Что такое конструктивная критика? И где грань между ней и откровенным наездом? Кто имеет право высказывать эту критику? Действительно ли люди адекватно воспринимают и принимают ее? Или это просто громкие слова, за которыми реально стоят обидки и месть? Перед написанием статьи у меня было слишком много вопросов. Почему они появились? А потому, что в этом году во время судейства на Чемпионате вина и десертов я испытывала очень большой спектр эмоций. От злости, и даже обиды до восхищения и благодарности.
По опыту знаю, что мои истерические статьи, с вопросами «Как они могли?», «За что?», «Кто виноват, и как с этим бороться?» , имеют очень много печальных последствий. Для меня. Поэтому решила искать середину между эмоциями, которые бурлили через край, и беспристрастным взглядом со стороны.
В попытке сбалансироваться я пришла в мой любимый старый добрый ресторан Time (не реклама, просто люблю их и все). Ребята в этом году не участвовали, поэтому подкуп в виде, например, бокала вина при написании статьи исключался.
Хорошая еда сделала свое дело. Гормоны удовольствия активизировались. И к десерту я уже была готова адекватно излагать свои мысли.
Как обычно, все, что написано ниже, является исключительно моим мнением. Никому его не навязываю, и вполне допускаю комментарии типа: да кто она такая, что бы судить профессионалов? Окей. Вы пока разбирайтесь, а я перейду к сути.
8-й Чемпионат Вина и Десертов. Что же происходило здесь в 2018 году?
16 команд. Амбициозные, уверенные в себе, профессиональные сомелье и креативные, знающие все тонкости своей сферы, кондитеры. Скажем так: люди непростые, давно работающие в сфере обслуживания, чувствующие как правильно найти подход к клиенту и чем его заманить. Так что, у жюри задача из года в год усложняется. Ведь вкусы десертов и их комбинации с вином проще не становятся.
Как и в любой другой области, на кондитерский мир каждый год влияют новые направления и тенденции. Учитывая повальное увлечение населения здоровым образом жизни, на гребне волны сейчас десерты без сахара, без муки, без яиц. Разнообразные healthy, Veganfriendly, ПП и т.д. Короче, «Десерты без десерта».
Я не сторонник слепой погони за модой. Чего бы это ни касалось. Я за стиль, общую концепцию и логику. Конечно, за модой одним глазом посматриваю, что бы иметь возможность проанализировать и быть в теме. Так вот, о модных здоровых десертах. Довольно долго пазл у меня не складывался. Перечитав в интернете массу блогов, посвященных ПП-десертам и потратив на кухне довольно много времени, зародился в моем засахаренном мозгу коварный вопрос: а ради чего вся эта возня? Ради того, что бы вместо 250 калорий съесть 210??? Вы это серьезно? Час быстрым шагом на свежем воздухе на пульсе 130 сжигает 450 калорий. В чем проблема? Ок, не беру людей с непереносимостью глютена и диабетиков. Будем благоразумны. Это доброе дело, заботиться о тех, кто оказался в непростой ситуации, и хочет жить полной жизнью. Но для всех остальных? В чем смысл этой моды? Приведу один из ПП-рецептов «а-ля-брауни». Авокадо, 3 яйца, миндальная паста 60 г, 60 мл кокосового масла, 125 г стевии, орехи пекан. П….ц Восторг! Всего-то продуктов на 1500 калорий. Мелочь какая-то. О! Зато здесь нет муки, будь она трижды проклята, и врага всех тощих жоп – шоколада! Конечно. Это в корне меняет дело! Ну да, мы же не варвары впихнуть в себя все «брауни». Мы – фитоняшки! Поэтому, только понюхаем кусочек. Ну, может быть, надкусим. Так, блин, зачем же съедать всю порцию Реального Брауни??? Надкусите точно так же и ничего страшного не случится. Загадка была разгадана, когда я испекла эти волшебные «брауни без муки и шоколада», призванные раскрутить мой метаболизм и вывести организм на светлый путь ПП. Результат: есть это было невозможно. Вот реально. Невозможно. Конечно, с такими десертами не разжиреешь. Прям подписываюсь под каждой буквой ПП. Пазл сложился. А, ну да! Может быть я фиговый кондитер? Но почему-то эклеры по рецепту Пьера Эрме у меня получаются. Да и Sticky date pudding через окно тоже еще никто не выбрасывал.
Учитывая весь этот печальный опыт с модными направлениями, как же я была рада, что эта мода не добралась до Чемпионата вина и десертов. И участники (не простят их сторонники ПП) , заботились не о количестве сахара, яиц и муки, а о том, что бы показать, что десерт + вино может быть тем сочетанием, которое остается в памяти после посещения ресторана дольше, чем само посещение ресторана.
Какая же тенденция доминировала в 2018? Сыр. Банально? Да пусть! Хотя с другой стороны, грамотно подобрать сорт сыра, обыграть его, оставив только едва уловимый намек вкуса и аромата, подчеркнуть правильными компонентами, плюс подобрать вино, которое подхватит эти молекулы сырного вкуса и выведут их на новый уровень…. – это будет посложнее, чем смешать в блендере авокадо, стевию и кокосовое масло. Ой, не так healthy, конечно. Но мы на это, к счастью, и не претендуем.
