien Crianza, Rioja DOCa, 2001, Ispanija |
Geras firminio crianza stiliaus vyno pavyzdys iš Riochos - ir dėl aromato, ir dėl skonio: saldžios uogos, aiški, bet ne per stipri brandinimo naujo ąžuolo statinėse įtaka, jaunatviški, bet saikingi taninai. |
|
V4 |
Nieport Senior Tawny,Douro DO,Portugalija |
Masyvus likerinės konsistencijos vynas, tawny portui būdingas oksidacijos pojūtis sumišęs su džiovintų vaisių aromatu. Rūgštis gerai atsveria alkoholį, taninai gana švelnūs, razinų ir kakavos skonis. Labai tvirtas vynas. |
Lietuvos prekybos centruose įsigijome šių daugeliui pažįstamų sūrių.
|
S1 |
„Žementalis“, 45% riebumo, „Žemaitijos pienas“ |
Šveicariškojo „Emmental“ vietinė atmaina. Nusėtas ivairaus dydžio skylių, švelnus, salsvas, šiek tiek riešutinio skonio sūris. |
|
S2 |
„Prussia“, 45% riebumo, >3 mėn. „Vilkyškių pieninė“ |
Riebus, kietas, Gouda tipo sūris, homogeniškos išvaizdos (be porų). Brandaus ir malonaus skonio. |
|
S3 |
„Lietuviškas Brie“, 45% riebumo, „Panevėžio pienas“ |
Minkštas baltojo pelėsio pluta apaugęs pabrandintas sūris. Teplios konsistencijos. Nestiprus grybų aromatas, švelnus skonis, vidutinis riebumas. |
|
S4 |
„Memel Blue“, 55% riebumo, „Vilkyškių pieninė“ |
Sūris su mėlynuoju pelėsiu, be žievės (paviršiuje galima matyti pelėsio „kapiliarus“). Vienalytės konsistencijos, plastiškas, nežymiai teplus. Sūrokas. |
|
S5 |
„Džiugas“, 40% riebumo, 4 m., „Žemaitijos pienas“ |
Patrauklaus aromato, ryškaus skonio lietuviškasis pasterizuoto karvės pieno „parmezanas“. Būdingai trapus ir kietas. |
Ragavimo įspūdžiai pateikiami lentelėje.
|
|
V1 |
V2 |
V3 |
V4 |
|
S1 |
Vyno rūgštis prislopinama, vyrauja vaisiškumas. Paryškėja sūrio skonis. Puiku!*** |
Derinys neįkvepia: sūris sau, vynas sau. Antra vertus, nieko ypatingai blogo neatsitiks. *(*) |
Labai harmoningas derinys! Kai ką gali erzinti medžio nata, bet ją prislopina iš kažkur atsiradęs pieniško šokolado skonis. **(*) |
Portas nuplauna sūrį per akimirką, vos spėjus pajusti jo saldumą. Nelygūs varžovai. Derinys neblogas, bet, deja, netvarus. ** |
|
S2 |
Sūrus, trapus ir visai netinkamas derinys. Į pabaigą gomurys šiek tiek apkarsta.* |
Derinyje akivaizdžiai pirmauja vynas. Juntamas įkyrokas kartumas. * |
Neblogas derinys, kuriam buvo prikabinta linksma etiketė: „varškė su bruknėmis“ ** |
Pagaliau šis sūris buvo prakalbintas – ačiū portui. Portas vyrauja, bet išryškėja maloni šokolado nata. **(*) |
|
S3 |
Išryškėja šviežių grybų skonis, lyg valgytum šlapią ūmėdę. Vynas sau, sūris sau. * |
Pirmas įspūdis neblogas, bet pamažu nugali grybų skonis ir kartumas. ** |
Ir vėl grybai! Laukiame – kas gi bus toliau? Sūris ima disonuoti su savo paties luobele. ** |
Portas nugalėtas, tegyvuoja... miško grybai! Rekomenduojama dzūkams ir kitiems grybų mėgėjams. *(*) |
|
S4 |
Per sūru burnoje! Pikantiškas derinys mėgėjams. Sūrio skonis stipriai pakinta, atsiranda kepintų migdolų skonio dedamoji. ** |
Ypač ryškiai juntamas kepintų migdolų ir žemės riešutų skonis. Skonis tvarus ir lengvai varijuojantis, bet sūroka... ** |
Koks klastingas sūris! Vynas ir vėl pakeičia jo skonį netikėta ir keistoka linkme. Sūru! ** |
Atsiranda lengvas amoniako ir „tvarto“ kvapas. Vienbalsiai nusprendėme, kad šis „derinys“ neturi ateities. (*) |
|
S5 |
Brandus sūris labai greitai nugali ir vyno kvapą, ir skonį. Vis dėlto įmanomas derinys.** |
Geras derinys! Sūris paryškėja, bet vyno skonis lieka, tegul ir prislopintas. Juntami prieskoniai. Ilga tvermė. **(*) |
Puikumėlis! Kažkur pradingo sūrio agresija, atsirado uogiškumo pojūtis burnoje. *** |
Saldumas sutiko saldumą. Porto alkoholis neutralizuojamas. Sūrio kompleksiškumas sumenksta veikiamas porto, bet derinys malonus. **(*) |
