"Uždraustame sode“ vyną darantys Karolina Buivydaitė, Deividas Zaikovskis ir Domas Burnickis pasakoja ką daryti, kai nuo vyno gurkšnio burna prisipildo seilių, atšimpa dantys, ragautojo veidas kelioms sekundėms pasenėja dešimčia metų, o skonio receptoriai tiesiog kapituliuoja, kuriam laikui palikdami tik spengiantį rūgšties pojūtį burnoje.
Kuo toliau į šiaurę, tuo jų tenka daryti daugiau.
Ir tuo daugiau argumentų bei priemonių tenka pasitelkti norint susitarti su vynu, prašant, kad jis galiausiai tartų mums „taip“ ir būtų kokybiškas.
Kompromisai nėra smagu. Norėtųsi jų išvengti. Pavydu žinoti, kad piečiau gyvenantys vyndariai tų kompromisų gali daryti mažiau, nes vynas ten... sukalbamesnis: pradiniai misos parametrai būna tiesiog geresni, o tai iš anksto sufleruoja sklandžią fermentacijos eigą bei tikėtinai neblogą vyną.
Patys mėgstame prisiliesti prie tokios šiltesniame klimate augusios žaliavos: darome vyną tiek iš Lietuvoje, tiek iš Vengrijoje užaugintų vynuogių. Ši patirtis leidžia patiems įsitikinti, kokias skirtingas problemas tenka spręsti mūsų bei šiltesnių kraštų vyndariams. Anksčiau negalėdavome patikėti „šiltųjų“ Europos kraštų vyndarių pasakojimais apie tai, kaip jie daro vyną: kad vynas tarsi savaime pasidaro, kad tereikia jam netrukdyti ar minimaliai padėti. Tokie pasakojimai mums atrodė lyg elegantiškas gudravimas norint nuslėpti savo vyndarystės paslaptis bei neparodyti, kiek nemažai darbo ir pastangų įdedama iš tikro.
Dabar, turėdami keletą metų patirties bandant gaminti vyną iš šiltame klimate nokusių vynuogių, suprantame: tai ne melas! Jie, po velnių, buvo teisūs. Vynas išties gali pasidaryti tarsi savaime, be kišimosi, priedų, korekcijų, be jokių papildomų vinifikacijos etapų – tai išties yra įmanoma! Tačiau, kaip sakoma, yra papildomų sąlygų. Pagrindinė sąlyga – puikios kokybės žaliava, o tiesiausias kelias jai pasiekti– puikus klimatas. Nesinori verkšlenti ir skųstis, tačiau tenka pripažinti, kad klimatas pas mus nėra iš tų puikiųjų. Taigi ir su žaliavos kokybe būna visaip – čia daug dažniau gali tekti eiti į kompromisus.
Kalio bitartrato kristalai (vyno akmuo). Marek Miš fotografija
Įsivaizduokite vyno žemėlapį, kuriame pavaizduota ne veislės, vyno stiliai ar regionai, o tiesiog rūgšties kiekis vyne. Žemėlapis paprastas: kuo labiau į šaurę, tuo vyne jos daugiau. Kalnai, didesnis aukštis virš jūros lygio – rūgšties vėlgi daugiau. Vėsesnis klimatas taip pat dosnus rūgšties.
Nokstant vynuogėms, rūgšties kiekis jose vis mažėja, ir idealiu atveju tampa optimalus nuimant derlių. Tačiau metų būna visokių, ir esant vėsesnei vasarai ar atėjus ankstyvam šaltam rudeniui, rūgšties kiekis lieka tolimas nuo optimalaus. Lepesnėms vynuogių veislėms gali pritrūkti laiko arba šilumos, o šalčiui atsparios hibridinės vynmedžių veislės lyg tyčia prikaupia daugiau rūgšties – tai kaina, kurią tenka mokėti už šalčiui atsparius genus, pasiskolintus iš laukinių, atsparių vynmedžių rūšių.
Ta proga pasakysime, kad rūgščių vynuogėse yra pačių įvairiausių, tačiau gausiausiai yra vyno ir obuolių rūgšties. Visa rūgštis vyne ar vynuogėse matuojama gramais litre, paprastai ją įvardinant dviejų raidžių junginiu – TA (angl. titratable acidity – „titruojama rūgštis“). Rūgšties kiekis vynuogėse ar pradinėje misoje gali siekti nuo 18 g/l iki 5–6 g/l.
Optimalus rūgšties kiekis jau pagamintame baltajame vyne yra 6–9 g/l, o raudonajame – 6–7 g/l.