Так вот. Сыр, сыр, сыр. И головокружительные ароматы десертных вин с их волшебными тонами сушеных абрикосов, фиг, фиников, яблок, корицы, кардамона, черного и красного перца, кожи… Торжество вкуса и! адекватности.
Конечно. Далеко не все было идеально. Некоторые десерты, сочетания вызвали споры и жаркие обсуждения. Например, так называемая классика.
Знаю, что многие не согласятся с моим мнением. Но все-таки выскажусь относительно, так называемых, классических сочетаний вкусов. Без сомнения классика в чистом виде должна существовать. И это прекрасно. Большинство из нас, устав от жидкого азота, помидор с земляникой и мороженого со вкусом «English breakfast» иногда хотят кусок старого доброго чизкейка с бокалом сладкого рислинга. Я и сама довольно консервативна в еде. НО. Не на чемпионате же! Ребята, ну скучновато (хотя, не спорю, вкусно)! Шоколадное пирожное, кофейное мороженое, вареная груша, стандартное мини-пирожное с зеркальной глазурью. Давайте оставим это на последующие 364 дня. Или включайте фантазию, с помощью которой можно в любую классику вдохнуть новую жизнь и представить ее на таком уровне, что все ахнут (что и сделали некоторые команды, о которых напишу ниже). А то скоро дойдем до тирамису с Амаретто и позиционированием: классику в массы!
1-ое место.
Почему победила команда Nineteen18 Vita с сочетанием десерта “Brazdas” и вина Poitsamaa Kuldne 2009? Да потому что он был вызывающе необычным, дерзким, агрессивным. Я бы даже сказала, наглым. От первого кусочка начала и до последней нотки послевкусия. Первая мысль, когда десерт оказался во рту: WTF да что они себе позволяют???? Люди же не поймут! И это было круто! Эмоционально! Землянистые ароматы леса, мха, сосновой смолы сплелись с горьковатыми свежими нотками настоящий яблок. Не блестящих магазинных восковых, а таких покоробленных, корявых, грязно желтых. Но таких сочных, ароматных. Из детства. И вино… продолжающее вязкую обволакивающую смолянистую сладость. Один из самых необычных десертов, что я пробовала.
2-3 -eе место.
Команда ресторана Dine. Малиновый щербет с шоколадным муссом под аккомпанемент Ca Dei Mandorli Le Donne Dei Boschi Brachetto D’Acqui DOCG 2017. Ох уж эта малина ….. Единственным малюсеньким недостатком, на мой взгляд, являлся размер. Слишком большой. Но, думаю, в ресторане его ребята откорректируют J. Хотя, с другой стороны, десерт точно станет хитом продаж на День Святого Валентина. Он безумно розовый, романтичный, легкий, волшебный. Малиновый шелковый щербет, хрустящая крышечка, бисквит, тонкий мусс из пузырьков вина…. Ой ой ой, 14 февраля….. просто маст хэв. А я буду в Лондоне….. Надо или менять дату поездки или думать, как организовать его логистику к месту моей дислокации. И порция как раз для двоих.
2-3-ее место.
Sweet Root. Десерт “Anciukas” и Chateau Derezia Tokaji Aszu 2009…. О вкусах не спорят. О вкусах на уток тоже. Знаю, что в данном случае ребята меня поймут и не будут в претензии. Тем более, что это лично мои «болезненные» ассоциации. Поэтому напишу как есть. Внешний вид десерта… ну не мое….. И не смотря на то, что он был белого цвета, первая ассоциация - желтые утки, которых давали детям, что бы они не ревели в ванной. Как-то инфантильненько. Тем более, что десерт по вкусу реально не детский. Но за креативность – 10 баллов. Зато как я радовалась, что несерьезная внешность оказалась такой обманчивой. Ведь содержание уточки – просто бомба! Наконец- то в этом Чемпионате я почувствовала принципы foodpairing в действии. В английском есть такое понятие flavour, комплекс вкуса и аромата. Боровики, лесные орехи, айва, мята. Очень сильно! Правильное количество каждого оттенка вкуса, которые открывались друг за другом в нужной последовательности. И чудесный Токай, сопровождающий каждый этап.
Номинация «Самый легкий десерт».
14Horses Brasserie. Десерт “ Biciulis” с роскошным Reichsgraf von Kesselstatt Josephshofer Riesling Spatlese 2014. Это сочетание из серии, когда классика может выйти на новый уровень. Сыр в десертах уже давно стал делом обычным. Но если его правильно обыграть, дополнить новыми вкусами, ароматами, поиграть с текстурой, умно подобрать вино – классика жанра засияет новыми красками. Всем любителям меда и цитрусовой свежести посвящается. Роскошное послевкусие свежеоткачанного меда с кусочками сот, сбалансированное легкостью айвы, терпкостью сыра и ванилью вина.
Номинация «Литовский десерт».
