Milda Sužiedėlytė, Rūta Kalašinskaitė
Martynas Praškevičius. Nuotr. J. Gedgaudaitės
Po tamsaus ir pilko periodo gamta dabinasi spalvomis. Nutarėme spalvų paieškoti ir ant mūsų stalo: pasidairyti geriausiuose šalies restoranuose, pasižiūrėti kokios spalvos ten vyrauja, kaip mėgsta šefai derinti indų spalvą ir maistą. Ar balta spalva vis dar vyrauja, ar populiaresnės yra išskirtinės, spalvotos lėkštės?
Spalvų įtaka mums
Žinome gausybę tyrimų ir eksperimentų, nagrinėjančių spalvų įtaką žmogui ar visam gyvajam pasauliui – augalams ir gyvūnams. Poveikis tikrai yra, spalvos mus veikia: pakelia nuotaiką, įkvepia ar net turi įtakos sveikatai. Mums visiems aktualios miegamojo ar drabužių spalvos, tačiau tikėtina, kad retas yra susimąstęs apie indų, iš kurių valgome, spalvų svarbą ar reikšmę.
Štai visi mūsų kalbinti šefai sutartinai tvirtina, kad lėkštės – tiek jų spalva, tiek forma – turi labai didelę įtaką valgančiojo emocijoms. „Jeigu patiekalą gauni iš gražios lėkštės, kurioje viskas dera – ir spalva, ir maisto patiekimas, – tau nebekyla dvejonių, ir emocija yra stipri, jauti didelį pasitenkinimą. O jei gautum maistą nederančioje lėkštėje, atsirastų abejonių: gal kažko pritrūko, o gal ir nepritrūko, bet kažkas ne taip. O puikus patiekalas gražioje lėkštėje nuteiks maloniai ir drauge kils pojūtis, kad maistas skanesnis“, – sako Egidijus Lapinskas, „Dine” ir „Time” restoranų šefas.
Mokslininkai Peteris Stewartas ir Erica Goss atliko tyrimą, kuriuo nagrinėjo, kaip skiriasi pojūčiai valgant tą patį patiekalą iš skirtingų spalvų ir formų lėkščių. Jie lygino baltas ir juodas bei kvadratines ir apvalias lėkštes. Tyrimas nustatė, kad desertas, patiektas baltoje apvalioje lėkštėje, atrodė saldesnis bei intensyvesnis, be to, jis buvo vertinamas ir kaip kokybiškesnis bei malonesnis. Viena iš priežasčių, kodėl taip galėjo nutikti, yra ta, kad mes esame pripratę prie baltų lėkščių ir turime daugybę su jomis susijusių asociacijų. Balta spalva kelia grynumo, šviesumo ir švarumo asociacijas – kaip tik tokį įspūdį siekia sukelti klientui dauguma virtuvės šefų. O galbūt, anot tyrėjų, viskas yra daug paprasčiau: juk cukrus yra baltas, balta šviesa yra intensyvi, tad gal tai ir padiktuoja tokį įspūdį.
Įdomu, kad indų, iš kurių valgome, spalva gali daryti įtaką ir mūsų valgymo įpročiams. Du Kornelio universiteto tyrėjai nustatė, kad kuo mažesnis kontrastas tarp lėkštės ir maisto spalvų, tuo daugiau esame linkę suvalgyti. Dėl spalvos panašumų mums sunku vertinti proporcijas, dydžius ir kiekius (tai yra žinoma kaip Delboeufo optinė apgaulė), tad galime paeksperimentuoti: nebijantys suvalgyti daugiau, pasirinkite panašios į maistą spalvos lėkštes, o norėdami suvalgyti mažiau, didinkite maisto ir lėkščių spalvų kontrastą.
Liutauras Čeprackas. Nuotr. M. Jovaišaitės-Paukštės
Drąsūs Lietuvos šefų sprendimai
Geriausiais pasaulyje pripažinti restoranai „Eleven Madison Park“, „Osteria Francescana“, „Celler de Can Roca“ naudoja vien baltas lėkštes, retkarčiais pasitelkdami žemiškus tonus: medžio atspalvius, šviesiai pilką, rudą.