Na, gerai. Visur yra išimčių. Tačiau jeigu tu nesi vėsaus klimato (tarkim, kokio Mozelio) rislingas, tuomet gero vertinimo ar gražesnio žodelio savo baisiai rūgščiai apibūdinti nelauk. Ak, Mozelis... Kaip smarkiai piečiau yra šis vėsiu vadinamas vyno regionas! ir kokiame „šiaurės ašigalyje“ tuomet esame mes?!
Taigi, kad ir kaip nesinorėtų, tačiau rūgšties bombų lietuviško vyno padangėje užgims nemažai. Atrodytų, sunku rasti norminės leksikos tokiems vynams apibūdinti, tačiau someljė bei vyno vertintojų diplomatija ir išradingumas mus tikrai stebina: „vibruojanti agrastų rūgštis“ „citriniška“, „ryški“ „gaivi“, „kandi“, „žalia“, „tvirta“, „aštri“, „rūgštis veda“, „tik rūgštis, ir viskas“, „dominuoja“...
O juk visi šie epitetai byloja štai ką: tai vynas, nuo kurio gurkšnio burna prisipildo seilių, atšimpa dantys, ragautojo veidas kelioms sekundėms pasenėja dešimčia metų, o skonio receptoriai tiesiog kapituliuoja, kuriam laikui palikdami tik spengiantį rūgšties pojūtį burnoje.
Nelabai malonu tokį vyną ragauti. O gerti – išvis sunkiai įmanoma. Viską vainikuoja vieno someljė komentaras, vertinant tokį vyną čempionate: „per rūgštį nesijaučia skonio“. Juk tai graudu. Galbūt vynas būtų visai vykęs, jei ne ta nelemta rūgštis. Tokia rūgštis mums irgi visai nepatinka. Gal ir neblogai aštrių pojūčių mėgėjams, ekstremalams, tačiau, matyt, tik jiems. Didesnei daliai vyno mėgėjų – ne. Galima, žinoma, bandyti kažkaip susitarti su savo skonio receptoriais, pratinantis prie minties, kad vynas, balansuojatis ties rūgštaus ir baisiai rūgštaus vyno riba, čia yra labiau norma nei išskirtinumas.
Tokiu atveju, kai vynas yra tiesiog per rūgštus, vienas iš sprendimo būdų yra vyno nurūgštinimas (angl. deacidification) – rūgšties kiekio sumažinimas. Tam vyndariai turi įvairių priemonių.
-poliarizuotos-sviesos-mikroskopija-200x-(1).jpg)
Vyno akmuo Blaufrankish vyne - kalio bitartratai. Domo Burnickio nuotrauka
Dega inkvizicijos laužai. Raganos ir nelabųjų garbintojai yra išaiškinami, ir nusidėjėliai sulaukia negalestingo atpildo už savo piktadarystes. Dabar tos baisios piktadarystės kelia šypseną, tačiau kadais baimė dėl visai nekaltų dalykų būti sudegintam buvo labai reali.
Vartotojui nepatrauklūs gamybos būdai ar priemonės gali lengvai „sudeginti“ gerą vyndario vardą ar reputaciją. Ne todėl, kad jis tikrai darytų kažką neleistino. Užtektų nuvilti vyno mėgėją, nepatenkinti jo turimos vizijos, nepataikyti į madą, neatitikti populiarių tendencijų. Ir čia jau visai nesvarbu, ar ta vizija atitinka tikrovę ar ne: nusivilti turi teisę visi.
Dabar taip madingas neintervencinis, natūralus, holistinis ir visoks kitoks pastangų ir priemonių neregėjęs vynas, už kurį nereikėjo pakovoti: sėkmės kūdikis, saulės vaikas, užgimęs lengvai ir be vargo ir tarsi savaime subrendęs puikiu vynu. Tokiu norėtų pasigirti kiekvienas vyndarys.
Prastų pradinių parametrų, siūtas, lopytas, tvarkytas, nuo daugybės priemonių pavargęs vynas
gali būti tikrai nuviliantis. O jautresnį vartotoją gali nuvilti jau vien faktas, kad vynui apskritai buvo „kažkas daryta“. Net jeigu korekcijos buvo minimalios ir labiau padėjo, nei pakenkė vynui.
Apie vyno korekcijas vengia kalbėti net patys vyndariai, lyg čia būtų kažkas gėdingo, neleistino. Tereikia pagėdinti juos dar labiau, įvaryti kompleksų – ir vyninių durys užsitrenks, kad negąsdintų jautraus vartotojo.
