Praeitame numeryje aptarėme, kokios medžiagos susidaro pačiose vynuogėse. Fermentacijos metu dalis šių medžiagų lieka nepakitusios, dalis virsta kitomis medžiagomis. Šiame straipsnyje aptarsime pagrindinius VYNO komponentus bei jų įtaką vyno savybėms.
Alkoholiai
Alkoholiai yra medžiagos, sudarytos iš anglies atomų grandinės, prie kurios prijungti vandenilio atomai ir hidroksilas (–OH) , alkoholių funkcinė grupė: CH3OH (metanolis), CH3CH2OH (etanolis) ir taip toliau.
Vyno fermentacijos metu vyno sultyse esančią gliukozę ir fruktozę mielės paverčia įvairiais alkoholiais. Daugiausia fermentacijos metu pasigamina etanolio arba etilo alkoholio, paprastai vadinamo tiesiog alkoholiu:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
gliukozė etanolis anglies
dvideginis
Iš lygties matyti, kad fermentacijos metu pasigamina ne tik alkoholis, bet ir ekvivalentiškas kiekis anglies dvideginio. Iš 180 kg gliukozės arba fruktozės išsiskiria net 50 m³ anglies dvideginio, o didelė jo koncentracija yra nuodinga. Vyndariai žino šį reiškinį, todėl visos vyninės gerai vėdinamos.
Fermentacijos metu be etanolio gaminasi ir metanolis bei aukštesnieji alkoholiai, dar vadinami fuzeliais (angl. fusel oils). Šie alkoholiai yra palyginti nuodingos medžiagos ir, nors jų koncentracija vyne maža, gali sukelti galvos skausmą ir pykinimą.
Tačiau viskas nėra taip blogai, kaip galėtų pasirodyti iš pirmo žvilgsnio. Brandinimo metu aukštesnieji alkoholiai reaguoja su vyne esančiomis rūgštimis ir sudaro esterius, nenuodingas kvapiąsias medžiagas, kurios suteikia vynui uogų, vaisių, gėlių aromatų.
Daugelis vyne esančių kvapiųjų esterių egzistuoja gamtoje, todėl visai logiška (nors tam kai kurie prieštarauja) vyno apibūdinimui naudoti vaisių ir gėlių kvapų paletę, nes labai tikėtina, kad taip netiesiogiai apibūdiname konkrečią cheminę medžiagą, kuri suteikia savitą kvapą tiek vynui, tiek apibūdinimui naudojamam objektui, tarkim, vaisiui.
Iš vynuogių, turinčių daug cukraus, pagaminami didelį alkoholio kiekį turintys vynai. Dažniausiai tai nėra vyndarių siekiamybė, nes alkoholis neturi tiesioginio efekto vyno kokybei. Tačiau karštuose kraštuose, kur vynuogėse susikaupia ypač didelis angliavandenių kiekis, gaminami vynai, turintys padidintą kiekį alkoholio.
Su visai kitomis problemomis susiduria vyndariai iš šaltų regionų, kaip jau minėtame Bordo. Norėdami, kad per daug nesumažėtų cukraus, kol pasigamins reikiamas kiekis alkoholio, jie papildomai deda cukraus į misą. Leistinas papildomo cukraus kiekis visuose regionuose griežtai kontroliuojamas, o daug kur tai išvis uždrausta, pavyzdžiui, Italijoje ir Ispanijoje.
Nors pats etanolis mažai prisideda prie vyno aromato paletės, jis atlieka labai svarbų tirpiklio vaidmenį. Bandymai pašalinti etanolį ir taip pagaminti nealkoholinį vyną iki šiol nebuvo sėkmingi. Net pašalinus alkoholį naudojant pačias moderniausias technologijas, vynas visiškai pakeičia savo skonines savybes. Paprastai labai išryškėja rūgštys ir taninai, vynas tampa labai rūgštus ir aitrus. Tai galima paaiškinti trimis aspektais: viena, alkoholis yra anestetikas ir prislopina mūsų pojūčius, antra, jis yra bazinis ir dalinai neutralizuoja rūgštis, ir, trečia, etanolis yra tirpiklis, o daugelis medžiagų skirtinguose tirpikliuose turi skirtingas savybes, taip pat ir skonines. Taigi, jeigu jūs negalite gerti natūralaus vyno, gerkite vynuogių sultis...
