Grybų derinimas su vynu (nuolat naujinama)

"Ant žalio, rausvo, balkšvo dugnio taškai grybų 
Terp medžių marguliuoja iš savų sodybų. 
Voveruškų leikelės kur ne kur pro plyšį 
Iš po samanų marškos sarmatlyvai kyši. 
Čia paliepių torielkos po mišką išklotos, 
Čia kiauliabudės pūpso lyg pievos kimsotos, 
Čia po eglėm šeimynom sudygę ruduokės, 
Čia pušyne iš gruodo išauga žaliuokės, 
Čia rausvos, melsvos, pilkos ūmėdės sutūpę, - 
Linksmutės, gražiai auga, niekas joms nerūpi. 
Čia kazlėkai pakrūmėm ant piemenų tako 
Tartum kupkeliai kniūpšti, kaip Mickevčius sako. 
Čia nemunės iš kelmo, lepšiai terp alksnyno, 
Čia šalpjonai terp stuobrių dygsta iš skiedryno, 
Čia musmirės raupuotos, veršakiai gleivėti, 
Čia grybai ir šungrybiai vardais nežymėti. 
Anei jų žmonės renka, anei žvėrys graužia, 
Jėg bėgdami par mišką galvijai išlaužia, 
Arba patys savaimi suglebę supūsta, - 
Iš jų trąšos želmenim aplinkom išplūsta.
Ė iš visų viršesnis auga baravykas, 
Valig dainuškos žodžių - ,,grybų pulkaunykas" 
Platus, storas, paspūtęs, lyg tartum užklotas 
Ant kieto, drūto koto bliūdas palivotas. 
Greit auga, ilgai esti giminių visokių:
Paąžuolių, raudonikių ir kitų kitokių." Antanas Baranauskas "Anykščių šilelis"

Jau tapo tradicija - rudenį atnaujinti vyno ir grybų derinimo gidą. Kokie grybai geriausiai tinka prie šampano? O kuo užsigerti raudonikius? Vynas ir grybai gali būti tiek puikus, tiek nepavydėtinas derinys. Derinkite atsakingai. 

Kazlėkai Lietuvoje auga nuo pavasario iki rudens. Todėl dar nevėlu pabandyti jiems priderinti vyną. Tuo labiau, kad kaip dabar mėgsta rašyti žiniasklaida „rezultatas nustebins ir šampano, ir retsinos mėgėjus“. Gana neutralaus kvapo, sultingas kazlėkas nėra priekabus vyno partneris. Šampanas (Champagne Louis Roederer Brut Collection 244) pasipriešinimo beveik nesulaukia, tačiau ir jokių neigiamų aspektų.

Nuimkime burbuliukus ir dalį rūgšties, pridėkime šiek tiek džiovintų vaisių, apynių aromatų ir natūralusis „Pinot Gris“ iš Austrijos (Meinklang Grauburgunder) sužibės savo grožiu, neužgoždamas kazlėkų sultingumo. Panašus efektas - su graikiška retsina (Kechris Kechribari Retsina) – gaivu, kvepia sakais, tinka kaip šiltas užkandis, nes palieka malonų kvapnumą burnoje ir jokio nuovargio. Gerai dera ir lengvas raudonasis – Pinot Noir iš Burgundijos (Faiveley La FramboisiereMercurey).  

Grybautojai jau dejuoja, bet grybų dar randa. Derinimo komandos taikinyje - baltasis gruzdas - vos karstelėjantis tvirtas, riešutiškas ir traškus grybas. Jis taip išryškina vyno rūgštį ir taninus, kad šampanas, austriškas grauburgunderis ar Pinot Noir iš Burgundijos krenta nelygioje kovoje. Geriausi deriniai su vidutinės rūgšties, kiek egzotiškais baltaisiais. Pusiau sausas PX (Ximenez-Spinola Jerez Old Harvest Medium Dry 2015) patiekalą aromatais pritraukia prie Šiaurės Afrikos virtuvės. O graikiška retsina (Kecribari Retsina) nuostabiai suskamba savo sakų nata. Grybą paskaninus rozmarinų ar petražolių aliejumi atsiveria tikra miško pasaka. Kaip sakė Sigitas Žemaitis: pasijunti kaip tik ten, kur tas grybas užaugo - po senomis eglėmis. Nokus Čilės Chardonnay (De Martino Legado) tiesiog skaniai dera ir tiek. 