Buvome labai nustebę, kai viename vyno bare mus pasitikęs „žinovas“ pareiškė, kad „parduotuvinis“ vynas yra padarytas iš miltelių. Suprask, ten ne vynas, o kažkas baisaus, o čia mums bus pasiūlyta kai ko tikro. „Be miltelių?“ – atsargiai perklausiau aš. „Be jokių miltelių“, – įtaigiai užtikrino profesionalas. Įdėmiai apsidairėme: nuo lentynų į mus žiūrėjo nepigūs, solidžiai atrodantys vynai, tačiau ne natūralūs, ne biodinaminiai, ir ne low intervention kategorijos. Vadinasi, vienokių ar kitokių miltelių jie tikrai bus matę. Mūsų tai visai negąsdino. Tačiau diskusijos apie miltelius tąkart nusprendėme neplėtoti, tik slapčia vienas kitam nusišypsojome. O kalbėti apie šituos siaubus vis dėlto reikia. Tam, kad neprasidėtų raganų medžioklė. Kad nebūtų gąsdinama milteliais vyne. Kad besidomintys vynu geriau suprastų procesus, kurie dažnai taip ir lieka paslėpti už vyninės durų.
Dabar, populiarėjant neintervenciniam, natūraliam ir visaip kitaip tyram ir nekaltam vynui, tokie baugūs, siaubingai manipuliatyvūs alcheminiai procesai kaip nurūgštinimas atrodo gal net smerktini ir nepatrauklūs.
Neretai aiškumas parodo, kad baimės buvo nepagrįstos. Tad pakalbėsime apie kai kuriuos miltelius vyne, pagąsdinsime, tačiau ar tai tikrai yra baisu, paliksime spręsti skaitytojams.
Priklausomai nuo situacijos – klimato, konkrečių metų, veislių savybių, sunokimo, – rūgštys gali būti stabilios arba ne.
Ką reiškia nestabili rūgštis, šiais metais patys netikėtai patyrėme, darydami vyną iš Vengrijoje skintų ‘Blaufränkisch’ vynuogių. Tenai, kaip ir daugelyje piečiau esančių Europos šalių, klimato kaita irgi juntama, ir šie metai buvo ne patys geriausi.
[Metai buvo ne patys geriausi: kai mūsų šalį pavasarį ir pirmąją vasaros pusę vargino sausros, tenai ištisai pylė lietus. Mūsų draugai siuntė nuotraukas su mums taip įprastu „cepeliniu“ dangumi, vadindami tai anomalija, ir skundėsi negailestingai lietaus srautų plaunamais lioso vynuogynais (liosas – tai dirvožemio tipas, sudarytas daugiausiai iš labai smulkių molio dalelių, neturinčių gero sukibimo tarpusavyje, ir stipresni lietūs gali padaryti rimtos žalos, ypač šlaituotose vietose).]
Iš karto, tik sutraiškius uogas, ‘Blaufränkisch’ misos TA parametras buvo mažas: 6,5 g/l (pernykštis pirminis to paties vynuogyno ‘Blaufränkisch’ TA buvo 8 g/l). Po pusės paros maceracijos su odelėmis bei parą trukusio išspaustų sulčių skaidrinimo laikant šaltai, TA nukrito iki 6 g/l. Buvo keista šiuose pradiniuose vinifikacijos etapuose matyti krentančią rūgštį. Nupylus sultis nuo drumzlių, skaidrinimo talpos šonai buvo gausiai aplipę rūgšties kristalais, o dugne jų buvo dar daugiau. Šie kristalai – tai vyno rūgštis, pasirinkusi atsisveikinti su šiuo vynu ir iš skysto būvio tapusi kietu – kristalais. Toks masinio rūgšties atsisveikinimi vaizdas labai džiuginantis darant Lietuvoje augusių vynuogių vyną su pradiniu gerokai per dideliu rūgšties kiekiu (pvz., TA 11–14 g/l). Deja, mūsų rūgštis dažniausiai yra bjauriai stabili, laikosi įsikibusi nagais ir dantimis, ir taip lengvai vyno neapleidžia.
Tačiau matyti tokią nestabilią rūgštį šilto klimato vyne buvo liūdna ir nejauku. Po fermentacijos rūgšties tebuvo jau tik 5 g/l. Skonis vis dar neblogas, vyne vis dar juntamas balansas, tačiau tokia nestabili rūgštis nesustos kristi ir toliau – kažin ką turėsime tokiam vynui pabrendus metus ar dvejus?.. Taigi, šis vynas neabejotinai netinkamas ilgam brandinimui, antraip teks gelbėti vyną tiesiog pridedant į jį rūgšties.
