Naujienos

Vyno ir maisto derinimas

Desertų vertinimai

Vynų vertinimai

Vyno žurnalas nr.27

Vyno žurnalas nr. 27 (elektroninis)

Vyno Žurnalas Nr. 26 (Elektronins)

Vyno žurnalas nr. 25 (elektroninis)

Vyno Žurnalas Nr. 24 (Elektronins)

Vyno Žurnalas Nr. 23 (elektroninis)

Seni žurnalo numeriai

Seni žurnalo numeriai (elektroniniai)

english

Italiano




Vyno žurnalas nr. 7

Naminis vynas – kas tai?
Archyvas (nr.7 ) / Žinovams ir mėgėjams apie vynus, gėrimus ir maisto kultūrą

Darius Voisiat


            Nors naminio vaisių ir uogų vyno gamyba gali pasigirti senomis tradicijomis, tačiau, žiūrint iš kultūros istorijos perspektyvos, ji niekada neprilygo vynuogių vyno gamybai. Be abejo, yra naminio vyno žinovų, kurie rimta veido išraiška teigia, jog naminio vyno gimtadienis buvo daug anksčiau nei garbingos alaus istorijos pradžia.

            Jau pavadinimas sako, kad naminis vynas gaminamas namų sąlygomis, o vynu šis gėrimas vadinamas todėl, kad jo gamyba labai panaši į vyno. Gal ir per drąsu būtų teigti, jog iš visų mūsų soduose augančių vaisių būtų galima pagaminti vaisių vynelį, vis dėlto naminio vyno gamybai tinkančių vaisių sąrašas labai ilgas: daugybė sėklavaisių (obuoliai,  kriaušės), ananasai, bananai, slyvos, vyšnios, gausybė uogų ir net rabarbarai – nuostabi skonių, aromatų ir spalvų vaivorykštė. Kas žino, gal ir populiarusis šlageris „Pienių vynas“ paremtas tikrais faktais iš naminio vyno gamybos istorijos... Vis dėlto neskubėkime naminio vyno gamybos ir vartojimo Lietuvoje priskirti prie svarbių mūsų kultūros sudėtinių dalių. Tai būtų kiek kebloka. Daugeliui žmonių sąvokos „alkoholis“ ir „kultūra“ yra kaip ugnis ir vanduo – du visiškai nesuderinami dalykai. Šiandien Lietuvoje tai labai opi tema. Antra vertus, galim pasižiūrėti, ką apie naminį vyną kalba įstatymai. Lietuvos Respublikos alkoholio kontrolės įstatymo 10 straipsnis draudžia Lietuvos Respublikoje gaminti naminę degtinę, brogą, kitus namų gamybos stiprius alkoholinius gėrimus. Tačiau leidžia naminio vyno gamybą savo reikmėms. . Tad prieš norėdami prisijungti prie jau esamų naminio vyno gamintojų būrio, būtinai susipažinkite su dabartiniais LR alkoholio kontrolės įstatymais. Nežinojimas neapsaugo nuo atsakomybės, kaip kad ir už namų gamybos vyno pardavimą.

Grįžkime prie naminio vyno gamybos ypatumų. Nuo vaisiaus užauginimo iki gėrimo pagaminimo driekiasi ilgas žinių, patirties bei galimybių kelias. Šį kelią galima sutrumpinti perkant vaisius iš augintojų. Atsisakius vaisių auginimo, sutaupoma ne tik daug laiko, bet dažnai ir pinigų, kad ir kaip keistai skambėtų. Reikalinga ne vien gera žemė, bet ir žinių bagažas, o vaisių priežiūrai reikia skirti nemažai lėšų ir laiko. Išgauti sveiką ir prisirpusį vaisių yra menas, o juk nuo pradinės žaliavos priklausys vėliau pagaminto gėrimo aromatų gausa ir skonis. Šiuo menu užsiimantys vyndariai sako: „Žemė ir vaisius yra mūsų didžiausias turtas.“

