Kokia fermentacija – sulčių ar misos[1]?
Misoje vykstanti fermentacija yra paprastesnė, nes nereikia spaudykle papildomai iš žaliavos spausti sulčių. Tačiau fermentacijos būdą pasirenkame žiūrėdami ne patogumo, o pradinės žaliavos būklės (sveika – sultys, papuvusi – misa) arba jos prigimties (sėklavaisiai, kaulavaisiai ir pan.). Pavyzdžiui, raudonųjų vynuogių fermentacija visada vyksta misoje, kad iš odelių išgautume kuo daugiau spalvos, taninų ar aromatingų medžiagų.
Kai iš žaliavos spaudžiamos sultys, odelės ir koteliai fermentacijoje nenaudojami. Fermentacija sultyse tuo gera, kad veikiant alkoholiui, kuris yra labai geras „tirpiklis“, kartu su gerosiomis skonio ir kvapo medžiagomis iš odelių ir kotelių neišsiskiria nemalonios karčiosios medžiagos (pavyzdžiui, iš apelsinų žievelių).
Fermentacija
Fermentacija – tai cukraus virtimas akoholiu. Jos metu papildomai susidaro anglies dvideginio (CO2), kuris yra sunkesnis už orą ir nusėda ne tik ant gėrimo (natūrali apsauga nuo oksidacijos), bet ir ant žemės, todėl patalpa turi būti gerai vėdinama, antraip joje grėstų pavojus uždusti. Norėdami patikrinti patalpos būklę, galite uždegti žvakę: esant pavojingai mažam deguonies kiekiui, jinai užgęs.
[1] Misa – sumaltų, sutraiškytų ar suspaustų vaisių ar uogų tyrė.
Visą Dariaus Voisiat straipsnį galite perskaityti spausdintoje "Vyno žurnalo" versijoje