Glicerinas
Glicerinas, arba glicerolis, irgi yra alkoholis. Glicerino molekulė turi net 3 hidroksilo grupes, todėl jo cheminės savybės gerokai skiriasi nuo paprastų alkoholių.
Glicerinas pasigamina iš cukrų fermentacijos metu kaip šalutinis produktas. Tai vienas pagrindinių vyno komponentų, pagal kiekį tai trečia medžiaga vyne po vandens ir etanolio. Glicerino kiekis vyne priklauso nuo pradinės cukraus koncentracijos vynuogėse, todėl vynai iš karštų regionų pasižymi didesne glicerino koncentracija.
Grynas glicerinas yra klampus, bespalvis salsvo skonio skystis. Vynui jis suteikia ir „masės“, ir aksominio švelnumo. Vyno „kojos“, atsirandančios sukant taurę, parodo, kiek glicerino yra vyne. Sunkūs vynai iš karštų pasaulio kraštų turi labai tvirtas, gerai matomas „kojas“.
Rūgštys
Rūgštys yra vienas iš pagrindinių vyno komponentų. Tai tarsi skonio pamatas, ant kurio sukurta visa skonio paletė. Pagrindinės vyno rūgštys – vyno ir obuolių – ateina iš vynuogių. Pirminės fermentacijos metu pasigamina pieno ir gintaro rūgštys (angl. succinic acid). Kaip jau buvo minėta pirmajame straipsnyje, iš obuolių rūgšties pieno rūgštis gaunama ir malolaktinio virsmo metu. Fermentacijos metu nedideliais kiekiais gaminasi ir sviesto (angl. propionic acid), rūgštynių (angl. oxalic acid), fumaro rūgštis, glikolio, piruvo ir kitos rūgštys. Visos šios rūgštys gali reaguoti su vyne esančiais alkoholiais sudarydamos kvapiuosius esterius.
Liko neaptarta dar viena rūgštis, labai svarbi vyno gyvenime – acto rūgštis. Tai pagrindinė acto sudedamoji dalis, turinti specifinį aštrų kvapą. Fermentacijos metu nedidelis acto rūgšties kiekis visada susidaro, ir jos yra visuose vynuose. Problema atsiranda tada, kai veikiant deguoniui ir acto bakterijoms iš etanolio gaminasi didelis acto rūgšties kiekis:
C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O
etanolis deguonis acto rūgštis vanduo
Kaip žinia, acto rūgštis sugadina vyną, todėl būtina apsaugoti vyną nuo deguonies ir acto bakterijų. Tai nėra lengva, nes acto bakterijos auga ant vynuogių, o atmosferoje yra 21 procentas deguonies. Dabartinės technologijos leidžia kontroliuoti deguonies kiekį vyno gamybos metu: visi indai, kuriuose gaminamas ar brandinamas vynas, prapučiami anglies dvideginiu ir azotu taip pašalinant deguonį. Bakterijų atsikratoma filtruojant vyną ir pridedant sieros dioksido.
Vynas, kuriame yra daug acto rūgšties, dažniausiai turi kvapą, kuris moterims primena nagų lako valiklį, o vyrams – legendinius klijus „Moment“. Kaip jau buvo minėta, rūgštys, reaguodamos su alkoholiais, sudaro esterius, taigi acto rūgštis su etanoliu sudaro etilo acetatą. Deja, skirtingai nuo daugelio esterių, stiprus „industrinis“ etilo acetato kvapas nepuošia vyno aromatų puokštės.
