Anselmo Mendes: Portugalijos vynininkystės novatorius

Vyno dienose 2019“ lankysis ir degustaciją ves „Anselmo Mendes Vinhos“ vyninės atstovas. Ta proga skelbiame interviu su p. Anselmo Mendes – vienu žinomiausių Portugalijos vyndarių ir neabejotinai garsiausiu Šiaurės Portugalijos vyndariu. 1998 m. ir 2010 m. žurnalas Revista de Vinhos jį išrinko metų vyndariu. Anselmo Mendes dirba įvairiuose Portugalijos regionuose – nuo Vinho Verde ir Douro iki Dão ir Alentejo. Savo kelių dešimtmečių darbu yra pelnęs tarptautinę reputaciją ir Mr. Alvarinho vardą – labiausiai mėgsta kurti vyną iš savo gimtajame regione užauginamų Alvarinho vynuogių.

Pone Anselmo Mendes, prašome papasakoti “Vyno žurnalo” skaitytojams apie savo vyndario karjerą – kur studijavote, kokie buvo Jūsų pirmieji projektai ir inspiracijos?

Esu gimęs Monção regione Šiaurės Portugalijoje ūkininkų šeimoje, todėl nuo vaikystės jaučiu trauką gamtai. Studijavau agronomiją Lisabonoje, ten atradau savo tikrąją aistrą – vyndarystę. Todėl vėliau keičiau studijų kryptį – mokiausi enologijos ir vynuogininkystės Porte ir Bordo. Baigus studijas pirmasis mano darbas buvo įmonėje, kuri darė vyną įvairiuose regionuose, o tai tapo man vertingu praktinio mokymosi šaltiniu. Dirbau su putojančiais vynais, portu, stipriaisiais gėrimais, aguardente, o vynai aprėpė Vinho Verde, Douro ir Dão regionus. Kiek vėliau plėtojau keletą nedidelių projektų savo gimtajame regione - Monção e Melgaço, pradėjau eksperimentuoti su Alvarinho vynuoge, taikydamas tokias šiai vynuogei neįprastas arba primirštas technologijas kaip curtimenta (fermentacija su vynuogių odelėmis), fermentacija ąžuolo statinaitėse, maceracija su odelėmis. Taip pat dirbau konsultantu tokiuose vyno ūkiuose kaip Quinta da Gaivosa, Quinta dos Frades, Calheiros Cruz (Douro), Borges (Dão), Quinta do Ameal, Casa de Cello, Quinta de Sta. Eulália (Vinho Verde), Couteiro-Mor, Grou (Alentejo), Adega Mãe (Lisboa) ir kt. Na, o 1998 m. įkūriau savo įmonę – “Anselmo Mendes Vinhos”. Kalbant apie inspiracijas, manau, kad tuo metu daugiausia įkvėpimo sėmiausi iš Burgundijos ir Luaros slėnio vynų.

Vyndariu dirbate jau kelis dešimtmečius. Kaip per tą laiką (pastaruosius 30-40 metų) pasikeitė Portugalijos vyno situacija? Galbūt pastebite tam tikrų pagrindinių tendencijų ir pokyčių – kalbu apie vyndarystės technologijas, kokybę, besikeičiantį vyno mėgėjų skonį ir pan.?

Kai pradėjau dirbti prieš daugiau kaip tris dešimtmečius, vyndarių asmenybių Portugalijoje buvo tik kelios. Reikia pripažinti, kad mano karta pradėjo tikrą revoliuciją vynuogininkystės ir vyndarystės srityse. Technologijos buvo sparčiai tobulinamos, o kai kurios portugališkos vynuogių veislės, ypač Alvarinho ir Touriga Nacional, žengė į tarptautinę areną. Mūsų vyninės modernizavosi, vyndariai pradėjo keliauti po visą pasaulį, ir ta patirtis bei techninės žinios ėmė plūsti atgal į mūsų šalį. Džiaugiuosi ir tuo, kad tokia sparti evoliucija vis tik išsaugojo ir didžiąją dalį mūsų vynuogynų genetinio paveldo – turiu omenyje senuosius vynmedžius (port. vinhas velhas). Derindami šitai su naujosiomis technologijomis, dabar galime mėgautis vynais, kurie pasižymi autentika, įvairove ir aiškiu regioniškumu.