Kaip įdomu pajausti, su kokiomis problemomis susiduria karštesnių regionų vyndariai, ir suprasti, kad būtent dėl to vis ankstėja derliaus nuėmimo pradžia, o vynuogynai tarsi nuo karščio dejuojantys gyviai ropščiasi priekalnėmis aukštyn, ieško vėsesnių, ne pietinių šlaitų, ir net griežčiausiose apeliacijose ima „klibėti“ leidžiamų veislių sąrašai, sunkiai, nenoromis priimdami naujas, labiau prisitaikiusias prie besikeičiančio klimato veisles. Kaip toli visa tai nuo mūsų realijų: čia tenka gerokai pasukti galvą, kaip atsikratyti rūgšties, o ne kaip ją sulaikyti vyne.
[Beje, vis daugiau produktų EU yra skirta šiai problemai spręsti, ne visada tai tiesiogiai parašyta ant produkto etiketės, tad vyndariai, būkite budrūs ir skaitykite „tarp eilučių“ – net vyno mielės, pasirodančios rinkoje dabar, dažnu atvėju yra skirtos rūgšties išsaugojimui: didesnė VA (lakiosios rūgšties) gamyba, mažas obuolių rūgšties metabolizmas fermentacijos metu – visa tai skirta išsaugoti rūgštis, ir šie produktai visiškai netinka mūsų klimato vynams.]
Na, o ką reiškia stabilios rūgštys, labai dažnai matome mūsų klimato vynuose: rūgštis laikosi kaip įkalta, ji nenoriai krenta ir nukrenta per mažai, net naudojant kompleksiškai daugelį skirtingų vinifikacijos būdų, skirtų rūgščiai pamažinti, tokių kaip karboninė maceracija, fermentacija su mielėmis, skaidančiomis obuolių rūgštį, malolaktinė fermentacija, stabilizavimas šalčiu.
Matydami, kad atvejis bus sunkus ir turime reikalų su labai gausia ir stabilia rūgštimi, pagalbon kviečiamės „sunkiąją artileriją“ – nurūgštinimą naudojant karbonatų druskas. Apie tai šįkart plačiau ir papasakosime.
Vyndarystės žemėlapiui po truputį slenkant vis šiauriau, „fronto linijoje“ esantiems vyndariams tenka susidurti su iššūkiais ir ieškoti būdų bei priemonių įveikti kliūtims. Čia, Europoje, nelabai yra iš ko pasisemti patirties, nes su tokiomis bėdomis kaip per aukšta rūgštis čia, rodos, niekas nesusiduria.Tad mūsų problemos čia gali būti nesuprastos. O patarimų bei pavyzdžių tenka ieškoti ten, kur situacija bent kiek panašesnė dėl vėsaus klimato, pavyzdžiui, Kanadoje bei Šiaurės Amerikoje. Nei šiaurinė JAV, nei kanadiečiai nesiruošia užkariauti pasaulio su savo vynais. Tačiau jie sėkmingai gamina vyną savo rinkai, ką ir mums gali tekti daryti ateityje.
Toliau aptariami nurūgštinimo metodai, plačiai naudojami šiuose vėsaus klimato vynuogininkystės kraštuose, kur dažnokai žaliavos rūgšties parametrai smarkiai skiriasi nuo idealių.
-poliarizuotos-sviesos-mikroskopija-200x.jpg)
Kalio bitartratai. Domo Burnickio nuotrauka.
Rūgšties korekcijas rekomenduojama atlikti pačioje pradžioje, sultyse ar misoje iki fermentacijos: tokiu būdu mažesnė tikimybė prarasti jautrius aromatų junginius, dar esančius nelakioje, prekursorių stadijoje. Kita priežastis – tiek mielės, tiek pieno rūgšties bakterijos yra jautrios gausiai rūgščiai bei žemam pH; jos nepatirs streso bei daug lengviau dirbs savo darbą iš anksto pakoreguotoje misoje.
Nurūgštinimas gali būti cheminės (karbonatai, stabilizavimas šalčiu) arba biologinės prigimties (mielės, skaidančios obuolių rūgštį, pienarūgštės balterijos).
Nurūgštinti galima ir skiedžiant ar maišant, taip pat saldinant vyną: didelį rūgšties kiekį efektyviai „maskuoja“ cukrus, tad renkantis daryti pusiau sausą ar pusiau saldų vyną, problema jau gali būti išspręsta.
