Tiems, kas ispanišką vyną siejo su intensyviu, saldžiu vanilės, kokoso bei šviežokos medienos aromatu, turiu naujieną: kokybe ir stiliumi susirūpinę Ispanijos vyndariai grįžta prie klasikos – vaisiško, gaivaus, ilgaamžio vyno, kuriam brandinimas ąžuolo statinėje suteikia subtilių prieskonių, šokolado, kavos niuansų ir jokiu būdu neužgožia vynuogių bei dirvožemio įtakos.
Galite su manimi ginčytis, ar tai yra klasika, bet manau, kad tikros tiesos mes nerasime, kaip neranda ir patys vyndariai, neseniai patys užvirę drąsią diskusiją: kas yra modernioji ir klasikinė Riocha, ar naujoji karta atnaujina ir keičia vyndarystę, ar grįžta prie tikrųjų šaknų. Kad ir kaip pasibaigtų diskusija, malonu matyti vynininkus, ginančius savo požiūrį, metodus ir istoriją, kuri kiekvienoje vyninėje buvo kuriama daug amžių ir patyrė įvairių permainų.
Šįkart besilankydama Ispanijos vyndarių rūsiuose, prisiminiau Šampanę. Kilometrus besidriekiantys rūsiai, pilni brandinamo vyno... Dalis jo ilsisi nedidelėse 225 l statinėse, kita dalis – jau buteliuose laukia savo pasirodymo rinkoje. Jei kam įdomu, galite paskaičiuoti, kelerių vynmečių vyno rasite ir kokios investicijos glūdi, pavyzdžiui, vyninės „La Rioja Alta” rūsiuose, jei dabar rinkoje pasirodo
1995-ų metų Gran Reserva ir 2000-ų metų Reserva vynai. Šampanėje šiuo metu nemažai vyndarių kalba apie bankines paskolas, o štai ispanų vyndariai, paklausti apie ilgam įšaldytas lėšas, dažnai tik laimingai šypteli: jų turtas tikrai yra jų rankose. Štai tau ir krizė Europos pietuose!
Tiems, kas pamiršo, priminsiu ispaniško vyno brandinimo reikalavimus, kurie taikomi visiems Ispanijos vyno regionams. Tačiau trys regionai (Ribera del Duero DO, Rioja DOC ir Navarra DO) brandina vyną ilgiau, ir jiems taikomi kiek kitokie reikalavimai.
Crianza [krian Ɵa] vynas yra brandinamas 2 metus. Ąžuolo statinėse laikomas mažiausiai 6 mėnesius. Riochoje, Ribera del Duere ir Navaroje šis vynas statinėse brandinamas 12 mėnesių, o likusį laiką – buteliuose.
Reserva [rezerva] vynas mažiausiai 3 metus išlaikomas rūsiuose, iš jų 12 mėnesių statinėse. Riochoje, Navaroje ir Ribera del Duere – 24 mėn. statinėse.
Gran Reserva vynas brandinamas 5 metus, iš jų 24 mėnesius statinėse. Riochoje, Navaroje ir Ribera del Duere – 36 mėn. ąžuolo statinėse.
Tokius minimalius raudonojo vyno brandinimo reikalavimus nustato vyno gamybą reguliuojantys įstatymai, tačiau daugelis kokybės ir ilgaamžiškumo siekiančių vyndarių vyną laiko kur kas ilgiau, kaip ir prieš tai minėta vyninė. Be to, baltieji vynai yra brandinami trumpiau – Crianza – 1 metus (6 mėn. statinėse); Reserva – 2 metus (6 mėn. statinėse); Gran Reserva – 4 metus (6 mėn. statinėse).
Reikia paminėti, kad daugiausiai pasikeitimų ir pažangos Ispanijos vyndarystėje įvyko per pastaruosius 30 metų, iki tol ji buvo tiesiog natūrali gyvenimo dalis, be jokios ypatingos tvarkos ar sureikšminimo. Vynuogynų ir vyno reikšmę ispanams rodo tai, kad šios šalies vynuogynų plotai yra daug didesni nei Italijos ar Prancūzijos, nors vyno pagaminama kur kas mažiau.