Restoranas 4. Десерт “Baltijos Gintaras” и аккуратно сладкое Livon Casali Goda – Verduzzo Friulano DOC. Овощные десерты - очень сложная штука. Здесь дело в балансе вкусов. Умение подчеркнуть естественную сладость овощей, дополнить правильными специями, интегрировать их в общий вкус, подобрать правильные текстуры и обыграть правильно подобранным вином. Грань очень тонкая. Недоработаешь – получится закуска, переборщишь – несъедобная сладкая овощная масса. Но если у кондитера есть талант объединить фантазию и чувство меры, да еще умение работать паре с сомелье – такой десерт обречен на успех
Номинация «Лучшее вино чемпионата».
Команда ресторана “Telegrafas” и Atelier Wine Boutique & Tasting Bar Kempinski. Вино Peller Estates Cabernet Franc Icewine Niagara Peninsula 2007. OMG! Где вы находите такие экземпляры??? К десерту претензий не имею, но рядом с Этим вином он был лишний. Мартинас, если бы ты просто вышел к жюри и с присущей тебе элегантностью рассказал бы о нем, разливая этот нектар богов по бокалам, поверь, никто бы и не заметил, что десерта нет. Ну правда! Вино настолько яркое, многогранное, что затмило собой совершенно все, что было на тарелке. Лучшее вино за всю историю Чемпионата. Поэтому пробовать десерт я приду в Кемпински отдельно!
И по традиции хочу отметить отдельно еще одно сочетание десерта и вина, которое пришлось мне по вкусу и по душе.
Ресторан Somm “Winter is coming” с Reichsgraf von Kesselstatt Josephshofer Riesling Spatlese 2014. Пикантный привкус горгонзолы в сочетании с грушей и воздушной пеной из просеко – еще одно классическое сочетание, которое, при наличии у кондитера технологических знаний, креативности, смелости, желания творить, может дать совершенно фантастический результат. Про вино и его сочетаемость с десертом говорить не буду. Наримантас плохого не посоветует.
Интригой Чемпионата было то, что команда Somm выступала сразу же после команды Horses Brasserie, и по какому-то стечению обстоятельств выбрала для своего десерта то же самое вино: Reichsgraf von Kesselstatt Josephshofer Riesling Spatlese 2014. Хотя десерты по вкусам и общей идее были совершенно разные. Довольно опасное соседство в турнирной таблице. Ведь к общей оценке сочетаемости десерта и вина добавляется сравнение: кому удалось подобрать более умное и впечатляющее дополнение.
Если бы это был blind tasting, я бы со 90 % уверенностью сказала, что к десертам было предложено 2 совершенно разных вина. И оба они прекрасно себя вели в паре с каждым из десертов. Предпочтение отдать какому-то одному сочетанию я так и не смогла. Поэтому настоятельно рекомендую попробовать работу обеих команд и решить самостоятельно.
Ну что. Не такая уж и нервная получилась статься. Как говорится: глаза боятся, а руки делают.
Единственная просьба к организаторам. Со следующего года запретить представлять на Чемпионат десерты, которые уже имеются в меню ресторанов. Чемпионат должен быть местом, куда люди приходят узнать о чем-то новом. Новых, необычных, сочетаниях вкусов, текстур, нетипичных интерпретациях, креативных, порой сложных, вызывающих, заставляющих думать, спорить, но точно не оставляющих равнодушными. Иначе к следующему году необходимость проведения Чемпионата, как такового, превратится в формальность. Все потенциальные участники пришлют названия десертов, которые имеются в их меню. А члены жюри и зрители просто онлайн за них проголосуют. Ведь, так или иначе, все мы ходим по ресторанам, и имеем возможность их оценить и попробовать. Вот в течение года ходим, дегустируем, а в ноябре выставляем баллы.
Среди гонщиков-профессионалов есть такая фраза: «Дакар закончился. Начинается Дакар». Окончание чего-то – это всегда начало. Нет времени почивать на лаврах или лить слезы об упущенных возможностях. Нужно готовиться к следующей гонке. Уже сейчас.
Я точно знаю, это вопрос времени, когда Чемпионат вина и десертов выйдет на международный уровень. И кондитеры, и сомелье, и производители прекрасных десертных вин этого заслуживают.
Мне бы хотелось, что бы участники, все неравнодушные и вкладывающие душу в свою профессию, понимали это и серьезно подошли к Чемпионату 2019 года. Ребята – ведь это ваш персональный Дакар!
Поймите, все мы, и рядовые потребители и эксперты, смотрим на вас! На кондитеров, играющих со вкусами, сочетаниями, генерирующими необычные, порой совершенно фантастические идеи. На сомелье, которые в умении подобрать вино к тому или иному блюду, уже давно стерли все границы и правила. Мы идем за вами, ставим вас в пример, гордимся и хотим, что бы сидя где-нибудь, ну не знаю, в «Блюментале», в ответ на вопрос самодовольного официанта «Как вам наш десерт?», мы уверенно смогли ответить: «Впечатляет. Но не настолько, как работа победителя открытого литовского Чемпионата вина и десертов 2019 года!».