Eidamas į svečius retokai nešuosi saldaus vyno butelį. Kodėl? Tiesiog ne kartą teko susidurti su išankstine (?) nuostata apie tariamą tokio vyno nekilmingumą – neva saldumo pomėgis išduodąs menką ragautojo patirtį ar prastą skonį. Lietuvoje (beje, ir kitur) geras skonis tarsi švytuoklės mostu buvo suprojektuotas išskirtinai į sausąjį vyną, o saldžiajam atiteko kuklus, epizodinis pradedančiųjų viliotojo vaidmuo, kuris lyg ir turėtų baigtis įgijus šiek tiek daugiau ragavimo patirties ir drąsos. Žiauri neteisybė!
Natūralaus cukraus kiekis vyne neturi tiesioginio ryšio su jo kilmingumu ir kokybe, greičiau su istorinėmis tradicijomis ir – užvis labiausiai! – su emocijomis. Tuo galėjo įsitikinti kiekvienas, užsukęs į Vilniuje surengtą šeštąjį kasmetinį čempionatą „Vynas + desertas“, kuriame šio komentaro autoriui teko garbė ir atsakomybė išgyventi visas „septyniolika smaližiavimo akimirkų“, bandant subjektyviai įvertinti, kaip kiekvienas derinys atitinka keletą paprastų kriterijų. Šių buvo viso labo trejetas:
1. Derinio pristatymas, patiekimas
2. Derinio estetika ir intelektualus pagrindimas
3. Derinio organoleptinė dermė
Kaip ir kasmet, vertinimo taisyklės leido papildomai skirti nedidelį paskatinamąjį balą deriniui ar komandai už, ragautojo manymu, akivaizdų, tačiau iki galo neatskleistą potencialą. Ir nors, komisijos susitarimu, didžiausią įtaką galutiniam vertinimui turi trečiasis kriterijus (60 % maksimalaus balų skaičiaus), tačiau, komandų pasiruošimo lygiui ir konkurencijai kasmet augant, vis svarbiau neužmiršti išnaudoti visus svertus. Antraip, esant apylygiams varžovams, pergalę gali nulemti ne pats desertas o, pavyzdžiui, įtaigesnė istorija, derinio pagrindimas, patiekimo atsainumas, klaidos.
Derinio pristat ymas, pati ekimas Ši iš pažiūros nesudėtinga užduotis jau ne pirmus metus klupdo daugumą dalyvių. Iš dalies tai galima suprasti: virtuvės meistrai labiau įpratę kalbėtis su viryklėmis ir prikaistuviais nei su klientūra, o ypač į mikrofoną ir dar rampų šviesoje. Čia galėtų labai pagelbėti specialistas, mokantis bendrauti su klientu ir gebantis jam pateikti patrauklų „vertės pasiūlymą“, pavyzdžiui, someljė. Nes kas gi yra desertas? Visų pirma, pažadas patirti emocinę kulminaciją po sočių pietų ar vakarienės.
Tiek Arminas Darasevičius („Dine“), tiek Narimantas Miežys („Kempinski Telegrafas“) labai padėjo savo komandoms atlikti šią užduotį. Ne prasčiau pasirodė ir patyrę eksčempionai Renatas Jauniškis su Justinu Kapkovičiumi, kurie savo „Honey Moon“ pristatymui nepatingėjo atsigabenti tikrą bičių avilį, o švelniai niuansuotą desertą patiekė ant grubios tekstūros kadaise naudotų aprūkusių medaus rinkimo įrankių. Būtų ir to pakakę, tačiau vaizdą papildantis komentaras buvo gerai artikuliuotas ir emocingas – tai, ko reikia. Dar vienas įsimintinas patiekimo pavyzdys – pats pirmasis ragautas „IDW Esperanza“ ledų „cigaras“ improvizuotame humidore. Tokie dalykai intriguoja, apie tai grįžus norisi papasakoti draugams.
Patarimas dalyviams: nepersistenkite smulkiai atpasakodami techninę, sausą informaciją apie deserto gamybos procesą, vyno ar vynuogyno parametrus (kam rūpi, kiek gramų cukraus ar rūgšties yra viename litre tauraus gėrimo – greičiau jį neškite ant stalo!). Būkite iliuzionistai, nepulkite čia pat atskleisti triuko detalių. Visiškai pakaks to aprašymo, kuris yra meniu, nebent klientas teirautųsi. Verčiau stenkitės apeliuoti į ragautojo emocijas, papasakokite intriguojančią istoriją.
Derinio estetika ir intelektualus pagrindimas
Ši rungties dalis daugumai dalyvių nesukėlė keblumų, tačiau ir čia išryškėjo lyderiai ir vidutiniokai. Žinia, valgyti pradedame akimis, todėl verta apmąstyti viską: nuo indų, įrankių ir taurių stilistinės vienovės iki deserto porcijos dydžio, formos, vietos ir išdėstymo lėkštėje. Dar pernai rašiau, kad desertinis vynas visuomet estetiškiau atrodys specialioje mažoje taurėje. O ir pačiam desertui galioja taisyklė „geriau mažiau, bet skaniau“, čia – kaip niekur kitur – labai tinka miniatiūros formatas (nepamirškime, jog desertą valgantys žmonės ko gero prieš tai suvalgė pirmąjį ir antrąjį patiekalą).
