Antikinio vyno skonis atgimsta Kampanijoje

Kampanija – pietų Italijos regionas garsėjantis salų ir pajūrio kurortais. Čia yra ir didžiausias archeologijos muziejus po atviru dangumi – kadaise po Vezuvijaus pelenais palaidota Pompėja.  Picos mėgėjai tikriausiai žino, kad Neapolyje  kepama skaniausia pasaulyje pica „Margherita“ , o vyno pasaulyje ši vieta žinoma kaip geriausio Antikos laikų vyno darymo zona. Kampanija yra vienintelė vieta pasaulyje, kur galima sutikti žmonių, atkuriančių Antikos vyno pasaulį ir darančių tokį vyną, kuriuo mėgavosi Romos imperatoriai.

Gana tiksliai žinoma Europos vyno regionų istorija: kam priklausė, su kuo prekiavo, kada kariavo. Tačiau žinių apie tai, koks vynas buvo daromas ir kaip žmonės jį vertino, nėra daug. Praktiškai neįmanoma patikrinti, ar romėnų laikais minima ‘Allobrogica’ yra ‘Pinot Noir’ pirmtakė ir kada tiksliai Reino slėnyje pradėta auginti ‘Riesling’. Šiek tiek daugiau informacijos yra apie antikinę Graikiją ir Romą – šalis, kurių vynuogininkystės kultūra keitėsi palyginti lėtai ir kurios kadaise buvo pasiekusios aukštą vyndarystės lygį.

 Antika

 Graikų laikais daugelis vynų nuo greitos oksidacijos buvo gelbstimi pridedant sakų, nes šie išnaikindavo acto bakterijas. Skoniui pagerinti buvo naudojami prieskoniai ir žolelės. Vynas visada būdavo skiedžiamas vandeniu.  Romėnai pirmenybę teikdavo šilkmedžio žiedais, rožėmis ir našlaitėmis prikvėpintiems vynams. Žinoma, kad rožių žiedlapiai buvo mirkomi 21 dieną, o tai reiškia, kad tiek laiko amforos nebuvo užkimštos ir vyno niekas nesaugojo nuo senėjimo. Gėlių aromatai suteikdavo daugiau skonio oksiduotiems, greičiausiai iš pernokusių, didelio derlingumo uogų padarytiems, todėl nelabai koncentruoto kvapo vynams. Vynai vis tiek būdavo skiedžiami jūros vandeniu ir geriami iš švininių indų. Netoli Neapolio buvo daromas geriausias antikinės Romos laikų vynas „Falerno“. Plinijus Vyresnysis  mini, kad geriausia vynuoge laikoma ‘Aminea’ (dabar vadinama ‘Greco’). Buvo žinoma, kad geriausias vynmetis buvo valdant Opimijui (121 m. pr. Kr.). Vyno kultūra klestėjo, pavyzdžiui, Pompėjoje buvo daugiau nei šimtas vyno barų, o vynas buvo daromas pagal, dabar sakytume, modernią technologiją – žemėje įkastuose, taigi „kontroliuojamos temperatūros“ dolii – moliniuose induose.

Kai molines, ilgam maisto produktų laikymui tinkamas amforas pakeitė galų išrastos ir lengviau transportuojamos ąžuolo statinės, kuriose vynas susendavo ypatingai greitai, prasidėjo vyno kultūros degradavimas. Išnyko galimybė lyginti skirtingų metų vyną, nes išlaikytas daugiau negu metus jis prarasdavo visas savo teigiamas savybes.

 Viduramžiai

 Ankstyvaisiais Viduramžiais vyndarystė tapo namudine veikla. Sunyko prekyba, suprastėjo kokybė, sumenko Antikos laikų vyno vertinimo kriterijai ir vertybės. Formavosi savita vyno ir maisto kalba, kurią šiandien nėra lengva suprasti. Vynas buvo vertinamas pagal to meto mitybos normas, kurios atsirado antikos saulėlydyje ir kurių laikėsi didelė visuomenės dalis. Visi produktai, taip pat ir vynas, buvo pozicionuojami dvimatėje sistemoje, kurios ašyse buvo karštumo (aštrumo)/šaltumo ir sausumo/drėgnumo savybės. Kiekvienoje ašyje buvo maždaug trijų lygių intensyvumo laipsniai. Buvo manoma, kad kiekvienas žmogus turi tam tikrą skysčių pusiausvyrą (angl. humoral balance[1]), o  maistas veikia tą pusiausvyrą. Beje, poveikio intensyvumas priklausė nuo amžiaus, lyties, socialinės kilmės ir nuotaikos. Kuo vyno skonis arčiau aukščiausio laipsnio išraiškos, tuo didesnę riziką jis kelia pusiausvyros praradimui. Buvo manoma, kad vynas, priklausomai nuo veislės, gamybos vietos ir derliaus, sistemoje gali užimti skirtingas pozicijas, nors  dažniausiai buvo pozicionuojamas išilgai karštumo/šaltumo ašies. Tarp dviejų kraštutinumų buvo subalansuoto skonio riba. O įvertinti, koks vynas yra, reikėdavo pagal skonį. Jums pateikiame apytikslį skonį apibūdinančių terminų vertimą (kai kuriuos Viduramžių terminus teisingai interpretuoti šiandien jau sudėtinga).

