Desertas yra artimiausias dalykas kadaise praktikuotai bažnytinei indulgencijai – atlaidumui ir malonei, kurią restoranas mums suteikia už pinigus kaip atpildą už ilgos dienos vargus, už discipliną, už sunkų darbą biure, už valdžios baimę, už nuolatinę savistabą ir bandymą gyventi sveikai, sportuojant ir maitinantis pagal naujausią (tiesa, nuolat kintantį) britų mokslininkų žodį. Geras desertas privaląs būti viso to vargo kompensacija, tyliau svarsčiau. Tarsi privati Saturnalijų šventė, kuomet galima pro pirštus pažiūrėti į moralines normas ir leisti sau šiek tiek nusidėti. O štai indulgencijos efektą daug lengviau išgauti derinant desertą su vynu. Vynas ne tik suteiks šventinio rituališkumo, smarkiai pagerins instagramo nuotraukas, bet ir sustiprins skonį ar net jį perkonstruos – dažnai visai netikėtai ir maloniai, – bei ištęs poskonį, taip sukeldamas didžiausią įmanomą pasitenkinimą ragautojui.