Rūgšties didžiausias priešas, kitaip tariant, ją neutralizuojanti medžiaga, yra šarmas.
Pagrindiniai šarmai, kuriais nurūgštinamas vynas, yra du: kalio bikarbonatas ir kalcio karbonatas.
Abu šarmai reaguoja su vyne esančiomis vyno ir obuolių rūgštimis, suformuodami druskas.
Vynuogėse esančios rūgštys turi neigiamą krūvį, todėl reaguos su kaliu ir kalciu, turinčiais teigiamą krūvį.
Supaprastintai viską galima būtų įsivaizduoti taip: kalio arba kalcio karbonatas susikimba su rūgštimi ir tempia ją dugnan, virsdamas druska bei tuo pat metu prarasdamas savo „karbonatinę“ molekulę (CO), kuri pavirsta anglies dvideginiu (CO2) ir kaipmat išputoja lauk burbuliukų pavidalu. Pasigirsta didelis PŠŠŠŠŠ... ir vynas pagydytas nuo per didelės rūgšties – štai jums ir visa alchemija. Tačiau jei pasigilinsime į niuansus, ne viskas taip paprasta: mat šioje istorijoje dar svarbi ir būsimo vyno kokybė, o panaudojus ne tą karbonatą arba jo panaudojus ne tiek, gali būti atsisveikinta ne tik su rūgštimi, bet ir su kokybe.
Šio karbonato pagrindinis trūkumas yra tai, kad jis reaguoja tiktai su vyno rūgštimi, obuolių rūgščiai nepadarydamas žymesnės įtakos. O gaila. Mūsų klimate kaip tik obuolių rūgštis yra gausesnė, o ir skonis jos kandesnis ir aštresnis nei vyno rūgšties.
Kitas trūkumas – šis karbonatas gali būti naudojamas tik nedidelėms rūgšties korekcijoms, kai TA užtenka sumažinti 1–3 g./l.
Taigi, šis karbonatas „muša“ ne tą rūgštį, kurią labiau norėtume, ir ne tiek, kiek dažniausiai norėtume, tačiau jo naudojimas yra paprastesnis ir sklandesnis, ir – o tai labai svarbu – jo pėdsakai pasišalina iš vyno palyginti nesudėtingai.
Norint apskaičiuoti, kiek kalio bikarbonato reikės dėti vyno, sulčių ar misos nurūgštinimui, vadovaujamasi principu, kad 0,673 g./l. kalio bikarbonato sumažins vyno rūgšties 1 g./l.
Į nurūgštinamą misą įdėjus reikiamą kiekį kalio bikarbonato, jis jungiasi su vyno rūgštimi ir susidaro kalio bitartratas (vyno akmuo), kuris kristalų pavidalu krenta į nuosėdas, bei anglies rūgštis.
H2T + KHCO3 → KHT (↓) + H2CO3
Anglies rūgštis toliau skyla, sudarydama anglies dvideginį ir vandenį:
H2CO3 → CO2 (↑) + H2O
Reakcijos metu smarkiai išsiskiria anglies dvideginis, misa šnypščia ir putoja. Tai regimoji virsmo dalis, leidžianti daryti išvadas apie reakcijos kinetiką bei baigtį.
Vyno akmens „iškritimui“ lemiamos įtakos turi temperatūra. Norint, kad nurūgštinimo procesas įvyktų sklandžiai, geriausia kai misos temperatūra yra apie +4 °C. Po to misa apie parą palaikoma šaltai, susidariusioms druskoms leidžiama nusėsti ant talpos dugno, ir misa nupilama nuo nuosėdų. Vis dėlto tikėtina, kad reakcija nenustos vykti žaibiškai. Ne visi procesai vyne yra greiti, o net ir tie greitieji kartais mėgsta užsitęsti ilgesnį laiką. Nieko nuostabaus, jei apskaičiavus trokštamą misos TA bei atlikus nurūgštinimą, matuojant rūgšties kiekį, jis bus didesnis, nei tikėjomės pasiekti. Tai nėra ženklas, kad kažkas nepavyko: ši reakcija linkusi po truputį tęstis ir fermentacijos metu, tad tikrieji skaičiai paaiškės tik po fermentacijos, pradinėje vyno brandinimo stadijoje.
Nurūgštinimo metu susidaro kalio bitartratas KHT arba KC4H5O6, kitaip dar vadinamas vyno akmeniu. Tai skaidrūs, vandenyje netirpūs kristalai.
