„Šiame darbe atiduodi daug emocijų ir savęs...“

Interviu su geriausiu 2016 m. Baltijos ir Lietuvos someljė Martynu Praviloniu, dirbančiu viešbučio „Kempinski Hotel Cathedral Square“ bare „Atelier“

• Per 11 metų, kai vyksta „Baltijos Vana Tallinn Grand Prix“ čempionatas, esate pirmasis lietuvis, užkopęs ant nugalėtojų pakylos. Kokios žinios ar įgūdžiai padėjo laimėti?

Nuo pat pradžių mano stipriausia pusė buvo teorija, taigi ir šio čempionato pusfinalyje parodžiau geriausias teorines žinias. Tačiau finale, ant scenos, itin didelę svarbą turi praktiniai įgūdžiai, kaip dekantavimas ar šampano patiekimas, tad džiaugiuosi, kad šiose rungtyse taip pat pasirodžiau gerai, be didesnių klaidų ir vos vienu dviem taškais atsilikau nuo Narimanto. Visgi pergalę lėmė akloji degustacija bei vyno derinimas su patiekalais. Šiose rungtyse itin svarbu logiškas, nuoseklus ir pagrįstas minčių dėstymas, gebėjimas argumentuoti pasirinkimą remiantis savo potyriais. Antroje aklojoje degustacijoje teisingai pavyko įvardyti du iš trijų vynų.  

• Kiek laiko kasdien skiriate lavinimuisi?

Kasdien stengiuosi skirti bent dvi valandas skaitymui – pagrindinėms alkoholio verslo naujienoms svarbiausiuose portaluose („Decanter“, „Drinks business“, „Wine Spectator“) bei profesinėms knygoms. Didelę šio laiko dalį užima konkrečių savaitinių temų, užduodamų WSET diplomo lygio studijose (Diploma), nagrinėjimas:  15 valandų per savaitę yra minimali rekomenduojama mokymosi trukmė geram studentui.  

• Siekiate gauti mokymo įstaigos „Wine & Spirit Education Trust“ diplomą Londone?

WSET nuotolines diplomo studijas sudaro du kursai, kuriuos galima pabaigti per dvejus metus, jei pavyksta išlaikyti visus egzaminus pirmuoju bandymu. Šiuo metu studijuoju antrajame kurse ir kol kas esu sėkmingai išlaikęs visus buvusius egzaminus. Jei viskas klostysis gerai, studijas turėčiau pabaigti vasaros pradžioje. WSET diplomo nuotolinėse studijose mokomasi savarankiškai, dalyvaujant interneto forumuose, kuriuose kiekvieną savaitę nagrinėjamos skirtingos temos, pateikiamos užduotys bei įkeliami degustacijų užrašai. Išėjus tam tikrą temų grupę, maždaug kas 4 mėnesius, Londone vyksta egzaminai. Taip pat reikia parašyti rašto darbą iš anksto pateikta tema. Manoji buvo „Buteliuoti vyninėje, ar transportuoti didelėmis talpomis arčiau vartotojo“.

• Kokie yra Jūsų mėgstamiausi apie vyną rašantys autoriai, tinklaraščiai?

Jancis Robinson knyga „Oxford Companion to Wine“ yra WSET diplomo studijų vadovėlis, tad ji yra kasdienis informacijos apie vyną šaltinis. Man patinka jos rašymo stilius bei europietiškas požiūris į vyną. Taip pat man itin patinka Andrew Jeffordas, rašantis „Decanter“ portale bei Mattas Krameris iš „Wine Spectator“. Kai prireikia informacijos apie vyno ir maisto derinimą, nepamainomas yra Fionos Beckett tinklalapis https://www.matchingfoodandwine.com/ . Puikūs yra http://www.wineanorak.com/ ar http://www.worldoffinewine.com/ tinklalapiai (pastarasis atstovauja tokio paties pavadinimo žurnalui, kurį prenumeruoju), tačiau vis trūksta laiko perskaityti viską, ką norėčiau.

• Be kokios įrangos šiais laikais sunkiai įsivaizduojamas geras vyno baras?

Mano manymu, joks modernus ir geras vyno baras šiais laikais negali išsiversti be „Coravin“ sistemos. Šiuolaikiniai vyno vartotojai vyno geria mažiau, tačiau žino daug ir nori taurėmis ragauti gero ir neretai gana brangaus vyno. „Coravin“ sistema leidžia labai laisvai ir kūrybiškai pažvelgti į vyno meniu taurėmis ir suteikia galimybę pilstyti tokius vynus, apie kuriuos anksčiau net negalėdavai pasvajoti. „Coravin“ leidžia be streso butelį išpilstyti per kelias savaites. Be to, ši sistema suteikia daugiau garantijų klientams, jog vynas nebus oksidavęsis. Taip pat puiki įranga yra „Enomatic“, „By the Glass“ ar „Wine Emotion“ sistemos. Jos veikia panašiai kaip „Coravin“, tik papildomai atlieka šaldytuvo, vitrinos bei dozatoriaus funkcijas.

