Kaip daryti vyną

Kaip daryti vyną Apie vyno darymą klausiame EGIDIJŲ RUSILĄ, Margaret Riveryje (Vakarų Australija) gyvenantį ir dirbantį vyndarį, išeivį iš Lietuvos.

Kada skinti vynuoges? Kaip žinoti, kad jos pakankamai prinokusios?

Prieš rinkdami derlių sprendžiame, kokį vyną norime pagaminti: sunkų ir tvirtą iš labiau prinokusių vynuogių ar rūgštesnį, lengvesnį ir gaivų iš mažiau prinokusių. Nuo to priklauso ir derliaus nuėmimo laikas, o jo pradžią galima nustatyti įvertinus vynuogių skonį. Taigi pirmiausia pasitelkiu savo skonio receptorius: kelias savaites prieš numatomą derliaus pradžią skanauju uogas vertindamas jų prinokimą, odelių taninus, kauliukų kartumą. Artėjant derliaus nuėmimui, kontrolei užtikrinti specialiais prietaisais matuojame vynuogėse esančio cukraus bei rūgšties kiekį. Zigzaginiu principu (kad pakliūtų skirtingai išsidėsčiusios kekės ir vynmedžiai) priskiname vynuogių, išspaudžiame ir ragaujame sultis. Po to pasitelkiame ir laboratorinius tyrimus. Ir gamtoje, ir gyvenime svarbiausia yra dermė.  

Ar reikia uogas nuplauti prieš sunkiant?

Tikrai ne.

Ar nuskabyti uogas nuo šakelių?

Gaminant raudonąjį vyną, koteliai gali būti pašalinami arba dalis jų paliekama, priklauso nuo vyno rūšies ir vyndario pageidaujamo taninų kiekio. Baltajam vynui šakeles atskiriame, tai apsaugo vyną nuo nepageidautino šiurkščių taninų skonio.

Kada ir kaip spausti sultis? Kokį spaustuvą jūs naudojate?

Šviežiai nuskintos vynuogės sudedamos į traiškymo įrenginį – trintuvę, kuri lengvai sutraiško odeles.

Norint pagaminti lengvą ir gaivų baltąjį vyną, vynuogės lengvai paspaudžiamos, kol išbėga vadinamosios savaiminio tekėjimo (free run) sultys, paskui tuo pačiu horizontaliu presu spaudžiamos toliau.  Savaiminio tekėjimo sultis fermentuojame nerūdijančio plieno talpykloje, o stipriau spaustas – ąžuolinėje statinėje. Dažnai savaiminio tekėjimo sultys maišomos su stipriau išspaustomis, bet ne visada, žiūrint, kokį vyną gaminame.

Ar reikia dėti cukraus į sultis? Gal dedama dar ko nors?

Skirtinguose pasaulio žemynuose skirtingas klimatas, įvairiuose vyno regionuose įvairūs gamybos reikalavimai. Pas mus Australijoje draudžiama dėti cukraus, nes saulės užtenka vynuogėms prinokti. Europoje tai leidžiama. Žinoma, jei vynuogės neprinokusios, cukrus reikalingai fermentacijos procesui vykti, ir jei norite padidinti alkoholio kieki, tada cukraus reikia. Aš manau, kad geriau teisingai pasirinkti vynuogyno vietą ir tai vietai tinkamas vynuogių veisles. Tada neprireiks ir priedų. Tose vyninėse, kur svarbiau kiekybė, o ne kokybė, galima rasti ir kitų priedų, žinoma, natūralių – fruktozės, citrinos rūgšties, vynuogių žievelių taninų ir kt.

Kur gaunate mielių? Ar galima pasitikėti parduotuvėse parduodamomis mielėmis ar geriau laukti savaiminio rūgimo pradžios?

Daroma įvairiai. Kai kurie vyndariai (ypač Europos) fermentacijai naudoja natūralias mieles, kiti pasitiki sukultūrintomis mielėmis arba fermentais. Galima laukti ir natūralios pradžios, bet aš naudoju fermentus, kad procesas vyktų iš karto. Rekomenduoju visus vyno gamybai skirtus produktus pirkti iš specializuotų profesionalių tiekėjų. Juk iš prasto derliaus ir prastų vynuogių nepagaminsi gero vyno, o puikaus derliaus vynuogių vyną gali lengvai sugadinti naudodamas netinkamus priedus.

Kokioje temperatūroje geriausia fermentuoti vyną?

Fermentacija gali būti greita arba lėta, šilta arba šalta. Priklauso nuo aplinkos temperatūros, fermentavimo talpų dydžio, ar jos atviros, ar uždaros, taip pat ar saldome sunką, ar ne. Aukštesnėje temperatūroje uždaroje talpoje fermentacija vyks greičiau. Ideali temperatūra fermentacijai – nuo 18 iki 25° C . Trukmė: 8 –14 dienų.

Kaip atpažinti, kad fermentacija pasibaigė?

Du kartus per dieną imame mėginius ir stebime, kaip vyksta rūgimas. Jei per greitai, sunką vėsiname šaldydami. Fermentacijos pabaigoje odelių „kepurė“ nusileidžia žemyn, uogos nustoja rūgti ir nebesiskiria anglies dioksidas, o prietaisai rodo, kad visas vynuogėse esantis cukrus virto alkoholiu.