Praverkime duris į mūsų šalies restoranus ir pasižvalgykime po jų lėkščių lentynas. Dauguma maistą taip pat siūlo baltose lėkštėse, formų, tiesa, randame ir nestandartinių: ovalių ar su netikėtais įdubimais maistui. Tačiau balta spalva ir įprasta forma vyrauja. Klasika triumfuoja? „O kas sugalvojo, kad klasika turi būti būtent tokia?“ – atremia klausimu Liutauras Čeprackas, restorano „Gastronomika“ šefas. Tad klausti, kodėl tokie drąsūs jo sprendimai – tiekti maistą žaliose, pilkose ar net juodose lėkštėse, – lyg ir nebereikia. „Pirmiausia pažiūrėkite į mano restorano „Gastronomika“ interjerą. Jis nėra baltas ar skandinaviško dizaino, kaip dauguma mūsų restoranų. Jie dažniausia balti arba, sakyčiau, bespalviai. Baltos sienos, baltos lėkštės… Mano interjeras tamsus, tad ir lėkštes pasirinkau tokių spalvų, o ne baltas“, – pasakoja L. Čeprackas. Garsaus šefo nuomone, lietuviai apskritai bijo ryškesnių spalvų, labiau linkę rinktis pastelines, ir tai matyti pirmiausia mūsų interjeruose. „Spalvotų lėkščių naudojimas nėra poza ar noras laužyti nusistovėjusias tradicijas. Tai tiesiog mano požiūris, man taip patinka“, – į mūsų klausimą, ar tai nesąs jo protestas prieš lietuvišką pastelinių atspalvių jūrą, atsako Liutauras.
Dar viename išskirtiniame Lietuvos restorane „Monai“, įsikūrusiame Klaipėdoje, maistas atkeliauja pilkose, rudose, žalsvose, mėlynose lėkštėse. Kodėl renkasi tokių spalvų lėkštes, panašiai atsakė ir šio restorano šefas Vytautas Samavičius: „Šios spalvos atitinka restorano stilistiką. Mes manome, kad turi būti harmoninga visuma, apimanti tiek restorano interjerą, tiek lėkštes.“
Šefų teiraujamės, ar jie derina lėkščių spalvas prie patiekalo. V. Samavičius užtikrina: „Taip, kiekvienas patiekalas yra derinamas su lėkštės spalva, atsižvelgiant į sezoniškumą.“ L. Čeprackas mums atskleidžia, kad jau kurdamas meniu galvoja apie viso vakaro nuotaiką ir nori, kad lėkštės – tiek jų spalva, tiek forma, tiek kokybė – įsilietų į bendrą vakaro nuotaiką: „Noriu, kad lėkštės būtų tos sukurtos nuotaikos simbiozės dalis. Ir manau, kad žmonės, kurie ateina pas mane, patiria malonumą valgyti iš tų išskirtinių lėkščių. O maisto ir lėkštės spalvą, be abejo, apgalvojame – nededame raudono maisto į raudoną lėkštę.“
Žemiškos spalvos – populiaru
Restoranų „Stebuklai“ ir „Džiaugsmas“ šefas Martynas Praškevičius, stebina ne tik patiekalais, bet ir lėkštėmis: maistą jis patiekia juodose, pilkose, žalsvose, rudose lėkštėse ir dubenėliuose. Tiesa, jis nustemba, kai mes pavadiname jas išskirtinėmis: „Man tai įprastos lėkštės – nei labai nutolusios nuo klasikos, nei labai įmantrios. Spalvos žemiškos, nes mano gaminamas maistas iš vietinių produktų, o lietuviškos daržovės, kaip žinote, nėra labai spalvingos. Tad pilkos, kreminės, rudos ar gelsvos spalvos produktams parinktos ir atitinkamos lėkštės – gamtos, žemiškų spalvų. Kitaip nebūtų vienovės, neskambėtų“, – dalijasi mintimis Martynas.
Natūralias, gamtoje esančias spalvas mėgsta ir „Dine“ bei „Time“ restoranų šefas. „Nesame kokie mados šaukliai, nesiekiame daryti įspūdžio spalva ar forma. Mes formą renkamės tokią, kokios reikia mūsų patiekalams“, – sako Egidijus Lapinskas. Į klausimą apie baltas lėkštes ir klasiką jis atsako, kad jam klasika labiau asocijuojasi su forma negu su spalva: „Gali būti baltos, tačiau visiškai nestandartinės formos lėkštės, tad jos tikrai negali būti laikomos klasikinėmis. Nebūtinai lėkštės forma turi šokiruoti. Gali būti patiekiama ant sudužusių lėkščių, ant fragmentų, ant medžių, molio ar akmens. Sunku jau tuo nustebinti.“ Ir reziumuoja, kad reikia pačiam gaminančiajam ir vaišinančiam svečius jausti ir klausti savęs: ar tau malonu taip patiekti maistą? Svarbu nepersistengti ir nebandyti nustebinti lėkšte, dangstant nuobodų patiekalą: „Jei lėkštė ryškesnė ir įdomesnė už patiekalą, tai truputėlį juokingai atrodo. Nes jei šefas bando sužavėti publiką gražiais indais, užuot žavėjęs savo patiekalais, tai jau kičas.“ – šypsosi Egidijus. – Man svarbu, kad būtų visiška sinergija, absoliuti pusiausvyra, t. y. kai patiekalas tinka lėkštei ir lėkštė tinka patiekalui.“
Su šiomis mintimis sutinka ir šefas Martynas Praškevičius: „Ieškome, derinių, kad nei lėkštė, nei patiekalas nesivaržytų. „Džiaugsme“ naudojame beveik baltas, pilkas – ramių tonų.“ Nuolat ieškantis harmonijos šefas pasakoja, kad indus derino prie interjero, nes, kaip ir kolegos, norėjo bendro skambesio visame restorane – kad spalvos padėtų kurti bendrą nuotaiką.