• Kokie someljė darbo pliusai ir minusai?

Galimybė dirbti su puikiausiais vynais bei jų paragauti. Taip pat nuolatinis bendravimas bei gausybė pažinčių su pačiais įvairiausiais žmonėmis, neretai ne ką mažiau besidominčiais vynu ar kitais gėrimais. Šiame darbe atiduodi daug emocijų ir savęs, bet dažnai gauni ir didžiulę grąžą. Kadangi someljė yra ir restorano vadybininkas, jis privalo nuolatos domėtis naujausiomis gėrimų, aptarnavimo tendencijomis, tad šis darbas skatina nuolatos tobulėti. Man tai – didelis pliusas.

Ilgos, vėlai pasibaigiančios darbo valandos bei darbe praleidžiamos didžiosios metų šventės yra svarbiausias trūkumas. Pasirinkdamas tokį darbą privalai nusiteikti bei nuteikti šeimą, kad Naujuosius metus, savaitgalius bei kitas svarbias šventes greičiausiai sutiksi darbe. Jei nori būti išties geras someljė, tenka paaukoti nemenką dalį socialinio gyvenimo, nes didelę dalį laisvalaikio turi skirti mokymuisi, knygų, vyno žemėlapių, tinklalapių apie vyną studijavimui. 

• Kokie gėrimai patenka į someljė darbo lauką?

Viskas nuo vandens bei sulčių iki stipriųjų gėrimų, tokių kaip džinas, viskis ar trauktinės, nepamirštant arbatos bei kavos. Someljė privalo būti susipažinęs su viskuo, kas gali būti patiekta restorane. 

• Kaip vertinate someljė padėtį Lietuvoje? Estijoje, Latvijoje?

Vyno bei restoranų kultūra sparčiai kyla visose trijose Baltijos šalyse, bet susidaro įspūdis, jog mes dar smarkiai atsiliekame nuo kaimynų. Latvijoje bei Estijoje jauni žmonės someljė darbą mato kaip perspektyvią profesiją ir investuoja į save, į žinias. Jie mokosi ne tik savo šalių someljė mokyklose, bet studijuoja ir tarptautinėse „Wine & Spirit Education Trust“ ar „The Court of Master Sommeliers“ studijose. Panašu, kad kaimynėse šalyse someljė tampa „madinga“, net kiek prestižine profesija. 

• Ką patartumėte jaunuoliams, kurie norėtų tapti someljė?

Skirkite laiko ir pastangų teorinėms žinioms gilinti, nes klientas šiais laikais yra kaip niekad išprusęs. Jis keliauja, ragauja, pats skaito ir mokosi, tad norint patenkinti bei pranokti tokių žmonių lūkesčius privalu gerai išmanyti šiuolaikines tendencijas, daug žinoti. Taip pat dalyvaukite visose galimose degustacijose, seminaruose, varžybose. Pastarosios yra pagrindinis progreso variklis, nes verčia mokytis, išeiti iš komforto zonos.  

• Kokie kiti Jūsų mėgstami alkoholiniai gėrimai dabar? Kodėl?

Viskis, ypač durpinis. Man patinka jodo, jūros, durpių, dervos, geležinkelio bėgių kvapai, kuriuos skleidžia viskiai iš Ailos (Islay) salos Škotijoje. Tai labai savita, šią savybę retai aptiksi kituose gėrimuose, maiste, todėl mane tai žavi. Kai noriu kažko gaivaus, renkuosi „Gin Tonic“ kokteilį – dėl jo žalumo, dygumo, lengvo karstelėjimo.

• Ką manote apie lietuviško vyno perspektyvas?

Neturiu tvirtos nuomonės. Uogų ar obuolių vynas išties gali būti gardus ir įdomus turistams. Aukštos kokybės vynuogėms auginti pas mus kol kas vis dar per šaltos žiemos... Jei man pasiūlytų investuoti į kokią nors gėrimų kategoriją Lietuvoje, investuočiau į natūralaus sidro bei kalvadoso tipo gėrimo gamybą arba į lietuvišką viskį.

• Kokius vyno regionus Jūs norėtumėte aplankyti ir kodėl?

Europoje labai norėčiau aplankyti Mozelio bei Vachau vynuogynus dėl įspūdingų šlaitų bei man itin patinkančio „Riesling“ bei „Gruner Veltliner“ vyno, Pjemontą – dėl banguojančių Langės kalvų, įrašytų į UNESCO paveldą, bei „Barolo“ ir „Barbaresco“ vyno. O Naujajame pasaulyje labai norėčiau aplankyti Čilę, nes šiuo metu ten gaminama itin daug įdomaus senų vynmedžių vyno. 

• Kaip mažinti problemas, susijusias su alkoholio vartojimu?