Lygiai tokie patys vyno akmens kristalai dažnai susidaro vyne keletu kitų atvejų, net ir nenaudojant jokių papildomų nurūgštinimo priemonių.
Vienas iš tokių atvejų – savaiminis vyno akmens kristalų susidarymas vyne. Tai natūralus procesas, dažniausiai nutinkantis vyno brendimo stadijoje. Dauguma, matyt, esate pastebėję vyno akmens nuosėdų išpilstytame į butelius vyne. Galite paragauti – šie kristalai visiškai nepavojingi, netgi naudojami maisto pramonėje, jie traškūs ir rūgštūs.
Gera proga dabar paminėti ir visiškai kitokį nurūgštinimo būdą – vadinamąjį stabilizavimą šalčiu. Tai irgi yra natūralus procesas, kai vyne iškrenta tie patys vyno akmens kristalai. Jau bręstantis vynas žiemą, esant šiek tiek žemesnei nei nulis temperatūrai, statomas lauke kelioms dienoms ar savaitei, kruopščiai stebint temperatūrą, kad vynas neužšaltų. Žema temperatūra, kaip jau žinome iš nurūgštinimo kalio bikarbonatu, paskatina vyno akmens iškritimą. Deja, nėra įmanoma iš anksto tiksliai paskaičiuoti, kokiu rūgšties kiekiu pavyks atsikratyti naudojant šį būdą. Jis irgi paveiks tik vyno rūgštį, todėl teks sukti galvą, ką toliau daryti su obuolių rūgštimi.
Stabilizavimas šalčiu plačiai naudojamas ne tik tada, kai svarbu kuo labiau sumažinti rūgštį vyne. Šiltesnio klimato vyndariai jį naudoja norėdami išvengti natūralaus vyno akmens kristalų susidarymo išpilstytame į butelius vyne. Tai grynai kosmetinė problema: neaiškios nuosėdos gali nepatraukliai atrodyti vartotojams, neskaičiusiems panašių straipsnių, todėl geriau išprovokuoti jų kristalizavimąsi prieš išpilstant į butelius. Kitu atveju į vyną dedami specialūs priedai, užkertantys vyno akmens susidarymui buteliuose.
-poliarizuotos-sviesos-mikroskopija-200x-(3).jpg)
Kalio bitartratai Blaufrankisch vyne. Domo Burnickio nuotrauka
Šis stiprus šarmasvyndarių dažnai vadinamas „kreida“.
Vėlgi viskas vyks ne visai taip, kaip mums norėtųsi: kalcio karbonatas mieliau griebsis ne obuolių, o vyno rūgšties. Niekas nemėgsta tos kandžios obuolių rūgšties, išskyrus pienarūgštes bakterijas. Tačiau kalcio karbonatas, skirtingai nuo kalio karbonato, kuriam obuolių rūgšties išvis neįkiši, bent jau eina į kompromisą: sutinka mažinti ne tik vyno, bet ir obuolių rūgštį, tačiau tik tiek, kiek jam paraleliai bus leista reaguoti su vyno rūgštimi. Jei misoje vyno rūgšties yra mažokai, o obuolių rūgšties daug (mūsų klimate tai neretas reiškinys), galime likti nepasiekę užsibrėžto tikslo.
Kalcio karbonatas mes darbą iš karto, kai tik misoje neliks vyno rūgšties. Vis dėlto yra būdas su juo susitarti: vykstant reakcijai ir pasibaigus vyno rūgščiai, tenka jos tiesiog tolydžio papildyti, kad kalcio karbonatas, reaguodamas su vyno rūgštimi, mums mažintų ir obuolių rūgštį, kol galiausiai misoje neliks nei vyno, nei obuolių rūgšties.
Taip, skamba kaip iš alchemijos vadovėlio, tačiau norint sumažinti rūgštį, pasirodo, kartais reikia jos pridėti dar daugiau.
Dviejų druskų metodas su kalcio karbonatu yra žymiai sudėtingesnis procesas. Reiks daugiau skaičiuoti, vyks daugiau reakcijų, ir teks daugiau paveikti vyną. Tačiau metodas turi savų pliusų: taip galima žymiai labiau sumažinti rūgšties, nei naudojant vienos druskos metodą.
H2T + CaCO3 → CaT (↓) + H2CO3
Anglies rūgštis toliau skyla, sudarydama anglies dvideginį ir vandenį.
H2CO3 → CO2 (↑) + H2O
Vyno rūgštis jungiasi su kalcio karbonatu, ir susidaro kalcio tartratas bei anglies rūgštis. Taigi, kaip ir taikant ir vienos druskos metodą, čia taip pat šnypščia ir putoja išsiskiriantis anglies divideginis. Susidarantis kalcio tartratas – tai vyno rūgšties kalcio druska.