Mano akiai, miniatiūrinis Tomos ir Ados desertas „Keksiukas“ su didele soterno taure derėjo kaip espreso puodelis su dideliu šaukštu cukrui išsimaišyti. Pats vynas, tiesa, buvo parinktas taikliai. Na, o „Čiop Čiop“ komandos desertas „Nostalgija“ estetiškai buvo nepriekaištingas: intymus, kąsnio dydžio, patiektas šaukšte (tarsi slapčia pasemtas), savuoju koloritu atkartojantis vyno ir šaukšto spalvinius tonus. Senamadiškoji marsala, senovinis šaukštas, „paukščių pieno“ ir medaus klasika – viskas derėjo tarpusavyje ir akimirkai nukėlė į praeitį.
Mano asmeninis favoritas – „Sweet Root“ restorano desertas su puikiu „Auslese“ klasės rislingu estetiškai buvo taip pat nepriekaištingas: minimalistinis haute couture įspūdį kuriantis derinys, nuo kurio seilė tįsta dar neparagavus. Mano galva, skonis ir ypač ilgas, svajingas poskonis buvo dangiški, akimirkai nukeliantys į šv. Kalėdų laikotarpį.
Atskirai paminėti vertas estų „Graspop“ komandos desertas, kurio asketiška išvaizda, lyg vienuolio abitas, derėjo su pabrėžtinai nekilmingu sausu vietiniu (!) aronijų vynu. Iš pažiūros paprasta, kaimiška, tačiau kaip puikiai atkartojo ir papildė papasakotą istoriją! Šiai komandai pavyko sėkmingai išnaudoti kontrasto estetikos kortą.
Patarimas dalyviams: venkite šablonų, pasikartojančių, nučiupinėtų idėjų – tai nuobodu. Derinio ašimi turėtų būti ne desertas, o vynas, kurį norite atskleisti. Pastarojo jau nebepakeisite, o štai desertą galima niuansuoti tol, kol jis tobulai papildys vyno savybes.
Derinio organoleptinė dermė
Ūkiškai tariant, deserto ir vyno išvaizdos, aromato bei skonio savybių lydinys – koks gi jis? Iškart pareiškiu: ši vertinimo dalis – pati subjektyviausia. Moksliškai buvo ne kartą įrodyta: skirtingų žmonių gebėjimas užuosti įvairius aromatus ar pajusti skonius gerokai skiriasi, ir nieko čia nepadarysi. Tai, ką vienas suvokia kaip galingą saldumo ataką, kitas apibūdins nuosaikiau ir stebėsis kolegos komentaru. Be to, vieni natūraliai labiau vertina deserto lengvumą ir saldžiarūgštę gaivą, kitiems indulgenciją ir paguodą teikia riebumas, sotumas.
Tris valandas uostant ir vieną po kito ragaujant septyniolika derinių pasitaikė visko: nuo lengvutėlio, švelniai šalčiu anestezuojančio „Peletrūno zefyro“ („Dine“) iki daugiasluoksnės, minkštos, saldžios „bombikės“, kurią šiame čempionate tradiciniu jau tapusiame dubenėlyje patiekė „Dublio“ komanda. Ir viena, ir kita yra gerai, tačiau vyną abiem atvejais teks parinkti skirtingą: patys lengviausi ir gaiviausi desertai gerai atsiskleidžia su putojančiais vynais (pavyzdžiui „Dine“ ir „Salvete“ pasiūlytas „Moscato d‘Asti“); sodraus, sudėtingo, pikantiško skonio desertai gali atlaikyti net vintage porto bandymą dominuoti („IDW Esperanza“, „Dublis“).
Šiaip jau vienas lanksčiausių ir didelį skonio bei elegancijos spektrą siūlančių vynų yra rislingas. Šis vynas turi sveikos gastronominės rūgšties (gaivina gomurį), neskuba dominuoti ir dažniausiai yra saikingai alkoholiškas. O štai saldus raudonasis vynas (pavyzdžiui, čempionato geriausiuoju išrinktas „Mastroberardino Antheres Irpinia Aglianico DOC Passito“) mėgsta pakonkuruoti su desertu ir, pasitaiko, jį užgožia. Kai taip atsitinka, vynas būna pats sau desertas ir groja pirmuoju smuiku.
Kai kurie prieskoniai taip pat gali būti sunkiai valdomi ir linkę dominuoti: anyžiai, peletrūnas, trumai. Pastarasis padarė meškos paslaugą „Uokso“ desertui „Šokolado tekstūros“, akimirksniu sutraukęs visą dėmesį į save. Rizikingas bandymas mūsų krašte, kur trumų mėgėjus galima skaičiuoti ant rankos pirštų. Vis dėlto už drąsą ir šokoladinį neformatą – ačiū.
Vienas įsimintinesnių buvo „Millefoglie alle tre creme“ desertas su „Moscato D‘Asti („Salvete“). Trys skirtingo kremo sluoksniai – nuo sodraus pistacijų iki gaivaus apelsinų ir greipfrutų šerbeto – derėjo tarpusavyje ir su parinktu vynu, o sumaniai išgauta sodrumo ir lengvumo dermė turėtų patikti daugeliui.
Stebėtinai vientisą, tarsi sulydytą deserto ir vyno dermę pavyko pasiekti „R&J“ ir „Time“ komandoms. Pasirodo, norint laimėti, nereikia dairytis į tolimus, egzotiškus kraštus, pakanka vietinių gėrybių, tokių kaip medus ir obuoliai. „Time“ derinio net ir vynas buvo vietinis, obuolių. Vis dėlto, nepaisydamas teisėjų komandos sprendimo, aš į vieną gretą su nugalėtojais siūlyčiau „IDW esperanza“, „Sweet Root“, „Salvete“ derinius, o kitiems linkiu sėkmės ateity!