Mano manymu, svarbiausią vaidmenį atlieka švietimas, aiškinimas apie vyno kultūrą bei kuo skiriasi kultūringas vartojimas nuo besaikio, kurio vienintelis tikslas apsvaigti. Be jokios abejonės, turi būti aiškinama apie alkoholio žalą sveikatai ir visuomenei. Taip pat reikėtų pradėti diferencijuoti premium kategorijos alkoholinius gėrimus ir pigų, prastos kokybės alkoholį, kuris yra pagrindins žalos šaltinis.

Tikiuosi, kad mano patarimai padeda žmonėms rinktis gėrimus ne tam, kad greičiau apsvaigtų, o tam, kad sužinotų, išmoktų, patirtų ką nors nauja. Tikiuosi, kad jie ims galvoti, prie kokio patiekalo kokį vyną pasirinkti, ir alkoholio vartos mažiau, bet aukštesnės kokybės. Visada esu už saikingą vartojimą. Geriau išgerti vyno taurę, kainuojančią 10 eurų, nei visą butelį už tokią sumą.

• Ar ir namie esate someljė? Ar mes kiekvienas namuose turime būti someljė? Kur semtis patirties šioje srityje paprastam žmogui?

Aš – taip. Tai jau tapę mano gyvenimo, mano asmenybės dalimi. Ar kiekvienam reikia būti someljė? Turbūt ne, bet gėrimų išmanymas, valgymo kultūros supratimas vis dar yra kultūringo žmogaus bruožas ir niekada nepakenks. O patirties, be mano minėtų dalykų, galima semtis ir iš kiekvieno susitikimo su vynu, vartojant jį sąmoningai, sutelkiant dėmesį į skonį, potyrius, kuriuos tas gėrimas suteikia.

• Minėjote populiarėjant „Pinot Noir“, šampaną ir proseką. Kokį tobulai derantį patiekalą rekomenduotumėte pasigaminti prie kiekvieno iš šių vynų?

Kai kalbame apie vyno ir patiekalų derinius, aš mėgstu klasiką, tad prie „Pinot Noir“ siūlyčiau keptą anties krūtinėlę ar žąsį, pagardintą bruknių ar vyšnių pagardu. Manau, tai itin klasikinis ir šventiškas derinys, puikiai tiksiantis Kalėdoms. Su šampanu rekomenduoju Benedikto kiaušinį su lašiša, traškia šonine ar vytintu kiaulienos kumpiu greta. Apskritai kiaušiniai ir šampanas puikiai dera drauge, tad rekomenduoju eksperimentuoti ir rasti mėgstamiausią kiaušinių bei šio putojančio vyno derinį. Jei mėgstate sausą (Brut) proseką, jis puikiai tiks su vytintu Parmos kumpiu, švelniu jūros gėrybių rizotu ar sušiais. Saldesnis (Extra Dry) derės greta ne itin saldžių biskvitinių pyragų, sūrio pyragų ar aštresnių Rytų virtuvės patiekalų, kaip daržovių ir jūros gėrybių suktinukai su sojos ar saldoku aštriu padažu. Taip pat šio stiliaus prosekas neturėtų nuvilti aštrių vištienos sparnelių (buffalo wings) gerbėjų.

Karjera:

Nuo 2016 m. rugsėjo „Atelier Wine Boutique & Tasting Bar“ vyno parduotuvėlės ir degustacinio baro vadovas bei someljė „Kempinski Hotel Cathedral Square“ viešbutyje Vilniuje.
Nuo 2014 m. Someljė mokyklos dėstytojas. 
2014–2016 m. „Vyno klubo“ vyno ekspertas, privačių klientų bei restoranų konsultantas.
2012–2014 m. MV gėrimų parduotuvės Vilniaus „Akropolyje“ vedėjas ir gėrimų konsultantas.
2011–2012 m. MV gėrimų parduotuvės Vilniaus „Akropolyje“ gėrimų konsultantas.
2006–2011 m. „San Marco“ restoranas viešbutyje „Ramada“, vyno ir gurmė prekių krautuvėlė „Emgusta“, parduotuvė „Vynoteka“ ir vyno barai „Vintana“ ir „Burbulio vyninė“.
2016 m. Baltijos someljė čempionatas „Vana Talinn GP“, I vieta.
2016 m. atvirasis Lietuvos someljė čempionatas „Vicente Gandia GP“, I vieta.
2015 m. atvirasis Latvijos someljė čempionatas „Evian & Badoit Cup“, IV vieta.
2014 m. Baltijos someljė čempionatas „Vana Talinn GP“, IV vieta (vienintelis lietuvis finale).
2014 m. atvirasis Lietuvos someljė čempionatas „Bodegas Protos GP“, IV vieta.

Taip pat skaitykite:

• Sunkiausias vyno egzaminas
• Geriausias someljė Baltijos šalyse
• Lietuvos vyno žinovams – pirmieji WSET pažymėjimai