Esate dirbęs įvairiausiuose pasaulio vynuogynuose – nuo Brazilijos iki Azorų salų ir daugelio Portugalijos regionų. Su kokiais didžiausiais iššūkiais susidūrėte, kodėl? Kuris regionas ir vynuogių veislė yra Jūsų favoritai?

Išties, vyną esu daręs įvairiuose Portugalijos regionuose - Vinho Verde, Douro, Dão, žemyninėje Beiroje, Bairradoje, Alentejo, Lisabonos regione ir net Azorų salose. Tai atvėrė man galimybių pažinti vynuogių veislių ir terroir įvairovę. Nuo vandenyno skalaujamo vulkaninio dirvožemio Azoruose iki šimtamečių terasų Douro slėnyje, nuo vynuogynų aukštai kalvose žemyninėje Beiroje iki tokių šalių kaip Brazilija, kur vyndarystės kultūros, galima sakyti, nė nebuvo... Visa ši patirtis turtino mano žinias. Kokie didžiausi iššūkiai? Sakyčiau, Brazilija, nes sodinome vynuogynus visiškai “plyname” lauke, vynininkystė ten buvo negirdėtas dalykas, o kur dar nepalankūs klimato faktoriai. Padariau pirmąjį brazilietišką Alvarinho vyną, o dabar Brazilija jau turi potencialo tapti stipria vyndarystės šalimi.  

Mano mėgstamiausia vietovė yra, žinoma, Monção e Melgaço Portugalijos šiaurėje. Čia jau 30 metų kuriu vynus iš mėgstamiausios Alvarinho vynuogės ir pristatau juos pasauliui.  

Papasakokite apie Vinho Verde regioną (jame yra ir Monção e Melgaço paregionis) – koks čia dirvožemis, klimatas, vynuogių veislės? Kaip bėgant laikui čia kito vyndarystė? Istoriškai žiūrint, dar ne taip seniai šimtai smulkiųjų ūkininkų tiekdavo vynuoges stambiems kooperatyvams. Ar ši praktika pasikeitė, ar dabar vyninės linkusios auginti savus vynuogynus? Kaip Jūs atsirenkate vynuogynus savo vynams?  

Vinho Verde yra didelis regionas, tarsi amfiteatras, atsigręžęs į Atlanto vandenyną. Jį sudaro keli slėniai, plytintys palei tekančias per juos upes. Slėniuose arčiau vandenyno vyrauja Atlantinis klimatas – minkštos žiemos ir švelnios vasaros, temperatūrų amplitudė neviršija 15 laipsnių. Keliaujant nuo pakrantės gilyn į žemyną, klimatas pereina iš pusiau Atlantinio į kontinentinį, vasaros gerokai kaitresnės, o žiemos atšiauresnės, temperatūrų amplitudė platesnė. Minho upės slėnis, kur yra Monção e Melgaço paregionis, vėl kitoks: jį supa ir saugo kalnai ir iš Ispanijos, ir iš Portugalijos pusės. Mažesniame aukštyje dirvožemis aliuvinis (upės sąnašų), aukštesniuose vynuogynuose jis pereina į smėlingą. Monção e Melgaço dirvožemis – tai palei upę plytinčios terasos su nemažai gargždo.

Svarbiausios baltųjų vynuogių veislės yra trys: Alvarinho, Loureiro ir Avesso. Alvarinho gimtinė yra Minho slėnis, Loureiro – Lima slėnis, o Avesso yra kilusi iš tos Douro slėnio dalies, kuri dar papuola į Vinho Verde DOC apeliaciją. Iš raudonųjų vynuogių daugiausia sodinama Vinhão veislės, tačiau esu įsitikinęs, kad geriausia mūsų regiono raudonoji vynuogė – Alvarelhão. Ji gan šviesios spalvos, elegantiškų aromatų, panaši į Pinot Noir.