Kokių būtiniausių priemonių reikia imtis fermentacijos metu?

Vyno spalvą bei taninų kiekį sąlygoja fermentacijos laikas bei sulčių sąlytis su odelemis ir kauliukais. Norint pagaminti tvirtą ir svarų raudonąjį vyną, odeles ir kauliukus reikia palikti kartu su sultimis iki fermentacijos pabaigos. Kartais laikoma ir ilgiau. Raudonąjį vyną fermentuojame atvirose talpyklose, į fermentavimo talpos viršų iškilusi odelių „kepurė“ yra apipilama iš apačios siurbiamu vynu ir skandinama į dugną. Pasibaigus fermentacijai, oro ir raudonojo vyno sąlytis nutraukiamas perpilant vyną į sandarias talpas, nes dėl oro vynas praranda aromato tyrumą. Daug sprendimų priimame ir ragaudami sultis proceso metu. Gamindami baltąjį vyną, fermentuojame tik sultis, be kauliukų ir žievelių.

Fermentacija ąžuolinėse statinėse vynui suteikia švelnumo, ąžuolo taninų, vanilės ir aibę kitų kvapų ir poskonio gaidų nuo įvairiausių prieskonių, žolelių iki vaisių, nuo žemės dulkių iki kavos ir šokolado.

Ar vynas paliekamas su mielių nuosėdomis? Jei nupilamas, tai kada? Ar reikia vyną filtruoti?

Mielės vynui suteikia papildomo skonio. Tačiau nusistovėjusį vyną, kuriame dauguma mielių ląstelių ir kitų smulkių medžiagų jau būna nusėdusios, perpilame. Raudonąjį vyną perpilame iki 3 kartų. Vynas filtruojamas prieš išpilstymą į butelius, nemaišant nuosėdų ar mielių.

Kada prisodrinama sieros dioksido ir ar tai būtina?

Prieš išpilstant į butelius, vynas prisodrinamas sieros dioksido, jo kiekį ypač svarbu tinkamai parinkti. Taip siekiama vyną apsaugoti nuo biologinės taršos ir naikinančio deguonies poveikio.

Ar verta vyną laikyti ąžuolo statinėse? Kokio dydžio jos turi būti? Kiek metų galima jas naudoti?

Čia vėlgi priklauso nuo to, kokios vynuogės, kokį turime vyną ir kokio vyno stiliaus norime. „Ąžuolinio“ vyno skonis dažniausiai būna tvirtesnis ir sodresnis, su vanilės ir prieskonių natomis. Statinėse brandintas vynas yra sudėtingesnio aromato bei skonio, nes iš medienos gauna natūralių aromatinių medžiagų. Tokį vyną maloniau ragauti. Kad vynas „nesumedėtų“, jis turi būti koncentruotas ir kompleksiškas, tik tuomet atlaikys ąžuolo poveikį, kuris galėtų užgožti patį vyną. Netinkamai brandintas vynas turi per daug ryškų ir šiurkštų medienos kvapą ir skonį. Raudonasis vynas ąžuolo statinėse ne tik įgauna savitų poskonių, bet pats ilgas brandinimo procesas jam naudingas. Tai neatsiejama tikro raudonojo vyno gamybos grandis. Kas kita su baltu vynu. Čia stengiamės, kad nebūtų jokio sąlyčio su oru, didžiausiu vyno priešu. Vis daugiau vartotojų atsisako sunkių „ąžuolinių“ baltųjų vynų, nes per medį vynas taip pat kvėpuoja. Dažniau renkamasi šviežius, lengvesnius ir natūralesnius. 

Gaminamos įvairaus dydžio statinės. Populiariausios yra tradicinės (barriques). Jų talpa svyruoja nuo 205 iki 228 litrų. Mano manymu, tokios talpos statinėse geras vyno ir besiliečiančio ąžuolo ploto santykis. Kuo statinė mažesnė, tuo didesnis ąžuolo poveikis vynui. Statines naudojame arba vieną kartą, arba kelis, žiūrint, kokį vyną norime pagaminti. Antruoju atveju renkamės dalį naujų statinių ir dalį 1 ir 2 metų senumo. Jei statinę naudoji ilgiau nei 3 – 4 metus, ji vynui nebesuteikia aromatų, joje vyksta tik lėtas brendimas.    

Ką dar norėtumėte patarti Lietuvos vyndariams?

Vyno pasaulis toks platus ir sudėtingas, jog kiekvienas derlius, kiekviena vasaros diena ar fermentacijos būdas labai keičia vyno savybes. Patarčiau keliauti, stebėti, domėtis ir mokytis. Gaminti ir džiaugtis darbo vaisiais. Toliau  bandyti ir nenustoti ieškoti - juk vyno gamyboje dar tiek daug neatrasta!

Atsakė Egidijus Rusilas

Taip pat skaitykite:

• Siera vyne – draugas ar baubas?
• Kaip paversti sultis vynu: praktiniai patarimai. 1 dalis
• Naminis vynas – kas tai?
• Kokio dydžio bauda už vyno „pagerinimą“?