Norėdami išlaikyti tradicijas, bet neprarasti konkurencingumo, Ispanijos vyndariai vis dažniau mąsto apie vyno kokybę ir savitą konkretaus regiono stilių, todėl į savo vynines investuoja milžiniškas lėšas. Nors rūsiuose vynas laikomas gana ilgai, kasmet, nurinkus derlių, prireikia naujų statinių. Kiekvienas vyndarys nusprendžia, kokias statines ir kiek jų naudoja vyno gamybos ir brandinimo procese, ar ąžuolas atsiranda tik brandinimo etape, ar naudojamas ir fermentacijai. Nuo vyndario tradicijų, praktinių žinių ir filosofijos priklauso vyno stiliaus ir amžiaus įvairovė bei sėkmė vyno kritikų ir mėgėjų akiratyje.
Pateiksiu keletą ąžuolo statinių naudojimo pavyzdžių skirtinguose Ispanijos regionuose bei skirtingose vyninėse.
Ribera del Dueras
„Bodegas Protos“ – viena iš inovatyviausių ir didžiausių vyninių Ribera del Duero regione. Jos vynmedžiams jau 80, o kai kuriuose vynuogynuose ir 120 metų. Senieji vyninės rūsiai tęsiasi 2,7 km po žymiąja Penifielio pilimi, kurioje įrengtas vyno muziejus. Tačiau ne ką mažesni yra ir naujieji rūsiai, subtiliai suprojektuoti į aukštį, o ne į ilgį kaip senieji. Pompidou centro architektas Richard’as Rogersas suprojektavo juos po naujuoju įspūdingu (savo išvaizda ir investicijomis) vyninės pastatu. Šioje naujoje cemento ir stiklo erdvėje, be visų įprastų vyno gamybos įrenginių, yra ir taip vadinamas ąžuolo statinių bankas. Tai be galo įdomus sumanymas. Ąžuolo statinių tiekėjai atsiunčia po dvi skirtingo skrudinimo laipsnio statines iš kiekvieno miško. Į jas 9 vyndariai įpila Crianza ir Reserva stiliaus vyno ir kas 3 mėnesius tikrina vyno brandą bei sprendžia, kokiam vynui kokios statinės bus naudojamos kitais metais. Pavyzdžiui, prancūzų kubilius Radoux gamina statines iš Aljė (Allier), Vogėzų (Vosgues) ir Bertranžo (Bertrangers) miškų ąžuolo. Jis atgabena po 2 šios medienos statines, kurios yra lengvo, vidutinio ir stipraus skrudinimo, iš viso 24 statines. Taip bankas surenka 200 statinių. Be jau seniai pripažintų statinėms tinkamų ąžuolo rūšių, yra išbandomas ir ispaniškas bei Rytų Europos ąžuolas. Tačiau tai tik eksperimentai. Aukštesnės kategorijos „Bodegas Protos“ vynas („El Grajo Viejo“) ir fermentuojamas statinėse, tik didesnėse – 500 l talpos. Malolaktinė fermentacija vyksta 225 l prancūziško ąžuolo statinėse. Šioje vyninėje statinės naudojamos ketverius metus, todėl kasmet keičiant ketvirtadalį statinių investuojama apie 2 mln. eurų. Būtent tokie ąžuolo statinių naudojimo principai ir suteikia šios vyninės vynams ilgaamžiškumo, aromatų kompleksiškumo (nuo vyšnių iki mėlynių, nuo saldymedžio iki kavos), struktūros gelmės bei gausių aksominių taninų.
Riocha
O štai gretimame Riochos regione viena šalia kitos įsikūrusios dvi visiškai skirtingos vyninės: jau antrą savo veiklos šimtmetį skaičiuojanti „La Rioja Alta“ ir dvidešimtpenkmetį švenčianti modernioji „Bodegas Roda“. Tai geriausias pavyzdys, kaip iš toje pačioje vietovėje išaugintų vynuogių, priklausomai nuo vyninės tikslų, norų, tradicijų ir statinių naudojimo, galima padaryti skirtingo stiliaus vyno.