Kalbant apie vynininkystę, ji per pastaruosius 30 metų išties labai evoliucionavo. Iki 1970-ųjų, 85% visos produkcijos sudarė raudonieji vynai, ir tik 15% - baltieji. Dabar proporcijos priešingos: 90% - baltieji ir 10% - raudonieji vynai. Iki aštuntojo dešimtmečio pabaigos vyravo tik keletas kooperatyvų, o šiandien veikia daug vyndarių, kurie patys valdo savo vynuogynus. Tarkime, mūsų vyninė turi 120ha. 70% vyno darome iš nuosavų vynuogynų (Quinta da Torre ūkio), o 30% vynuogių perkame iš atrinktų ūkių, mūsų ilgamečių bendradarbių. Kalbant apie vyno stiliaus pokyčius, reikia pažymėti, kad anuomet vynas pasižymėjo mažu alkoholio kiekiu ir šiurkščia rūgštimi, nes nebuvo užtikrinamas pakankamas vynuogių nokumas. Štai iš kur pavadinimas Vinho Verde – “žalias vynas”. Dabar tokio stiliaus vyno regione mažai belikę, nes naujosios vyninės, naudodamos vietines vynuoges, sugeba padaryti daug geresnio balanso, minerališkus, „autorinius“ vynus. Taigi, klaidinga manyti (nors dažnai toks įsivaizdavimas dar paplitęs), kad šiais laikais Vinho Verde – tai tam tikras vientisas vyno stilius, nebrandaus paprastučio vyno rūšis. Atvirkščiai – šiuo metu padaroma itin įvairaus, gastronominio, terroir ir vyndario meistrystę išreiškiančio, ilgus metus butelyje brandinti tinkamo Vinho Verde.   

Jūs garsėjate kaip vyndarystės novatorius, esate žymus savo eksperimentinėmis technologijomis (baltasis curtimenta, visomis kekėmis brandintas Tempo vynas ir kt.). Douro vynams naudojate, atrodytų, negirdėtas vynuogių veisles. Kas paskatina tokias idėjas, kiek įtakos turi senosios tradicijos?  

Esu įsitikinęs, kad vyno pasaulyje esama dviejų pamatinių dalykų: tai tradicijos ir inovacijos, jų dermė. Tarkime, kai sugalvojau padaryti curtimenta vyno, įkvėpimo sėmiausi iš to, kaip baltasis vynas čia buvo daromas seniau – juk dar mano seneliai leisdavo fermentacijai prasidėti su vynuogių odelėmis. Aš tiesiog patobulinau šią techniką ir taip gavau vyną, kuris pasižymi ne vien taninų galia, bet jau ir elegancija. Atgaivinau vieną iš mūsų seniausių (tačiau kone pamirštų) raudonųjų vynuogių veislių – Alvarelhão. O juk Alvarelhão vynai garsėjo jau prieš kelis šimtmečius, juos itin mėgo Anglijos rinka. Dar vienas inovacijų pavyzdys – Alvarinho fermentacija statinaitėse. Bet juk anuomet, kai pradėjau taip eksperimentuoti, tai buvo laikoma kone šventvagyste! Norint įgyvendinti tokius pokyčius, reikia užsispyrimo, tikėjimo tuo, ką darai, ir nebijoti rizikos. Na, ir komandos darbas nepaprastai svarbu. 

Kokie artimiausi ir ilgalaikiai Anselmo Mendes vyninės planai? Kaip, Jūsų nuomone, seksis Portugalijos vynininkystei, kokios bus jos pozicijos pasaulinėje rinkoje?

Šiuo metu Anselmo Mendes vyninė plėtoja vyno turizmo projektą – savo regiono viename iš seniausių ūkių kuriame Alvarinho eksperimentinės vyndarystės centrą. Čia lankytojai galės paragauti senų derliaus metų, skirtingų dirvožemių ir net “riboto tiražo” vynų. Ilgalaikiu požiūriu mūsų tikslas išlieka kurti vynus, kurie duotų pridėtinės vertės vyno kultūrai ir garsintų mūsų regioną pasaulyje.

Apskritai imant, Portugalijos vyndarystė sugebėjo ryškiai evoliucionuoti, tačiau nepamiršo savo šaknų. Technologijos išties keitėsi ir patobulėjo, bet ne regionų originalumo ir savitumo sąskaita. Priešingai – technologija pasitelkta tam, kad regionų autentiškumas būtų išryškintas. Tai laikau mūsų laimėjimu ir tikiu, kad Portugalijos vyndarių laukia puiki ateitis. Autochtoninių vynuogių ir terroir įvairovė yra išsaugota, todėl jau dabar darome pasaulinio lygio vynų.  

Dėkojame už pokalbį.

Interviu parengė Liudas Remeika, "Vino divino" - portugališki vynai.