Šioje formulėje, jei pastebėjote, į nuosėdas krenta tik vyno rūgšties druska, o obuolių rūgšties net nėra paminėta. Taip yra todėl, kad obuolių rūgšties kalcio druskos, susidarančios reakcijos metu, yra tirpios, ir, užuot iškritusios į nuosėdas, jos kaipmat ištirpsta, likdamos misoje. Tačiau yra aplinkybė, smarkiai sumažinanti obuolių rūgšties kalcio druskų tirpumą. Tereikia, kad misos pH taptų aukštesnis nei 4,5. Kalcio karbonatas kaip tyčia turi savybę žymiai keisti tirpalo pH – smarkiai jį kelti, o kaip tik to mums ir reikia šioje situacijoje.
Tik paminėsime, kad toks pH yra labai pavojingas vynui – padaro jį smarkiai pažeidžiamą tiek oksidacinių reakcijų, tiek nepageidaujamų mikrobiologinių procesų.
Tačiau išpildę šią salygą, pagaliau pričiumpame tirpias obuolių rūgšties kalcio druskas; jos tampa nebetirpios, ir reakcijos metu kalcio karbonatas sudaro vieną junginį su abejomis druskomis iš abiejų – vyno ir obuolių – rūgščių: kalcio tartratu ir kalcio tartromalatu (MAHCaHTA).
Šis nurūgštinimo „filosofinis akmuo“ iliustruojamas taip:
Taigi, pasitelkus kalcio karbonatą, vyno ir obuolių rūgštys, nors ir sudėtingokai, bet galiausiai paverčiamos druskomis.
Deja, šis druskų darinys nėra toks paklusniai ir greitai krentantis į nuosėdas, kaip taikant pirmąjį, vienos druskos metodą. Tad yra rizika, kad dalis šių druskų gali likti net ir pagamintame vyne, suteikdamos vynui nepageidaujamo sūroko ar aitroko skonio. Siekiant efektyviai atsisveikinti su šiomis druskomis, jos pašalinamos perfiltruojant misą.
Nurūgštinant reakcija vyksta tol, kol misoje nebelieka nei vyno, nei obuolių rūgšties. Įvykdyti tokio lygio nurūgštinimą visoje misoje būtų tiesiog brutalu. Kažin ar likusi substancija dar galėtų vadintis vynu, netekusi tokių svarbių savo parametrų. Tačiau tai atlikus tik su dalimi misos – ketvirtadaliu, penktadaliu ar mažiau bendro kiekio, rezultatas bus visai kitoks. Būtent taip šis metodas ir taikomas: paimama dalis misos, ir rūgštys joje panaikinamos visiškai. Tada ji sugrąžinama į bendrą misą, kuri tarsi praskiedžiama, ir taip sumažėja jos rūgštingumas. Galbūt tai gali pasirodyti kiek panašu į skiedimą vandeniu, tik šiuo atveju skiedžiame ne vandeniu, o tomis pačiomis vynuogių sultimis, tiesiog netekusiomis savo rūgšties, tačiau turinčiomis visus kitus pradinius vynui reikalingus parametrus: taninus, įvairius kvapiuosius junginius, cukrų.
Alcheminėmis formulėmis paskaičiuojama, kokį misos kiekį reikia visiškai nurūgštinti, kad gautume trokštamą bendrą rūgšties kiekį misoje. Taip pat paskaičiuojama, kiek kalcio karbonato reikės dėti visiškam dalies misos nurūgštinimui.
Į atskirą talpą supilama misa, kuri bus visiškai nurūgštinama.
Į kitą talpą įdedamas visas reikalingas kalcio karbonato kiekis. Įpilama šiek tiek misos, kad susidarytų košė. Pastoviai maišant, į šią košę po truputį įpylinėjama misos. Visos reakcijos metu būtina išlaikyti labai aukštą pH, nes tik tada susidarys mums taip reikalingas dviejų druskų darinys. Vienu kartu įpylus į košę per daug misos, pH lygis gali nukristi žemiau 4,5 ir stebuklas nustos vykti, tad tenka misos papildyti lėtai ir atsargiai, pastoviai matuojant pH lygį. Tad virsmas tikrai nenuobodus ir reikalaujantis viso kolektyvo įsitraukimo. Įsivaizduokite tris žmones, bandančius suspėti viską padaryti laiku: kas matuoja pH, kas maišo reaguojančią misą, o kas paskubom bando per mikroskopą įžvelgti reakcijos metu turintį susidaryti „filosofinį akmenį“ – dvigubą kalcio tartrato ir kalcio tartromalato druską.