Vyninė „La Rioja Alta“, atsiradusi pirmiau nei to paties pavadinimo vynuogių augavietė, naudoja tik 225 l talpos amerikietiško ąžuolo statines. Tiksliau pasakius, ši vyninė parsigabena medieną, o statines padaro savi vietiniai kubiliai. Tai reiškia, kad vyninėje dirbantys žmonės kontroliuoja visą procesą: nuo medienos parinkimo JAV Kentukio, Ohajo ir Misurio valstijose iki statinės paruošimo prieš pilant į ją vyną. Vynas fermentuojamas nerūdijančio plieno talpose, o ąžuolo statinėse brandinami Reserva ir Grand Reserva vynai. Ne paslaptis, kad „La Rioja Alta“ vynus be galo mėgsta klasikinės Riochos mėgėjai, garsūs vyno kritikai vertina juos aukštais balais. Beje, reikia paminėti, kad vyno gamybą reguliuojantys įstatymai riboja tik brandinimui naudojamų statinių dydį, bet neriboja nei ąžuolo kilmės, nei naudojamų statinių amžiaus. Todėl nenustebkite sužinoję, kad „La Rioja Alta“ vyninėje statinėse vynas brandinamas iki 8 metų. Sakysite, kad toks ilgas sąlytis su ąžuolu gali pernelyg sustiprinti ąžuolo įtaką ir „užmušti“ vyną vyne. Tačiau ragaujant praeito dvidešimtmečio vyno įdomu pastebėti, kad net ilgas amerikietiško ąžuolo poveikis neužgožė jo vaisiškų ir minerališkų aromatų.
Visiškai kitokia yra šiuolaikiška „Uodegas Roda“. Anot vyninės eksporto vadovės Saros Fernandez Bengoa, jie naudoją ąžuolą nuo pradžios iki galo. 225 l prancūziško ąžuolo statinės suteikia vynui kitokių aromatų nei pagamintos iš amerikietiško ąžuolo, kokias naudoja apie 95 proc. Riochos vyndarių. Gaivumas, šviežumas ir vaisiškumas, atskleidžiantis visų pirma kraštovaizdžio, derliaus metų, klimato, dirvožemio ypatumus, kurių neužgožia intensyvi ąžuolo įtaka – tai pagrindinis šios vyninės tikslas. Joje pagaminti įspūdingi vynai „Roda“, „Roda I“ ir „Cirsion“ jau buvo aukštai įvertinti tarptautinėje arenoje. Vyninėje ąžuolo statinės naudojamos visuose vyno gamybos procesuose. Alkoholio fermentacija vyksta statinėse, kurios keičiamos kas 10–12 metų. Malolaktinei fermentacijai naudojama 50 proc. naujų ir 50 proc. senų statinių, taip siekiama stabilizuoti taninų stilių bei suteikti vynams kremiškumo. Norėčiau paminėti ypatingą malolaktinei fermentacijai skirtą rūsį, kuriame įrengtos šildomos grindys ir srove drėgmę reguliuojanti sistema. Vienu metu čia gali fermentuotis iki 17 vyno rūšių. Tokia technologija atitinka tradicines natūralias malolaktinės fermentacijos sąlygas, ir procesas vyksta ramiai, be streso. Fermentacijai pasibaigus, atidaromi šiauriniai patalpos langai, ir šaltas oras natūraliai atvėsina bei stabilizuoja vyną. Skirtingų vyno rūšių brandinimui naudojamos skirtingo amžiaus statinės: „Roda” ir „Roda I” – iki 2 metų, „Cirsion“ vyno statinės keičiamos kasmet. Kiekvienais metais vynai brandinami skirtingą laiką, tai priklauso nuo derliaus kokybės. Ši vyninė bendradarbiauja su 11 kubilių iš Prancūzijos. Būna, kad vardan ypatingo vyno, norint suteikti jam kompleksiškumo, viena statinė yra padaroma iš 3 skirtingų medienos rūšių. Todėl vynai dažnai subręsta geros struktūros, daugiasluoksniai, aksominių taninų.
Štai tokios tos ąžuolo statinių naudojimo ypatybės ir gudrybės. Daug žinių, daug investicijų, daug darbo, daug kantrybės, kad mes galėtume džiaugtis ispaniškų vynų įvairove ir kokybe.
Štai tokie tie santūrus, niekur neskubantys ispanų vyndariai. Patys kaip tas vynas ramiai bręsta darbuose ir namuose, be jokio streso atlikdami įspūdingus eksperimentus vardan savo vyno kokybės ir reputacijos pasaulinėje rinkoje. Net suabejojau dėl „karšto pietiečių charakterio”. Nesvarbu, ar lyja, ar ne, jie ramiai nuima derlių, nesvarbu, kas aplink, jie randa laiko ramiai papietauti ir pavakarieniauti, nesvarbu, kokia politinė ar ekonominė situacija, jie palinkę prie vynmedžių ir ąžuolo statinių meldžia sau ir savo šeimai, artimajam ir draugui sveikatos ir sėkmės. Kaip tik šito nuoširdžiai linkiu ir jums ateinančiais metais!