Angliavandeniai
Fermentacijos metu didžioji dalis angliavandenių sunaudojama alkoholio gamybai. Vidutiniškai po fermentacijos vyne lieka 2–3 g cukraus. Cukraus, rūgščių ir alkoholio santykis yra labai svarbus, nes būtent šie trys komponentai kuria vyno balansą.
Saldinant vyną prieš fermentaciją, paprastai pridedama buitinio cukraus, arba sacharozės, bet mums jo ragauti netenka. Sacharozė yra gliukozės ir fruktozės dimeras, ir fermentacijos metu jis yra suskaidomas į pradinius komponentus, fruktozę ir gliukozę, kurios ir dalyvauja įvairiuose fermentacijos virsmuose bei lieka vyne. Taigi nėra jokio skirtumo, ar mes vyną saldytume gliukoze, ar sacharoze; pati sacharozė negali paveikti vyno skonio, jį gali keisti tik sacharozės priemaišos.
Po fermentacijos vyną saldinti sacharoze beveik visur yra uždrausta. Dažniausiai vyno saldumas koreguojamas nefermentuotomis vynuogių sultimis arba jų koncentratu.
Aldehidai ir ketonai
Aldehidai yra alkoholių oksidacijos produktai. Oksiduojantis etanoliui, susidaro acetaldehidas. Tai pagrindinis vyne esantis aldehidas, jo yra apie 90 procentų viso aldehidų kiekio.
Tolesnė oksidacija aldehidus paverčia rūgštimis, taigi vėliau oksidacijos metu iš acetaldehido gaunama acto rūgštis. Acetaldehidas taipogi yra tarpinis junginys fermentacijos metu susidarant etanoliui. Acetaldehido kvapas dažniausiai yra laikomas vyno defektu ir stengiamasi, kad jo nebūtų. Išimtis yra tik šeris, kuriame acetaldehidas yra svarbus skonio akcentas.
Acetaldehidas reaguoja su sulfitais sumažindamas jų kiekį vyne ir sutrumpindamas vyno „lentynos laiką“. Paskutiniais dešimtmečiais vyndarystės technologijos labai patobulėjo, todėl acetaldehido kiekis yra kontroliuojamas, ir problemų dėl jo paprastai nekyla.
Fermentacijos metu taip pat gaminasi aldehidams giminingos medžiagos – ketonai. Didžiausią įtaką vyno skoniui turi diacetilas. Diacetilas turi stiproką sviesto skonį, kai kurie žinovai įvardina šį skonį kaip „slidų“. Diacetilas yra antrinės fermentacijos šalutinis produktas. Sviestiškas poskonis yra patikima indikacija, kad antrinė fermentacija įvyko.
Šiame straipsnyje buvo aptartos tik pagrindinės vyne esančios medžiagos. Literatūroje nurodoma, kad iš viso yra apie 500 įvairių junginių, veikiančių vyno skonį ir kvapą. Be to, vynas yra tarsi gyvas organizmas, brandinamo statinėse ar buteliuose vyno sudėtis nuolatos keičiasi, kartu keičiasi ir skonis bei spalva. Vyndarys darydamas vyną iš anksto turi numatyti, ar vynas bus skirtas greitam vartojimui, ar ilgam brandinimui, nes nuo to priklauso, koks komponentų santykis turėtų būti vyne.
Dabartinės vyno gaminimo technologijos yra toli pažengusios ir nesunku kontroliuoti pagrindinius procesus. Tačiau vynas yra labai kompleksiškas produktas, tad naudojantis vien technologijomis galima pagaminti neblogą produktą, bet norint gauti nepriekaištingą vyną reikia pasitelkti ir žmogišką intuiciją, kurią vyndarys arba turi, arba ne. Manau, akivaizdu, kad tik Dievo apdovanotas vyndarys gali sukurti nuostabų vyną.
Taip pat skaitykite:
Vyno chemija