Eksperimentuokime savo malonumui
Po pokalbių su geriausių Lietuvoje restoranų šefais dar kartą tampa aišku – jie rūpinasi, kad malonumą mums teiktų ne vien maistas, bet ir spalvos – indų, aplinkos. Taip jie kaskart kuria mums šventę ir yra patenkinti, kai mes, tos šventės dalyviai, pastebime ir įvertiname jų kūrybą. Pasiteiraujame, ar L. Čepracko svečiai atkreipia dėmesį į išskirtinius jo restorano indus. „Žinoma, jie pastebi! Vertina ne tik spalvą, bet ir kokybę, smalsauja, kas juo pagamino.“ Ir atsisveikindamas palinki visiems ieškoti spalvų, pažaisti su jomis tiesiog... Savo malonumui.
Apie spalvų galią mūsų skonio receptoriams vienos mokslininkų nuomonės nėra. Manoma, kad rožinės ir švelniai violetinės spalvos kuria saldumo pojūtį, o geltoni ir oranžiniai atspalviai – kartumo. Kad ir kaip nenorėtume patikėti, mūsų regos pojūtis dažnai apgauna mūsų skonio pojūčius. O taip nutinka, nes mes turime lūkesčių, kaip turi atrodyti maistas. Vos tik spalva nėra tokia, kokios mes tikimės, mes manome, kad ir skonis bus kitoks.
Klaipėdos restorano šefas V. Samavičius mano, kad lėkštės spalva, nors ir nedaro įtakos patiekalo skoniui, tačiau turi labai veikia emocijas. O emocijos juk taip svarbu! Tad ir mes linkime jums drąsiau kurti spalvų derinius ant savo stalo, lankytis nebijančiuose eksperimentuoti restoranuose ir mėgautis patiriamomis emocijomis.
Keletas taisyklių, kaip nepadaryti klaidos, derinant maisto ir lėkščių spalvą. Pagrindinė lėkščių ir maisto derinimo taisyklė: reikia pasirinkti lėkštes, kurios kontrastuoja su maistu, tačiau drauge išlaiko derinį harmoningą. Pateikiame ir keletą maisto stilistų Marilindos Hodgdon ir Colino Cooke‘o siūlomų derinimo pavyzdžių (1 lentelė). Tačiau nepamirškime, kad kartais taip smagu laužyti taisykles. Juk ir šampano taurė kartais būna raudona!
1 lentelė. Maisto ir lėkščių derinimo pavyzdžiai. Parengta pagal www.huffingtonpost.com
|
Geriausia spalva |
Blogiausia spalva |
Žalias maistas (pvz., daržovės ir salotos) |
Geltona. |
Raudona. Raudona yra kitoje spalvų spektro pusėje, ir salotose atsispindėjęs lėkštės raudonumas kaipmat naikina šviežumo pojūtį, kurio, valgydami salotas, visuomet siekiame. |
Kreminės spalvos maistas (pvz., vištiena, bulvės, maistas su grietinėlės padažu) |
Juoda ir ruda. |
Kreminė, chaki ir gelsvai ruda. Jokio kontrasto, todėl šios spalvos maistą darys nuobodų, nebent patiekale gausu spalvotų akcentų.
|
Raudonas maistas (pvz., mėsa, padažai, pomidorai) |
Balta. Raudona iš esmės yra pretenzinga spalva nes ji yra ryški ir gali būti tiek šilto atspalvio (pvz., pomidorai), tiek šalto (pvz., burokėliai). Taip pat žinoma, kad raudonas maistas žmonėms visuomet atrodo patrauklus, tad nereikia dėti papildomų pastangų stengiantis tokį maistą padaryti dar patrauklesnį. |
Žalia. Jau aptarta šių spalvų padėtis spektre. Be to, šiltai raudonai žalia suteiks nepatrauklių šaltų tonų, o prie šaltos raudonos žalia atrodys labai šilta.
|
Desertai |
Spalvas reikia derinti prie papuošimų ar garnyrų. Šokoladinis tortas su raudona vyšnia skaniausiai atrodys ant raudonos lėkštės, o citrininis tortas su karamelės padažu ir grietinėle – ant sodriai rudos lėkštės. |
Mėlyna. Dėl šaltų tonų visuomet nemaloniai kontrastuoja su šiltais desertų atspalviais. |
Literatūra:
Van Ittersum, Koert, and Brian Wansink (2012). Plate Size and Color Suggestibility: The Delboeuf Illusion’s Bias on Serving and Eating Behavior. Journal of Consumer Research, 39(2), 215-228. doi: 10.1086/662615.
Stewart Peter C, and Goss Erica (2013). Plate shape and colour interact to influence taste and quality judgments. Flavor, 2:27. Doi: 10.1186/2044-7248-2-27