Daktarai ir moralistai ypatingai vertino šiurkštų skonį. Jis buvo šaltojoje ašies dalyje, taigi turėjo neperkaitinti kūno ir nesukelti geriančiajam sveikatos problemų. Nors šis skirstymas gali atrodyti keistas ir net neracionalus, taip apie vyną buvo kalbama šimtmečiais ir pagal šią skalę vynas buvo daromas. Buvo leidžiama keisti vyno skonį pridedant medaus, vynuogių žiedų, vaistinės ožragės ar pušies sakų. Pakeitus skonį, keisdavosi ir vyno pozicija skysčių pusiausvyros koordinačių plokštumoje.

 Naujieji laikai

XVIII amžiuje tobulėjant vyno darymo technologijai pradėjo formuotis dabartinė vyno vertybių skalė. Gimė modernioji vyndarystė. Prieš 130 metų buvo įkurta seniausia iki šiol veikianti Kampanijos vyninė „Mastroberardino“. Jos steigėjas Angelo Mastroberardino įregistravo įmonę siekdamas eksportuoti savo vyną į Europą ir JAV.

Kampanijoje yra dvi baltojo vyno DOCG (aukščiausios kokybės apeliacijos, iš viso Italijoje jų yra 36) – Fiano di Avelino ir Greco di Tufo, bei viena raudonojo – Taurasi. Vynas daromas atitinkamai iš ‘Fiano’, ‘Greco’ ir ‘Aglianico’. Daugelis vynų yra daromi iš atskirų vynuogynų derliaus, nes skirtingo amžiaus krūmai, augantys skirtingose dirvose ir skirtingame aukštyje, subrandina savito skonio uogas. Šiandien geriausias „Mastroberardino“ vynas yra „Radici Taurasi Riserva“, kurio 2001 metų derlius, susumavus penkių žymiausių vynus reitinguojančių Italijos leidinių vertinimus, užėmė antrąją vietą.

„Mastroberardino“ vykdo ir ypatingą projektą – atkuria autentiškus senuosius Pompėjos vynuogynus ir siekia padaryti tokį vyną, kokį gerdavo Antikos romėnai. 1996 metais buvo pradėti pirmieji darbai. Ištyrus vynmedžių liekanas, paaiškėjo, kad nemažai senųjų vynuogių veislių iki šiol auga regione (žr. lentelę).

Antikinės Pompėjos vynuogių veislės

Sodinimui buvo atrinktos seniausios veislių atmainos. Penkiose vilose – „Oste Eusino“, „Casa della Nave Europa“, „Osteria del Gladiatore“, „Forum Boarium“ ir „Casa del Triclinio Estivo“ – pagal romėnų sistemą (atstumai tarp sodinukų – 1,2 m.) pasodintos vynuogės. Tiesa, neskiepyti sodinukai greitai buvo pažeisti filokseros, todėl dabar naudojami šiam pūkagraužiui atsparūs skiepyti krūmai. Vynuogės formuojamos aukštai – ant 2 metrų aukščio stiebų, kurių kiekvieną prilaiko kaštainio kuolai.

Nuo 1999 metų derliaus pradėtas gaminti vynas „Villa dei Misteri“. Vynas 12 mėn. laikomas naujo ąžuolo ąžuolo statinaitėse ir 6 mėn. brandinamas buteliuose. Pusė iš 2000 padarytų butelių atitenka archeologijos parką valdančiai valstybinei įmonei „Soprintendenza Archeologica di Pompeii“, kuri parduoda vyną aukcione. Likusius per savo atstovus išskirtiniams klientams išplatina pati „Mastroberardino“.vyninė. Daugiausia iš ‘Piedirosso’ ir ‘Sciascinoso’ vynuogių. „Villa dei Misteri“ daromas šiuolaikinėje vyninėje, todėl miešti jūros vandeniu ir gardinti medumi, kaip darydavo senovės romėnai, jo nebereikia.

Arūnas Starkus

Taip pat skaitykite:

• Pietų šaknys
• „Merano WineFestival & Gourmet“ apsilankė Vilniuje
• Vyno padirbinėjimas: išimtys ar tikras pavojus pirkėjams?
• Vienintelis pasaulyje prieskonių muziejus – Vokietijoje