            Paradoksas: vaismedžių priežiūra užima net iki 80 procentų viso gamybos proceso ir yra laikoma svarbiausiu vyno gamybos etapu, bet daugumai žmonių labiau prie širdies tie keli procentai gamybos „rūsyje“. Ten nereikia nei ištvermės, nei prakaito liejimo, ten ir kaprizingos oro sąlygos nė motais. „Rūsyje“ per trumpą laiką iš vaisių sulčių ar misos pagaminamas vaisių vynas. Šiam darbui būtinų žinių tenka paieškoti biologijos, chemijos ir net fizikos pasauliuose. Žinios apie vaisiaus morfologiją ir fiziologiją, sulčių ar misos fermentaciją, skirtumą tarp fruktozės, gliukozės bei sacharozės, gausų įvairių mielių pasirinkimą ir pan. tiesiogiai įtakoja galutinio gėrimo kokybę ir ilgaamžiškumą. O tai jau drąsiai galime priskirti prie mokslo, o gal net meno šakų.

O dabar – keli praktiški patarimai iš patirties. Surinktus vaisius reikia laikyti induose iš medžio, stiklo ar plastmasės. Laikymui netinka indai iš metalo (nebent būtų iš plieno), nes kai kurie metalai, pavyzdžiui, cinkas, lengvai išsiskiria veikiami vaisių rūgšties, o tai vėliau gali sukelti silpnumą ar net šleikštulį. Norint išvengti vyne kartumo, reikia kruopščiai išrankioti lapus bei kotelius. Truputį papuvusių ar pažeistų vaisių patartina prieš fermentaciją neplauti, nes purvas rūgimo metu ir taip nusės ant dugno, tada jį bus lengva pašalinti. Jei iš vaisių, tarkim, sėklavaisių, lengvai išspaudžiamos sultys, siūlau fermentaciją pradėti vaisių sultyse, kitu atveju rūgimas vyktų taip vadinamoje misoje (uogų, kaulavaisių). Uogas siūlau prieš fermentaciją palaikyti kameroje, t.y. užšaldyti. Uogose esantis vanduo užšąldamas plečiasi. Taip suardžius lastelių struktūrą, galima gauti didesnį sulčių kiekį. Egzistuoja daugybė leistinų pagalbinių priemonių, kurios garantuoja patikimą fermentacijos pradžią ir pabaigą bei padeda išgauti daugiau sulčių, aromato ar spalvos: pektinas, specialios vaisių vynui skirtos mielės, maistinė druska. Jei trūksta rūgšties, į vaisių vyną  galima papildomai įdėti citrinos arba pieno rūgšties. Kartais vaisiai rūgšties turi per daug, tada ją sušvelninti galima vandenyje ištirpusiu cukrumi. Visa tai niekaip nesusiję su atskiedimu vandeniu. Tik vynuogės natūraliu būdu pagamina pakankamą cukraus kiekį. Visiems kitiems vaisiams reikia cukraus įdėti papildomai. Naminio vyno gamybai dažniausiai naudojamas paprastas cukrus, dar vadinamas sacharoze. Jis nėra stabilus ir per kelias savaites ar mėnesius suyra į savo sudėtines dalis. Tai reiškia, jog jauni vynai laikymo metu praranda apie trečdalį savo saldumo. Pagamintą vaisių vyną geriausia laikyti 10–12° C temperatūros ir 60–70 procentų drėgnumo patalpoje.

 

            Komentarą apie naminį vyną norėčiau pabaigti vokiečių filosofo Nyčės pasakymu: „Su meno kūriniais yra kaip su vynu: būtų geriau, jei nė vieno iš jų nereikėtų ir gertume tik vandenį, kurį mumyse deganti ugnis ir sielos saldumas vis iš naujo paverstų vynu.“


Pardavimo vietos

Prenumerata

Redakcija

Autoriai ir degustuotojai

Reklamos įkainiai

Nuorodos