Jei misoje nustoja išsiskirti angliarūgštė, vadinasi, baigėsi vyno rūgštis. Tuomet reikia matuoti rūgštingumą, ir jei titruojamos rūgšties vis dar yra, vadinasi, tai likusi obuolių rūgštis. Tada tenka į misą įdėti vyno rūgšties, taip pratęsiant reakciją, kol misoje neutralizuosis abi rūgštys. Kai pridėjus vyno rūgšties misa daugiau nebeputoja, viskas paliekama 10–15 minučių nusistovėti ir perfiltruojama naudojant retą ar vidutinį filtro kartoną. Nurūgštintas ir perfiltruotas misos kiekis kuo greičiau sugrąžinamas atgal į bendrą nenurūgštintą misą ir išmaišomas.
Kai rūgštis pradinėje misoje sumažinama iki 8–10 g/l, vynas yra tiesiog prikeliamas iš nebūties. Jam tarsi suteikiamas šansas gyventi, tačiau tai anaiptol nereiškia, kad kova laimėta. Net jeigu viskas pasiseks, ir nurūgštinimas nepaliks pėdsako vyne, dar yra nemaža tikimybė, kad toks vynas pasižymės „žaliais“ vynuogių aromatais, jam trūks nokumo. Tad padaryti sausą neputojantį vyną iš tokios žaliavos bus sunkiausia. Kiek lengvesnis kelias būtų gaminti putojančius arba saldintus vynus.
Sunku sugalvoti ką nors labiau manipuliatyvaus ir intervenciško nei nurūgštinimas karbonatais. Kad ir kaip būtų, tai yra geras ginklas vyndario rankose, ypač jei mokama juo naudotis jautriai ir su saiku, stengiantis, kad po šių procesų vynas išliktų savimi.
Kiekviena intervencija palieka pėdsaką vyne. Didesnis kiekis skirtingų priemonių – didesnis ir pėdsakas.
Žinoma, kažkiek tokių intervencijų vynas gali „atleisti“. Vykstant fermentacijai, aktyviai krentant nuosėdoms, vynui skaidrėjant ir bręstant, intervencijų pėdsakai tarsi užsitušuoja, nublanksta. Todėl labai svarbu bet kokias korekcijas, jei jų tikrai reikia, daryti kuo ankstesnėje vyno gamybos stadijoje, geriausiai – prieš fermentaciją, o ne tada, kai jau šaukštai po pietų.
Taigi, labiausiai tausojanti vyną strategija – kuo mažiau naudoti įvairių priemonių ir tik jei tikrai būtina.
Išgyvename įdomų virsmą. Dar neseniai dauguma vyną gamino kaip pakliuvo, įtartinai žiūrėdami net į mieles „iš pakelio“. Tiek vyno kokybė, tiek vyndarių raštingumas sparčiai kinta. Neabejotinai, drauge ateina ir išbandymai.
Deja, tačiau tenka paragauti ir tikrai neįkvepiančių piktnaudžiavimo priemonėmis pavyzdžių: užkankintas, nelaimingas, pavargęs vynas, tarsi sulinkęs nuo gausybės priemonių ir vinifikacijos etapų naštos. Juntamas kartumas ir aitrumas, likęs po nurūgštinimo procesų.
Čia, Lietuvoje, tokių vynų dar mažai. Daugiau jų randasi tenai, kur pastaruoju metu smarkiai vystėsi bei kūrėsi vyno pramonė, pavyzdžiui, pas mūsų pietinius kaimynus. Taip jau yra, kad su šiltėjančiu klimatu bei atsiveriančiomis galimybėmis auginti vynuoges bei gaminti vyną, kartu ateina ir daugybė labai paslaugių „miltelių gamintojų“: vyndariams siūloma begalės stebuklingų, itin profesionalių priedų, žadančių išgelbėti vyną nuo vieno ar kito trūkumo. Preparatų savybės tokios geros ir nepamainomos, kad išties gali kilti iliuzija, jog be viso šito gėrio kažin ar išvis įmanoma padaryti gerą vyną. Svarbu nepamiršti, kad visokie gelbstintys priedai nėra kosmetikos priemonė vynui pagražinti, tai vaistai, kurių galima imtis tik tada, kai būtinai reikia ir kai be jų yra rizika apskritai netekti vyno.