Raudonikių - raudonviršių derinimo su vynu sesija. Raudonviršis kvepia tamsiai - miško žeme, dūlančiomis šakomis, besifermentuojančiais drebulių lapais. Jo tekstūra - stangri, glotni. Todėl baltasis vynas netiko. Reikėjo taninų, gaivos, glotnumo ir jėgos. Taigi - "Pinot Noir" iš Burgundijos - Michel Gros Hautes-Cotes De Nuits 2012. Senesnis geras "Pinot Noir" būtų tikęs dar labiau. Saldžiai, gėliškai kvepiantis ir gana taniniškas Protos Grand Reserva iš Riochos užgožia grybų skonį, todėl lieka kaip atsarginis variantas. 

Kokiu vynu užsigerti žvynabudes? Jei valgote jas vienas, skonį puikiai paryškins šampanas: riešutų, keptos žuvies skonis, glotni glebi tekstūra kontrastuoja su burbuliukais ir minerališkumu šiurkštoku NV šampanu (Champagne Louis Roederer Brut Collection 244). Jei grybą užsikandate juoda duona ir pomidorais, sužibės raudonasis Pinot Noir.

Po metų bandome vėl ir staiga atrandame baltąjį, kuris galima net lenkia šampaną: Leroy Bourgogne Blanc 2014. Šiuo atveju svarbiausia, kad neprarandame grybo skonio: vynas nuplauna mėsingą, sultingą skonį ir papildo jį savo brandos užuominomis: riešutais, džiovintais vaisiais, šafranu. Derinant šį grybą labai svarbi rūgštis - jos turi būti pakankamai. Kita vertus neturi būti per daug kvapnumo ir mėsingumo. Todėl rezervuotas Domaine Ott ClosMirailles 2017 taip pat dera puikiai.  

Vos tik žengiame į raudonųjų karalystę - mirtis. Ryškūs taninai tampa beveik nepakenčiamais. Net ir rožinis atrodo per daug raudonais vaisiais prisodrintas. Jei turite tik tokio - pildykite garnyrą pomidorais. 

Rudmėsės. Vieni jų net nepažįsta, kitiems jos - geriausias grybas. Kepame svieste. Saldus, traškus ir sultingas grybas. Raudonasis vynas jį beviltiškai užgožia. Persikais kvepiantis Chardonnay (Servin Vieilles Vignes 2015) - geriausias porininkas. Nustebino saldus Moscatoi š Kalifornijos (St. Supery Moscato Napa Valley 2013) - paryškino grybo privalumus. Vertėtų pabandyti su pusiau saldžiu nelabai rūgščiu jaunu vynu: kokiu nors moelleux iš Bordo ar net saldesniu Prosecco.  

Tai laikai atėjo: 120-150 baravykų per dieną - kiekvienas gali. Kai iš pačių mažiausiųjų pasidarysite karpačio, pašlakštysite alyvuogių aliejumi, užteks atsikimšti vieną vyno butelį - šampaną (Champagne Louis Roederer Brut Collection 244)! Aromatas su baravykais dera tobulai, šiek tiek aitrumo "žaliuose" baravykuose susišaukia su šampano struktūra, kurią formuoja burbuliukai, mineralai, rūgštis. Labiau egzotiškas derinys su senu šinonu (Domaine Bernard Baudry les Granges Chinon AOC 2022). Kvape - dūmas, ferma , o burnoje malonus taninų grybštelėjimas tinka su vos pastebimu baravyko žemiškumu. 

Kai baravykus ir raudonikius apverdame ir paruošiame su grietinėle, grietine bei pakepintais svogūnais, pasikeičia ir reikalavimai vynui. Virti grybai turi nemažai umami, kuris paryškina vyno skonį: saldumą šampane ir Pinot Gris, uogiškumąNaujosios Zelandijos Pinot Noir. Todėl geriau rinktis vyną, kuriame išryškės kažkas labai malonaus: GajaCa'marcandaVistamare Toscana IGP 2021- taurus ąžuolo poveikis, Domaine Bernard Baudry les Granges Chinon AOC 2022! - tretiniai aromatai ir šilkinė tekstūra.